タラセリー料理

その名は「タラセリー・ビリヤニ」（マラヤラム語：തലശ്ശേരി ബിരിയാണി、タミル語：தலச்சேரி）ヒンディー語: त लश्शेरि बिरयानी、アラビア語: برياني تلشیری ) は、インドの町、タラセリーに由来します。インド北ケーララ州の沿岸マラバル地域。 「ビリヤニ」という言葉は、ペルシア語のbiryān (n) ( بریان ) に由来し、「揚げた」または「焼いた」という意味です。^{[ 32 ]}ビリヤニはムガル帝国の皇帝の厨房で発明されたと考えられています。タラセリー・ビリヤニは、ビリヤニ料理の多くの調理法の 1 つです。地元の方言であるマラヤーラム語では、発音にわずかな違いがあります。「bir-yani」ではなく「biri-yaa-ni」と呼ばれます。^{[ 19 ]}

タラセリー・ビリヤニは、この地域におけるイスラム文化の影響を強く示す料理である。この料理は、伝統的なマッピラ（マラバール・ムスリム）料理、あるいはマラバール料理である。歴史家によるいくつかの論文を除けば、マッピラの起源について言及した古代の文献はほとんど存在しない。

最後のチェーラ朝皇帝チェーラマン・ペルマル（ラーマ・ヴァルマ・クラシェカラ・ペルマル）がマホダヤプラム（コドゥンガルール）でマリク・ディナールによってイスラム教に改宗し、その後、ダルマダム（タラセリーの北に位置する村）に住んでいたペルマルの妹と甥が改宗したという話は、一般的に北マラバールにおけるイスラム教の起源であると信じられている。

ペルマルは、タラセリーとカンヌールのタールクの間にあるポヤナード（ポヤ・ナードゥ、「彼が去った州」）と呼ばれる地域のかつての封建領地からケーララを出発したと考えられている（1947年以前はランドゥタラ・アチャンマールという名の地元の首長によって統治されていた）。^{[ 33 ]}

ペルマルの甥であるマハバリは、ケーララ州唯一のイスラム王国であるアラッカル王国（ラクシャドウィープとカンナノールのスルタン国）の最初のアリ・ラージャであると考えられている^{[ 34 ]} 。アラッカル王国は、1956年11月1日にケーララ州が形成されるまでダルマダムを支配していた^{[ 35 ] 。}

伝説によると、これらの出来事はタラセリーへのイスラム文化の導入に大きな影響を与えたという。

古代、北マラバールのかつての港町タラセリーは、地理的にチラッカル、コッタヤム、カダタナドの3つの地方の合流点に位置していました。また、クールグとワヤナードの東部の丘陵地帯から来る「ペリヤ峠」の終点でもあり、マラバールの香辛料の重要な交易中心地でした。^{[ 36 ]}

アラブの商人、アルコットの支配者、マイソール王国の侵略も、この地域に様々なイスラム文化をもたらし発展させた重要な要因であった。^{[ 37 ]}

イスラム教の聖月ラマダン期間中、マラバール料理は多種多様に作られます。^{[ 38 ]}マラバールのイスラム教徒コミュニティは文化的に異なり、沿岸部の町に近い商人コミュニティの生活様式は、内陸部や丘陵地帯の農業コミュニティの生活様式とは異なります。

マラバール料理は地域によって様々である。現代ではコミュニケーションが飛躍的に向上したため、沿岸地域と丘陵地域の文化の違いは目立たなくなり、マラバールのコミュニティ内で食文化が融合した。^{[ 39 ]}

ムガル料理はマラバール料理に大きな影響を与えた。ビリヤニ、ケバブ、ナンなどのムガル料理はインド全土に広まった。^{[ 40 ]}材料には米、マイダ、小麦が含まれ、調理にはギー（精製バター）や油が多用された。甘いお菓子はジャガリー（未精製砂糖）で作られた。

これらの料理のほとんどは非ベジタリアン料理で、鶏肉、羊肉、子羊肉、牛肉が使われますが、宗教上の規則により豚肉は食べられません。料理の辛さはマイルドなものから非常に辛いものまで様々で、それぞれ独特の香りがあります。^{[ 41 ]}

イスラムの食文化では、非ベジタリアン料理はハラールに準拠していなければなりません^{[ 42 ] [ C ]} 。これは、宗教的指示によりイスラム教徒に義務付けられています。マラバル・マッピラ料理は、ハラールの食品加工方法に準拠しているため、一部の社会で好まれています。

タラセリー・ビリヤニでは、カイマ^{[ 43 ]}またはジーラカサラと呼ばれる独特の香りの良い小粒の細い米品種が使われています。この米は、粒が小さいにもかかわらず、多くのインドの米料理で使われる一般的な小粒米とは異なります。

カイマ米／ジーラカサラ米は、他の一般的な小型品種とは異なり、丸い形をしておらず、その独特の香りも特徴の一つです。他に使える米としては、ジーラ米、ジーラカセンバ米、またはバングラデシュの小粒ビリヤニ米などがあります。

米は白く、粒が短く（小さく）、薄い（ふっくらしていない）が、これらの米品種の特徴は香りである。^{[ 19 ] [ 44 ]}タラセリービリヤニ のレシピと料理は、他のビリヤニのバリエーションとは明らかに異なっている。^{[ 45 ]}

カイマ米／ジーラカサラ米は事前に水に浸す必要はなく、水は洗うためだけに使用します。十分に茹でた後は、水が完全に蒸発しているため、調理鍋に水が残っていないはずです。これは、調理後に水を捨てる必要がある他の米の調理法との大きな違いです。^{[ 46 ]}

ギーライスは、ダム調理法（蓋をしっかり閉めて熱い炭を上に置く調理法）を用いてマサラと混ぜ合わせます。ビリヤニマサラとギーライスは、器の中に層状に並べられます。肉はマサラと一緒に弱火で調理され、ライスと層状に重ねられ、容器の蓋はマイダ生地または腰布で密封されます。その後、蓋の上に熱い炭または木炭が置かれます。 ^{[ 47 ]}

タラセリー・ビリヤニはパッキ・ビリヤニです。ビリヤニには「パッキ」と「カッチ」の2種類があります。パッキスタイルでは、完全に調理されたチキンマサラミックスにギーライスを加え、ダム調理法で調理しますが、カッチスタイルでは、半分調理されたチキンにギーライスを加え、完全に調理されるまで、またはダム調理法を使用して調理します。^{[ 48 ]}

特別に味付けされた鶏肉^{[ D ]}をマサラ料理に注ぎ入れます。鶏肉はマサラの中でゆっくりと調理され、マサラとスパイスの汁とよく混ざり合います。^{[ 19 ]}

タラセリー・ビリヤニのレシピには、他にも特徴があります。他のビリヤニとは異なり、調理にダム調理法を用いるため油っぽくありません。独自のスパイスブレンドが加えられ、カイマ米も独特の風味を添えています。鶏肉は油を使わず、生のままマサラミックスに加えます。^{[ E ]}

レシピについては、Wikibooks Cookbook サブプロジェクトのThalassery Biryaniを参照してください。

• カイマ(ジーラカサラ) 米^{[ n 1 ]}
• 鶏肉^{[ n 2 ]}
• タマネギ^{[ n 3 ]}
• ショウガ^{[ n 4 ]}
• ニンニク^{[ n 5 ]}
• 青唐辛子^{[ n 6 ]}
• ライムジュース^{[ n 7 ]}
• エシャロット^{[ n 8 ]}
• コリアンダーの葉^{[ n 9 ]}
• ミントの葉^{[ n 10 ]}
• トマト^{[ n 11 ]}
• ギー^{[ n 12 ]}
• 水素添加植物油（バナスパティ）^{[ n 13 ] [ F ]}
• ココナッツオイル^{[ n 14 ]}
• 食用ローズウォーター^{[ n 15 ]}
• カードまたはヨーグルト^{[ n 16 ]}
• 食卓塩^{[ n 17 ]}
• スパイス:ガラムマサラパウダー^{[ n 18 ]}、ペルシャクミン(キャラウェイ) ^{[ n 19 ]}、^{[ G ]}メース^{[ H ] [ n 20 ]}、ターメリックパウダー^{[ n 21 ]}、赤唐辛子パウダー^{[ n 22 ]}、黒コショウパウダー^{[ n 23 ]}、砕いたカレーリーフ(オプション) ^{[ n 24 ]} 、シナモン^{[ n 25 ]}、クローブ^{[ n 26 ]}、カルダモン^{[ n 27 ]}、マラバルリーフ(インドのベイリーフ) ^{[ n 28 ]}、インドの白ケシの実(カスカス) ^{[ n 29 ]}、飾り付けと食感のために牛乳に浸したサフラン^{[ n 30 ]}、黄色またはオレンジの人工着色料ひとつまみ。玉ねぎ、カシューナッツ^{[ n 31 ]}、レーズン^{[ n 32 ]}、スターアニス^{[ n 33} ] （オプション）^をココナッツオイルで炒めたもの。 ^{[ 19 ] [ 64 ] [ 65 ] [ 66 ]}

• 準備
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  ステップ1 —ギーライス：米とスパイスを一緒に茹でる
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  ステップ2 —ギーライス、ご飯を炒める
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  ステップ3 — フライドオニオン（ビスタと呼ばれる）は、飾り付けに使用します（玉ねぎはカシューナッツとサルタナレーズンと一緒に炒めます）。
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  ステップ4 —ビリヤニマサラ、玉ねぎ、スパイス、トマトを炒める
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  ステップ5 —ビリヤニマサラ、スパイス、ミント、ヨーグルトを加える
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  ステップ6 —ビリヤニマサラ、鶏肉を加えて混ぜる
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  盛り付けと蒸し調理後のビリヤニ

タラセリー・ビリヤニによく添えられる付け合わせは、ココナッツミント・チャマンディ（ビリヤニ・チャツネ）、南アジアのピクルス、タイールです。食後には、熱いライムブラックティー（イスラム教徒の間ではスレイマニとして知られています）が提供されます。これはメインコースの後に特別な風味を加え、消化を助けます。ライムティーは、特に米をメインにした料理と一緒に、マラバール地方でよく飲まれる「食後酒」です。^{[ 67 ]}

必要に応じて、揚げたインド産アンチョビまたはワカサギ^{[ n 34 ]}を前菜として出すことができ、刻んだ玉ねぎ、カレーリーフ、ライムジュースをかけて飾り付けます。また、小さめに切った鶏肉のフライも、一部の祭りで付け合わせや前菜として見られます。

ダハシャマニ水は薬草水で、ビリヤニと一緒に飲む水として好まれています。^{[ 68 ]}ダハシャマニ^{[ n35 ]}は、乾燥ショウガ^{[ n36 ]}、カルダモン、クローブ、コリアンダーシード、ミモザカテキュー[ ^{n37 ]}、サパンウッド^{[ n38 ]、ベチバー[ n39]、パンクチャーバイン[n40 ]、サンダル}ウッドを混ぜて作られるアーユルヴェーダの薬^で、天然の喉の渇きを癒し^、消化を助けるもので^{、通常は地元の市場で入手}できます。^{[ 69 ] [ 70 ]}

タラセリー・ビリヤニは人気があり、マラバール地方では結婚式やその他のお祝い事、パーティーなどでよく振る舞われ、イスラム教徒にとって欠かせない料理である。

サディヤはこの地域のヒンドゥー教の結婚式における伝統的な料理ですが、ヒンドゥー教徒やキリスト教徒の中にはビリヤニを出す人も多くいます。これは主に、ビリヤニが他のメインディッシュよりも準備が簡単で、カレーを作る手間を省ける完全な食事だからです。^{[ 71 ] [ 72 ] [ 73 ] [ 74 ] [ 75 ]}

タラセリー・ビリヤニは、米とスパイスを使った料理なので栄養価が高いです。タンパク質と炭水化物が豊富で、ミネラルやビタミンも含まれています。スパイスの栄養価（米国農務省による）は注記に記載されています。

この料理には不飽和脂肪と飽和脂肪が含まれています。飽和脂肪の量は、水素添加植物油（バナスパティ）とギーの量を調整することで減らすことができます。^{[ 76 ] [ 77 ]}

マラヤーラム語映画『ウスタッド・ホテル』は、マラバール・ビリヤニの調理法を題材にした作品です。この映画は、伝統的なレシピに基づき、一切の添加物を使わずにマラバール料理を提供するレストランを舞台にしています。映画では、本格的な料理を求めてレストランに足を運ぶ客の姿が描かれています。

映画に登場する架空のレストランは、本格的なマラバール料理をベースにした料理を提供しているため、食通にとって人気のスポットとなっている。このレストランでは、初めて訪れる客全員に看板メニューであるタラセリー・ビリヤニを提供しており、その料理を気に入った客は、街に戻ってくるたびにこのレストランを選び、再び注文する。^{[ 79 ]}

原材料名とその栄養価（上付き文字でリンクを表示）。データ参照元：米国農務省農業研究局栄養データ研究所。アスタリスク（*）が付いている項目はオプションの原材料です。