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ザアタル[ a ]（/ ˈzɑːtɑːr / ZAH -tar 、アラビア語: زَعْتَر、IPA: [ ˈzaʕtar ]）は、レバント原産の多用途なハーブブレンドと野生ハーブのファミリーであり、中東の料理と文化の中心です。この用語は、Origanum属とThymbra属の芳香植物（聖書ヒソップとして知られるOriganum syriacumを含む）と、乾燥ハーブ（伝統的にはOriganum syriacum）、焙煎したゴマ、スマック、塩を調合したスパイスミックスの両方を指します。古代エジプトと古典古代にルーツを持つザアタルは、何千年もの間、調味料、民間療法、文化の象徴として使用されてきました。
ザアタルのスパイスブレンドは地域によって異なり、レバノンではスマックの酸味が強調される一方、パレスチナではキャラウェイが含まれる場合がある。マナキッシュ（ザアタル入りの平たいパン）のような代表的な料理の風味付けに使われ、ラブネやフムスの風味を引き立て、オリーブオイルと混ぜてディップ（ザアタル・ウ・ザイト）としても食べられる。料理以外にも、中世アラビア語やユダヤ教の医学書（マイモニデスの著作を含む）にはザアタルの消化促進効果が記録されており、パレスチナの伝統では精神的な覚醒と関連付けられている。
ザアタルの語源は古代セム語に遡ります。アッシリア学者イグナチ・ゲルブは、アッカド語のsarsar が香辛料植物を指す可能性があり、初期の同源語である可能性があると特定しました。この用語は、シリア語のsatre ( ܨܬܪܐ ) およびアラビア語のza'atar ( زعتر、別表記sa'tar、صعتر ) と関連があるようです。学者たちは、これらの用語がラテン語のSatureiaに影響を与え、 Satureja属の植物を指すようになった可能性があると示唆しています。[ 1 ]
Satureja thymbraという種は、文化を超えて様々な俗称で呼ばれていることから、この言語的つながりを示しています。ある文脈では「ペルシャのザアタル」として知られていますが、アラビア語の文献ではザアタル ルミ(ローマのヒソップ) やザアタル フランジ(ヨーロッパのヒソップ) と呼ばれています。[ 2 ] [ 3 ]現代ヘブライ語では、ザアタル( זעתר )という語はアラビア語からの直接の借用語として採用されました。
シソ科のいくつかの芳香植物は、中東全域でザアタルとして知られています。主な種には、地域によってはバイブルヒソップ、アラビアオレガノ、またはワイルドマジョラムとして知られるOriganum syriacumが含まれます。この植物は、近縁種のOriganum vulgare（ヨーロッパオレガノ）およびOriganum majorana （スイートマジョラム）とともに、ザアタル調合の植物学的基礎を形成していますが、これらの種は類似した特徴のため、しばしば混同されます。[ 4 ] [ 5 ]
「ザアタル」という名称は、他の芳香植物にも適用され、その中には、1940年代以降、レバノン人やシリア人の移民コミュニティによって北米で栽培されているレバント原産のThymbra spicataも含まれます。 [ 6 ]もう1つの重要な品種であるThymus capitatus （ Satureja capitataとも分類される）は、地中海沿岸の中東全域に生育し、タイムが地元の料理の伝統と深く結びついているパレスチナでは特に文化的意義を持っています。[ 7 ] [ 8 ]
地域によっては、Origanum vulgare を「ワイルド ザアタル」（アラビア語: زعتر بري ）という名前で呼ぶこともありますが、国際的にはヨーロッパオレガノまたはワイルドマジョラムとしてより一般的に知られています。この種はレバノン、シリア、ヨルダン、パレスチナ全域で繁栄し、スパイスミックスの独特な地域的バリエーションに貢献しています。[ 9 ] [ 4 ]
ザアタル植物の使用は古代文明にまで遡り、考古学的証拠や文献的証拠から、複数の文化においてその重要性が示されていた。古代エジプトでは、現代のザアタル調合に使用されている種の一つであるThymbra spicataと特定された植物遺物が、ツタンカーメン王の墓（紀元前14世紀）で発見された。ギリシャの医師ディオスコリデスは後に、この種はエジプト人にはsaemとして知られていたと記録したが、ザアタルの正確な古代エジプト名は不明のままである。[ 10 ] [ 6 ]
古典文献には、この植物の重要性がさらに記録されている。大プリニウスの『博物誌』（紀元1世紀）には、パルティアの支配者が使用した高級香料である「王室の香水」の成分としてマロンが記載されている。マロンの正確な同定については議論が続いているが、学者たちはザアタル関連種との関連性を示唆している。[ 11 ] [ 12 ]
ユダヤ教の伝統では、ザアタルは一貫して聖書の記述と結び付けられてきました。サアディア・ガオン（10世紀）、アブラハム・イブン・エズラ（12世紀）、マイモニデス（12～13世紀）、オバディア・オブ・ベルティノロ（15～16世紀）などの著名な学者たちは、ヘブライ語聖書（出エジプト記12章22節およびその他の箇所）に記されているエゾヴをアラビア語のザアタルと同一視しました。この関連性は、ラビの伝統とサマリアの伝統の両方に見られ、ヘブライ語とサマリア語の異なる聖書版で一貫して同一視されていることからも明らかです。[ 13 ]
ザアタルは、オレガノ属とティンブラ属の野生のハーブと、中東全域で料理の定番となっている調合スパイスミックスの両方を指します。伝統的に、この調味料は、オリガナム・シリアカムを挽いて焙煎したゴマと塩を混ぜ合わせ、酸味を加えるためにスマックの実を加えることがよくあります。オリガナム・シリアカムが入手できない場合は、料理人はタイム、オレガノ、マジョラム、またはそれらのブレンドで代用し、この古代の調味料の適応性を示しています。肥沃な三日月地帯、イラク、アラビア半島全体で家庭で様々なバリエーションが作られるこの習慣は、西洋の観察者が歴史的文献で言及されているスパイスの成分を正確に特定する上での課題の一因となっています[ 14 ] 。イェール大学バビロニアコレクションには、決定的な帰属がないものの、初期の言及と思われるものがいくつか見つかりました[ 15 ] 。
地域ごとのバリエーションは、ザアタルの多様性を示しています。レバノンのザアタルは、たっぷりのスマックによる濃い赤色が特徴で、オレンジの皮でアクセントがつけられることもあります。一方、パレスチナのザアタルは、独特の風味を出すためにキャラウェイシードがよく使われます。 [ 16 ] [ 17 ]市販品は現代の市場に合わせて改良されており、小麦粉を増量剤として使用したり、複雑な風味を出すためにセイボリー、クミン、コリアンダー、フェンネルシードなどのスパイスを加えたりしています。[ 18 ]バハラット（シナモン、クローブ、オールスパイスのエジプトのミックス）などの他の伝統的なアラブのスパイスブレンドと同様に、ザアタルは風味だけでなく、抗酸化物質の含有量が高いことでも高く評価されています。[ 17 ]
ザアタルは、乾燥スパイスミックスとしても生のハーブとしても、中東料理で広く使われています。伝統的な作り方では、ハーブミックスを天日干しにしてから、塩、炒ったゴマ、酸味のあるスマックと混ぜ合わせます。 [ 19 ]この万能調味料は、シンプルな日常料理から手の込んだ料理まで、数多くの料理に使われています。
最も象徴的な用途の 1 つは焼き菓子で、特にマナキッシュ・ビ・ザアタルは、焼く前にザアタルとオリーブオイルのペーストを上に乗せた平たいパンです。 [ 20 ]同様に、東地中海全域で人気のある柔らかいゴマパンであるカアクは、ディップとして、またはフィリングとしてザアタルと一緒に提供されることがよくあります。[ 21 ] [ 22 ] [ 23 ]ザアタルとオリーブオイルの組み合わせは、ザアタル・ウ・ザイト(一部の地域ではゼイト・ウ・ザアタルと呼ばれる) というクリーミーなスプレッドで、ピタパンと一緒に食べられることが多いです。[ 19 ] [ 16 ]
パン以外にも、ザアタルはさまざまな料理の味付けに使われます。グリルした肉やローストした野菜の風味を引き立て、フムスに深みを与え、濃厚な水切りヨーグルトチーズであるラブネなどの乳製品と相性が良いです。 [ 24 ] [ 8 ] [ 25 ]レバノンでは、この組み合わせはシャンクリッシュで最高潮に達します。シャンクリッシュは、ラブネのボールを熟成させ、ザアタルをまぶして風味豊かに仕上げたものです。[ 26 ]新鮮なザアタルの葉は、レバント地方のサラダ、特にサラテット・アル・ザアタル・アル・アクダルで重要な役割を果たします。このサラダは、ザアタルをタマネギ、ニンニク、レモン、オリーブオイルと組み合わせたものです。[ 8 ]
このハーブの用途は、ボレクのような詰め物入りのペストリーや飲み物にも及ぶ。オマーンでは、ザアタルを熱湯に浸すと香り高いハーブティーになり、風味豊かな用途を超えたその幅広さを示している。[ 27 ]これらの多様な用途は、ヨルダン、パレスチナ、イスラエル、サウジアラビア、シリア、レバノンでの日常的な朝食からアラブ世界全体の特別な料理まで、この地域の食文化におけるザアタルの不可欠な役割を反映している。[ 8 ] [ 25 ] [ 28 ]
ザアタルは、地中海および中東の文化圏において、何世紀にもわたり伝統医学で重要な位置を占めてきました。歴史的記録にはその治療用途が記録されており、特に中世アラビア語の医学書ではその価値が強調されています。13世紀の薬理学書『A-lma'tmd fi al-a'douiah al-mfrdah』（単一薬物の承認書）は、医師アル・トゥルコマニ（1222～1297）の著作とされていますが、ザアタルを料理用ハーブと薬用ハーブの両方に分類し、特に胃腸障害の治療におけるその有効性について言及しています。この書物では、腹痛を和らげ、腸粘膜を強化し、消化を改善する能力について説明しています。[ 29 ]
この薬効の評判は、文化の伝統を超えて広まった。アル・アンダルス、モロッコ、エジプトで医療に従事した著名なユダヤ人哲学者兼医師のマイモニデス（1135～1204）は、医学書の中でザアタルの健康増進効果を推奨している。[ 30 ] [ 31 ]古代地中海文化の中には、ザアタルが体内の寄生虫と戦えると信じられていたものもあった。
パレスチナの民間療法では、ザアタルは認知機能と関連付けられており、伝統的な慣習では、子供たちが学校に行く前に精神的な覚醒を高めるために朝食にザアタルを食べることを勧めている。[ 19 ]
ザアタルはレバント全域で深い文化的意味を持ち、料理の必需品であると同時に伝統の象徴でもある。このハーブは中世以来アラブ料理に欠かせないものであり、日常の料理で他のスパイス塩とともに使われてきた。 [ 32 ] [ 33 ]特にパレスチナ人にとって、ザアタルは文化的指標として特別な意味を持ち、家庭にザアタルがあることはパレスチナの家を意味することが多く、難民にとっては故郷の村や地域との具体的なつながりとなる。[ 25 ] [ 34 ]
この植物の重要性は、現代の政治的文脈の中で変化してきた。伝統的にアラブ人コミュニティによって収穫され、アラブのパン屋で使用されてきたザアタルは、20世紀半ば以降、イスラエル料理に広く取り入れられるようになった。 [ 35 ]イスラエルの生産者の中には、「ヒソップ」や「聖なるヒソップ」といった用語を使ってザアタル製品を販売しているところもあるが、一般的なオレガノとは異なり、真のヒソップ（Hyssopus officinalis）はこの地域に自生していない。[ 4 ]
保護活動は複雑な法的状況を生み出した。1977年、イスラエルは過剰採取の懸念からオリガナム・シリアカムを保護種に指定し、2005年には違反に対する罰金を伴うより厳しい制限を課した。[ 35 ] [ 36 ]これらの措置は環境保護を目的としているが、伝統的な採集行為を制限するものだと考える一部のアラブ市民から批判を受けており、中にはこれらの法律を「ほとんど反アラブ的」と評する者もいる。[ 37 ]この規制はヨルダン川西岸にも適用され、2006年にはイスラエルの検問所でザアタル植物が没収された事例が報告されている。[ 19 ] [ 38 ]
ザアタルの使用はレバノンやシリアからヨルダン、パレスチナに至るレバント地方に及び、アラブ世界全体にイラク、サウジアラビア、エジプト、リビア、チュニジアにまで広がっている。[ 39 ] [ 40 ] [ 26 ] [ 41 ]
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