ギー

ギー（ヒンディー語: घी、IPA: [ ɡʰiː ] ）は、インド亜大陸を起源とする精製バターの一種です。^{[ 1 ]}特にインド料理やヒンドゥー教の宗教儀式において、広く使われているバターです。^{[ 1 ]}通常は牛バターまたは水牛バターから作られ、 ^{[ 1 ]}ギーはナッツのような風味と高い発煙点により、高温で加熱しても焦げ付かないため好まれています。 ^{[ 2 ]}

ギーは通常、バターを弱火で煮込み 、表面の不純物を取り除き、澄んだ液体の脂肪を注ぎ取って残し、底に沈殿した固形物を捨てることによって作られます。^{[ 1 ] [ 2 ]}風味付けにスパイスを加えることもできます。ギーの食感、色、味は、バターの品質、製造工程で使用する牛乳、煮沸時間によって異なります。^{[ 2 ]}

ギーという言葉は、ヒンディー語のघी ( ghī )から借用されたもので、これはサンスクリット語のघृत ( ghṛta-、IPA: [ ɡʱr̩tɐ ] )「精製バター」に由来し、伝統的には語根घृ、ghṛ-、「振りかける」から派生しており、^{[ 3 ]}古代ギリシャ語のχριστός ( khristós 、「こすった、油を塗った」)と同源で、英語のChristはこの語から派生している。^{[ 4 ]}

ギーは伝統的に、牛または水牛の乳から作られ、ヴェーダ時代から儀式に用いられてきました。ヴェーダのヤジュニャやホーマ（火の儀式）では、アグニ（火）を通して様々な神々に供物を捧げるためにギーが神聖なものとして必要とされています（ヤジュルヴェーダ参照）。

火の儀式は、結婚式や葬儀などの儀式に用いられます。ギーは、ディーヤーまたはディーパと呼ばれるアールティ（ギーの灯明を捧げる儀式）を伴うムールティ（神々）のヴェーダの礼拝や、パンチャムリタ（パンチャムリタ）で必要であり、パンチャムリタでは、クリシュナの降誕日であるジャナシュタミ、シヴァの降誕日であるマハー・シヴァラートリー（マハー・シヴァラートリー）に神々を沐浴させるために、ギーがミシュリ、蜂蜜、牛乳、ダヒ（ヨーグルト）とともに使用されます。ギーへの賛歌があります。 ^{[ 5 ]}マハーバーラタでは、カウラヴァはギーの壺から生まれました。^{[ 6 ]}

ギーは、大麻を加熱して脱炭酸反応を起こし、飲み物に精神活性作用を持たせるために、バングにも使用されます。^{[ 7 ] [ 8 ]}

仏教経典では、乳製品の生産段階が悟りの段階の比喩として用いられている。最高段階の製品であるサルピール・マンダは、ギーまたは精製バターであ​​ると理論づけられている。^{[ 9 ]}

ギーは、ビリヤニなどの伝統的な米料理を含むインド亜大陸の料理でよく使われます。^{[ 1 ]}マハラシュトラ州では、ポリスまたはインドの平たいパンにギーが添えられます。ラジャスタン州では、ギーはバーティによく添えられます。北インド全域では、ロティにギーが添えられます。カルナータカ州とタミル・ナードゥ州では、ギーはドーサとケサリ・バートに添えられます。ベンガル（西ベンガル州とバングラデシュの両方）とグジャラート州では、キチュリは、ダヒ（ヨーグルト）、クミンシード、カレーリーフ、コーンフラワー、ターメリック、ニンニク、塩、ギーで作ったカレーで炊いたレンズ豆入りの米の伝統的な夕食です。ギーは、カディや、マイソール・パックなどのインドのスイーツ、ハルヴァやラドゥのさまざまな種類にも使われます。インド料理店では、通常、大量のギーを使用し、調理中または提供直前にナンやロティにギーを塗ることもあります。オリッサ州では、ギーはケチェディやダルマなどのオリヤ料理に広く使われています。オリッサ州のほとんどの寺院で調理されるサットヴァ料理には、ギーが料理の伝統における主要な材料として使われています。ギーは、南インド料理でカレーのテンパリングや米料理、お菓子の調理に使われます。北インド人も、ピクルス、ダル、カレーと一緒に食べる前に米にギーを加えます。北インド人はギーの最大の消費者の1人です。特にアンドラプラデーシュ州のベジタリアン料理では、ギーは塩味の料理と甘い料理の両方の調理に使われます。ギーは伝統的な北インド料理に重要で、パラタ、ダル、カレーでは、より豊かな風味を出すために油の代わりにギーがよく使われます。ギーの種類は、動物由来という点で、料理によって異なる傾向があります。例えば、牛乳から作られたギー（ベンガル語：গাওয়া ঘী、gaoa ghi）は、米やロティと一緒に食べるのが伝統的です。カレーやダルに仕上げのドレッシングとしてかけるのに対し、水牛の乳のギーは一般的な調理用途によく使われます。伝統的に、ボージュプリー地方ではギー（ボージュプリー語：𑂐𑂲𑂇、gheeu）はマスタードオイルと一緒に広く使われています。リッティは通常ギーに浸してから提供されます。

ギーは、発煙点（分子が分解し始める温度）が250 ℃（482 °F）と、一般的な調理温度である約200 ℃（392 °F）をはるかに上回り、ほとんどの植物油よりも高いため、揚げ物に適した油脂です。^{[ 2 ]}    

ギーの主な風味成分は、カルボニル化合物、遊離脂肪酸、ラクトン、アルコール類です。乳脂肪の風味に加え、バターの熟成度や精製温度も風味に影響を与えます。例えば、100 ℃（212 °F）以下で製造されたギーは風味が穏やかですが、120 ℃（248 °F）で製造されたギーは風味が強くなります。    

ギーの製造方法は、精製バターの製造方法とは少し異なります。精製バターの製造工程は、水分が蒸発し、脂肪（精製バター）が乳固形分から分離された時点で完了します。^{[ 2 ]}しかし、ギーの製造工程にはバターを煮詰める工程が含まれており、これによりナッツのような風味と香りが生まれます。^{[ 10 ] [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]}

ギーの伝統的なレシピは、生乳を沸騰させて43 ℃（109 °F）まで冷ますことです。蓋をして室温で約12時間放置した後、少量のダヒ（ヨーグルト）を加えて一晩放置します。こうしてヨーグルトがさらにできます。これを水で撹拌して発酵バターを作り、それを煮詰めてギーにします。^{[ 14 ]}  

ギーは脂肪99.5% 、水分0.2%、タンパク質0.3%で構成され、炭水化物は含まれていません（表）。脂肪の組成は、飽和脂肪が62%、一価不飽和脂肪が29% 、多価不飽和脂肪が4%です（表）。100g （3.5オンス）の基準量では、ギーは876カロリー、コレステロール256mg 、ビタミンA （ 1日摂取量の93% ）、ビタミンE （1日摂取量の19%）を供給し、その他の微量栄養素は有意な含有量はありません（表）。  

英国栄養財団、カナダ心臓・脳卒中財団、世界保健機関は、ギーは飽和脂肪酸含有量が高いため、食品調理においてギーの使用を制限または排除し、代わりに菜種油、オリーブ油、ひまわり油などの不飽和脂肪酸を多く含む植物油やスプレッドを使用することを推奨しています。^{[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]}

ギーを作る一般的な方法は5つあります。一方、工業的な製造は、通常他の乳製品工場や請負業者から調達した「ホワイトバター」を使用して行われます。^{[ 19 ]}

ギーは一般的に気密性の高いガラス瓶に詰められています。^{[ 2 ]}容器は直射日光を避けて保管する必要があります。直射日光が当たると瓶の中に湿気がこもり、ギーの品質と保存期間が低下します。^{[ 2 ]}密閉容器での保管は4 ℃（39 °F）以下が推奨されます。^{[ 2 ]}  

• ブールノワゼット
• 聖油
• マンテイガ・ダ・テラ
• ニテル・キッベ
• スメン
• バナスパティ- ギーのベジタリアン代替品として販売されている水素添加パーム油