アントニオ・ラティーニ

アントニオ・ラティーニ（1642年 - 1692年）は、ローマ教皇ウルバヌス8世の甥である枢機卿アントニオ・バルベリーニの執事であり、その後、ナポリのスペイン総督の第一大臣ドン・ステファノ・カリージョ・サルセドの執事となった。彼はまた、最初の「公式」アイスクリームを作った人物としても知られている。

^{ラティーニはコッラマト[ 1 ]}で生まれた。コッラマトは現在アンコーナ県のファブリアーノ町の地区であるが、当時は教皇領であった。彼の料理本『現代の 執事』（ナポリ、第1巻1692年、第2巻1694年）^{[ 2 ]}には、 （驚くほど遅い）^{[ 3 ]}トマトソースの現存する最古のレシピ^{[ 4 ]}が第1巻に収録されているが、パスタにかけて食べることは提案していない。彼のトマトレシピの1つは「スペイン風」のソース・アッラ・スパニョーラ^{[ 5 ]}である。第2巻では、ラティーニはソルベの初期のレシピを紹介している^{[ 6 ]}。

ラティーニは16歳でローマに行き、バルベリーニ枢機卿の家臣として出世した。料理助手、給仕、衣装係などを転々としながら、メートル・ドテルに求められる舞台彫刻の技術や剣術も習得した。[ ^{7 ]次々}と重要な執事職の技術を習得し、その功績によりローマ伯爵、すなわち「黄金の拍車の騎士」に叙せられた。ローマやマチェラータ、ミランドラ、ファエンツァの宮廷で働いた後、ラティーニは1682年にカリロ・サルセドの家臣として仕えることになった。

ナポリにおいて、ラティーニはドン・ステファノの食卓のために、ナポリ王国の最高の食材を求めて広範囲に網を張り巡らせた。『ロ・スカルコ・アッラ・モデルナ』には、レーニョの果物や郷土料理のメロンやジビエ、油やオリーブ、野菜や「希少品質」のサラダなどが簡単に記載されている。これは、シチリア島ほど遠くない25か所のラティーニの専門的な経験から導き出されたもので、実際にはポッジョ・レアーレ、キアーハ、ポジッリポの丘、ポッツオーリ、プローチダなど、ほとんどがナポリから数日間の旅の範囲内にある。イスキア島、カプリ島、ソレント、ヴィコ、スタッビア城、トーレ・デル・グレコ、グラナティエッロ、モンテ・ディ・ソンマ、オルタ、ノーラ、アヴェルサ、カルディート、アリエンツォ、アチェッラ、ジュリアーノ、カプア、ガエータ、ヴェナフロ、ソラ、イゾラ・ディ・ソラ。^{[ 8 ]}

『現代料理』には収録されていないラティーニの自伝の原稿は、フランスの美食家マリー＝アントワーヌ・カレームが初めて印刷物で記述した当時は知られていなかった厨房での経歴の詳細を共有することで、彼の個人的な経歴を明らかにしている。1690年に作成された転写はファブリアーノの市立図書館で発見され、フリオ・リッチチェンティによって出版された。^{[ 9 ]}