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食品技術は、食品科学の一分野であり、食品の生産、保存、品質管理、研究開発を扱う。
また、社会が食料安全保障を確保し、品質基準を満たす安全な食料を入手できるようにする科学と理解することもできる。[ 1 ]
食品技術に関する初期の科学的研究は、食品の保存に集中していました。1810年にニコラ・アペールが缶詰製造法を開発したことは決定的な出来事でした。当時、この方法は缶詰とは呼ばれておらず、アペール自身もその原理を完全に理解していたわけではありませんでしたが、缶詰は食品保存技術に大きな影響を与えました[ 2 ]。
ルイ・パスツールが1864年にワインの腐敗について研究し、腐敗を防ぐ方法を記述したことは、食品の取り扱いに科学的知識を応用する初期の試みでした。パスツールはワインの腐敗の研究に加えて、アルコール、酢、ワイン、ビールの製造、牛乳の酸敗についても研究しました。彼は、食品の腐敗や病原菌を死滅させるために牛乳や乳製品を加熱するプロセスである低温殺菌法を開発しました。食品技術の研究において、パスツールは細菌学と現代予防医学の先駆者となりました[ 3 ]。
食品技術の発展は食料供給に大きく貢献し、私たちの世界を変えてきました。その発展の例をいくつか挙げます。
テクノロジーは食品業界からこれらのカテゴリーを革新しました: [ 4 ]
食品分野におけるイノベーションには、例えば、原材料加工技術の新タイプ、製品の包装、新しい食品添加物などが含まれる。新しいソリューションを適用することで、微生物、食品成分の酸化、酵素反応および非酵素反応によって引き起こされる有害な変化を軽減または防止できる可能性がある。さらに、食品組成の改善（官能特性の変化を含む）や、食事から得られる知覚や喜びの変化により、より健康的で栄養価の高い食品を提供できるだけでなく、食品の味も向上する可能性がある。[ 7 ]
21世紀には、細胞農業、特に培養肉、3Dフードプリンティング、昆虫タンパク質の利用、植物由来の代替食品、垂直農法、食品配送、ブロックチェーン技術などの新興技術が、持続可能な食料システムへの変革を加速するために開発されている。[ 8 ] [ 9 ]
2050年までに世界人口が97億人に達すると予測されているため[ 10 ] 、持続可能で栄養価が高く、環境に優しい代替タンパク質源が緊急に必要とされています。植物由来のタンパク質は、動物由来のタンパク質に比べて必要な資源が少なく、温室効果ガスの排出量も少ないため、人気が高まっています。[ 11 ] [ 12 ] Beyond MeatやImpossible Foodsなどの企業は、従来の肉製品の味と食感を模倣した植物由来の代替肉を開発しています。[ 13 ] [ 14 ]
世界中で生産される食料の約3分の1が廃棄されている。[ 15 ]この問題に対処するため、革新的な食品技術ソリューションが開発されている。例えば、Apeel Sciences社は、果物や野菜の保存期間を延ばし、腐敗や廃棄を減らす食用コーティングを開発した。[ 16 ]
歴史的に、消費者は食品技術にほとんど注意を払っていませんでした。今日では、食品生産チェーンは長く複雑で、食品技術も多様化しています。その結果、消費者は食品の品質を決定する要因について確信が持てず、理解するのが困難になっています。現在、食品の受け入れは、食品に関連する認識された利点とリスクに大きく左右されます。食品加工技術に対する一般的な見解は重要です。特に革新的な食品加工技術は、消費者にリスクが高いと認識されることがよくあります。[ 17 ]
さまざまな食品技術の受容度は様々です。低温殺菌は広く認知され受け入れられていますが、高圧処理やマイクロ波処理は危険だと見なされることが多いです。ハイテクヨーロッパプロジェクトによる調査では、革新的な技術とは対照的に、従来の技術は広く受け入れられていることがわかりました。[ 18 ]
消費者は、革新的な食品技術に対する態度を主に 3 つのメカニズムを通じて形成します。1 つ目は、その技術に関連するリスクとメリットに関する知識や信念を通じて、2 つ目は、自身の経験に基づく態度を通じて、3 つ目は、より高次の価値観や信念の適用を通じてです。[ 19 ] 多くの研究者は、リスクとメリットのトレードオフを消費者の受容の主な決定要因の 1 つと考えていますが、[ 20 ]一部の研究者は、消費者の受容において、（リスクよりも）メリットの認識の役割をより重視しています。[ 21 ]
ロジャーズ（2010）は、消費者が新しい技術を受け入れる際の違いを説明する5つの主要な基準として、複雑さ、互換性、相対的優位性、試用可能性、観察可能性を挙げている。[ 22 ]
革新的な技術の受容は、これらの新しい技術プロセスや方法について感情に訴えない簡潔な情報を提供することで向上させることができる。ハイテクプロジェクトはまた、書面による情報は視聴覚情報よりも消費者に大きな影響を与えることを示唆している。[ 23 ]
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