甘酸っぱい

甘酸っぱい料理、ソース、調理法は中国で長い歴史を持つ。甘酸っぱい料理の最も古い記録の一つは、唐王朝（618～907年）の「少尾宴会」 ^{[ 3 ]}の料理メニューである『少尾宴会ダン』（中国語：燒尾宴食單、ピンイン：shāowěi yànshí dān）^{[ 2 ]}にあるかもしれない。このメニューは708年に書かれたもので、甘酸っぱい料理が数多く含まれており、唐の中宗皇帝の宮廷宰相である魏居遠が皇帝を自宅に招いた際に考案したと記録されている。一部の著者は、甘酢ソース（中国語：糖醋醬、ピンイン：tángcùjiàng）の起源は中国の河南省にあると述べているが^{[ 4 ]}、この地域のソースは酢と砂糖を軽く混ぜたもので、中国人を含むほとんどの人が甘酢と呼ぶものとは似ていない。中国の多くの地域では、西洋風の中華料理のように調理に使うのではなく、魚や肉のつけダレとして甘酢ソースが使われている^{[ 5 ] 。}

このソースの使い方は中国人の間で人気があり、エビには唐辛子と醤油、ガチョウには酢とニンニクなど、特定のソースを特定の肉と結びつけている。しかし、広東風の酢豚や龍哈瓊（甘酢ロブスター団子）のように、肉を調理してからソースを中華鍋に加えてから提供する料理もある。^{[ 6 ]}

すべての料理が加熱調理されるわけではありません。中国東部の「甘酸っぱい果物と野菜のサラダ」のように、中国料理に取り入れられているものもあります。^{[ 7 ]}この冷菜は、キュウリ、トマト、ピーマン、タマネギなどのサラダ野菜と、パイナップル（または梨）、酢、砂糖を混ぜ合わせたものです。

中国では、伝統的に砂糖や蜂蜜を米酢や醤油などの酸味のある液体と生姜やクローブなどの香辛料と混ぜてソースを作ります。トマトから作ったペーストを使うこともありますが、これはまれで、通常は西洋料理に限られます。^{[ 8 ]}

広東風甘酢ソースは、西洋の同名のソースの直接の祖先であり、元々は酢豚用に開発されたものです。故香港のシェフ、梁景は、自身の甘酢ソースのレシピに、白米酢、塩、中国の黒飴、ケチャップ、ウスターソース、濃口醤油を含めていました。梁景の長年の友人である香港のグルメ、ウィリー・マーク・ユートン（ウェイ・リン|唯靈として知られる）は、現代の飲食店に対し、酢、ケチャップ、ウスターソースの安価な大量生産品に頼らないよう勧めています。そうしないと、ソースの味が強すぎて味のバランスが崩れる恐れがあるからです。彼は、より酸味の強い白米酢の代わりにリンゴ酢を使うこと、ケチャップとウスターソースは有名なグルメブランドのものを使うことを提案しています。^{[ 9 ]}

郭宝楼

鍋包肉（繁体字中国語:鍋包肉; 簡体字中国語:锅包肉; ピンイン: Guō bāo ròu ）は、黒竜江省ハルビン発祥の中国東北地方の定番料理です。 ^{[ 11 ]}豚ヒレ肉を薄くスライスし、片栗粉の衣で2回揚げてカリカリにします。その後、新鮮なシロップと米酢で作った甘酢ソースに生姜とニンニクで風味付けしたものを軽く絡めます。衣がソースを吸い込んで柔らかくなります。北京風のソースは薄くて水っぽいですが、遼寧省で作られる料理はケチャップを使ったとろみのあるソースであることが多いです。しかし、黒竜江省ハルビンで提供される鍋包肉の本来の、またはオリジナルのバージョンは、カラメル化した砂糖を使用しているため琥珀色のソースで作られています。

似たような料理としては、グーラオロウ（甘酢豚）がある。^{[ 12 ]}

リスザカナ

江蘇省蘇州市原産のリスの形をしたマンダリンフィッシュ（中国語：松鼠鱖魚、ピンイン：Sōngshǔ Guìyú ）は、皮はパリッとしているが、中は柔らかい。Siniperca chuatsiの魚体は、調理すると扇状に広がるように切り込みが入っており、ふさふさしたリスの尻尾に似ている。この魚は、甘酸っぱいソースをかけ、少量のエビの身と乾燥タケノコを添えて提供される。^{[ 13 ]}

甘酢スペアリブ

上海料理で人気の甘酢スペアリブ（中国語：糖醋小排、ピンイン：tángcù xiǎopái）は、豚のスペアリブに軽くコーンスターチをまぶし、味付けをしてから揚げ、甘酢ソースでいただく料理です。

韓国では、甘酸っぱい肉料理であるタンスユク（탕수육 ;糖水肉）は、最も人気のある韓国中華料理の1つです。豚肉または牛肉で作られ、一口大に切った肉に、ジャガイモ澱粉、サツマイモ澱粉、コーンスターチ、またはもち米粉をまぶして油で二度揚げします。^{[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ]}この料理には甘酸っぱいソースが添えられ、通常は酢、砂糖、水をニンジン、キュウリ、タマネギ、キクラゲ、パ​​イナップルなどのさまざまな果物や野菜と一緒に煮て作ります。ソースにとろみをつけるために水溶き片栗粉が使われます。^{[ 15 ]}

ダルマチア地方の伝統料理であるパシュティツァダは、甘味の要素としてプルーンと甘口デザートワイン（プロシェク）を用い、酸味を出すためにマリネ液に酢を加えるのが特徴です。

甘酢ソースは中世以来イギリス料理で使われており、1390年の料理本『 The Forme of Cury』には甘酢肉や魚のレシピが掲載されている。^{[ 1 ]}

フランス料理では、砂糖と酢をベースにした甘酸っぱいソースをガストリックと呼びます。アイグル・ドゥーは一般的に甘酸っぱいソースです。^{[ 18 ]}

アグロドルチェ（イタリア語: [ ˌaɡroˈdoltʃe ] ）は、イタリア料理の伝統的な甘酸っぱいソースです。その名前は、agro（文字通り「酸っぱい」）とdolce（文字通り「甘い」 ）に由来します。アグロドルチェは、伝統的に酢と砂糖などの酸味と甘味のある材料を煮詰めて作られます。ワイン、果物、チョコレートなどの追加の風味付けが加えられることもあります。ラム肉のアグロドルチェのレシピの一つは、リガトーニやパッパルデッレなどの幅広の麺にかけて提供されます。^{[ 19 ]}アグロドルチェのレシピの中には、果物を保存するためのピクルス液として使用できるものもあります。^{[ 20 ]}

料理評論家のアーサー・シュワルツによれば、ナポリ料理では、トマトが導入されパスタが広く普及する以前は、甘酸っぱい味付けが主流だった。現代の料理でこの組み合わせを使った料理には、甘酸っぱいナス料理などがあるが、パスタ料理の味付けに使われることは決してない。^{[ 21 ]}

フィリピン料理では、甘酸っぱいソースはアグレ・ドゥルセまたはフィリピンの甘酸っぱいソースとして知られています。コーンスターチを水、塩、砂糖、酸味のある材料（通常はトマトケチャップ、バナナケチャップ、またはパイナップル）と混ぜて作ります。混合物を沸騰させてからとろみがつくまで弱火で煮込みます。ラビュヨ唐辛子を加えることもあります。^{[ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]}この名前は、スペイン語のagrio（「酸っぱい」）とdulce（「甘い」）から、フィリピンスペイン語で「甘酸っぱい」を意味します。チャバカノ語ではagri dulciとしても知られており、このフレーズはソースで調理された料理を指すことがあります。^{[ 25 ]}アグレ・ドゥルセは、ルンピアやオコイなどの前菜のディップソースとしてよく使われます。^{[ 24 ]}