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| タイプ | パン |
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| 主な原材料 | ライ麦と全粒小麦粉、酵母、塩、 大麦麦芽シロップ、黒糖蜜または糖蜜、コリアンダー、キャラウェイシードの混合物 |
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ボロジンスキーパン（ロシア語：бородинский хлеб borodinskiy khleb ）またはボロジノパンは、ロシア発祥の濃い茶色のサワードウライ麦パンで、 伝統的に糖蜜で甘くされ、コリアンダーとキャラウェイシードで風味付けされています。
準備
ボロジンスキーのパンは伝統的に（ ГОСТ 5309-50規格で定められた明確なレシピに従って）全粒 ライ 麦粉80%以上、2級小麦粉約15% 、ライ麦約5%、まれに大麦麦芽を混ぜたものから作られ、別途用意したシュー生地のようなスターターカルチャーで発酵させることが多い。小麦粉を沸騰寸前の水（95-96℃）で薄め、混合物を65-67℃に冷却してからイーストを加えるが、ほとんどの場合、ドライイーストではなく、前の生地で接種する。[1]その後、てん菜糖蜜で甘味と色をつけ、塩とスパイスで風味づけする。スパイスのうちコリアンダーシードは必須で、キャラウェイはオプションだが、それでもかなり人気がある。現代のレシピでは、100%全粒ライ麦を使うことが多い。
ボロジンスキーの「最高級」と呼ばれる品種は、ライ麦100%（全粒ライ麦85%、白ライ麦粉15%）で構成されており、PMプロトニコフとMFコレスニコフの1940年の著書『350種のパン』に記載されているGOST以前のレシピに従って存在します。[2]
起源の伝説
語源についてはいくつかの伝説が存在する。最も一般的なものは、このパンの名前は、ボロジノの戦いで亡くなったナポレオン戦争の将軍アレクサンドル・トゥチコフの未亡人、マルガリータ・トゥチコワに由来するというものである。彼の未亡人はかつての戦場跡に修道院を設立し、最終的には女子修道院長となった。伝えられるところによると、その修道女たちは、哀悼の行事で提供するためにパンのレシピを考案した。そのため、このパンは暗く厳粛な色をしており、丸いコリアンダーの種は致命的なぶどう弾を表している。[3]
ボロジノの戦いと関連のあるもう一つの伝説では、キャラウェイとライ麦粉を積んだ食料トレーラーが大砲で爆破され、地元の人々がその材料を回収して初めて一緒に使わざるを得なくなったと語られている。
3番目の説は、作曲家で化学者のアレクサンドル・ボロディンがイタリアからモスクワにパンのアイデアを持ち込み、そこで地元のパン作りに興味を持ったというものである。ライ麦は南ヨーロッパでは広く栽培されていなかったため、これは最も簡単に否定される説である。[4]
これらの伝説を裏付ける資料はなく、このパンの名前が初めて登場したのはおそらく十月革命（1917年）以降で、1920年以前にこの名前について言及されたことはない。[5]実際、現代のレシピは1933年以前に印刷物に登場したことはなく、モスクワのパン工場の内部メモに初めて登場した。しかし、19世紀末のパン焼きに関する文献には、コリアンダーの代わりにキャラウェイシードが使用されることが多いものの、同様のレシピがいくつか存在する。
参照
参考文献
- ^ “Бородинский Хлеб по ГОСТ 5309-50”. evil_genius_m72。 2013-01-08 。2019年1月23日に取得。
- ^ 「ボロディンスキー・シュプリーム -- オールドスクール -- 100% ライ麦」。The Fresh Loaf 。 2019年1月23日閲覧。
- ^ Drey, Victoria (2019-01-17). 「伝説のボロジンスキーパンを自宅で作る方法」www.rbth.com . 2019年1月23日閲覧。
- ^ 「ロシアのサワードウボロジンスキーパン（ライ麦＋コリアンダー） 」。Beets & Bones 2017年10月11日。 2019年1月23日閲覧。
- ^ ギンズバーグ、スタンリー (2016-09-27)。ライ麦パン職人：ヨーロッパとアメリカの伝統的なパン。WW ノートン アンド カンパニー。p. 253。ISBN 9780393245226。
外部リンク
- GOST 5309-50 標準文書 (ロシア語)