東アジア文化におけるスープ

アジアのスープ

味噌汁一杯
タイプ	スープ

東アジア文化圏におけるスープは、食事のメインディッシュの 1 つとして食べられたり、場合によってはほとんど飾り付けせずにそのまま出されたりしますが、スープの出汁には特に注意が払われます。スープによっては、出汁の材料がスープの一部になるものもあります。スープは通常、ブイヨンのみをベースとしており、牛乳やクリームなどの乳製品は使用されていません。とろみをつける場合は、通常、トウモロコシやサツマイモの精製デンプンでとろみをつけます。

アジアのスープは、一般的に塩味と甘味に分類されます。^[要出典]塩味のスープの品質は、主に香りと旨味または「中華」風味によって決まりますが、口当たりも多少影響します。豆腐などの甘いスープは、香り、口当たり、後味が楽しめます。^[要出典]多くのスープは、味だけでなく健康効果も目的で食べたり飲んだりされており、活力回復や爽快感を与えると謳われています。

中国語では、麺類のスープは一般的にスープではなく麺料理とみなされており、これは「乾麺」（乾麵）とは対照的に、「スープ」が形容詞である「スープ麺」（湯麵）と呼ばれているという事実からも明らかです。

多くのスープは部分的な回復剤として消費されており、伝統的な中国医学の理論と深く結びついています。虎のペニススープのような珍しいエキゾチックなものもこの範疇に入ります。このような滋養強壮スープには、辛味から淡白な味、塩味から甘味まで、さまざまな種類があります。^[1]同じ名前のスープでも、地域の好みや違いにより、異なるレシピで作られている場合があります。このようなスープには通常、1種類以上の肉（通常は豚肉または鶏肉）、野菜、薬草が含まれています。

中国料理にはいくつかの基本的な伝統的なスープストックがある：^[2]

• 鶏湯（ジータン際な鶏スープ。このスープには、甘草の根、ナツメ、クコの実、その他の漢方薬。
• 老火湯（シュウロウタンの赤身のスープで、長時間煮込む中華スープ（広東語では老火湯と呼ばれる）のベースとしてよく使われる。このスープベースは、、白キクラゲ、キクラゲなどの食用キノコと一緒に弱火で数時間煮込むことが多い。^[3] 広東人は特に長時間煮込む中華スープで知られており、中国医学のコンセプトに基づいて食材を組み合わせてスープの健康効果を高めることが多い。
• 白湯（バイタンた豚骨を数時間かけて激しく煮込み、白く乳白色のスープを作ります。このスープは濃厚な口当たりと深い味わいが特徴です。
• 魚湯（ユタン）：魚を揚げだ白濁したスープ。濃厚な味わいと甘みのあるうま味が特徴。
• マオタン（毛汤;毛湯; máo tāng）：豚肉、鴨肉、鶏肉の骨、肉の切れ端、皮などを使って作るスープ。一般的な料理の簡単な味付けによく使われるスープ。
• 精製スープ/ストック:
  • 上湯（上汤;上湯; shàng tāng）：金華ハム、豚肉、鶏肉をじっくり煮込んで作った濃い茶色のスープ。この濃厚で旨味のあるスープは、フカヒレスープやワンタンスープなど、多くの高級スープに使われています。
  • 吊汤（ Diàotān）: 骨と鶏肉を激しく煮て作った白湯を、ピューレまたは細かく刻んだ鶏むね肉で澄まし、濾過したもの。さらに鶏ひき肉を加えて澄ましと注入を繰り返すと、二重澄ましのスープ（双吊汤;雙吊湯; shuāng diào tāng ）ができる。白湯は卵白や血を使って澄ませることもできるが、味は良くない。 ^[4]四川料理の開水白菜（開水白菜; kāishuǐ báicài dà jiēmì ; 茹でたキャベツ）に使われる^{。 [5]}

中華スープを作る際に使用する材料を再度調理すると、風味が弱まった薄いスープ、エルタン（二汤;二湯; èr tāng ; '第2のスープ'）を作ることができます。

総称して「だし」と呼ばれる日本のスープのベースのほとんどは、 主に昆布と鰹節で味付けされています。鰹節のうま味を引き出すために浸したり煮込んだりして、できたスープを濾します。スープの味をさらに引き立てるために、 みりんがスープに加えられることもあります。

• 昆布：昆布をぬるま湯に浸したり、煮たりして、薄い出汁を作ります。
• 煮干し：干したイワシ（煮干し）を水に浸したり煮たりして作ります。苦味を抑えるため、浸す前に頭と内臓を取り除くのが一般的です。
• 椎茸出汁：干し椎茸を水に浸して作る

韓国のスープは総称してユクス（韓国語：육수 T：肉水）と呼ばれています。文字通りの定義は肉水ですが、ユクスは野菜相当物から作られたスープも含むために使用されることがあります。それぞれの種類のスープは、さまざまな韓国のスープに使用されます。

• ミョルチユクス（ 멸치 육수）は、韓国産の干しイワシを煮て作る透明なスープです。ダシマ（昆布）を一緒に煮ると風味が増します。これは、ほとんどのシンプルな韓国のスープや麺料理に使用できる最も一般的なタイプのスープです。
• ゴギユクス（ 고기 육수）は、牛肉、鶏肉、豚肉などの肉を煮て作った澄んだスープのことです。風味を増すために、基本的なミョルチユクスの代わりに使われることが多いです。
• サゴルユクス（ 사골 육수）は、骨を長時間煮て作る乳白色のスープです。カムジャタン（ 감자탕）などのボリュームたっぷりの韓国のスープを作るのによく使われます。
• キムチユクス( 김치 육수 ) は、韓国の伝統的なキムチを煮ずに澄んだスープにしたものだ。使われるキムチスープのほとんどは、唐辛子粉が少ないものだ。典型的な例は、冷麺料理を作るのによく使われる、トンチミ( 동치미 ) と呼ばれる中国の大根の薄切りだ。

インドネシア料理には、野菜、スパイス、肉、骨などから得られる クア（スープまたはストック）を作るための伝統的なスープベースが数多くあります。

• サンタンはココナッツミルクから作られた濃厚でクリーミーな薄い白いスープです。すりおろしたココナッツの果肉を絞って油分を抽出して作られます。濃いココナッツミルクは通常、濃いソースを作るために使用され、薄いココナッツミルクはスープを作るために使用されます。ターメリックが加えられることもあります。ココナッツミルクをスープのベースとして使用するインドネシアの伝統的なスープの例としては、サユル・ロデとソトのいくつかのバリエーションがあります。^[6]
• クア アサムは、アサム ジャワ(タマリンドから作った軽くて新鮮な酸味のある薄いスープです。タマリンドを使ったスープの例としては、タマリンド スープで野菜を煮込んだサユル アセムがあります。
• クア クカは、タマリンドの代わりに酢だけを使った酸味のあるスープの別のバリエーションです。通常はシーフード スープを作るときに使われます。
• サユル ベニングは文字通り「澄んだスープ」を意味し、少量のニンニク、エシャロット、テム クンチのみで軽く味付けされています。澄んだ野菜スープの例としては、サユル バヤム(ほうれん草のスープ) やサユル オヨン(オクラのスープ)があります
• インドネシア料理におけるカルドゥとは、肉や骨を煮て得られるスープやストックのことを指します。スープは鶏肉、牛肉、羊肉から得られます。カルドゥ（肉のスープ）を使用するインドネシアのスープの例としては、ソップ・ブントゥットやバクソ（ミートボールヌードルスープ）があります。 ^[7]

スープベースは、さまざまなスープを作るのに使われます

アメリカ風中華料理店で最も人気のあるスープは、卵スープ、酸辣湯、ワンタンスープ、チキンとコーンのスープです。

• ユッケジャン（육개장）は、牛肉の細切り、赤唐辛子、各種野菜（通常は青ネギ、白ネギ、もやしなど）で作る辛い赤いスープです。卵とご飯やセロハン麺をスープに落としたり、エビや他の魚介類を入れたりするバリエーションも豊富です。辛い韓国のスープの中でも、ユッケジャンは韓国人にも外国人にもとても人気があります。
• ミヨッククク（미역국）は、茹でた牛肉とミヨック（日本語ではワカメとして知られています）から作られたスープです。血管と心臓に良いと信じられています。韓国では伝統的に、誕生日のお祝いや女性が子供を出産したときにこれを食べます。
• トックク（떡국）は、餅のスライスで作るスープです。ベースは通常、牛肉またはアンチョビ（멸치）のスープで、餅のスライスが加えられます。ほとんどのバリエーションでは、ネギのスライスや卵もスープに投入され、海苔の細切りまたは細切れが添えられます（多くのバリエーションでは、焼いたり揚げたりして塩味を付けたりします）。トッククは伝統的に旧正月に提供されますが、寒い時期にも人気があります。
• テンジャンチゲ（된장 찌개）は豆のペーストスープをベースにした料理です。通常は少なくとも豆腐とネギが添えられますが、バリエーションによっては他の材料（さまざまな肉や魚などが含まれますが、卵、ジャガイモ、その他の野菜は通常含まれません）を加えることもあります。味噌は、된장の濃度が低く、はるかにシンプルなバージョンです。
• スンドゥブチゲ(순두부 찌개) は、辛い赤いシチュー (スープというよりは) で、材料や作り方は 육개장 とよく似ていますが、他の材料に加えて豆腐 (固い豆腐ではなく、韓国語でスンドゥブと呼ばれる、凝固していない豆腐) が主な材料として使われ、肉よりも魚介類の材料が多く使われる傾向があります。通常、熱々で提供され、液体よりも材料を重視するバランスが取られていますが、순두부 찌개 は、卵黄がそのままスープに入れられることが多いという点でも 육개장 と異なります (通常の卵を落とす技法とは対照的で、卵白と卵黄がスープの中で砕かれ、そのため 1 つの塊ではなく、断片としてスープの中で調理されます)。

インドネシアのスープは、ブンブスパイスミックスをたっぷり使った風味豊かなスープとして知られています。インドネシア料理には多種多様なスープがあります。^[8]インドネシアのスープの中には、独立した食事として提供されるものもあれば、^[8]軽めのものもあります。^[9]

一般的に、インドネシアのスープとシチューは、3 つの主要なグループに分類され、その間には数多くのバリエーションがあります。

1. ソトとは、インドネシアの伝統的なスパイスの効いた肉スープのことであり、澄んだスープまたはココナッツミルクベースの濃厚なスープがあり、例としてはソト・アヤムなどがあります。
2. サユールとは、サユール アセムなどの伝統的な野菜のシチューを指します。
3. ソップまたはスープは通常、ソップ・ブントゥットなどの西洋の影響を受けたスープのことを指します。

• クワティは、黒豆、緑豆、ひよこ豆、サヤインゲン、大豆、ササゲ、エンドウ豆、ササゲ、米豆の9種類の発芽豆を混ぜたスープです。8月の満月の日に特別な料理として食べられます。^[10]

ベトナム料理のスープは、麺類のスープとブイヨン（ベトナム語： canh ）の 2 つの基本的なカテゴリーに分けられます。

麺類は朝食と夕食に楽しめます。人気のある麺類には、フォー、ビーフン( bún bò Huế、bún mọc、bún ốc、Bún riêu cua、bún suôngなど)、mì (クアンナム省のmì Quảng )、bánh canh、bánh đa cua (ハイフォン県)、nui、hủ tiếu。

スープは薄く、一般的に野菜とスパイスから作られています。通常の昼食や夕食では、蒸し米にかけて食べるのが一般的です。一般的なスープには、canh chua rau đayやcanh chua cá lócなどがあります。

火鍋（lẩu）はベトナムで人気の伝統的なスープです。キノコ火鍋はベトナムのAshimaレストランチェーンによって普及しました。

チェーと呼ばれる、濃厚で甘いお粥のようなスープは、おやつとして食べられます。

最も一般的に使用されているハーブには、穏やかに元気づけたり、回復させたり、免疫を刺激したりする性質があると考えられており、ワイルドヤム（Dioscorea polystachya）、黄耆、党参、トウキ、クコの実、ナツメなどがあります。^[11]高麗人参と霊芝は比較的高価なため、あまり使用されていません。

他のハーブを使った強壮剤スープの具体的なレシピは数多く存在します。最もよく知られているもののいくつかは次のとおりです。

• 四君子湯（四君子湯、文字通り「四貴族のスープ」）。オタネニンジン(人參)、Atractylodes Macrocephala (白朮)、フーリン(茯苓)、およびGlycyrrhiza uralensis (甘草)が含まれています
• シウタン（T: 四物湯、S: 四物汤、文字通り「四物スープ」）。Angelica sinensis (T: 當歸、S: 当归)、Paeonia lactiflora (T: 芍藥、S: 芍药)、Ligusticum Wallichii (川芎)、およびRehmanniaグルチノーザ(T: 地黃、S: 地黄)が含まれます^[12]
• 四神湯(T: 四神湯、S: 四神汤; 文字通り「四神スープ」): 通常、豚の胃の細切りを使って調理され、「四神 zhudu 湯」 (T: 四神豬肚湯、S: 四)として知られています。神猪肚汤; 文字通り「四神豚の胃のスープ」。^[13]には、淮山/山藥、蓮子、福陵、芡實が含まれます。
• 六味湯（T: 六味湯、S: 六味汤; 文字通り「六味のスープ」）：「暑さ」を取り除くために使用される甘いスープ。成分には次のものが含まれる場合があります。
  • Guangdong Qingbuliang (廣東清補凉):淮山/山藥、百合ユリ、玉竹、蓮子、エウリュアレフェロックス種子を含む広東の修復剤。 )、およびディモカルプスのいずれかリュウガンフルーツ (龍眼) またはZiziphus zizyphus (紅棗)
  • Houke Zhizhang (喉科指掌:卷二): Schizonepeta (荊芥)、Saposhnikovia divaricata (T: 防風、S: 防风)、桔梗、Glycyrrhiza uralensis (甘草)、硬蚕(T: 僵蠶、S) ：僵蚕）、ハッカ（薄荷）、^[14]
  • 玉屏风散加味: Astragalus membranaceus (T: 黃芪、S: 黄芪)、Atractylodes Macrocephala (T: 白朮、S: 白术)、Saposhnikovia divaricata (T: 防風、S: 防风)、スイカズラの花 (T) :銀花、S:银花)、Dryopteris crassirhizoma (T: 貫眾、S: 贯众)、乾燥みかん皮 (T: 陳皮、陈皮) ^[15]
  • ガク（T: 木鱉子、S: 木鳖子）、ターミナリア チェブラフルーツ（T: 訶子、S: 诃子）、甘草（甘草）、カルダモン（白豆蔻）、微炒大米) ^[16]
• 八珍湯（T: 八珍湯、S: 八珍汤、文字通り「八珍・宝物スープ」）：溶き卵と一緒に調理すると「八珍丹華湯」（T: 八珍蛋花湯、S）と呼ばれます。 : 八珍蛋花汤; 文字通り「八宝卵花スープ」。^[17]この処方は四君子湯と四物湯を組み合わせたものです。
• Shiquan Tang (T: 十全湯、S: 十全汤; 文字通りには「10 完全なスープ」、より慣用的には「完全/健康的なスープ」): 正式名「Shiquen dabu Tang」 (T: 十)でよく知られています。全大補湯、S: 十全大补汤; 文字通り「完全な/健康的な素晴らしい回復スープ」。この処方は、八珍湯に肉桂と黄耆を加えたものです。

• 卵スープはあっさりとした中華スープです。
• 高麗人参スープは中国と韓国で非常に人気があり、サムゲタン（スープの中に高麗人参を詰めた鶏肉）は韓国の国民食とみなされています。
• スチームボートは、肉、魚介類、野菜を熱いスープに浸して卓上で調理する共同スープです。
• 味噌汁は味噌が入った薄味のスープです。日本では朝食によく出され、豆腐、キノコ、海藻、ネギなどが入っていることもあります。
• フカヒレスープは、フカヒレ、カニ肉、卵で作られた中華スープで
• 干し豆腐皮スープ。椎茸と干し牡蠣入り。豚バラ肉または鶏ガラスープがベース。
• ソトはインドネシアの伝統的なスープで、主にスープ、肉、野菜、スパイスからできています。ソトのレシピには透明なスープを使うものもあれば、ココナッツミルクベースのスープを使うものもあります。

アジアのスープヌードルは、スープボウルに盛られた長い麺がたっぷり入っています。それに比べて、西洋のヌードルスープは、麺が小さめのスープです。前者の料理は炭水化物が中心ですが、後者の料理はスープの液体が中心です。

• バクソはインドネシアのミートボールヌードルスープです。牛肉のミートボールはビーフスープでライスヌードル、黄色い小麦麺、野菜と一緒に出されます。
• フォーはベトナムの定番の麺料理です。そのスープは牛骨、生姜、甘いスパイス（スターアニス、シナモン、クローブ）を何時間もかけて煮込んで作られます。
• ラーメンは日本の麺料理で、さまざまな種類があります。
• トゥクパはチベットの麺スープで、バターティーやツァンパと並んで主食となっています。
• うどんは、あっさりとしたスープに太くて柔らかい麺が入っています。麺やトッピングが異なるさまざまな種類があります。

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• おかゆは、炊いた米から作った濃厚なスープです。
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