食用イワシ

オーストラリアでは、イワシ（Sardinops sagax）を漁獲する漁業が行われている。この種は、クイーンズランド州のハービー湾から西オーストラリア州のシャーク湾までの南の沿岸水域から大陸棚の縁まで、水深約200メートルまでの温帯水域に生息している。食用として新鮮な魚や缶詰のペットフードとして加工された魚の市場もあるが、近年では主に海上の生け簀で飼育されているミナミマグロの餌として利用されている。^{[ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]}

北米で唯一残っているイワシの加工工場は、ニューブランズウィック州ブラックスハーバーにある。1880年代にコナーズブラザーズとして始まったブランズウィックブランドは、さまざまな味のイワシ（実際にはニシンの幼魚、 Clupea harengus ）を生産している。 ^{[ 21 ] [ 22 ]}ブランズウィックは世界最大のイワシ生産者であると主張している。

カナリア諸島のランサローテ島にあるティマンファヤ火山国立公園では、火山噴気孔の熱で焼いた新鮮なイワシが観光客に人気の軽食となっている。

ダルマチア地方とイストリア地方の沿岸におけるイワシ（学名：Sardina pilchardus ）漁は、数千年前から行われてきました。この地域はかつてローマ帝国の一部であり、その後は主にヴェネツィア共和国の支配下に置かれ、古くからイワシ漁を主な生業としてきました。沿岸の多くの町では、観光や祭りの際に、三角帆船を使った昔ながらの漁業が盛んに行われています。今日では、工業生産者がこの伝統を受け継いでいます。現在、イワシの缶詰工場は、ロヴィニ、ザダル、ポスティラ、そして サリ（1905年設立）の4か所にあります。イワシを使った有名な料理には、例えば、コミシュカ・ポガチャ（塩漬けイワシとトマトソースのパイ）、サウルまたはインシャヴォル（揚げて冷ましたイワシをオリーブオイル、酢、ニンニク、黒コショウ、ローズマリーで味付けしたもの）、サリの串焼きイワシ、ドゥギ・オトクなどがあります。

イワシ（Sardina pilchardus ）の漁獲と加工は、1750 年頃から 1880 年頃までコーンウォールで盛んな産業でしたが、その後、ほぼ壊滅的な衰退に陥りました。しかし、2007 年現在、資源は回復しています。 ^{[ 23 ]} 1997 年以降、コーンウォール産のイワシは「コーンウォール産イワシ」として販売されており、2010 年 3 月以降、EU 法に基づき、コーンウォール産イワシは地理的表示保護を受けています。^{[ 24 ]}この産業は、特にスタンホープ・フォーブスや他のニューリン派の芸術家による数多くの芸術作品に登場しています。コーンウォールの伝統的なイワシ料理はスターゲイジーパイです。

イワシ漁と缶詰はブルターニュ地方の伝統産業であり、フランスの缶詰工場の大半が今もこの地域に残っています。この地域はイワシの缶詰が発明された場所として知られています。ドゥアルヌネは19世紀には世界有数のイワシ輸出国でした。ブルターニュではイワシは揚げられ、乾燥させられてから缶詰にされます（この伝統的な製法は「préparées à l'ancienne 」と表記されます）。一方、他のほとんどの国では、缶詰にした後に蒸気調理が行われます。

イワシのような小ぶりの脂の乗った魚は、古代からギリシャ料理の定番食材です。特に7月と8月の夏の間は人気が高く、良質なタンパク質とオメガ3脂肪酸の健康的な供給源として高く評価されているイワシは、レモンとニンニクでグリルしたり、塩とオリーブオイルでマリネ（パステス、パステス）にして食べられることがほとんどです。どちらの料理も、ギリシャ風の海辺の「タベルナ」レストランの定番メニューであり、小規模な店ではウゾと一緒に前菜（メゼ、メゼ）として提供されるのが一般的です。もちろん、イワシの調理法は地域ごとのレシピや種類によって様々です。

イワシとそのウゾメゼ（ουζομεζές、つまりウゾを使ったメゼ料理）の消費で最もよく知られている場所は、レスボス島です。島のカロニ湾の広い海域では、パパリーナと呼ばれる上質なイワシが豊富に生息しており、プロマリ地区ではウゾの生産が古くから行われています。レスボス島には、地元の珍味とされるイワシの缶詰を製造・輸出する業者が少数ながら存在します。

レスボス島をはじめ、ギリシャ各地の多くの漁村では、夏になると「イワシ祭り」が開催されます。これらの祭りでは、伝統的な生活や音楽といった民俗的な側面が重視され、魚の消費量も様々です。

イワシは、タミル・ナードゥ州、ケーララ州、カルナータカ州、アーンドラ・プラデーシュ州、ゴア州の料理で人気の魚です。イワシは通常、缶詰ではなく生で食べられます。イワシは、タミル語でマティ（மத்தி、マラヤーラム語でമത്തി）、タミル語でサーラ（சாளை、マラヤーラム語でചാള）、テルグ語でカヴァル、ベンガル語でコイラ（খয়রা ）、 コンカニ語でタルレ、トゥル語でブータイと呼ばれています。インドでは、イワシはサワラやマナガツオなどの大型魚よりも安価なので、手頃な価格の珍味となっています。それらは、揚げ物、炒め物、様々な種類のカレーなど、様々な形で消費される。

サルデーニャ島に近いことから、イタリア北部と南部では、イワシを主原料としたメインディッシュや前菜が名物料理とされています。シチリアの郷土料理であるパスタ・コン・レ・サルデは、スパゲッティまたはブカティーニにイワシ、フェンネルシード、サフラン、レーズン、ニンニク、タマネギ、オリーブオイル、白ワイン、レモン汁、トマトピューレ、トーストしたパン粉、砕いたアーモンドを添えた料理です。ヴェネツィアでは、サルディネス・イン・サオールという前菜があり、白ワイン、レーズン、酢に漬け込んだイワシの切り身に小麦粉をまぶしてオリーブオイルで揚げ、パセリ、タマネギ、砕いたアーモンド、レーズンを添えたものです。

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  乾燥煮干し（イワシ）のパッケージ入りとパッケージなしの両方。日本料理に使用されます。
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  ご飯の上にのせた若いイワシ
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  レモン風味のイワシ
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  ニンニク、ワカメ、醤油、そして「オイルサルディーナ」を使った日本の料理。

• 「タタミイワシ」も参照。

モロッコは世界最大のイワシ缶詰輸出国であり、ヨーロッパ市場へのイワシ供給国としてもトップを誇ります。イワシはモロッコの漁獲量の62%以上を占め、国内の缶詰産業における原材料使用量の91%を占めています。同産業では毎年約60万トンの生イワシが加工されています。モロッコの代表的な料理としては、イワシの詰め物揚げや、スパイシーなトマトソースで煮込んだイワシ団子などが挙げられます。

漁場周辺で油田が発見されるまで、スタヴァンゲル市の主要産業はイワシの缶詰製造だった。現在、スタヴァンゲルの製油所跡には、イワシ博物館だけが残っている。

ペルーでは、 Engraulis ringensやその他のイワシ類を直接食用にする長い歴史があり、チムー文化、パラカス文化、パチャカマック文化、そして最も重要なことに、アメリカ大陸で知られている最古の文明であるカラール・スーペ文明など、古代文化にまで遡ります。カラール・スーペ文明は、ほぼ完全にE. ringens の食用に基づいていました。しかし、1950 年代以降、捕獲されたE. ringens (アンチョビタまたはペルー産イワシ) の圧倒的な行き先は、魚粉や魚油の生産における還元漁業の主要な原料であり、直接食用にされる量はごくわずかです。環境と規制の影響が複合的に作用し、2000 年以降、ペルーの漁獲量は 958 万トンから最低 535 万トンまで変動し、2009 年の漁獲量は 535 万トンで終了したと報告されています。^{[ 25 ]} 近年、健康、環境、経済面でのメリットを積極的に推進するMistura 2010などの活動や、 www.anchoveta.infoなどの政府やNGOの活動、地元のスーパーマーケットの民間企業の提供などにより、直接的な人間消費量（国内消費と輸出）は約11万トン（漁獲量の約2％）に達しています。

実際の種類に関わらず、主に「サルディナ」として知られるイワシは、比較的安価であることから、特にフィリピンの低所得者層の家庭にとって主食となっている。また、災害時には救援物資としてもよく利用される。イワシは、マニラ湾沿岸地域など、沿岸部のコミュニティで漁獲される魚種の一つである。

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  フィリピンのカビテでイワシが天日干しされている。

イワシはポルトガル料理と文化において重要な役割を果たしています。歴史的に食料と商業を海に大きく依存してきたポルトガル人は、民衆の祝祭で魚を好んで食べます。最も重要なのは6月13日の聖アントニオの日で、リスボンではポルトガル最大の民衆の祭りが開催され、焼きイワシが定番のおやつとなっています。フィゲイラ・ダ・フォスからポルタレグレ、ポヴォア・デ・ヴァルジンからオリャオンまで、ポルトガルのほぼすべての場所で、夏には焼きイワシ（サルディニャス・アサダス）を食べる伝統があります。

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  レタスの上にのせたポルトガル風イワシのグリル、ポテト添え
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  トマトとジャガイモを添えたイワシのグリル、ポルトガル
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  焼きイワシ、ジャガイモとサラダ添え、ポルトガル

大西洋沿岸では、揚げたイワシはタパスとして飲み物と一緒に、または食事の最初のコースとしてよく提供されます。地中海沿岸では、グリル調理がより一般的です。スペインでは、19世紀からイワシの缶詰製造工程が記述されており、 1888年にイスラ・クリスティーナとアヤモンテに最初の大量生産工場が設立されました。これは、それ以前にヴィラ・レアル・デ・サント・アントニオ（ポルトガル）に設立された、主にイワシ（とマグロ）の缶詰工場に対抗するものでした。

この種の乱獲により、イベリア半島では絶滅の危機がさらに高まっている。

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  レモン風味のイワシ、スペイン
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  スペインのマヨルカ島の市場で売られているイワシの酢漬け

トルコ料理の珍味であるイワシ（トルコ語でsardalya）は、トルコ西部沿岸地域の魚市場で非常によく見かけられます。一般的にはグリルまたはオーブンで蒸して調理され、最もよく提供されるのはアルコール飲料、特にトルコの代表的な蒸留酒であるラク（rakı ）と一緒にメインディッシュとして提供されます。特にガリポリ半島とトルコのエーゲ海地域では、イワシはブドウの葉で巻いてオーブンで調理されます。また、イスタンブール、ゲリボル、チャナッカレ、バンドゥルマ、カラデニズ・エレリ、オルドゥ、トラブゾンなどの沿岸都市の工場で缶詰にされることもよくあります。

米国では、イワシ缶詰産業は1950年代に最盛期を迎えた。それ以来、この産業は衰退の一途を辿っている。米国最後の大型イワシ缶詰工場であったメイン州プロスペクトハーバーのスティンソンシーフード工場は、135年の操業を経て2010年4月15日に閉鎖された。^{[ 26 ]} COVID-19パンデミックの間、イワシやその他の缶詰魚は、小規模メーカーの設立を含め、再び人気を博した。^{[ 27 ]}

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  イワシとトマトのトースト
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  オリーブオイルとトマトソースで煮込んだイワシ
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  コーンウォール産イワシを塩漬けにし、イタリアへの出荷用に木箱に詰める。