マッツァ

マッツァ、マッツォ、マッツァ、またはマツァー^{[ 1 ]}（ヘブライ語：מַצָּה 、ローマ字表記： maṣṣā、IPA：[ maˈt͡sa ]、複数形：matzotまたはアシュケナージ語： matzos）は、ユダヤ料理の一部であり、過越祭の不可欠な要素である無発酵の平たいパンです。過越祭の間は、ハメツ（ハラハーで自己発酵とみなされる発酵剤と5種類の穀物）が禁じられています。^{[ 2 ]}

トーラーによれば、神はイスラエル人^{[ 3 ]}（現代ではユダヤ人とサマリア人）に、7日間の過越祭の間は種なしパンだけを食べるように命じた。マッツァはピタパン^{[ 4 ]}のように柔らかいものと、保存期間が長いため商業的に広く生産されているクリスプタイプのものがある。柔らかいマッツァは冷凍しない限り1日かそこらしか持たず、商業生産は過越祭前の期間に限られており、非常に限られている。クリスプタイプのものの中には、一年中入手できるものもある。

マッツァーミールとマッツァーケーキミールは、挽いたサクサクのマッツァーです。ケーキミールは非常にきめ細かく、小麦粉に近い質感で、ベーキングに適していますが、標準的なマッツァーミールはやや粗く、料理に使用されます。マッツァーミールは、マッツァーボール（クネイドル/クネイドラッハ）を作るのに使用され、クネイドラッハスープ（しばしば「マッツァーボールスープ」と訳される）の主な材料です。セファルディ系ユダヤ人は通常、マッツァーミールではなく、マッツァー自体を使って料理をします。^{[ 2 ]}

アシュケナージの伝統では、過越祭にコーシャであるマッツァは、小麦粉と水で作られたプレーンなマッツァに限られます。小麦粉は全粒穀物でも精製穀物でも構いませんが、小麦、スペルト小麦、大麦、ライ麦、オート麦の5種類の穀物のいずれかから作られなければなりません。セファルディムのコミュニティの中には、過越祭の間ずっと卵やフルーツジュースで作ったマッツァを使うことを認めているところもありますが、アシュケナージのユダヤ人は、病気の人や高齢者などの特別な場合を除いて、過越祭にはそのようなマッツァは使いません。^{[ 5 ]}

トーラーにはマッツァが何度か登場する。ロトは、ソドムの悪行のためにその地を滅ぼそうとやって来た二人の天使または使者にマッツァ、つまり種なしパンを提供した。 ^{[ 6 ]}

エジプト脱出に関連して：

その夜、彼らは火で焼いた肉を食べ、それをマッツァとマロールと一緒に食べることになっている。

第一の月の１４日目の夕方から２１日目の夕方まで、マッツァを食べなさい。

あなた方はその日にはハメツ（発酵食品）を一切食べてはならない。七日間は、苦難のパンであるマッツァーをその日には食べなければならない。あなた方は急いでエジプトの地から出てきたからである。こうして、あなた方は生きている限り、エジプトの地を出た日を思い出すであろう。

六日間はマッツァーを食べなさい。七日目には、あなたの神、主のために祝祭集会を開きなさい。どんな仕事もしてはならない。

マッツァーの象徴性には、数多くの説明が存在する。

• 過越祭はエジプトからの脱出を記念する祭りです。聖書の記述によると、イスラエル人はエジプトを急いで出発したため、パン生地が膨らむのを待つことができませんでした。そのパンが焼かれたのがマッツァでした。^{[ 7 ]}

• マッツァは贖罪と自由を象徴するが、 「貧しい人のパン」という意味のレヘム・オニとも呼ばれる。 ^{[ 8 ]}つまり、謙虚であること、そして奴隷生活がどのようなものであったかを忘れないことを思い起こさせるものとなっている。また、酵母は「膨らむ」ことから、腐敗と傲慢を象徴する。「苦難のパン」を食べることは、謙虚さを学ぶ教訓であると同時に、自由への感謝の念を高める行為でもある。

• かつては過越祭の犠牲はマッツァ（とマロール）と一緒に食べることが義務付けられていました。 ^{[ 9 ]}神殿の破壊以来、この犠牲は捧げられなくなりましたが、セデルで最後に食べるマッツァは過越祭の犠牲を思い起こさせるものと考えられています。^{[ 10 ]}このマッツァはアフィコマンと呼ばれ、多くの人が将来の救済の象徴だと説明しています。過越祭のセデルの食事は、「来年はエルサレムで」という締めくくりの言葉を含め、救済の象徴でいっぱいですが、マッツァの使用はセデルにおける救済の最も古い象徴です。^{[ 11 ]}

• 古代エジプトは発酵パンを最初に作った文化であり、発酵パンはエジプト文化の象徴でした。したがって、発酵パンを食べることを禁じることは、古代エジプト文化の否定を意味しました。^{[ 12 ] [ 13 ]}

• 古代イスラエルでは、大麦の収穫は過越祭の頃に行われ、小麦の収穫は数週間後に行われました。そのため、貧しい人々は過越祭の頃に大麦を食べ（それが彼らが持っている唯一の食料だったため）、裕福な人々は蓄えられた小麦を食べました。大麦は発酵しにくいため、貧しい人々の食べ物は通常、種なしパンでした。過越祭で全員が種なしパンを食べるという要件は、富裕層と貧困層が共に祝祭を祝う際に同じ種類の食べ物を食べることを強制することで、社会的な平等を促進します。^{[ 14 ]}

過越祭のセデルでは、小麦粉と水で作ったシンプルなマッツァーは全員に義務付けられています。小麦粉は、ユダヤ教の律法で過越祭のマッツァー用に指定されている5種類の穀物（小麦、大麦、スペルト小麦、ライ麦、オート麦）のいずれかから挽いたものでなければなりません。アシュケナージの伝統では、ワイン、フルーツジュース、タマネギ、ニンニクなどを加えたマッツァーは、高齢者や病弱な人を除いて、過越祭の期間中は使用してはならないとされていますが、セファルディの伝統ではそうではありません。^{[ 17 ] [ 5 ]}

過越祭以外のマッツァは儀式的な要件の対象ではなく、コーシャの材料であれば何でも使用できます。

マッツァ成形機、20世紀初頭頃

マッツァ生地ローラー

1840年から1860年の間に制作されたもの

サマルカンド、20世紀半ば

マッツァの生地は、発酵パンのようにオートリーズの工程を経ずに、素早く混ぜて伸ばします。ほとんどの型は、焼き上がった生地が膨らまないようにフォークなどで穴を開け、平らに伸ばした生地を高温で焼き、焦げ目がつくまで加熱します。焼き上がった生地は冷まし、十分に薄ければパリパリになるまで焼き固めます。生地は、水分を加えてから18分後に発酵が始まると考えられています。卵、果汁、牛乳などを加えると、発酵はもっと早く始まります。効率的な現代のマッツァベーカリーでは、マッツァを作る全工程はわずか数分で完了します。

焼き上がったマッツァは、細かく挽いたり、やや粗めに挽いたりすることができ、これをマッツァミールと呼びます。これは、過越祭の週に小麦粉がマッツァを作るためだけにしか使えないときに、小麦粉のように使うことができます。

マッツァには大きく分けて2種類あります。18世紀後半以前は、マッツァはすべて柔らかく比較的厚みがありましたが、その後、ヨーロッパの一部では、より薄くパリッとしたマッツァの方が保存期間が長いため人気になりました。1839年にフランスで最初のマッツァ製造機が発明されると、クラッカーのような大量生産のマッツァがヨーロッパと北アメリカで最も一般的な形態となり、現在ではすべてのアシュケナージ系ユダヤ人とほとんどのセファルディ系ユダヤ人のコミュニティで広く普及しています。イエメン系ユダヤ人とイラク系ユダヤ人は、ギリシャのピタパンやトルティーヤのような柔らかいマッツァを今も使用しています。柔らかいマッツァは手作業でのみ作られ、一般的にはシュムラ粉で作られています。^{[ 22 ] [ 23 ] [ 4 ]}

ケシの実味や玉ねぎ味など、味付けされたマッツァが市販されています。コーシャ認証を受けたオート麦とスペルト小麦のマッツァも製造されています。オート麦のマッツァは一般的にグルテンを食べられない人に適しています。全粒小麦、ふすま、オーガニックのマッツァも入手可能です。^{[ 24 ]}チョコレートでコーティングされたマッツァは子供たちに人気ですが、一部の人はそれを「強化されたマッツァ」とみなし、過越祭の期間中は食べません。マッツァに似た、チョコレートとナッツの全く異なる平たい菓子が「チョコレートマッツァ」と呼ばれることもあります。

大量生産されたマッツァーは、1オンス/28グラムあたり通常111カロリー（米国農務省栄養データベース）で、ライ麦クリスプブレッドとほぼ同じカロリーです。

卵入りマッツァ

セデルでマッツァを食べるという要件は「卵入り」マッツァでは満たせない。^{[ 27 ] [ 28 ]}

マッツァスティックとは、イスラエルの子供たちがチョコレートハシャハルに浸して食べる、棒状のマッツァのことである。

「卵入り（強化）マッツァ」は、通常、水ではなくフルーツジュース、多くの場合ブドウジュースやリンゴジュースで作られるマッツァですが、必ずしも卵自体で作られているわけではありません。一部のアシュケナージ系ユダヤ人の間では、プレーンなマッツァを消化できない高齢者、病弱な人、または子供を除いて、過越祭の間はこれを食べない習慣があります。これらのマッツァは、適切に調理されていれば、過越祭にコーシャであるとみなされます。卵入りマッツァが過越祭に許されるかどうかの問題は、使用できるさまざまな液体の間に違いがあるかどうかにかかっています。水は、特にハメツと定義される穀物粉の発酵を促進しますが、問題は、ハメツに関するユダヤ法の厳密な定義の中で、フルーツジュース、卵、蜂蜜、油、または牛乳も同様に発酵を促進すると見なされるかどうかです。

タルムードのペサヒム35aには、液体の食品抽出物は水のように小麦粉を膨らませる作用はない、と記されている。この見解によれば、他の液体と混ぜた小麦粉は、水と混ぜた小麦粉と同じように注意深く扱う必要はない。トサフォット（注釈書）は、そのような液体は、それ自体に水が加えられた場合にのみ小麦粉の中で膨張反応を起こし、そうでない場合は、マッツァーに適用される律法に従って作られたかどうかにかかわらず、それによって作られた生地は過越祭の期間中に食べるのに完全に許容されると説明している。

その結果、シュルハン・アルーフ、すなわち「ユダヤ法典」の著者であるジョセフ・ベン・エフライム・カロ（オラフ・ハイム 462:4）は、卵入りマッツァを含む、水以外の生地で作られたマッツァであれば、過越祭にすべて使用することを全面的に許可した。^{[ 29 ]}多くの卵入りマッツァの箱には、「アシュケナージの慣習では、卵入りマッツァは過越祭の間、子供、高齢者、病弱な人にのみ許されている」というメッセージはもはや記載されていない。強化マッツァは過越祭の間は食べられないと考える人々の間でも、それを家に保管することは許されている。

チョコレートでコーティングしたマッツァ

チョコレートでコーティングされたマッツァ^{[ 30 ]は、卵入りマッツァ[ 31 ]}の箱と並んで、標準的な商品として箱入りで販売されていた。

マッツァ自体はハモツィではない（つまり、メゾノットである）。

マッツァは、そのまま、砕いて、刻んで（「マッツァ・ファルフェル」）、または細かく挽いて（「マッツァミール」）使用して、数多くのマッツァベースの料理を作ることができます。これには、伝統的にチキンスープで提供されるマッツァボール、水に浸したマッツァを溶き卵と混ぜて揚げたアシュケナージ起源の料理であるマッツァブレイ、マッツァミールを詰めた鶏の首の皮であるヘルゼル、マッツァピザ（ピザ生地の代わりにマッツァを使い、溶けたチーズとソースをトッピングしたもの）^{[ 32 ]}、マッツァミールまたは「ケーキミール」と呼ばれるより細かい種類のものを使用して作られ、小麦粉で作られた通常の焼き菓子よりも密度の高い食感になる過越祭のケーキやクッキーのコーシャが含まれます。ハシディズムのユダヤ人は、水と混ぜると膨張する可能性があるため、マッツァを調理しません^{[ 4 ]。}この厳格さはゲブロフツとして知られています。^{[ 33 ]}しかし、ゲブロクトを食べることを避けるユダヤ人は、過越祭の8日目はラビの規定によるものでトーラーの規定によるものではないため、イスラエル国外では調理済みのマッツァ料理を食べる。^{[ 33 ]}マッツァ粉、またはイディッシュ語で「砕かれた破片」を意味するゲブロクトは、一部のコミュニティでは受け入れられているが、他のコミュニティでは受け入れられていない。^{[ 34 ]}

セファルディムは、水やスープに浸したマッツァを使ってパイやラザニアを作ります。^{[ 35 ] [ 36 ]}これは、ミナ、メグエナ、マエナ、またはイタリア語でスカッキとして知られています。^{[ 37 ]}

ローマ・カトリック教会や一部のプロテスタントの伝統で聖餐式に用いられる聖体パンは、平らな無発酵パンです。このパンを用いる主な理由は、共観福音書で最後の晩餐が過越の食事として描写されていることから、イエスが「これは私の体である」と述べて掲げた際に、無発酵のマッツァパンを用いたという信仰に基づいています。ビザンチン典礼の教会では、復活したキリストを象徴する発酵パンを聖餐式に用います。

東方正教会や東方カトリック教会の一部では、発酵パンを使用する。これは、東方ではヨハネの福音書に基づき、最後の晩餐の食卓に発酵パンが置かれたという伝承があるためである。アルメニア使徒教会、エチオピア正教会、エリトリア正教会では、エリトリア人とエチオピア人の典礼言語であるゲエズ語でqǝddus qurbanと呼ばれる無発酵パンが聖餐式に用いられる。

インドのケララ州マラバール海岸に住む聖トマス・キリスト教徒は、家庭でペサハの慣習的な祝祭を行います。聖金曜日の前夜には、家庭でペサハパンが作られます。これは無発酵の小麦粉で作られ、このパンと一緒にココナッツミルクとジャガリーで作られた甘い飲み物を飲みます。ペサハの夜には、米粉を水と混ぜてすぐにパンを焼き（蒸し）、パンが膨らまないようにスプーンの柄で何度も穴を開けて蒸気を逃がします（この習慣はマラヤーラム語で「ユダヤ人の習慣に従ってパンに穴を開ける」という意味の「ジュタンテ・カンヌ・クタル」と呼ばれます）。このパンは一家の主によって切り分けられ、家族間で分けられます。^{[ 38 ]}

第二次世界大戦の終戦時、全米ユダヤ人福祉委員会はマッツァ工場（アメリカ・ユダヤ人歴史協会によれば、おそらくニュージャージー州のマニシェヴィッツ・マッツァ工場）に「勝利」を意味する大きな「V」の形をしたマッツァを製造させ、米国および海外の軍事基地でユダヤ人軍人が過越祭のセデルで使用できるようにした。^{[ 39 ]}

ストライト社は、アメリカで最後の家族経営のマッツァベーカリーが、歴史あるニューヨーク市の工場で最後の1年間を過ごした物語である。^{[ 40 ]}

• 血の中傷、マッツァーはキリスト教徒の子供の血で焼かれているという反ユダヤ主義的なデマ

• ラビ・エリーザー・メラメド、ペニネイ・ハラハのシェムラ・マツァ