後味

後味とは、食べ物や飲み物を口から出した直後に知覚される、食べ物や飲み物の味の強さのことです。 ^[1]さまざまな食べ物や飲み物の後味は、強さや時間によって変化しますが、後味の共通の特徴は、食べ物や飲み物を飲み込んだ後、または吐き出した後に知覚されることです。口内の味覚受容体から脳への味覚（および後味）シグナル伝達の神経生物学的メカニズムはまだ完全には解明されていません。しかし、島皮質にある主要な味覚処理領域が後味知覚に関与していることが観察されています。^[2]

食品の後味の特徴は、質、強さ、持続時間です。^[1]質は食品の実際の味を表し、強さはその味の大きさを伝えます。持続時間は、食品の後味の感覚がどのくらい続くかを表します。後味が長引く食品は、通常、感覚の持続時間が長くなります。

味覚の知覚は人それぞれ異なるため、味の質と強さを表す記述子は、特に科学的研究で使用するために標準化されています。^[3]味の質については、食品は「甘い」、「酸っぱい」、「塩辛い」、「苦い」、「うま味」、「味がない」などの一般的な用語で説明できます。後味の知覚の説明は、食べ物を口から取り除いた後に感じられる味を伝えるためにこれらの言葉を使用することに大きく依存しています。

味の強さの表現も個人差があります。食品の味の強さを評価するために、ボルグカテゴリー比スケールやその他の類似の測定基準のバリエーションがよく使用されます。 ^{[1] [3] [4]}スケールには通常、食品の味の強さを表す 0 または 1 から 10 (場合によっては 10 を超える) の範囲のカテゴリーがあります。0 または 1 のスコアは、気付かないか弱い味の強さに対応し、より高いスコアは中程度または強い味の強さに対応します。後味感覚を表すのは、食品が口の中になくなった後も持続する、中程度または強い味の強さです。

後味がはっきりしている食品は、時間的プロファイル、つまり、摂取中および摂取後に味覚がどのくらい長く知覚されるかによって区別されます。食品の時間的プロファイルを測定するサンプルテスト手順では、まず食品を摂取したときの最初の味覚知覚の開始時間を記録し、次に味覚が知覚されなくなった時間を記録します。 ^[5]これら 2 つの値の差が、味覚知覚の合計時間になります。これを同じ時間間隔での強度評価と照合すると、時間の経過に伴う食品の味覚強度の表現が得られます。後味に関しては、このタイプのテストでは、食品を口から取り除いた時点から味覚知覚の開始を測定する必要があります。

プロピルチオウラシルの苦味に対する感受性と舌の茸状乳頭の発現に基づいて人々を「テイスター」と「ノンテイスター」に分類することは、人によって味覚の知覚が異なることに遺伝的根拠があることを示唆している。 ^[6] これは、さまざまな食品の後味の感覚に対する個人の知覚に影響を与える特定の遺伝子の活動が、さまざまな食品に対する個人の知覚にも影響を与える可能性があることを示唆している可能性がある。たとえば、「ノンテイスター」がカフェイン摂取後に経験した後味の感覚の強さは、「テイスター」が経験した感覚よりも早く減少することがわかった。^[1]これは、味蕾のプロファイルにより、「テイスター」はさまざまな食品の味に敏感であり、したがってそれらの食品の味をより持続的に感じる可能性があることを示唆している可能性がある。

後味は味覚の本質的な部分であるため、後味の根底にある分子メカニズムは、味覚処理に関与する口内の受容体とシグナル伝達経路の持続的または遅延した活性化に関連していると推定されています。食品の味がどのように脳に伝達されるかについての現在の理解は次のとおりです。^[7]

1. 食品に含まれる化学物質は、舌と口蓋にある味覚受容体細胞の受容体と相互作用します。これらの相互作用は、受容体が活性化される時間や活性化される特定の味覚受容体（甘味、塩味、苦味など）などの時間的および空間的要因によって影響を受ける可能性があります。
2. 鼓索神経（脳神経 VII）、舌咽神経（脳神経 IX）、迷走神経（脳神経 X）は、味覚受容体からの情報を脳に伝え、皮質で処理します。

後味に関しては、受容体依存性プロセスと受容体非依存性プロセスの両方の組み合わせが、特に苦味のある食品などの後味がはっきりした食品のシグナル伝達メカニズムを説明するために提案されてきた。^[8]受容体依存性プロセスは上記で説明したものと同じである。しかし、受容体非依存性プロセスでは、キニーネのような苦味のある両親媒性化学物質が味覚受容体細胞膜を越えて拡散する。味覚受容体細胞内に入ると、これらの化合物は細胞内Gタンパク質や脳へのシグナル伝達経路に関与する他のタンパク質を活性化することが観察されている。^[8]このように、苦味化合物は細胞表面の味覚受容体と細胞内空間のシグナル伝達経路タンパク質の両方を活性化する。苦味化合物が細胞膜を越えて拡散し、細胞内タンパク質と相互作用するにはより多くの時間が必要であるため、細胞内シグナル伝達は味覚細胞受容体の活性化よりも遅い可能性がある。細胞外受容体シグナル伝達に加えて、苦味化合物に対する細胞内シグナル伝達タンパク質の遅延活性化は、苦味食品に関連する後味の持続に関連していると考えられています。^[9]両方のメカニズムの組み合わせにより、苦味食品に対する味覚受容体細胞の全体的な反応が長くなり、その後、後味知覚が発生します。

大脳皮質の主な味覚知覚領域は、島皮質と体性感覚皮質の領域に位置しており、脳幹にある孤束核も味覚知覚に大きな役割を果たしている。 ^{[7] [10]}これらの領域は、被験者が味覚刺激にさらされ、磁気共鳴画像法で脳血流を測定されたときに特定された。これらの領域は脳の味覚処理の主な領域として特定されているが、他の感覚入力が皮質に信号を送るため、食事中には他の皮質領域も活性化される。

後味については、その知覚に関連する皮質処理については不明な点が多い。人工甘味料アスパルテームの味覚プロファイルをヒトで時間的に評価した最初の神経画像研究は、2009年に発表された^。[2]その研究では、アスパルテームの後味プロファイルを測定した際に、脳内の他の感覚処理領域よりも島皮質が長時間活性化されることが観察された。被験者には、溶液を飲み込むように指示される前に、一定時間アスパルテーム溶液を投与した。被験者の脳内の血流の機能的磁気共鳴画像は、アスパルテーム溶液を飲み込む前と飲み込んだ後に記録された。飲み込む前は、扁桃体、体性感覚皮質、視床、基底核がすべて活性化していた。飲み込んだ後は、島皮質のみが活性化したままで、他の脳領域の反応は明らかではなかった。これは、口の中にアスパルテーム溶液がなくなった後も島皮質が活性化されたことから、島皮質が後味感覚の主な部位である可能性を示唆しています。この発見は、島皮質が味覚処理の中心領域であると特定されていることと一致しており、その機能を単純に拡張しています。扁桃体の活性化が少ない理由としては、扁桃体は脳内の報酬中枢であるため、アスパルテーム溶液に長時間さらされると被験者が感じる報酬が少なくなるためと説明されています。

風味は、嗅覚、味覚、体性感覚を含む複数の感覚系の組み合わせによって生じる創発的特性である。^[11]食品の風味がどのように知覚されるか、それが不快であるか満足であるかは記憶として保存され、次に同じ（または類似の）食品に遭遇したときに、以前の経験を思い出し、その食品を食べるという決定を下すことができる。食事中に脳に複数の感覚入力が行われ、その後に食事の経験から学習するというこのプロセスは、風味処理の中心的な考え方である。^{[12] [13]} リチャード・スティーブンソンは、著書『風味の心理学』の中で、食品の風味は食品の匂い、味、または食感で説明できることに人々が気付いていないことが多いと述べている。代わりに、人々は風味を「統一的な知覚」として知覚し、その中で味または匂いのいずれかの記述子が食品の風味を説明するのに使用されていると彼は主張している。^[11]食品の風味を説明するために使用される用語を考えてみましょう。たとえば、食べ物は甘い味がするかもしれませんが、多くの場合、その味は匂いやその他の感覚特性を考慮せずにそのように表現されます。たとえば、蜂蜜は甘い味がするので、その匂いはその説明と関連付けられ、甘いという言葉は味を表現するのにも使われます。実際、甘さは 4 つの基本的な味覚特性の 1 つであり、食べ物の味の一部にすぎません。

風味とは異なり、後味は他の主要な感覚のいずれも関与しない、純粋に味覚的なイベントです。1 つの感覚入力 (後味) と複数の感覚入力 (風味) に基づくという違いが、この 2 つの現象を区別するものです。

サッカリンやアセスルファムKなどの低カロリー人工甘味料は、苦い後味があることで知られています。^{[14]最近、サッカリンとアセスルファムKによる複数の苦味}受容体の活性化を阻害する化学物質、GIV3727（4-（2,2,3-トリメチルシクロペンチル）ブタン酸）が開発されました。^{[15]この研究では、サッカリンとアセスルファムK溶液に苦味}受容体拮抗薬GIV3727を添加すると、GIV3727で処理していない溶液と比較して、味の強度評価が有意に低下しました。これは、サッカリンとアセスルファムKの苦い後味が観察されなかったことから、GIV3727が苦味受容体の正常な機能を阻害することを示唆しています。苦味受容体の活性化を阻害する能力は、これら 2 つの人工甘味料だけでなく、他の食品、飲料、さらには医薬品の苦い後味を最小限に抑えることができれば、広範囲にわたる効果を発揮する可能性があります。

ワインのテイスティングでは、ワインの後味や余韻が評価の重要な部分を占めます。^[16]テイスターはワインを試飲した後、ワインの品質を決定する主な要因である後味を判断します。ワインの後味は、苦い、持続的、短い、甘い、滑らか、またはまったく残らないなどと表現できます。ワインの後味の評価には、飲み込んだ後に残る香りを考慮することも含まれます。高品質のワインは通常、心地よい香りを伴った長い余韻があります。^[16]嗅覚と後味の感覚の組み合わせを評価することで、ワインのテイスティングは実際にはワインの後味プロファイルだけでなく、その風味プロファイルも決定します。