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プソ（Pusô [puˈsoʔ]またはタム）は、フィリピン英語では「ハンギングライス」とも呼ばれ、ヤシの葉で編んだ袋の中で米を茹でて作るフィリピンの米菓子です。八面体、ひし形、長方形の形が最も一般的ですが、その他にも複雑に編まれた様々な形があります。フィリピン全土で様々な名前で知られ、多くのバリエーションがありますが、通常はビサヤ族やモロ族の屋台料理文化と関連付けられています。 [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]
プソとは、編んだ葉でご飯を炊いて盛り付ける方法を指し、特定のレシピを指すものではありません。実際には、白米から塩味、甘味まで、さまざまなご飯の調理方法を指します。いずれにしても、すべては編んだ袋の中にご飯を入れて茹でて炊くという点では共通しています。プソは、スーマン、ビナロット、パスティルといった他の葉で包んだフィリピン料理とは異なり、後者は単に食べ物を葉で包んで折りたたんだり結んだりするだけですが、プソは複雑に編んだ葉を袋として使用します。
プソは伝統的に旅の際の米の詰め方として作られ、立ったまま手で持って食べられ、通常は串焼きにした肉や魚介類（イニハウまたはサッティ）と一緒に食べられます。屋台の食べ物屋（プンコプンコ）では今でもこの食べ方がされています。座って食べる場合は、普通に切り分けて、普通のご飯の代わりに皿に盛り付けられます。[ 2 ]
プソはかつて、スペイン統治以前のフィリピン人にとって、ディワタの精霊への供物として、また女性たちの基本的な織物技術の発展形として、文化的に重要なものでした。特に複雑な織り方のものは宗教行事の際に広く供されたため、祝祭と結びつきました。現在でもフィリピンの一部地域では儀式に用いられていますが、儀式自体はほとんどキリスト教化されています。同様に、イスラム教徒のフィリピン人にとっても文化的に重要な存在であり続け、ハリラヤの祝祭の象徴となっています。
プソは、他の米作を行うオーストロネシア文化の類似料理と関連があり、特に海洋東南アジア全域で見られるケトゥパットが有名です。[ 1 ]植民地化以前のグアムにも、カトゥパットと呼ばれる非常によく似た八面体型のものが見られました。これは、島の古代の米作がスペイン人によって持ち込まれたトウモロコシに取って代わられる前のことです。 [ 4 ]フィリピンでは、プソは一般的にローストチキン（レチョンマノック）や他のグリル料理と一緒に食べられます。
Pusô ( puso、poso、pusóとも綴られる) は、セブアノ語で文字通り「心臓」を意味し、ココナッツの葉の両端が上部から出ていて大動脈と大静脈に似ていることから、心臓に似ているとされています。そのもう一つの最も一般的な名前であるpatupat は、元々は「四角い [長方形または立方体]」を意味し、[ 1 ]原マレー・ポリネシア語の*epat (「4」)の重複です。この形は、古いチャモロ語の同族語atupatにもまだ残っています。[ 4 ]
プソは、ミンドロ語のピユソプソなど、フィリピンのさまざまな民族グループでさまざまな名前でも知られています。マラナオ、イランヌン、マギンダナオンのピヨソ。Warayのlangbay、lambay、またはlinambay。Hiligaynonのバニョイ;アクラノンのタムオ; TausugとYakanのtamu、ta'mu、またはtemu。カパンパンガン語ではpusú、イロカノ語とパンガシナン語ではpatupát (ラ ウニオン、パンガシナン、カガヤン渓谷)、sinambong (南イロコスと北イロコス)、またはinkaldit です。サマ・バジャウのカトゥンパット。[ 1 ]
プソとは特定のレシピを指すのではなく、米を包装して提供する方法を指します。そのため、実際には、プレーン、塩味、甘いものなど、さまざまな米の調理方法を指すことがあります。いずれにしても、米を中に注ぎ、沸騰させて調理する織物製の袋です。米が炊けると、袋によって広がるのが防がれ、ケーキのような固い食感になります。普通の白米でももち米でも、あらかじめ織られた容器に注ぎ、沸騰した液体に浸して作ることができます。一般的にはプレーンですが、肉と一緒に調理したり、ガタ（ココナッツミルク）や塩や生姜などのスパイスで味付けしたりすることもできます。この料理の他のバリエーションには、甘いものもあり、黒糖で調理することもできます。[ 1 ] [ 5 ]
プソは、タガログのビナロットやマグインダナオのパスティルなどの他の葉で包んだフィリピン料理、また、スーマンやモロンなど、フィリピン全土で見られる葉で包んだ様々なカカニン菓子とは区別されます。これらの料理はすべて、食べ物を葉で包んで折りたたんだり結んだりするだけで、プソのように複雑な模様に編み込むことはありません。[ 1 ]
葉編みはフィリピンの古代の芸術であり、かご、帽子、マット、おもちゃ、壁材、さらには宗教的な装飾品（古代のアニズムと現代のキリスト教の棕櫚の主日の祝祭の両方）など、さまざまな伝統的な手工芸品を作るのに使われています。食べ物も一般的に編んだ葉で包まれ、最もよく使われるのはバナナの葉やココナッツの葉です。見た目が美しく、食べやすく、食べ物に葉の香りが移ります。[ 1 ]
プソ袋はほとんどの場合ココナッツの葉で編まれていますが、他のヤシの葉やパンダンの葉で作ることもできます。使用されるココナッツの葉は新しく芽吹いたもので、通常は淡黄色から淡緑色で、古い葉よりもはるかにしなやかです。これらの若い葉は、ビサヤ地方のほとんどの地域ではルカイ、ルソン島南部ではパラスパス、ウスボン、タルボス、またはイブス、レイテ島ではドゥゴカン、ボホール島ではウグボス、マスバテ島ではウヨク、ビコル地方ではランコイと呼ばれています。これらの葉を編む技術は数多くあり、それがさまざまな種類のプソを生み出しています。[ 1 ]
プソは米の調理と包装方法に由来する。また、植民地化以前のフィリピン人のアニティズムの宗教儀式でも重要な役割を果たしていた。小型のものやより精巧なものは、ディワタの精霊への供物として伝統的に用いられており、スペイン人はこれをオフレンダと呼んだ。これらの伝統は、ここ数世紀でフィリピン人がキリスト教やイスラム教に改宗するにつれて、次第に忘れ去られたり、融合したりしてきた。[ 2 ] [ 5 ]
セブアノ宗教における過去のプソ（魂）に関わる儀式には、ハラン・サ・ムガ・カラグ（死者が生者に影響を与えるのを防ぐ儀式）、サガンサン（トゥバヤシ酒の採取者のための儀式）、ダミット（収穫前の儀式）、ブハット・シラン（収穫後の感謝の儀式）、ティグポ（死者の霊に許しを請う儀式）、バランキサウ（水の精霊に許しを請う儀式）などがある。[ 5 ]
それにもかかわらず、それは今日でもパミサ（カトリックの死者のための祈り）のような（キリスト教化された）儀式の一部に残っています。また、今でもオフレンダの定番の一部です。ただし、現代では、供物は通常、家庭のカトリックの祭壇または亡くなった愛する人に捧げられ、ディワタの精霊には捧げられません。[ 5 ]
イスラム教徒のフィリピン人の間では、祝祭料理としても残っており、多くのイスラム教の祝日に非常に人気があります。特にラマダンの終わりのハリラヤのお祝いと関連付けられています。[ 5 ]
プソは、さまざまな技法を用いて、さまざまな形で作ることができます。民族によっては、伝統的なバリエーションが多数ある場合もあれば、1つか2つに限られている場合もあります。また、多くの技法は民族間で共有されており、異なる名前で知られている場合もあります。これは、植民地化以前のフィリピンにおける、民族間の共通の起源や文化交流を示しています。[ 1 ] [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ]
葉で包んだ料理は、スペイン人がフィリピンに到着した際に記述した最も初期のフィリピンの伝統料理の一つです。葉で炊いた米について最初に記録されたのは、 1525年にアントニオ・ピガフェッタが、葉で包んだ米とキビを焼き魚と一緒に食べるビサヤ料理について書いたものです。 [ 1 ]
スペイン植民地時代のフィリピンでスペイン人司祭が作成した『語彙集』（Vocabularios ）には、ビサヤ人のプソに関する主要な記述が6つ掲載されている。これらの記述では、単純な幾何学的形状から、物体や動物を模倣した複雑な形状まで、形状や織り模様が異なる多数のバリエーションがしばしば説明されている。しかし、図版がないため、それらがどのようなものであったか、ましてやどのように作られたかを想像するのは難しい。それでも、これらの記述は、スペイン統治以前の時代に伝統的なプソがいかに複雑であったかを垣間見せてくれるが、これらの形状の中には現在失われてしまったものもある。[ 1 ]
レイテ島のダガミに駐在していたイエズス会司祭のフライ・マテオ・サンチェスは、著書『ビサヤ語語彙集』 （1615～1617年）の中で、プソを「ポソ」という名前で初めて記述した。彼はプソが女性によって作られると述べている。また、彼は14種類のプソを列挙している。それらには、平らで長方形のタンボン、砥石のようなレンガ形のビナイラン、小さな杵のような円筒形のバヨバヨなどがある。さらに、握りこぶしのような形をしたクモル・シン・ダトゥ、男性器のような形をしたリナラクイ、乳房のような形をしたビナバエ、両手を握りしめたような形をしたシナオプ、足のかかとのような形をしたティニコドなど、さらに複雑な形をしたプソも記述している。 linangbayまたはlinambay はカニの形、binitoon は星の形、bung̃an gapasはカポックの実の形、binabaoまたはpinavicanは亀の甲羅の形、ynamoまたはinamo は猿の頭の形をしている。[ 1 ]
アロンソ・デ・メントリダは、著書『ディッチョナリオ・デ・ラ・レングア・ビサヤ、ヒリゲイナ・イ・ハラヤ・デ・ラ・イスラ・デ・パナイ』 （1618年）の中で、パナイ島のセブアノ人、イロンゴ人、カライ族の6種類のプソについて説明している。彼のリストには、サンチェスが言及したもののいくつかが繰り返されている。彼は、「esquinado」（「角張った」）と表現するposo nga linalaqueを含んでいます。ポソ・ンガ・ピナウイカン、亀のような形。ポソンガ・ビヌアヤ、ワニのような形。ポソ・ンガ・イバイバ、イバ（米籠または壺）のような形。ポソ・ンガ・ガランガン、ガランガン（スターフルーツ）のような形。そして、ポソンガ・パホランは、漁師が釣り糸を付けるために腰の周りに着用する小さな木片のような形をしています。[ 1 ]
フランシスコ・イグナシオ・アルチーナも、彼の『ヒストリア・デ・ラス・イスラス・インディオス・デ・ビサヤス』（1668年）の中でビサヤ人の「ポソス」について説明した。彼はそれらを、暖炉のディワタ（精霊）に対するパガニートのアニミズム的儀式であるパガボまたはサラグンティングの儀式の間の儀式の供物であると説明しました。彼は、「ポソ」は一度ディワタの精霊に奉献されるとそのまま放置され、決して開かれないと指摘しています。サンチェスと同様に、彼はさまざまな種類のプソ、すなわち小鳥の形をしたほぼ白いココナッツの葉で織られたリナンガンについて説明しています。そして、大きな鶏の形に編まれたギナウィグ。 [ 1 ]
アルシナが記述したプソを用いた別の儀式は、死者の埋葬式後に行われるパグブタスである。故人の親族や友人がプソを編み、大きな水皿の中でそれらをすべて結び合わせる。その後、ダイタンのシャーマンが祈りを捧げながらそれぞれのプソを切り離し、生者と最近亡くなった人々の分離を象徴する。[ 1 ]
サマル島のギグアン（現在のギウアン）に駐在していたもう一人のイエズス会司祭、フアン・ホセ・デルガドは、著書『フィリピン諸島の歴史的、聖俗的、政治的、自然史』 （1751年）の中で、薪を切るために森へ行く際にプソを持参することについて記している。彼は、プソが米をより長く新鮮に保つことを称賛した。また、プソはバオンと呼ばれる大きな鍋で肉と一緒に調理されることにも触れている。彼はプソの名前は挙げていないが、丸型、四角型、長方形など、さまざまな織り模様についても記述している。さらに、プソを作る子供たちでさえ織りの技術に長けていることに言及し、彼らの作品をゴルディアスの結び目に例えている。[ 1 ]
19 世紀後半から 20 世紀初頭のVocabulariasには、 pusôに関する短い言及しかありません。 1885 年の Juan Félix de la Encarnacion は、pusô を米が入った袋の一種であると説明しています。ただし、彼はピナオイカンとピナパガンを別の料理として言及しています。アントニオ・サンチェス・デ・ラ・ロサは、著書『サマル・イ・レイテ州のスペイン大使館』（1914年）の中で、ランベイとランベイの下にプソを列挙している。これは、サンチェスが3世紀前に記述した「カニ」バージョンに由来するプソの現代のワライ名である。彼はそれを、米やココナッツミルクで米を炊くために使用される「ボルサ・デ・フィグラ・デ・コラソン」（「ハート型のポーチ」）であると説明しています。 [ 1 ]
プソは、インドネシアのケトゥパットなど、他の米作オーストロネシア文化の類似料理と関連があるが、後者は厳密にはひし形または三角形のバリエーションを指す。ケトゥパットは、ほとんどのフィリピンのプソとは異なり、葉の基部と葉の束が同じ点から出ていないという異なる編み方をしている。また、イスラム教徒のフィリピン人のタムと同様に、イード・アル＝フィトルと関連付けられることが多い。ケトゥパットは、イスラム教徒のフィリピン人のタム・ピナドに最もよく似ており、平らなひし形のような形をしているが、編み方も異なる。[ 12 ]ヒンドゥー教のバリでは、ケティパットまたはティパットと呼ばれる同様のひし形のバリエーションが、米の女神デウィ・スリへの供物として使用されている。[ 5 ]
アトゥパットと呼ばれる八面体型のものも、スペイン人が持ち込んだトウモロコシによって島の古代の稲作が取って代わられる前の植民地化以前のグアムで発見された。 [ 4 ] [ 13 ]