トマトソース

トマトソース

フレッシュトマトソース
別名	サルサ・ロハ、スゴ
タイプ	ソース
原産地	メキシコ[1]
地域または州	アステカ帝国
主な原材料	トマト
バリエーション	サルサピカンテ、アラビアータソース
料理本: トマトソース  媒体: トマトソース

トマトソース（スペイン語：salsa roja、フランス語：sauce tomate、またはイタリア語：salsa di pomodoro ）は、主にトマトから作られるさまざまなソースを指すことがあります。通常、調味料としてではなく、料理の一部として提供されます。トマトソースは肉や野菜によく使用されますが、メキシコのサルサやイタリアのパスタ料理のソースのベースとして最もよく知られています。トマトは風味が豊かで、水分が多く、果肉は柔らかく崩れやすく、煮込むとルーやマサなどの増粘剤を必要とせずにソースにとろみをつけるのに適した成分です。これらのすべての特性により、トマトはシンプルで魅力的なソースに最適です。

イギリス、インド、オーストラリア、ニュージーランド、南アフリカなどの国では、トマトソースという用語は、アメリカ人がケチャップと呼ぶものに似た調味料を表すのに使われます。これらの国の中には、両方の用語が調味料に使われているところもあります。

トマトソースは、同様に関連し調理されるトマティーヨソースとともに、古代から中南米の人々によって多くの料理のベースとして使われていたと推定されている。しかし、メキシコの先コロンブス期の料理史の多くは、他の文化的に重要な情報とともに、ヨーロッパ人、主にスペイン人による征服時代に消去されていた。^[2] スペイン王国のフランシスコ会修道士ベルナルディーノ・デ・サアグンは、テノチティトラン（現在のメキシコシティ）の市場で売られているトマトソースに遭遇し、トマトソースについて書いた最初のヨーロッパ人であると考えられている。^[3]

イタリア初のトマトソースのレシピは、イタリア人シェフのアントニオ・ラティーニが執筆し、1692年と1694年に2巻出版されたLo Scalco alla Moderna（「現代の執事」）に「スペイン風トマトソース」^[ 4 ]という名前 で掲載された。トマトソースは同時期に南フランス、特にプロヴァンスとバスク地方の料理にも使われるようになった。 1790年7月14日の国民の祝日にパリを訪れたプロヴァンスの人々は、行く先々でトマトを求めた^{[5] 。パスタにトマトソースを使うことは、1790年に}ローマ人シェフのフランチェスコ・レオナルディが書いたイタリアの料理本L'Apicio modernoに初めて登場した^[6]。

缶詰トマトの最初のレシピは南フランスのヴォークリューズ地方のもので、1795年に個人が書いた文書に記載されています。^[7]

シンプルなトマトソースは、刻んだトマトまたはすりつぶしたトマトをオリーブオイルでソテーし、生の風味がなくなるまで煮込み、塩、または他のハーブやスパイスで味付けしたものです。トマトの皮と種は通常取り除かれます。

トマトソースは、トマトピューレよりも薄めの場合があります。スパゲッティやミートボールなど、他の料理の材料として使用されることもあります。

煮込む間にソースが濃くなりすぎないように、水や、より風味のよいストックやワインなどの液体を加えることもあります。玉ねぎとニンニクは、トマトを加える前に炒めたりソテーしたり、トマトと一緒にピューレ状にしてから一緒に調理したりします。その他の調味料としては通常、乾燥赤唐辛子フレーク、エパゾート、バジル、オレガノ、パセリ、黒コショウなどがあります。

ラグー・アッラ・ナポレターナなどの肉ベースのソースの多くにはトマトが含まれていますが、イタリア版のラグー・アッラ・ボロネーゼではトマトは比較的マイナーな材料です。

イタリアでは、生のトマトをベースにしたパスタソースがたくさんあります。^[8]メキシコで最もよく知られている生のトマトソースはピコ・デ・ガジョ、別名サルサ・クルダです。

フランスでは、生のトマトソースはアルプ＝マリティーム県ではソースーン^[9]として知られています。ソース・ヴィエルジュは生のトマト、バジル、レモン汁、オリーブオイルから作られる別のフランスのソースで、メキシコのピコ・デ・ガヨに少し似ています。^[10]

トマトソースは、メソアメリカの料理 に古くから使われていた調味料です。トマトソースについて最初に書いたのは、後にヌエバ・エスパーニャに移住したスペインのフランシスコ会修道士、ベルナルディーノ・デ・サアグンです。彼は、テノチティトラン（現在のメキシコシティ）の市場で売られていた調理済みソースについて記録しています。彼は次のように書いています（スペイン語から翻訳）。

ピーマンとトマトのシチューを売っています。たいていはピーマン、カボチャの種、トマト、ピーマン、トマトなど、おいしいシチューを作るための材料が入っています。^[3]

— フィレンツェ写本（1540–1585）

その後、スペイン人がトマトの使用法をヨーロッパに持ち込みました。

メキシコの基本的なトマトソースは、伝統的にモルカヘテを使ってトマトをピューレ状にして作られていました。トマトソースで調理された食べ物はエントマタダとして知られています。トマトソースはスパイシーなソースやモーレのベースとして使用されます。^[11]

イタリア料理におけるトマトソースは、アントニオ・ラティーニの料理本『Lo scalco alla moderna』（ナポリ、1692年）で初めて言及されている。^[12]ラティーニはナポリのスペイン総督のシェフであり、彼のトマトレシピの1つは「スペイン風」（イタリア語：alla spagnuola）ソースである。トマトソースがパスタに初めて使用されたのは、 1790年に出版されたローマのシェフ、フランチェスコ・レオナルディによるイタリア料理本『 L'Apicio moderno』である。 ^[6]

イタリアのトマト料理は、シンプルなパスタ・アル・ポモドーロから、ピリッとしたプッタネスカやアラビアータソースまで多岐にわたります。トマトベースのパスタソースには、ソーセージ、アサリ、パンチェッタキューブ、ツナ、野菜などが含まれることもあります。

トマトガーリックソースはトマトを主原料として作られ、様々な料理や料理に使われます。イタリア料理では、アッラ・ピッツァイオーラはトマトガーリックソースで、ピザ、パスタ、肉料理に使われます。^[13]

トマトソースは、20世紀初頭にオーギュスト・エスコフィエによって体系化された、古典的なフランス料理の5つの基本ソースの1つです。豚バラ肉の塩漬け、玉ねぎ、月桂樹の葉、タイム、トマトピューレまたは新鮮なトマト、ルー、ニンニク、塩、砂糖、コショウで構成されています。 ^[14]

ニンニクとオリーブオイルを加えた基本的な調理済みトマトソースも南フランス料理の定番で、ピペラード、ティアン、 シシュメイユ、アルエット・サン・テット（一種のポピエット）など多くの料理に使われています。

トマトソースは生のまま提供されることもあり、その場合はソースーン（すりおろした生のトマトに玉ねぎ、オリーブオイル、ハーブを加えたもの）^[15]またはソース・ヴィエルジュ（さいの目切りにした生のトマトにオリーブオイル、レモン、ニンニク、バジルを加えたもの）と呼ばれます。^[16]

トマトソースはトマトケチャップに似た、人気のある市販のテーブルソースで、ミートパイ、ソーセージ、フィッシュアンドチップスなどの食品によく使われます。^[17] 一部の情報源によると、オーストラリアのトマトソースにはケチャップよりもトマトが少ないと言われていますが、^[18]これはブランドによって異なります。

^{パスタに添えられるトマトベースのソースは、一般的に「パスタソース」 [19]}または「ナポリタンソース」と呼ばれます。

「トマトソース」という用語の意味は文脈によって異なります。レストランのメニューで「トマトソースで」というフレーズは、パスタに使われる新鮮なトマトベースのソースを意味し、口語的にはパスタソースまたはトマトケチャップのいずれかを指します。^[要出典] コリンズ英語辞典では、この用語をイギリス英語で「トマトケチャップの別名」として挙げています。^[20]

カナダと米国では、トマトソースは通常、最小限の材料で瓶詰めまたは缶詰で販売されており、通常はそのまま使用されることはありません。関連する材料にはトマトピューレとトマトペーストがあり、どちらも似ていますが、ペーストの方が粘度が高いです。トマトピューレとトマトペーストには、トマト固形分の割合に関する米国FDAの同一性基準（1939年以降）があり、歴史的に塩以外の調味料は含まれていませんでしたが、ここ数十年でバジルやその他の伝統的なイタリアの調味料を使用したバリエーションが一般的になりました。トマトソースは標準化されていません。^[21]

ルイジアナのケイジャン料理では、ソース ピカンテと呼ばれるスパイシーなトマトソースが一般的で、魚介類、鶏肉、野生のジビエなどの肉類を使用できます。通常は白米にかけて出されます。ルイジアナのクレオール料理には、クレオールソースと呼ばれるトマトソースがあります。これはイタリアのトマトソースに似ていますが、フランスとスペインの料理スタイルの融合から生まれたルイジアナの風味がより強くなっています。どちらも、角切りのピーマン、玉ねぎ、セロリの伝統的な三位一体が通常含まれています。

トマトグレービーは、特にトマトが主食であった地域で、イタリア系アメリカ人がトマトソースの一種を指すときに使用する用語とは異なります。^[22]調理したトマト、脂肪（通常は塩漬けした豚脂）、小麦粉を一緒に煮てとろみをつけ、塩とコショウで味付けします。玉ねぎやピーマンを加えることもあります。通常、トマトグレービーはパスタにかけて提供されます。

イタリア系アメリカ料理では、サンデーグレービーまたはサンデーソースと呼ばれるトマトベースのソースが一般的で、様々な肉で作ることができます。^[23]

インドのカレーの中にはトマトベースのソースが使われているものもあり、特にベジタリアン料理に多い。^[24]

• ホットソース
• ナポリタンソース
• トマト料理一覧
• トマトフリト

Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります

• トマトソースピカンテ

• プロジェクト・グーテンベルクの「料理人のデカメロン：味覚の研究、イタリア料理のレシピ 200 種類以上収録」。これは非常に古い資料からのもので、20 世紀初頭の料理を反映しています。
• クラシックで本格的なイタリアン「サンデーグレービー」