キヌア(Chenopodium quinoa ; /ˈkiːn.wɑː,kiˈnoʊ.ə/,[2][3][4 ]ケチュア語のkinwaまたはkinuwaに由来)[ 5 ]は、ヒユ科の顕花植物です。主に食用となる種子を目的として栽培される一年生草本植物で、種子にはタンパク質、食物繊維、ビタミンB群、そして特にカリウムやマグネシウムなどのミネラルが豊富に含まれており、多くの穀物よりも多く含まれています。[ 6 ]キヌアはイネ科ではなく、植物学的にはホウレンソウやヒユ(Amaranthus spp.)に近縁な擬似穀物で、南米北西部のアンデス地域が原産です。[ 7 ]ボリビアとペルーのチチカカ湖流域では、5,200 ~ 7,000年前に家畜の飼料として、3,000 ~ 4,000年前には人間の食用として初めて使用された。[ 8 ]
この植物は高地でよく育ち、タンパク質が豊富な種子を生産します。[ 9 ]アンデス地域での生産のほぼすべては、小規模農家や組合によって行われています。その栽培は、ケニア、インド、米国、ヨーロッパ諸国を含む70か国以上に広がっています。[ 10 ]北米、ヨーロッパ、オーストララシアでの消費の増加の結果、キヌアの作物価格は2006年から2014年の間に3倍になり、好況と不況のサイクルに入りました。[ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]
生産量の増加によって生じたキヌアの単作栽培は、アンデス原産地における気候変動の影響と相まって、生産と収量に課題を生み出し、環境悪化につながった。

キヌア(Chenopodium quinoa)は、通常高さ約1~2 m (3~7フィート)の双子葉植物の 1 年草です。幅広で、一般的に粉状で毛があり、裂片のある葉を持ち、通常は互生しています。木質の中央の茎は、品種によって枝分かれしている場合と枝分かれしていない場合があり、緑色、赤色、または紫色になることがあります。花序は、植物の頂部または茎に沿った葉腋から生じます。各花序には中央軸があり、そこから二次軸が花(アマランサス状)または花を持つ三次軸(糸球体状)を伴って生じます。[ 14 ]これらは、萼片と同じ色の小さく不完全な無柄の花で、雌花と両性花の両方があります。雌花は一般的に糸球体の近位端に位置し、両性花は糸球体の遠位端に位置します。両性花は、5枚の萼片、5枚の雄しべ、上位子房を持ち、そこから2~3本の柱頭枝が伸びる。[ 15 ]
緑色の子房上位の花は単純な花被を持ち、一般的に自家受粉するが、他家受粉も起こる。[ 14 ] [ 16 ] [ 17 ]自然環境では、ベタレインは動物を引き寄せて受粉率を高め、種子の散布を確実に、または改善する役割を果たす。[ 18 ]果実(種子)は直径約2mmで、品種によって白から赤、黒まで様々な色をしている。[ 19 ]
C. quinoaの「新たに」発達した耐塩性に関して、いくつかの研究では、有機浸透圧物質の蓄積が同種にとって二重の役割を果たしていると結論付けている。有機浸透圧物質は浸透圧調節を提供するだけでなく、発達中の葉の光合成構造の酸化ストレスに対する保護も提供する。また、塩分濃度に対する反応として気孔密度が減少することは、与えられた条件下で水利用効率を最適化するための重要な防御手段であるとも示唆されている。[ 20 ]
キヌア(Chenopodium quinoa)という種は、探検家アレクサンダー・フォン・フンボルトとエメ・ボンプランが持ち帰った南米の植物を研究したドイツの植物学者カール・ルートヴィヒ・ヴィルデノウ(1765~ 1812)によって初めて記載されました。[21]
キヌアは異質四倍体植物で、かつて交雑した2つの異なる種から2組の染色体セットを持っています。1979年の研究によると、その祖先は北米原産のChenopodium berlandieriか、アンデス原産のCh. hircinumのいずれかであると推定されています。一方、形態的特徴はアンデス原産のCh. quinoaとメキシコ原産のCh. nuttalliaeに関連しています。より最近の研究では、アンデス原産のキヌアとメキシコ原産のキヌアはそれぞれ独立して栽培化され、両方ともゲノム式AABBを持つ北米原産の野生のC. berlandieriに由来し、それぞれ現代のC. subglabrumとC. suecicumに近縁なAAとBBの二倍体の間で数百万年前に交雑した可能性が高いことが示されています。[ 22 ] [ 23 ]キヌアの野生の南米の祖先であるC. hircinumは、動物散布によって北アメリカから南アメリカに運ばれた可能性がある。野生化した雑草のキヌアであるCh. quinoa var. melanospermumは南アメリカで知られているが、 Ch. nutalliaeに近縁な同等の種は、今のところメキシコからは報告されていない。[ 24 ]
キヌアの遺伝的多様性に関する研究によると、キヌアはこれまでに3回の遺伝的ボトルネック現象を経験しており、今後4回目のボトルネック現象が起こる可能性もあることが示唆されている。
属名であるChenopodiumは、ギリシャ語のχήν,-νός (ガチョウ)とπόδῖον, podion(小さな足、または「ガチョウの足」)の2つの単語から成り立っており、葉がガチョウの足跡に似ていることに由来する。[ 26 ]
種小名のキヌアは、スペイン語のquinuaまたはquinoaからの借用語であり、それ自体はケチュア語のkinuwaに由来する。
キヌア( Chenopodium quinoa)は、ボリビアとペルーのアンデス山脈にあるチチカカ湖周辺で、同種の野生または雑草集団から栽培化されたと考えられている。[ 28 ] [ 29 ]栽培されている地域には、栽培されていないキヌア植物(Chenopodium quinoa var. melanospermum)が生育している。これらは野生の祖先と関連があるか、栽培植物の子孫である可能性がある。[ 30 ]

過去 5,000 年の間に、キヌア (Ch. quinoa) の生物地理は、主に人間の影響、利便性、嗜好によって大きく変化しました。分布域だけでなく、この植物が元々適応していた気候と、現在うまく生育できる気候との対比においても変化しました。インカ以前の南米の先住民文化によって始まったプロセスで、チリの人々は過去 3,000年にわたってキヌアを塩分やその他のストレスに適応させてきました。[ 24 ]キヌアは、古くからチリ北部沿岸付近でも栽培されており、チンチョロ文化によって栽培されていました。[ 31 ]キヌア (Ch. quinoa)は、かなり早い時期にアンデス高地からチリ中南部の低地に持ち込まれました。[ 32 ] [ 31 ]チリ中南部の低地の品種は、祖先品種から直接派生し、その後、高地の品種と並行して進化しました。[ 32 ] Ch. quinoaの導入は、粉状の周乳を持つ高地の品種が出現する前に起こったと考えられています。[ 32 ] [ 31 ]導入時期については大きなばらつきがあり、ある研究では紀元前 1000 年頃としているのに対し、別の研究では 600 ~ 1100 年頃としています。[ 31 ]植民地時代には、この植物はチロエ諸島やナウエル・ウアピ湖の岸辺まで南下して栽培されていたことが知られています。[ 32 ]チロエの料理には、少なくとも19 世紀半ばまでキヌアで作ったパンが含まれていました。[ 33 ]
チリでは1940年代初頭までにほぼ姿を消していたが、2015年現在、この作物は主に3つの地域でわずか300人ほどの小規模農家によって栽培されている。これらの地域はそれぞれ異なっており、ボリビアとの国境付近では先住民の小規模農家がボリビアの様々な品種を栽培し、中央地域では少数の農家が白い種子の品種のみを栽培し、一般的に有名な協同組合を通じて作物を販売しており、南部ではマプチェ族の保護区で女性たちが家庭菜園で栽培している。[ 24 ]
ペルーのパクーチャ湖 でヒユ科植物が豊富になったとき、湖は淡水であり、ヒユ科植物の分類群が欠如していることは、湖を塩沼に変えた干ばつを強く示唆している。土壌操作に関連する花粉に基づくと、ここはアンデス山脈の地域でキヌアの栽培化が盛んになったが、唯一の地域ではなかった。 キヌアはさまざまな地理的ゾーンで栽培化されていた。これにより、形態的適応が起こり始め、今日では5つの生態型が存在するようになった。キヌアの遺伝的多様性は、それが重要な作物であったことと現在もそうであることを示している。[ 34 ]

アンデス地方の農学者や栄養科学者は20世紀初頭にキヌアの研究を始め、 1970年代には、顧みられていない、あるいは十分に活用されていない作物の研究に携わる研究者の間で大きな関心を集めるようになった。[ 35 ]
2004年、国際社会はキヌアへの関心をますます高め、10年以上続く好況と不況の経済サイクルに突入した。2004年から2011年にかけて、キヌアはより魅力的な商品となり、世界的な関心が高まった。この時点では、ボリビアとペルーだけがキヌアの主要生産国であった。2013年には、米国、カナダ、および様々なヨーロッパ諸国によるキヌアの輸入が極端に増加した。2016年には、成長が鈍化し始めた。輸入は依然として増加していたが、そのペースは鈍化し、他の国々が生産を開始したため、キヌアの価格は下落した。[ 13 ] 2015年までに、1980年代にはわずか8カ国だったのに対し、75カ国以上がキヌアを生産するようになった。[ 36 ]
特にチリの在来品種の多様性に加え、この植物がさまざまな緯度に適応してきたことから、この作物は現在、世界のほぼどこでも栽培できる可能性がある。[ 24 ]
この植物の生育は、亜種、品種、在来種(原産地の環境に適応した栽培植物または動物)の数が多いため、非常に多様です。しかし、一般的に栽培は容易で、高地にも強く、沿岸地域から赤道付近のアンデス山脈の標高4,000m (13,000フィート)を超える地域まで栽培されています。栽培品種のほとんどは、標高2,500m (8,200フィート)から4,000m (13,000フィート)の間で栽培されています。品種にもよりますが、最適な生育条件は、夜間の気温が-4 ℃(25 °F)から日中の気温が35 ℃(95 °F)近くまで変化する冷涼な気候です。一部の栽培品種は、より低い温度でも損傷を受けずに生育できます。軽い霜は、開花期を除いて、通常、生育のどの段階でも植物に影響を与えません。アンデス山脈では開花期に真夏の霜が頻繁に発生し、花粉の不稔につながります。降雨量は品種によって大きく異なり、生育期間中に300 ~ 1,000 mm (12 ~ 39インチ)の範囲です。生育は、生育初期に均等に降雨があり、種子の成熟と収穫期には雨が降らない場合に最も適しています。[ 14 ]ボリビアのウユニ塩湖とコイパサ塩湖 の間のインターサラール地域で栽培されているロイヤルキヌア (Quinoa Real) は、高地、高塩分濃度、強い紫外線、乾燥、気温変動を特徴とする極限環境に耐えています。[ 28 ]
キヌアは米国で栽培されており、主に1983年に導入されたコロラド州の高地サンルイスバレーで栽培されている。 [ 37 ]この高地の砂漠の谷では、夏の最高気温が30 ℃(86 °F)を超えることはめったになく、夜間の気温は約7 ℃(45 °F)である。2010年代には、ワシントン州東部のパルース地域で試験的な生産が試みられ、 [ 38 ]ワシントン州西部の農家が作物の生産を開始した。マウントバーノン近くのワシントン州立大学スカジット川渓谷研究施設では、独自の実験品種を数千種類栽培した。[ 39 ]ピュージェット湾地域の気候は、何世紀にもわたって作物が栽培されてきたチリ沿岸部の気候と似ている。[ 40 ]生育期間が短いため、北米での栽培には、通常ボリビア原産の早熟品種が必要となる。キヌアはアイダホ州で栽培されており、高地のスネークリバー平原向けに特別に開発・育成された品種は北米で最も多く栽培されている品種である。[ 41 ]
キヌアは発芽にかなりの降雨量を必要とするため、ペルーでは伝統的に9月から11月の間に種をまきます。より多くの作物が生き残る可能性を高めるには、種まきの時期を植物ごとに分けるのが有利です。伝統的にキヌアは、散播、列播、溝播、または散播してから列播きで播種されます。土壌の準備は播種前に行う必要があり、除草は種まき後すぐに行う必要があります。[ 44 ]
輪作はアンデス山脈の原産地で行われています。輪作はジャガイモ、穀物、ルピナス・ムタビリスを含む豆類で一般的です。[ 45 ] [ 46 ]伝統的に、キヌアの輪作はアイノカと呼ばれる区画で行われます。これらは異なるゾーンにあるさまざまなサイズの区画で構成され、各家族単位が異なるエリアに区画を所有します。アイノカは、作物の収量向上、農業と生態系の持続可能性、コミュニティ内の食料安全保障を可能にしました。[ 44 ]
キヌアは、栄養分が少なく、塩分濃度が中程度で、pHが6~ 8.5の砂質で水はけの良い土壌で最もよく育ちます。水浸しにならないように、種まき床は十分に準備して排水する必要があります。[ 47 ]
キヌアは、塩分濃度の高い土壌、栄養分の乏しい土壌、干ばつに苦しむ劣悪な農業生態系など、さまざまな環境への適応性で注目を集めている。[ 48 ]
キヌアのゲノムは2017年に解読された。[ 49 ] [ 50 ]伝統的な選抜育種と、将来的には遺伝子工学によって、キヌアは収穫量の増加、耐熱性および生物的ストレス耐性の向上、サポニン阻害による甘味の向上を目指して改良されている。[ 49 ]
伝統的に、キヌアの収穫は手作業で行われ、機械による収穫はまれである。これは、ほとんどのキヌア品種の成熟期間の極端なばらつきが機械化を困難にしているためである。種子の脱粒による損失を最小限に抑えるため、収穫は正確なタイミングで行う必要があり、同じ植物の異なる穂は異なる時期に成熟する。[ 51 ] [ 52 ]アンデス地域での作物収量(多くの場合、3 t/ha から 5 t/ha)は小麦収量に匹敵する。米国では、成熟の均一性を考慮して品種が選抜され、従来の小型穀物用コンバインを使用して機械的に収穫されている。
植物は茎と種子が乾燥し、穀物の水分含有量が 10% 未満になるまで放置されます。処理には、種子穂を殻から脱穀し、種子を風選して殻を取り除く作業が含まれます。貯蔵前に、種子は発芽を防ぐために乾燥させる必要があります。[ 14 ]これは従来、手作業で行われており、労働集約的です。[ 24 ]
2023年の世界のキヌア生産量は112,251トンで、ペルーが全体の62%、ボリビアが37%を占めた(表)。
21世紀初頭、キヌアが北米、ヨーロッパ、オーストララシアなど、これまで栽培されていなかった地域でより一般的に消費されるようになって以来、作物の価値は上昇した。[ 54 ] 2006年から2013年の間に、キヌアの作物価格は3倍になった。[ 11 ] [ 12 ] 2011年の平均価格は1トンあたり3,115米ドルで、品種によっては1トンあたり8,000米ドルで販売されたものもあった。[ 54 ]これは小麦の価格が1トンあたり約340米ドルであることと比較すると、小麦はキヌアの価値の約10%に相当する。ペルーとボリビアの伝統的な生産地域への影響は、米国など世界の他の地域での新たな商業キヌア生産にも影響を与えた。[ 55 ] : 176 [ 56 ] 2013年までに、キヌアは約70か国で栽培されていた。[ 10 ]キヌア原産のアンデス高地以外での生産拡大の結果、価格は2015年初頭から急落し、数年間低水準にとどまった。[ 57 ] 2018年から2019年にかけて、ペルーのキヌア生産量は22%減少した。[ 53 ]価格下落が農家や業界に壊滅的な打撃を与えたため、これを「キヌアの暴落」と呼ぶ人もいる。[ 57 ]

2006年から2017年にかけてのキヌア価格の上昇は、従来の消費者にとってキヌアの手頃さを低下させた可能性がある。[ 12 ] [ 58 ] [ 55 ]: 176-77しかし、ペルーのEncuesta Nacional de Hogaresを使用した2016年の研究では、2004年から2013年にかけてのキヌア価格の上昇は生産者にとって純経済利益をもたらしたことが判明し、[ 59 ]他のコメントも同様の結論を示しており、[ 60 ]特に女性にとっても同様である。[ 61 ]また、キヌア生産者が生活維持レベルの収入を超えると、キヌアは自分や家族のために取っておくには価値が高すぎると考えられているか、加工食品は栄養価が低いにもかかわらずステータスが高いと考えられているかのいずれかの理由で、伝統的なキヌアベースの食事よりも健康に良くないことが多い西洋の加工食品に消費を切り替えることが示唆されている。[ 12 ] [ 58 ] [ 55 ] : 176–77一部の地域では、キヌアをより広く普及させ、農業従事者や貧困層がキヌアを入手し、その栄養上の重要性を理解できるようにするための取り組みが行われており、無料の学校給食や、困窮している妊婦や授乳中の女性に配布される政府支給品での使用も含まれている。[ 58 ]
より広範な社会的影響という点では、ボリビアの伝統的な生産者に関する研究は複雑な状況を強調している。個々の生産者が世界的なキヌアブームからどの程度利益を得ているかは、生産形態によって異なり、例えば、全国キヌア生産者協会(1970年代設立)のような生産者協会や協同組合、垂直統合された民間企業との契約、または賃金労働などがある。[ 62 ]国家の規制と執行は、一部の農家の間で換金作物への移行を促進し、他の農家の間で自給自足生産への移行を促進する一方で、多くの都市難民が土地での労働に戻ることを可能にする可能性があり、その結果は複雑で多様な社会的影響をもたらす。[ 63 ] [ 64 ]
キヌアの原産地以外での消費の増加は、先住民の本来の消費者の食料安全保障、持続不可能な集約的な栽培、本来は農業に適さない土地への農業の拡大とそれに伴う自然環境の喪失、生産者の農業の持続可能性とキヌアの生物多様性の両方を脅かすことへの懸念を引き起こしている。[ 55 ] [ 65 ] [ 61 ]研究によると、特にペルーのアンデス地域における小規模農家による伝統的なキヌア栽培は、現代の工業的なキヌア生産よりも炭素排出量の面で環境への影響が著しく少ないことがわかっている。[ 66 ]
キヌアの需要増加に伴い、ボリビアとペルーのアンデス地域の一部の畑はキヌアの単作栽培地となっている。[ 67 ] [ 68 ]特にウユニ塩湖では、キヌア畑のために開墾された後の機械化生産と植生被覆の減少により土壌劣化が発生している。[ 67 ]この劣化により、キヌアの収穫量が減少し、地域の環境衛生が悪化している。[ 67 ]
気候変動がキヌア畑や塩田に及ぼす影響により、景観の砂漠化の兆候が増幅されている。乾燥して高温の気候はキヌアの生産に悪影響を与えるだけでなく、キヌアを攻撃する害虫の個体数を増加させ[ 67 ] [ 69 ]、土壌の栄養価を低下させる[ 70 ] 。
キヌアは、さまざまな気候条件に耐えられることから、ますます注目を集める穀物となった。原産地であるアンデス地域は、乾燥期と湿潤期、寒暖の差が激しい。[ 69 ]研究によると、キヌアは温暖な気温と交互灌漑を好む。[ 71 ]気候変動による気象条件の不規則性は、キヌア作物の発展を妨げてきた。[ 69 ]
キヌアのブームとバストのサイクルにより、キヌアの需要が周期的に増加し、当初は原産地での生産量が増加しました。しかし、他の国々がキヌア生産の経済的利益を認識すると、ヨーロッパと米国での栽培が増加しました。[ 13 ]いくつかの研究では、原産地よりも米国、特にワシントン州、そして中国でキヌアを栽培する方が生産性が高い可能性があることが示されています。[ 70 ]

自然の状態では、種子には苦味のあるサポニンを含むコーティングがあり、そのため美味しくありません。[ 14 ] [ 49 ]市販されている穀物のほとんどは、このコーティングを除去するために加工されています。この苦味は、鳥を寄せ付けないため、栽培中に有益な効果があり、植物は最小限の保護で済みます。[ 47 ]苦味の遺伝的制御には量的遺伝が関わっています。[ 49 ]選択育種によってサポニン含有量を下げて、より甘く、より美味しい品種を作ることは、約10%の交雑受粉によって複雑になりますが、[ 72 ]これは遺伝子工学を含む可能性のあるキヌア育種プログラムの主要な目標です。[ 49 ]
キヌアに含まれるサポニンの毒性カテゴリー評価では、軽度の眼および呼吸器刺激物、および低度の胃腸刺激物として扱われています。[ 73 ] [ 74 ]南米では、これらのサポニンは衣類や洗濯用の洗剤、皮膚の損傷に対する民間療法の消毒剤など、多くの用途があります。[ 73 ]
さらに、キヌアを含むアカザ属およびヒユ科の関連属のすべての種の葉と茎には、高濃度のシュウ酸が含まれています。[ 75 ]
キヌアの需要増加は、世界のいくつかの地域で食料不安の緩和に役立つ可能性のある食品として注目を集めていることが一因です。 [ 78 ]キヌアはタンパク質が豊富なので、ベジタリアンやビーガン、乳糖不耐症の人にとって肉の代替品となる可能性があります。また、食物性ミネラルも豊富に含まれています。キヌアにはグルテンは含まれていません。[ 79 ]いくつかの研究では、キヌアを摂取することで2型糖尿病 の初期兆候が改善される可能性があることが示唆されています。[ 80 ]これらの特性の一部は、北米の経済的に恵まれた人々への市場を拡大し、キヌアの価格上昇につながった可能性があります。[ 78 ]
キヌアは、アンデス高原の先住民、特にアイマラ族とケチュア族にとって重要な食料である。[ 69 ]歴史的には、自給自足の食料として消費されていたが、スペイン人がこの地域を植民地化した際にその価値が下がった。[ 81 ]
先住民コミュニティにとって、キヌアの栽培は食料の安定と幸福を意味し、一日のほぼすべての食事に関わっていた。[ 63 ] [ 82 ]
生のキヌアは、水分13%、炭水化物64% 、タンパク質14% 、脂質6%で構成されています。栄養評価によると、生のキヌア100g (3 + 1 / 2オンス)には1,539kJ (368kcal )のエネルギーがあり、タンパク質、食物繊維、葉酸(1日摂取量の46%)を含むいくつかのビタミンB群、マグネシウム( 1日摂取量の55% ) 、マンガン(1日摂取量の95 % )、リン(1日摂取量の65%)、亜鉛(1日摂取量の33% )などのいくつかのミネラルが豊富に含まれています( 1日摂取量の20%以上)。
茹でると、種子を食べる際の一般的な調理法であるにもかかわらず、多くの栄養評価が変わります。調理済みのキヌア100g (3 + 1 / 2オンス)の水分含有量は72%に増加しますが、炭水化物21%、タンパク質4%、脂肪2%など、ほとんどの栄養評価は減少します[ 73 ] 。また、調理済みのキヌアのエネルギーは503kJ (120kcal)に減少します。同様に減少しますが、調理済みのキヌアは、マンガン(1日の推奨摂取量の30%)とリン(1日の推奨摂取量の22% )というミネラルの豊富な供給源であり続けます。しかし、調理済みのキヌアは、食物繊維と葉酸(11%)の適度な供給源(1日の推奨摂取量の10~19%)であり、鉄(11%)、マグネシウム(18%)、亜鉛(11%)というミネラルの供給源にも減少します。
キヌアはグルテンフリーです。[ 6 ]キヌアはタンパク質の濃度が高く、多くの微量栄養素の良い供給源であり、調理の多様性があり、管理された環境では収量が増加する可能性があるため、[ 83 ] NASAの長期有人宇宙飛行用の制御された生態系生命維持システムで実験作物として選ばれています。[ 84 ]
国連総会は2013年を「「国際キヌア年」 [ 85 ] [ 86 ] [ 87 ]は、アンデスの人々が自然と調和して生きる知識と実践を通して、現在および将来の世代の食料としてキヌアを保存してきた先祖伝来の慣習を称えるものです。その目的は、ミレニアム開発目標の達成を支援する食料安全保障、栄養、貧困撲滅においてた。一部の学術的な論評では、キヌアの生産は原産地で生態学的および社会的な欠点をもたらす可能性があり、これらの問題に取り組む必要があると強調されています。 [ 55 ]
キヌアは、ユダヤ教徒の間では過越祭の期間中に禁じられている発酵穀物の代用品として使用されています。[ 88 ]いくつかのコーシャ認証機関は、禁止されている穀物に似ていることや、近くの禁止されている穀物畑や包装中に製品が交差汚染される恐れがあることなどを理由に、キヌアを過越祭用のコーシャとして認証することを拒否しています。[ 89 ]しかし、2013年12月、世界最大のコーシャ認証機関である正統派ユダヤ教連合は、キヌアを過越祭用のコーシャとして認証し始めると発表しました。[ 90 ]
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