ティビコス

ティビコス、またはウォーターケフィアは、バクテリアによって生成された多糖類バイオフィルムマトリックスに保持されたウォーターケフィアグレインと水で作られた伝統的な発酵飲料です。ミルクベースのプロバイオティクス飲料や紅茶キノコなどの茶培養製品の代替品として消費されることもあります。ウォーターケフィアは通常、プロバイオティクス自家製飲料として作られています。完成品を瓶詰めすると、炭酸飲料になります。

ティビコス菌は世界中で発見されており、全く同じものは二つとありません。しかし、典型的なティビコス菌には、ラクトバチルス、ストレプトコッカス、ペディオコッカス、ロイコノストック菌が混ざっており、サッカロミセス、カンジダ、クロエケラなどの酵母も含まれている可能性があります。ラクトバチルス・ブレビス菌は、「穀物」を形成するデキストラン 多糖類の生成に関与する種であることが確認されています。^{[1] [2]}

ミルクケフィアの「粒」と同様に、ティビコに存在する微生物は共生して安定した培養を維持します。ティビコは、ココナッツウォーター、フルーツジュース、砂糖を水に混ぜたものなど、さまざまな糖分を含む液体でこれを実行し、糖分を餌にして乳酸、アルコール (エタノール)、および炭酸ガスを生成して、飲み物を 炭酸化します。

ティビコス穀物の起源は正確にはわかっていません。^[3]ジンジャービールプラントと呼ばれる穀物は、マルティヌス・ベイエリンク^[4]によれば、1855年にクリミア戦争から帰国する途中のイギリス兵によって持ち込まれたものです（ただし、これは1892年にはハリー・マーシャル・ワードによって根拠のない神話として否定され^[5]、その本当の起源は謎のままです）。ハリー・マーシャル・ワードは、この穀物を「酵母と細菌の共生混合物を含み、その水溶液に十分な量の窒素有機物とビート糖またはサトウキビ糖を含む飲料」と定義しました。^[5]この説明は、おそらくウォーターケフィア培養に関する最初の出版された説明です。^{[6]別の説として、ルッツ（1899）はメキシコのサボテン（}オプンティア）の葉から摘み取った「ティビ穀物」について報告しました。^{[7] [2]}これらの顆粒は砂糖水溶液で再構成され、ティビコスの粒を増殖させることができました。^[3]別の研究では、同様の特性を持つ既知の株から培養された細菌から作られた同様のティビコス培養物が見つかりました。^[8]

ティビコは、ティビ、ウォーターケフィアグレイン、シュガーケフィアグレイン、ジャパニーズウォータークリスタル、カリフォルニアビーとも呼ばれ、古い文献ではベビー、アフリカンビー、オーストラリアンビー、ジンジャービー、ビネガービー、ビー、ジャパニーズビールシード、ビールシード、ビールプラント、エールナッツ、エタニティグレイン、^[9]、ギレアデの香油^[3]とも呼ばれています。^[10]ピドゥーは1898年に、シュガーケフィアグレインをジンジャービールプラントと同一視しました。^[2]異なる成分や衛生状態によって細菌学的組成が変化することも考えられ、科学文献に異なる名前が見られる理由となっている可能性があります。

ティビコは、テパチェ・デ・ティビコとして知られるテパチェの品種を醸造するために使用されます。^[11]ジンジャービール植物もティビコの一種です。ケブラーは、1859年頃にケンタッキー州で「ホームドリンク」を醸造するために使用され、「日本のビールの種」と呼ばれていたと証言しています。^[10]

基本的な作り方は、ティビコスを糖分の多い液体に加え、 24～48時間発酵させるというものです。水は室温20～30℃（70～85℉）に保たれます。温度がこの範囲の上限に近い場合、発酵期間は短くなります。^[12]典型的なレシピには、ティビコス培養物、柑橘類、ドライフルーツ、水が含まれます。^{[13]水道水中の}塩素やドライフルーツの防腐剤（亜硫酸塩） など、一部の成分は発酵を阻害します。使用するフルーツを変えたり混ぜたりして、さまざまな風味を作り出します。^[14]

培養物を健全に保つために、追加の予防措置が講じられます。アルミニウム、銅、亜鉛などの反応性金属の使用は最小限に抑えられます。溶液の酸性度が金属と反応して金属イオンを形成し、培養物にダメージを与える可能性があります。代わりに、プラスチック、鉛フリーのセラミック、またはガラスの容器が一般的に使用されます。穀物はガラス瓶で培養し、穀物を扱うときは清潔なプラスチックまたはシリコン製の器具を使用することをお勧めします。

研究者らは、ティビコス穀物を使って糖蜜、デメララ糖、黒砂糖などさまざまな糖源を発酵させ、ティビコス発酵中に抗菌活性があることを実証した。黒砂糖は、カンジダ・アルビカンス、チフス菌、赤痢菌、黄色ブドウ球菌、大腸菌などの微生物に対して最も強い抗菌活性を示した。^[15]

ティビコスの穀物が成長するには、一定の水分緩衝能とカルシウム濃度が必要です。^[16]必要に応じて、炭酸水素塩を豊富に含むミネラルウォーターを加えることで緩衝能を高めることができます。^[17]

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