チョーリーウッドのパン製造工程

コーリーウッド製パン法（CBP ）は、イースト入りの パンを素早く作る効率的な生地製造法で、柔らかくふわふわしたパンが作れます。伝統的な製パン法と比較すると、CBPではより多くのイースト、添加脂肪、化学薬品、高速混合を使用し、低タンパク質小麦で生地を作り、より短時間でパンを製造できます。この製法は、1961年にコーリーウッドの英国パン製造産業研究協会のビル・コリンズ、ジョージ・エルトン、ノーマン・チェンバレンによって開発されました。 2009年現在、英国で作られるパンの80%がこの製法を使用しています。^{[1][アップデート]}

何千年もの間、パンは小麦粉から作られ、生地を膨張剤（通常は酵母）と手でこね、焼く前に発酵させていました。1862年にジョン・ドーグリッシュは、酵母の代わりに二酸化炭素を溶かした水を使用する、より安価な工業規模の製法を開発しました。ドーグリッシュが設立したエアレーション・ブレッド・カンパニーで使用された彼の方法は、酵母ベースのコーリーウッド製法が開発されるまで、1世紀にわたって商業的なパン焼きの主流でした。^[要出典]

パンを伝統的に大量発酵させると、ある程度のタンパク質が失われますが、これは機械的に発酵させた生地では同じ程度には起こらないため、CBPは低タンパク質小麦を使用することができます。^{[2] [3]}この特徴は、当時高品質のパンを作るのに十分な品質の国産小麦の品種がほとんどなかった英国に大きな影響を与えました。CBPは、低タンパク質の国産小麦をはるかに多く使用してパン生地を作ることを許可しました。 [ ^4]

チョーリーウッドのパン製造法では、低タンパク質小麦の使用が可能で、加工時間が短縮され、^[5]小麦粉からスライスして包装するまでのパン一斤を約3時間半で製造できる。これは、ビタミンC、脂肪、酵母の添加と、小規模な厨房では実現不可能な高速ミキサーによる強力な機械加工によって実現される。

小麦粉、水、イースト、塩、脂肪（使用する場合）を、ビタミン C、乳化剤、酵素など、多くのパン製造技術に共通する微量成分とともに混ぜます。次に、生地を約 3 分間機械的に混ぜます。高せん断混合により生地の温度が上昇しますが、一部の高性能ミキサーでは冷却ジャケットを使用して生地が冷却されます。高速混合中の温度上昇を抑えるために、冷水または氷を使用することもできます。ミキサーのヘッドスペースの空気圧を制御して、気泡を必要なサイズと数に保つことができます。一般的な操作方法は、加圧後に真空、大気圧後に真空です。混合中の圧力制御は、完成したパンのパン粉のきめの細かさに影響します。

典型的な大量生産のパンでは、生地は個々のピースにカットされ、5～8分間「回復」させられます（中間発酵）。次に、各生地を形作り、ベーキングトレイに入れ、湿度と温度が制御された発酵室に移し、そこで約45～50分間放置されます。その後、450 °F（約230 °C）で17～25分間焼きます。焼き上がったパンはベーキングトレイから取り出され、その後クーラーに送られ、約2時間後に出荷の準備が整い、必要に応じてスライスされ、包装されます。^[6]英国標準のパンでは、成形段階で生地ピースが「クロスパンニング」されます。これは、生地ピースを4つにカットし、各ピースをベーキングトレイに入れる前に90°回転させることを意味します。クロスパンされたパンは、異なる方向から生じる楕円形のパンくずの泡構造よりも、より細かく白いパンくずの質感を持っているように見えます。^{[説明が必要]}スライスしやすく、表面にバターなどの製品を塗ったときに破れにくい傾向があります。

2009 年現在、英国^{[アップデート]}、オーストラリア、ニュージーランド、インドで製造されるパンの 80% がこの製法を採用しています。多くの小規模なパン屋は、CBP を使用して生地を混ぜ、その後手作業で加工しています。^{[引用が必要]}

このプロセスの導入以来、英国国内の小麦品種の多くが改良されてきました。伝統的な高品質のパンパン（タンパク質含有量 12～13.5%）に適した小麦粉は、現在では英国で調達できます。CBP が開発される前は、英国のパンは特に北米からの輸入小麦に依存していました。^{[引用が必要]}

過去 10 年間で、英国のパン市場には大きな変化が見られ、伝統的なチョーリーウッド プロセスの白いスライス パンよりも、職人が作る高級なパンが好まれるようになりました。職人のパン屋は拡大し、価格が高いにもかかわらずますます人気の高いパンを提供しています。この傾向は、景気低迷時でも、より健康的でおいしいパンを求める消費者の幅広い要望を反映しています。伝統的な白いスライス パンは依然として人気がありますが、売上は減少しており、市場は多様化してさまざまなパンの種類が生まれ、チョーリーウッド プロセスのパンの均一性から離れつつあることを示しています。^[7]

• パン職人連盟