食品レオロジー

食品レオロジーは、食品のレオロジー特性、つまり厳密に指定された条件下での食品の粘稠度と流動性を研究する学問です 。 ^[1] 粘稠度、流動性、およびその他の機械的特性は、食品をどれくらい長く保存できるか、どれくらい安定しているかを理解し、食品の食感を決定する上で重要です。消費者が食品に受け入れられるかどうかは、食品の伸びやすさやクリーミーさなど、食品の食感によって決まることがよくあります。食品レオロジーは、食品の製造および加工中の品質管理において重要です。 ^[2]食品レオロジーの用語は古代から知られています。古代エジプトでは、パン職人は生地を手で転がして粘稠度を判断していました。^[3]

食品レオロジーに関する研究には、物質の流れや変形に関する基本的なレオロジー力学の理解を超えた特有の要素が関係するため、食品レオロジーに関する文献は膨大にあります。食品は、固体、ゲル、液体、乳剤など、それぞれに関連するレオロジー挙動を伴うレオロジー状態によって分類でき、そのレオロジー特性を測定することができます。^{[4]これらの特性は、}食品加工工場の設計 、保存期間、消費者の好みに合った感覚特性などの重要な要因に影響します。食品は構造的に複雑で、単一の塊の中にさまざまな特性を持つ液体と固体が混ざっていることが多いため、食品レオロジーの研究は、ポリマーのレオロジーなどの分野の研究よりも複雑です。^[5]しかし、食品レオロジーとは、私たちが毎日、食品の食感を知覚することで経験するものであり（下記参照）、食品レオロジーの基本概念は、ポリマー物理学、油の流れなどによく当てはまります。このため、食品レオロジーの例は、私たちがあまり馴染みのない他の材料のダイナミクスを説明するのに教育的に役立ちます。ケチャップはビンガム流体の例としてよく使用され、その流動挙動はポリマー溶融物のそれと比較できます。^[6]

心理レオロジーとは、レオロジー特性の感覚的判断です。これは食品業界で使われる用語で、食品が口の中でどのように「感じる」かを説明するものです。真のレオロジー特性だけに基づいて食品が「感じる」かを予測するのは必ずしも簡単ではありません。^[7]

食品レオロジーにおける最も重要な要素は、消費者の製品に対する認識です。この認識は、食品が皿の上でどのように見えるか、また口の中でどのように感じるか、つまり「口当たり」によって左右されます。口当たりは、食品が人の口の中でどのように動くか、または流れるかによって左右されます。これによって、食品がどの程度好ましいと判断されるかが決まります。^[1]

• Brummer, Rüdiger (2005 年 8 月 24 日)。化粧品および食品エマルジョンのレオロジーの基本 > 食品レオロジーの世界への招待。Brummer。ISBN 9783540255536. 2009年9月19日閲覧。
• ヘルドマン、デニス R. ( 2003年 8 月 29 日)。農業、食品、生物工学百科事典。CRC。ISBN 9780824709389. 2009年9月18日閲覧。
• カッツ、マイヤー (2008)。農場、酪農、食品機械ハンドブック。ウィリアム・アンドリュー出版。ISBN 978-0-8155-1538-8. 2009年9月19日閲覧。