モーレ（ソース）

モル

濃い赤色のほくろの中にいる鶏
タイプ	ソースとマリネ
原産地	メキシコ
主な原材料	唐辛子、スパイス、ナッツ
メディア: モール

モレ（スペイン語： [ˈmole]、ナワトル語の mōlli、ナワトル語：[ˈmoːlːi]に由来）は、「ソース」を意味し、もともとメキシコ料理で使用されていた伝統的なソースおよびマリネです。現代メキシコでは、この用語は、モレ・アマリージョまたはアマリリト（黄色のモレ）、モレ・チチーロ、モレ・コロラドまたはコロラディート（赤みがかったモレ）、モレ・マンチャマンテルまたはマンチャマンテレス（テーブルクロスを汚すもの）、モレ・ネグロ（黒いモレ）、モレ・ロホ（赤いモレ）、モレ・ベルデ（緑のモレ）、モレ・ポブラノ、モレ・アルメンドラード（アーモンド入りモレ）、モレ・ミチョアカノ、モレ・プリエト、モレ・ランチェロ、モレ・タマウリペコ、モレ・ヒケーノ、ピピアン（カボチャの種入りモレ）、モレ・ローザ（ピンクのモレ）、モレ・ブランコ（白いモレ）、モレ・エストファド、テズモレ、クレモレ、モレ・デ・オジャ、チモレ、ワカモレ（アボカド入りモレ）、ワクスモレ（huaje）。

一般的に、モレソースにはフルーツ、ナッツ、唐辛子、黒コショウ、シナモン、クミンなどのスパイスが含まれています。^[1]

伝統的な意味でのモレではありませんが、名前にこの用語を使用している料理がいくつかあります。モレ・デ・オジャは牛肉と野菜から作られたシチューで、グアヒージョとアンチョ・チリ、そしてモレに含まれる他の多くの材料が含まれています。^[2]

メキシコの2つの州、プエブラ州とオアハカ州は、モレの起源を主張しています。^[3]最もよく知られているモレはこれら2つの州で作られますが、メキシコの他の地域でもさまざまな種類のモレソースが作られています。^[4]

モレにはさまざまな味と材料がありますが、一般的な材料は唐辛子です。モレの定番バージョンは、モレ ポブラノと呼ばれる種類で、肉の上に濃い赤または茶色のソースをかけます。この料理は、含まれる材料の種類と起源にまつわる伝説の両方から、メキシコのメスティサヘ、つまり先住民とヨーロッパの混血の伝統を象徴する料理となっています。

プエブラのサンタクララ修道院で植民地時代初期に起こったこの料理の誕生に関する伝説は有名である。大司教が訪問すると聞いて、修道院の修道女たちはパニックに陥った。貧しく、準備するものがほとんどなかったからだ。修道女たちは祈りを捧げ、ナッツ、唐辛子、スパイス、前日のパン、少量のチョコレートなど、手元にあるものを少しずつ集めた。老いた七面鳥を殺し、調理してソースをかけた。大司教はそれを気に入った。修道女の一人が料理の名前を尋ねられると、「モーレを作った」と答えた。モーレはミックスを意味する古語である。現在この言葉は主に料理を指し、スペイン語で他の種類のミックスを指すために使われることはほとんどない。^[5]

似たような話では、修道士のフレイ・パスクアルがこの料理を発明し、これもプエブラ大司教に提供したとされている。この話では、スパイスの容器が倒れたり吹き飛ばされたりして、その中身が鶏肉を調理していた鍋にこぼれたという。^[6]他の話では、大司教の代わりにフアン・デ・パラフォックス・イ・メンドーサなどのヌエバ・エスパーニャ副王が登場する。 ^[7]

現代のモレは、北アメリカ、ヨーロッパ、アフリカ、アジアの食材を混ぜ合わせたもので、アメリカ大陸で最初に作られた大陸間料理の 1 つです。^[8]しかし、そのベースは先住民族のものです。ナワトル語話者は、mōlli または chīlmōlli (ナワトル語の発音: [t͡ʃiːlˈmoːlːi] )と呼ばれる調理法を持っていました。これは「チリソース」を意味します。^{[9] [10]}ベルナルディーノ・デ・サアグンは、著書「ヌエバ・エスパーニャの事物の一般史」の中で、モリスは魚、狩猟肉、野菜を含む多くの料理に使われたと述べています。^[11]モレの起源に関する説では、原住民に押し付けられたもの、またはプエブラのバロック芸術の産物であるとされていますが、決定的な答えを得るには十分な証拠がありません。^[12]

スペイン以前のメソアメリカ全域で非常に多くのモレのレシピが見つかっているにもかかわらず、チョコレートを使ったものはほとんどなく、メシカ人はチョコレートを飲み物に使うだけにとどめていた。サアグンの著作には、チョコレートが料理の風味付けに使われたという記述はない。^[13]おそらく、元のモリソースが徐々に改良され、場所に応じてより多くの異なる材料が加えられたのだろう。これにより、結果として得られるソースは様々なタイプに多様化した。モレに追加されてきた材料には、ナッツ（アーモンド、ピーナッツ、松の実など）、種子（ゴマ、カボチャの種など）、コリアンダー、種なしブドウ、オオバコ、ニンニク、タマネギ、シナモン、チョコレートなどがある。しかし、ほとんどのバージョンにはシナモンは含まれていない。変わらないのは、特にアンチョ、パシージャ、ムラート、チポトレといった唐辛子の使用と、ソースの濃さである。モレがどのように発展したかの真実は、おそらく永遠にわからないだろう。最初のレシピが登場したのは、 1810 年のメキシコ独立戦争後である。名前のナワトル語の語源は、おそらくメソアメリカ起源であることを示している。^[要出典]

すべてのモレの調理法は、1種類以上の唐辛子から始まります。^[14]中央メキシコとオアハカの伝統的なモレ、例えばモレ・ポブラノやモレ・ネグロには、アンチョ、パシージャ、ムラート、チポトレのうち2種類以上の唐辛子が含まれます。その他の材料には、黒コショウ、アチョーテ、ワヘ、クミン、クローブ、アニス、トマト、トマティロ、ニンニク、ゴマ、ドライフルーツ、ホハ・サンタのようなハーブ、その他多くの材料が含まれます。モレ・ポブラノには平均20種類の材料が使用され、モレ・アルメンドラードには平均26種類、オアハカのモレには30種類以上の材料が含まれることがあります。^[15]チョコレートを使用する場合は、調理の最後に加えます。リック・ベイレスによれば、モレの材料は、辛いもの（唐辛子）、酸っぱいもの（トマティーヨ）、甘いもの（果物と砂糖）、スパイス、濃厚なもの（種子、ナッツ、トルティーヤ）の5つのグループに分類できる。^[16]

材料は焙煎され、細かい粉末またはペースト状に挽かれます。この焙煎と挽きの工程は非常に手間がかかり、手作業で行うには少なくとも1日かかります。^[17]伝統的に、この作業は家族内の数世代の女性によって分担されていましたが、電動ミルの登場以降、材料を挽くことがより一般的になりました。^[18]多くの家族には、何世代にもわたって受け継がれてきた独自のモレの品種があり、特別なイベントのときに大量に準備されます。

できた粉末またはペーストを水、または多くの場合はスープと混ぜ、辛くて非常にとろみが出るまで煮込む。ほとんどの場合、カスエラ（スペイン語の発音：[kaˈswela] ）または厚くて重い粘土製の大鍋で調理され、焦げ付かないようにほぼ絶えずかき混ぜられる。ソースのとろみのため、メキシコ料理の権威であるパトリシア・キンタナなど一部の人は、ソースと呼ぶには濃厚すぎると主張する。しかし、ソースと同様に、常に何かの上にかけて出され、単独で食べられることはない。モレ・ポブラノは伝統的には七面鳥と一緒に出されるが、鶏肉、豚肉、またはその他の肉（羊肉など）と一緒に出されるものも数多くある。

モレ・ポブラノ、モレ・ネグロ、モレ・コロラドなど、多くのモレの粉末やペーストは事前に準備して販売することができます。メキシコの多くの市場、そして世界中の食料品店、スーパーマーケット、オンライン小売店では、モレのペーストや粉末をパッケージまたはキログラム単位で販売しています。^{[19] [20]}

作ったモレソースは冷蔵庫で約 3 日間保存でき、冷凍保存も可能です。ペーストは冷蔵庫で 6 か月、冷凍庫で約 1 年間保存できます。残ったソースは、タマーレやエンチラーダ(エンモラーダとも呼ばれます) を作るのによく使われます。また、ブランチで卵料理に使うこともできます。

主な材料は、色を添えるカボチャの種と青唐辛子です。その他の材料としては、グリーントマト、チレ・ポブラノ、チレ・デ・アールボル、玉ねぎのしっぽ、大根の葉、プニェトン・コリアンダー、レタス、チャード、パセリ、エパソーテ、玉ねぎ、ニンニク、チキンブロス、少量のボリジョまたはトルティーヤなどがあります。これは伝統的なレシピであるため、作られる国の地域によって異なります。

材料は（カボチャの種以外）刻んで挽きます。この調理法は、ラードまたは植物油を入れたフライパンで軽く炒めます。種はチキンブロスまたは水で挽いて上記の材料に加え、希望の濃度になるように加える量を調整します。このモーレは鶏肉または豚肉と一緒に出され、赤米または白米、豆を添えることもできます。

ユカタン半島やベリーズでよく食べられる料理。見た目が黒いため、「ブラックディナー」とも呼ばれています。材料にはスパイスやブロック状の黒いレカド（マヤ料理でよく使われるアチョーテペーストとスパイスの混合物）が含まれます。

オアハカは「7つのモレの地」と呼ばれてきました。^[21]オアハカ は広大な土地、山岳地帯、多様な先住民、多くの微気候により、地域によってさまざまな料理が生まれています。このことから、アマリージョ、チチロ、コロラド、エストファド、マンチャマンテル、ネグロ、ロホ、ベルデといったモレが生まれました。これらはすべて、独特の唐辛子やハーブを使用することで、色も味も異なります。^[22] マンチャマンテルは鶏肉とフルーツのシチューですが、スーザン・トリリングの著書『7番目のモレを探して: メキシコのオアハカのレシピ付き物語』などでは、これが本当のモレであるかどうか疑問視されています。さらに、プエブラの人々は、この料理が自分たちのものだと主張しています。

モーレ コロラドも人気があり、しばしば簡略化されてエンチラーダ ソースとして販売されています。オアハカのモーレで最も有名なのはモーレ ネグロで、モーレ ポブラノよりも色が濃く、チョコレート、唐辛子、玉ねぎ、ニンニクなどが含まれています。その特徴的な材料は、ホハ サンタの葉です。これはソースの中で最も複雑で作るのが難しいものです。^[要出典]モーレ ベルデは、ミックスではなく新鮮なハーブで作らなければなりません。

オアハカのさまざまな地域にも、ミシュテカ地方のモレ・ブランコやモレ・デ・モビア、海岸地方のモレ・コステニョなど、独特のモレがあります。

モレ・ポブラノは、おそらくモレの種類の中で最もよく知られている。プエブラ州原産の古代料理^{[23]であり[24]}、メキシコの国民食と呼ばれ、最も典型的なメキシコ料理として第一位にランクされている。

モレ・ポブラノには砂糖やココアなど約20種類の材料が使われているが、実用性とシンプルさのためにチョコレートも使われている。チョコレートは唐辛子の辛さを和らげる働きがあるが^[要出典]、その風味が主張しすぎることはない。チョコレートはムラートペッパーによるソースの濃い色を引き立てる。このソースは、結婚式、誕生日、洗礼式でメキシコ原産の肉である七面鳥にかけて出されることが多い。また、クリスマスにはエビケーキの上にロメリトスを添えて出される。この祝日はメキシコの他の地域ではあまり認知されていないが^{[要出典]、プエブラではシンコ}・デ・マヨにモレが盛大に祝われる。

サン・ペドロ・アトクパンは、メキシコシティ南部の山岳地帯にある農業コミュニティです。20世紀半ばまでは、周囲のコミュニティと同様に、トウモロコシ、ソラマメ、ノパル（ウチワサボテン）を栽培していました。電気やその他の近代的な設備が導入されるのは遅かったため、コミュニティはより長く伝統を維持することができました。1940年に、ダミアン・サルテス・サン・ロマン神父がサン・ペドロ・アトクパン教区を訪れ、モレの販売が地域の生活水準を向上させる可能性を見出しました。当時、町の祭り用にモレを作っていたのは、パンチマルコ、オコティトラ、ヌツトラ、トゥーラの4つの地区だけでした。しかし、モレを作っていたのは、一般的にその地域の著名な女性でした。1940年代、ある家族がメキシコシティ本土まで長旅をして、ラ・メルセド市場でモレを売りました。それは成功しましたが、材料をメタテで手で挽いて作ったため、2キロしか持ち帰れませんでした。^[25] 1940年代後半に電気が普及したことで、動力付きの製粉所が使えるようになり、道路も整備されたことで街への移動も楽になった。サルテス神父は製粉所のいくつかを購入したり、資金援助したりしたが、モレは依然として土鍋で薪火で調理されていた。1970年代、彼は協同組合となった小さなグループの一員となり、ラス・カスエラス・レストランを建設した。1978年、ここで最初のモレ展が開催された。

そこで作られるモレは、その手間と伝統のおかげで人気を博し、メキシコシティ周辺で有名になりました。現在、サンペドロアトクパンは、メキシコで消費されるモレの 60%、メキシコシティで消費されるモレの 89% を生産しており、年間総生産量は 28,000 トンから 30,000 トンと推定されています。町の人口の 92% は、モレの粉末やペーストを製造して生計を立てており、すべて家族経営です。モレの価格は、製造者や種類によって異なりますが、1 キログラムあたり 80 ペソから 160 ペソです。町では数多くのモレが作られていますが、モレ アルメンドラードは、この地域の名物です。アトクパンの生産者は、さまざまな種類のモレを独自に作り、多くの場合、レシピを厳重に秘密にしています。町での生産は、特に品質において非常に競争力が高まっています。22 のブランドが、ラベルに「Made in San Pedro Atocpan」と印刷することを許可されています。

メキシコ中央部から南部にかけては、様々な種類のモレソースが見られる。^[26]ミチョアカン州のモレ・ミチョアカン、トラスカラ州のモレ・プリエト、モレロス州のモレ・ランチェロ、タマウリパス州のモレ・タマウリペコ、ベラクルス州のシコのモレ・シケーニョなどがある。

ベラクルス州のモーレ・ヴェルデは、挽いたピーナッツ、トマティーヨ、コリアンダーなどで作ったソースを豚肉にかけた料理です。^[27]

モレ ピピアンは、主に挽いたカボチャの種でできたモレの一種です。通常、トマティーヨ、ホハ サンタ、唐辛子、ニンニク、タマネギが使われ、緑色になっています。また、カボチャの種にピーナッツ、赤ハラペーニョまたはチポトレ、ゴマを混ぜた赤バージョンもあります。他のモレと同様に、スープで調理し、鶏肉や豚肉、時には魚や野菜と一緒に食べます。

ゲレロ州タスコ産のモレ・ローザ。このバージョンの辛さは非常にマイルドです。^[28]

チモレは見た目が黒いことから「ブラックディナー」とも呼ばれ、ユカタン半島、メキシコ、ベリーズでよく食べられている。材料にはスパイスやブロック状の黒いレカド（マヤ料理でよく使われるスパイスの混合物、アチョーテペースト）などがある。この料理はユカタン半島のマヤで最初に知られたが、ベリーズの文化的多様性のため、ほとんどのベリーズ人が自宅で、また特別な機会に作っている。^{[29]この料理は、温かい}ゆで卵、コーントルティーヤ、米と一緒に、または単独で 提供される。

ワカモレは、āhuacamōlli（ナワトル語の発音：[aːwakaˈmoːlːi]）から来ており、文字通り「アボカドソース」と翻訳され、āhuacatl（ナワトル語の発音：[aːˈwakat͡ɬ]）から来ており、「アボカド」+ mōlliを意味します。^{[30] [31]}

ワクスモーレはモレソースの一種で、スープ状になっており、ヤギ肉（カブリート）と一緒に出されることが多い。

モレ・グアテマルテコは、乾燥した唐辛子、トマト、カボチャの種から作られたデザートソースです。揚げたプランテンにかけられ、上にゴマが添えられて食べられることが多いです。^[要出典]

モレはメキシコを代表する料理の一つで、特に大きなお祝いの席でよく食べられます。^[32]メキシコ人の99%は少なくとも1種類のモレを食べたことがあると言われています。この料理はメキシコ中部と南部で最も人気がありますが、モレ・ポブラノのよりシンプルなバージョンは北部にも広まりました。しかし北部バージョンははるかにシンプルで、一般的にエンチラーダを作るのに使われます。

モレの消費はお祝い事と強く結びついています。メキシコでは、「モレに行く」( ir a un mole ) と言うと、結婚式に行くという意味になります。モレは、特に濃い色のものは強い風味があり、ほとんどの人にとっては慣れが必要な味だと考えられています。このことから、「(estar) en su mero mole」という別の言い回しが生まれました。これは、「自分のお茶のカップ」や「自分の要素に入る」という意味です。

地域バージョンのソースを宣伝するため、多くの場所でそのソースを専門とするフェスティバルが開催されています。フェリア・ナシオナル・デル・モーレ（全国モレ祭り）は1977年にサン・ペドロ・アトクパンで始まり、毎年10月に開催されています。この祭りは、町外れの小さな村、イェンウイトラルパンで5月に始まりました。そこにある4軒のレストランは、慈悲の神セニョール・デ・ラス・ミゼリコルディアス（慈悲の神）の祭りを利用してモレを宣伝することにしました。大成功を収めたものの、宗教的な祭りを商業目的に利用していることを村の多くの人が快く思わなかったため、10月に別のモレ祭りが設けられました。今日では、37軒のレストランとモレ生産者がこのイベントに参加しています。最も人気のある種類は、モレ・アルメンドラドです。当初、10月のフェアは町内で開催されていましたが、規模が大きくなりすぎたため、高速道路沿いの屋外の見本市会場に移されました。

プエブラ市では毎年モレ祭りも開催され、その収益はサンタ・ローザ、サンタ・イネス、サンタ・カタリーナの各修道院で分配される。2005年にプエブラ市で開催された祭りでは、世界最大のモレ鍋の記録が破られた。鍋の底の直径は1.4メートル、高さは1.9メートル、上部の直径は2.5メートルだった。400人が調理に参加し、モレペースト800キロ、鶏肉2,500キロ、トルティーヤ500キロ、スープ1,600キロが使用された。出来上がった料理は11,000人に提供された。

ケレタロ州サンタ・マリア・マグダレナの女性たちは、約100年にわたり地元でモレで知られている。1993年、彼女たちは最高のモレを決めるコンテストを開くことを決めた。これが、それ以来毎年開催されているモレとトルティーヤの祭典「フェリア・デル・モレ・イ・トルティーヤ」の始まりである。この祭典では今でもモレの料理コンテストが行​​われ、州内から何百人もの観光客が訪れる。ミチョアカン州シタクアロ市のコアテペック・デ・モレロスのコミュニティでは、毎年4月にフェリア・デ・モレが開催されている。^[33]

モレはアメリカで人気があり、広く入手可能な調理済み食品となっている。^[34]アメリカではいくつかのブランドのモレペーストが販売されており、オンラインでも購入できる。シカゴでは、Universidad Popular コミュニティセンターでメキシコ移民のためのモレフェスティバルが毎年開催される。このイベントは料理コンテストで、40を超えるエントリーがあり、優勝者には500ドルが贈られる。^[35]

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• ソース一覧

• El mole en la ruta de los dioses —CONACULTAによるほくろに関する包括的なレポート