Loading article…
チーズ結晶は、チーズの表面や内部に形成される、白っぽく、半固体から固体で、わずかにカリカリからザラザラした結晶の斑点、顆粒、凝集体です。[1] [2] [3]チーズ結晶は、多くの長期熟成ハードチーズの特徴です。[要出典]
チーズ結晶が一般的で高く評価されているハードチーズには、コンテ、熟成チェダー、パルメザン、グラナ・パダーノ、ペコリーノ・ロマーノなどのグラナチーズ、古いゴーダなどがあります。ただし、工業用チェダーなど一部のチーズでは、チーズ結晶は製造上の欠陥とみなされます。[要出典]
チーズの結晶はさまざまな物質から構成されます。最も一般的に見られるのは乳酸カルシウムの結晶で、特に若いチーズの表面やチェダーチーズに多く見られます。チーズの種類や熟成年数に応じて、これらの結晶はどちらかまたは両方のエナンチオマーから構成されます。[1]グラナ・パダーノの場合、チーズ内部にチロシンとロイシン、イソロイシンを主成分とする粒状のアミノ酸結晶が存在することが報告されています。[1] [3]一般に、水への溶解度が低く結晶化する傾向がある物質は、熟成中にチーズが乾燥すると結晶を形成する可能性があります。[要出典]
参考文献
- ^ abc Phadungath, Chanokphat (2011). チェダーチーズにおける乳酸カルシウム結晶抑制剤としてのグルコン酸ナトリウムの効能（論文）ミネソタ大学。 2013年10月12日閲覧。
- ^ Stephie Clark & Shantanu Agarwal (2007 年 4 月 27 日)。「第 24 章: チェダーおよび関連ハードチーズ。24.6: 結晶形成」。YH Hui (編)。食品製造ハンドブック (第 1 版)。Wiley-Interscience。p. 589。ISBN 978-0470049648。
- ^ ab A. Bianchi; G. Beretta; G. Caserio; G. Giolitti (1974). 「グラナ・パダーノチーズの顆粒と斑点のアミノ酸組成」(PDF) . J. Dairy Sci . 57 : 1504–1508. doi : 10.3168/jds.s0022-0302(74)85096-4 .