食品安全

食品安全（または食品衛生）は、食中毒を防ぐための食品の取り扱い、調理、保管を記述する科学的手法/分野として使用されています。共通の食品の摂取に起因する類似の病気が2件以上発生することを、食中毒の発生と呼びます。^{[1]これには、潜在的な}健康被害を回避するために従うべき多くの手順が含まれます。このように、食品安全は、消費者への危害を防ぐための食品防御と重なることがよくあります。この考え方の方向性は、業界と市場の間、そして市場と消費者の間です。業界から市場への慣行を検討する際には、食品安全^{[2]の考慮事項には、}食品表示、食品衛生、食品添加物、残留農薬に関する慣行を含む食品の原産地、およびバイオテクノロジーと食品に関する政策、政府による食品の輸出入検査と認証システムの管理に関するガイドラインが含まれます。市場から消費者までの慣行を考えるとき、食品は市場で安全であるべきであり、消費者への食品の安全な配達と調理が懸念されるというのが通常の考え方です。食品の安全性、栄養、食料安全保障は密接に関連しています。不健康な食品は病気と栄養失調のサイクルを生み出し、幼児や成人にも影響を与えます。^[3]

食品は病原体を媒介し、人や他の動物の病気や死につながる可能性があります。主な病原体の種類は、細菌、ウイルス、寄生虫、真菌です。WHO食中毒疫学参照グループは、食中毒の世界的健康負荷にのみ包括的に焦点を当てた唯一の研究を実施しました。10年にわたって60人以上の専門家が取り組んだこの研究は、食中毒の健康負荷に関する最も包括的なガイドです。研究の最初の部分では、優先度が高いとされる31の食中毒が、2010年に低・中所得国で約42万人の死者を出し、約3,300万の障害調整生存年の負担をもたらしたことが明らかになりました。 ^[4]食品は病原体の増殖および繁殖媒体となることもあります。先進国では食品の調理に複雑な基準がありますが、発展途上国では基準が少なく、その基準の施行も少ないです。それでも、米国では1999年に年間5,000人が食品媒介病原体で死亡しました。^{[5]もう一つの大きな問題は、単に十分な}安全な水が利用できるかどうかであり、これは通常、病気の蔓延において重要な項目です。^[6]理論上、食中毒^{[7]は100％予防可能です。しかし、サプライチェーンに関与する人の数[8]}と、どんなに予防策を講じても病原体が食品に混入する可能性があるという事実により、これは達成できません。 ^{[9] [矛盾]}

食品安全に関する問題と規制は次の通りです。

• 農業と畜産の実践
• 食品製造方法
• 食品添加物^[10]
• 新しい食品
• 遺伝子組み換え食品
• 食品ラベル
• 食品汚染

食品汚染は、食品が他の物質に汚染されたときに起こります。これは、生産、輸送、包装、^[11]保管、販売、調理の過程で発生する可能性があります。汚染は物理的、化学的、または生物学的な場合があります。^[12]

物理的汚染物質（または「異物」）とは、髪の毛、植物の茎、プラスチックや金属片などの物体のことです。^[13]異物が食品に入ると、それは物理的汚染物質です。^[13]異物に細菌が含まれている場合、物理的汚染と生物学的汚染の両方が発生します。

物理的汚染の一般的な原因としては、髪の毛、ガラスや金属、害虫、宝石、土、爪などが挙げられます。^[13]

物理的な食品汚染は、調理中にキッチンや製造拠点の周囲にある危険な物体で食品を汚染する、危険でありながら自然な事故です。キッチンや食品を調理するその他の場所が不衛生であれば、物理的な汚染が発生し、悪影響が生じる可能性が非常に高くなります。^[14]食品にはガラスやワイヤーなどの危険な物体が混入している可能性があり、窒息、歯の破損、体内の切断など、それを摂取する人に多くの問題を引き起こす可能性があります。^[15]子供や高齢者は免疫力が弱く、構造が脆弱なため、食品汚染による被害を受けるリスクが最も高くなります。^[15]物理的な汚染が発生する最も一般的な理由は、食品が蓋をせずに放置されている場合です。^[14]このような汚染やレストランで食事をする人への被害を防ぐために、調理人はヘアネットを着用し、宝石を外し、必要に応じて手袋を着用することが推奨されています。特に包帯を巻いた傷には手袋を着用してください。^[16]

化学汚染は、食品が天然または人工の化学物質で汚染されたときに起こります。^[12]化学汚染の一般的な発生源としては、殺虫剤、除草剤、獣医薬、環境源（水、大気または土壌汚染）からの汚染、食品加工中の交差汚染、食品包装材料からの移行、^[11]天然毒素の存在、または承認されていない食品添加物や不純物の使用が挙げられます。^[17]

これは、食品が人間、げっ歯類、害虫、微生物などの生物が作り出す物質に汚染されたときに起こります。^[18]これには、唾液、害虫の糞、血液、排泄物を介して伝染する細菌汚染、ウイルス汚染、寄生虫汚染が含まれます。 ^[18]細菌汚染は、世界中で最も一般的な食中毒の原因です。^[18]環境にデンプンやタンパク質、水、酸素が多く、 pHレベルが中性で、温度が5°C〜60°C（危険ゾーン）に短時間（約0〜20分）維持されている場合、^[19]細菌は生き残る可能性が高くなります。^[20]

生物学的汚染の例: 汚染されたロメインレタス

2018年4月と5月、米国の26州で大腸菌O157:H7の感染が発生した。 [ 21 ^]いくつかの調査から、汚染はアリゾナ州ユマの栽培地域から来た可能性があると示されている。^[22] 4月10日に始まったこの感染拡大は、過去10年間で最大の米国における大腸菌の流行である。 ^[23]カリフォルニア州で1人が死亡した。^[21]感染者のうち少なくとも14人が腎不全を発症した。^[21]大腸菌の最も一般的な症状は、下痢、血便、腹痛、吐き気、嘔吐である。^[21]

WHOによると、食品衛生の5つの基本原則は以下のとおりです。^[24]

1. 人、ペット、害虫から広がる病原体による食品の汚染を防ぎます。
2. 調理済みの食品が汚染されるのを防ぐため、生の食品と調理済みの食品を分けてください。
3. 病原菌を殺すために、適切な時間と温度で食品を調理します。
4. 食品は適切な温度で保管してください。
5. 安全な水と安全な原材料を使用してください。

適切な保管、衛生的な道具と作業スペース、適切で十分な温度への加熱と冷却、および他の未調理食品との接触を避けることで、汚染の可能性を大幅に減らすことができます。しっかりと密封された防水および気密容器は、保管中の物理的および生物学的汚染の可能性を制限するための優れた手段です。破片、化学物質、溜まった液体、および他の種類の食品（現在調理している種類とは異なる、つまり野菜/肉または牛肉/鶏肉の混合）のない清潔で衛生的な表面と道具を使用すると、あらゆる形態の汚染の可能性を減らすことができます。ただし、すべての予防措置を講じ、食品を安全に調理および保管したとしても、保管中に時間の経過とともに細菌が発生する可能性があります。食品は、冷蔵環境で保管した場合は1〜7日以内に、冷凍環境（調理後すぐに冷凍した場合）の場合は1〜12か月以内に消費する必要があります。^{[25] [26]}食品が食べられなくなるまでの時間は、食品の種類、周囲の環境、危険区域から遠ざける方法によって異なります。

• 腐りやすい食品は必ず 2 時間以内に冷蔵してください。温度が 90°F (32.2°C) を超える場合は 1 時間以内に冷蔵してください。
• 冷蔵庫と冷凍庫の温度を家電用温度計でチェックしてください。冷蔵庫は40°F（4.4°C）以下、冷凍庫は0°F（-17.7°C）以下にしてください。^[27]

例えば、熱いスロークッカー（149°Fまたは65°C）で保存したスープなどの液体食品は、汚染されるまでに数時間しか持たない可能性があります^[要出典]が、すぐに冷凍された牛肉や羊肉などの生肉（-2°C）は最大1年持ちます。野生動物に近い場合は、地理的な場所も要因になる可能性があります。げっ歯類や昆虫などの動物は、放置すると容器や調理エリアに侵入する可能性があります。露出した環境で保存された食品は、特に動物と接触するリスクがあった場合は、消費する前に慎重に検査する必要があります。食品が安全か危険かを判断するときは、すべての形態の汚染を考慮してください。一部の形態または汚染は明らかな兆候を残さないためです。細菌は肉眼では見えず、残骸（物理的汚染）は食品の表面下にある可能性があり、化学物質は透明または無味です。汚染された食品は、匂い、食感、外観、または味に変化がない場合でも、汚染されている可能性があります。汚染されていると判断された食品は直ちに処分し、周囲の食品にさらなる汚染がないか確認する必要があります。

ISO 22000 は、食品安全を扱う国際標準化機構によって開発された規格です。これはISO 9000の一般的な派生です。ISO 22000国際規格は、双方向通信、システム管理、前提条件プログラム、危害分析および重要管理点の原則を含む食品安全管理システムの要件を規定しています。ISO 22000 は 2005 年に初めて発行されました。これは、病原体やその他の汚染物質から可能な限り安全な最終製品を提供するために、食品安全に関する多くの情報源と分野からこれまでに行われたすべての試みの集大成です。規格は 5 年ごとに見直され、改訂が必要かどうかが判断され、規格が可能な限りビジネスにとって関連性があり有用なものとなるようにしています。^[28]

2003年のWHOの報告書では、WHOヨーロッパ地域で報告された食中毒の発生の約30％が個人の家で発生していると結論付けられています。 ^[29] WHOとCDCによると、米国だけでも、毎年7,600万件の食中毒が発生し、325,000人が入院し、5,000人が死亡しています。^[30]

健康保護対策、特に食品安全検査は、食中毒の予防に重要な役割を果たしており、世界中の政府によって実施されています。食中毒の影響を定量化する際の課題は、公衆衛生監視システムの有効性の格差、報告のばらつき、併存疾患、報告不足、診断の不確実性、医療へのアクセス、および個人の病気の経験から生じます。2010年、WHOは世界中で約6億件の食中毒が発生し、推定42万人が死亡したと推定しました。^[31]

世界中の政府は、食中毒に対処するために健康保護対策と規制システムを導入しています。そのような方法の1つが食品安全検査であり、食品生産システムのさまざまな段階でさまざまな形をとることができます。食品安全検査では、特に輸入食品や消費者市場に参入する食品の場合、食品サンプルを分析して成分、汚染レベル、品質を判断します。さらに、従来の食品安全検査には、食品小売部門、食品製造、農場、屠殺場で一般的に適用される食品取り扱い方法と生産環境の評価が含まれます。検査官は、食品取り扱い方法を評価し、潜在的な汚染リスクを特定するために、観察的および定性的な方法を使用することがよくあります。^[31]

食品安全検査の実施方法は、管轄区域によって異なります。一部の管轄区域では、規範的なアプローチを採用し、企業に特定の食品安全要件を設定し、検査を使用してコンプライアンスを測定します。このコンプライアンスチェックアプローチには通常、検査チェックリストと数値スコアリングまたは等級付けシステムが含まれ、さまざまな非コンプライアンスに対して異なる重み付けが適用される場合があります。規制システムでは、スコア範囲に基づいて、強制措置や検査頻度の調整などの措置を規定することがよくあります。食品安全検査の適用は、コンプライアンスの動機付けにおいても異なります。伝統的に、検査は、安全性の欠陥を特定して食品事業者に報告し、指定された期間内に解決することを目的としていました。規制の枠組みには、検査結果によって引き起こされる罰金やその他の強制措置などのコンプライアンスの動機付けが含まれる場合があります。^[31]

1963年にWHOとFAOは食品安全のガイドラインとなるコーデックス委員会を発刊した。 ^[32]

しかし、欧州委員会保健消費者コミュニケーション部局長ユニット 04 によると、「コーデックスは、加盟国による自主的な適用の勧告である一方、コーデックス基準は多くの場合、国内法の基礎として機能しています。世界貿易機関の衛生植物検疫措置に関する協定でコーデックスの食品安全基準に言及されていることは、コーデックスが貿易紛争の解決に広範囲な影響を及ぼすことを意味します。コーデックスが定めるものよりも厳しい食品安全措置を適用したい WTO 加盟国は、これらの措置を科学的に正当化するよう求められる可能性があります。」したがって、2003 年にすべての加盟国 (EU 全体を含む) が署名したコーデックス スタン コーデックス 240 - 2003 では、ココナッツ ミルクには、亜硫酸塩を含む添加物として E223 や E 224 が 30 mg/kg まで許可されていますが、これは、これらの添加物が EU に持ち込まれることを意味しません。デンマークの食品および飼料の緊急警報システム: 2012.0834 を参照してください。 2011.1848; en 2011.168、「タイ産ココナッツミルクに許可されていない亜硫酸塩」。^{[33] [34]}ポリソルベートE 435についても同様です。デンマークの2012.0838「ココナッツミルクに許可されていないポリソルベート」およびフランスの2007.AICを参照してください。後者についてのみ、EUは2012年7月2日に(EU) No 583/2012で規則を改正し、すでに数十年使用されており絶対に必要なこの添加物を許可しました。^[35]

オーストラリア・ニュージーランド食品基準局は、すべての食品事業者に食品安全システムの導入を義務付けています。これらのシステムは、食品の安全な摂取と食中毒の増加防止を目的としており、各事業者の少なくとも 1 名に対する基本的な食品安全研修が含まれています。食品安全研修は、登録研修機関 (RTO) などのさまざまな組織によってさまざまな形で実施され、研修終了後、スタッフには国家認定の能力単位コードが証明書に発行されます。基本的な食品安全研修には次のものが含まれます。

• 主な種類の食品に関連する危険性と、食中毒を引き起こす可能性のある細菌の増殖を防ぎ、病気を予防するための条件を理解します。
• 真空パックの漏れ、包装の損傷、害虫の侵入など、製品の包装に関連する潜在的な問題、および害虫によって広がる問題や病気。
• 安全な食品の取り扱い。これには、受け取り、再梱包、食品の保管、準備と調理、冷却と再加熱、製品の陳列、顧客への提供時の製品の取り扱い、梱包、清掃と消毒、害虫駆除、輸送と配送など、各プロセスの安全な手順が含まれます。また、交差汚染の潜在的な原因もカバーします。
• 食中毒のリスクが特に高いお客様や、アレルギーや不耐性のあるお客様へのケータリング。
• 正しい清掃および消毒手順、清掃用品とその正しい使用方法、ブラシ、モップ、布などの清掃用品の保管方法。
• 個人の衛生、手洗い、病気、防護服。

食品安全基準と要件は、食品基準法典で国家レベルで定められており、各州および準州では州法と規則によって施行されています。法律により、安全でない食品を販売または提供した責任者は、重い罰金を科せられる可能性があります。

食品の安全性は、中国の農業においてますます大きな懸念事項となっている。中国政府は、農業生産だけでなく、食品包装、容器、化学添加物、医薬品の生産、事業規制の製造も監督している。近年、中国政府は、 2003 年に国家食品薬品監督管理局を設立して食品規制の強化を図っており、当局は食品の安全性の問題を解決するよう国民や国際社会からますます圧力を受けている。しかし、規制は業界では十分に知られていないようだ。「グリーン」食品、「オーガニック」食品、「無公害」食品に使用されるラベルは、トレーダーにはあまり認識されておらず、その意味がよくわかっていない人も多い。世界銀行の調査によると、スーパーマーケットの経営者は、安全要件を満たす農産物を入手するのに苦労しており、確立された基準を満たしていない農産物の割合が高いことが判明した。^[36]

中国でも他のアジア諸国でも、伝統的なマーケティングシステムでは、個々の農家が品質や安全性を改善する動機やインセンティブがほとんどありません。なぜなら、彼らの農産物は、マーケティングチャネルを進むにつれて標準製品と一緒にグループ化される傾向があるからです。農家グループとトレーダーまたはスーパーマーケットなどの最終購入者との直接的なつながりは、この問題を回避するのに役立ちます。政府は、管理を改善し、市場料金を物理的インフラに再投資することで、多くの市場の状況を改善する必要があります。卸売市場では、定められた安全性と品質基準を満たす果物と野菜を扱うための独立したセクションを開発する可能性を調査する必要があります。^[37]

欧州連合（EU）議会は指令や規則の形で立法を行いますが、その多くは加盟国にとって義務的であり、したがって各国の国内法に組み込む必要があります。加盟国間の貿易障壁を取り除くために存在し、個々の加盟国が比例的な影響力しか持たない非常に大規模な組織であるため、その結果は過度に官僚的な「画一的な」アプローチと見なされることがよくあります。ただし、食品の安全性に関しては、消費者を最大限に保護する傾向がプラスの利益と見なされる場合があります。EU議会は、欧州食品安全機関から食品の安全性に関する事項について報告を受けています。

個々の加盟国は、他国との貿易を妨げない限り、食品安全に関する他の法律や規制を設けていることもあり、食品安全の規制管理に対する内部構造やアプローチは大きく異なる場合があります。

2014年12月13日より、EU消費者向け食品情報規則1169/2011という新しい法律により、ケータリング店、デリカウンター、ベーカリー、サンドイッチバーなどで包装されていない食品を販売する食品事業者は、アレルギー情報を提供することが義務付けられました。^[38] 2014年の法律にさらに追加された「ナターシャ法」は、10月1日に英国と北アイルランドで施行される予定だった。アレルギー物質のゴマを含むサンドイッチを食べて死亡したナターシャ・エドナン・ラペルーズさんの死を受けて、店舗で直接販売するために事前に包装された食品には、個別の原材料ラベルの貼付が義務付けられる。これは、店舗が要請に応じてこれらの種類の食品の原材料情報を提供するという従来の義務に代わるものである。^[39]

Agence Nationale de Sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail は、食品の安全を扱うフランスの政府機関です。

連邦食糧農業消費者保護省^[40]は、ドイツ連邦共和国の連邦省庁である。歴史：1949年に連邦食糧農業林業省として設立され、2001年まで名称は変更されなかった。その後、連邦消費者保護・食糧農業省に名称が変更された。2005年11月22日、名称は現在の連邦食糧農業消費者保護省に再度変更された。この最後の変更の理由は、すべてのリゾートが同等のランク付けを受けるべきであり、これはリゾートをアルファベット順に並べることで達成されたためである。ビジョン：安全な食品を伴うバランスの取れた健康的な食事、生活のさまざまな分野における明確な消費者の権利と消費者情報、強力で持続可能な農業、および農村地域の展望は、連邦食糧農業消費者保護省の重要な目標である。連邦消費者保護・食品安全局は、連邦食糧農業消費者保護省の管轄下にあり、いくつかの任務を遂行し、より安全な食品に貢献し、それによってドイツにおける健康に基づく消費者保護を強化している。食品は、消費者の健康に害を及ぼさず、法律で定められた一般基準を満たしている限り、特別な許可なしにドイツ国内で製造・販売できます。ただし、製造業者、運送業者、輸入業者、小売業者は、流通させる食品に対して責任を負います。社内管理メカニズムを使用して、食品の安全性と品質を確保し、記録する義務があります。

ギリシャでは、環境エネルギー省の監督下にあるギリシャ食品庁（ギリシャ語：Υπουργείο Περιβάλλοντος και Ενέργειας）という統治機関が、販売される食品が安全で消費に適していることを保証する責任を負っています。この庁は、農業生産者、食品加工業者、小売業者、ケータリング業者、原材料供給業者、民間研究所などの食品事業者を管理しています。

香港特別行政区では、食品環境衛生局が販売される食品が安全で消費に適していることを保証する責任を負っています。

ハンガリーでは、国家食品チェーン安全局が農業生産者、食品加工業者、小売業者、ケータリング業者、原材料供給業者、民間研究所などの食品事業者を管理している。^[41]その活動には、リスク評価、リスクコミュニケーション、および関連研究も含まれる。^{[42] [43]}

インド食品安全基準局は、2006年食品安全基準法に基づいて設立され、インドにおける食品の安全性と食品基準の制定に関わる規制機関である。食品の製造、保管、流通、販売、輸入を規制するとともに、食品の安全性を確保するための厳格な基準も制定している。^[44]

輸入食品等の安全性を確保するため、食品衛生法第27条は輸入者に輸入届出を義務付けている。食品衛生法第27条には「販売し、又は営業の用に供するために食品、食品添加物、器具又は容器包装を輸入しようとする者は、厚生労働省令で定めるところにより、その都度厚生労働大臣に届け出なければならない」と規定されており、輸入届出をせずに輸入食品等を販売に供してはならない。^[45]

ニュージーランド食品安全局 (NZFSA)、または Te Pou Oranga Kai O Aotearoa は、食品の安全性を管轄するニュージーランド政府機関です。NZFSA は、食品および食品関連製品の輸出入を管理する機関でもあります。2012 年現在、NZFSA は第一次産業省の一部門となり、もはや独自の組織ではありません。

1960 年純粋食品条例は、食品の調理および販売に関する法律を統合および改正するものです。その目的は、市場で人々に供給される食品の純粋性を確保し、不純物混入を防止することです。

パキスタンホテル・レストラン法1976はパキスタンのすべてのホテルとレストランに適用され、ホテルとレストランのサービス基準を管理・規制することを目的としています。その他の規定に加えて、第22条(2)に基づき、汚染された、衛生的に調理されていない、または衛生的または清潔でない器具で提供される食品または飲料の販売は違法です。^[46]

韓国食品医薬品安全庁（KFDA）^{[47]は1945年から食品の安全のために活動しており、}韓国政府の一部門です。

IOAS ^[48] -KFDAに登録されているオーガニック認証機関：KFDAによってオーガニック証明書が有効と判断された場合、食品に「オーガニック」または関連する表示をすることができます。KFDAは、1) IFOAM（国際有機農業運動連盟）認定の認証機関、2)政府認定の認証機関が発行するオーガニック証明書を認めています。29か国の328の機関がKFDAに登録されています。

^{食品輸入報告：食品輸入報告[49]}によれば、輸入するものを報告または登録することになっています。管轄当局は次のとおりです。

国立食品医薬品安全評価院（NIFDS）^[50]も機能している。国立食品医薬品安全評価院は毒性試験・研究を行う国家機関である。韓国食品医薬品安全庁の管轄下で、食品、医薬品、添加物の毒性学、薬理学、リスク分析に関する研究を行っている。同院は、(1)食品、食品添加物、医薬品などの規制対象製品に対する生物学的誘発性の有害影響を詳細に調査する基礎研究、応用研究、政策研究の実施、および有害化学物質評価の毒性試験開発と検査のための国家毒性プログラムの運営により、重要な生物学的誘発メカニズムの理解とヒトの暴露、感受性、リスクの評価方法の改善に主眼を置いている。同院は、所内の研究者による安全性の調査・研究、外部の学者や研究センターによる委託研究により安全性を確保している。

台湾では、食品医薬品安全を担当する衛生福利部が、食品の品質維持のために外食産業の評価も行っている。 ^[51]現在、食品安全関連の取り組みには毎年2,901万ドルの予算が割り当てられている。^[52]

トルコでは、農林省が食品安全を担当しており、その使命は「トルコと世界の市場に必要な安全な食品と高品質の農産物へのアクセスを確保する」ことであり、その他の責任も担っている。同省は全国に研究・基準研究所を持ち、食品安全の管理と検査に協力するとともに、食品安全に関する現行の規制や法律を常に見直し、更新している。^[53]

英国では、食品基準庁がイングランド、ウェールズ、北アイルランドの食品安全と衛生を担当する独立した政府機関であり、スコットランドでは食品基準スコットランドが担当している。^{[54] [55]}これらの機関は、安全な食品の生産を支援するために企業と協力し、食品安全規制を施行するために地方自治体と協力している。 2006年に食品衛生法が改正され、新しい要件が発効した。 この変更による主な要件は、英国で食品事業を所有または運営する者は誰でも、危害分析重要管理点の原則に基づいた文書化された食品安全管理システムを持たなければならないということである。^[56]さらに、英国の法律によると、食品取扱者とその監督者は食品安全について十分な訓練を受けなければならない。 食品取扱者は証明書を保持する法的義務はないが、職場で訓練を受け、以前の経験があり、独学を完了したことを保健官に証明できなければならない。 実際には、独学部分は食品衛生と安全の証明書でカバーされている。^[57]この義務の対象となる一般的な職業としては、乳母、チャイルドマインダー、教師、食品製造者、シェフ、コック、ケータリングスタッフなどがある。^[58]

2019年初頭、Brexit前の貿易協定締結に向けた米英交渉の一環として、トランプ政権は、米国が英国で販売したいと考えている塩素処理された鶏肉、遺伝子組み換え植物、ホルモン注入牛肉に対する既存の禁止措置を英国が撤廃するよう求めた。^[59]

米国の食品システムは、多数の連邦、州、地方当局によって規制されている。1906年以来、以下のセクションでわかるように、より安全な食品の生産において大きな進歩が遂げられてきた。しかし、それでも「組織、規制手段、食中毒への対応が不十分」であると批判されてきた。^[60]

食品医薬品局（ FDA ）は、レストラン、食料品店、老人ホームなどの施設内食品サービス提供者を含む小売業および食品サービス産業を規制するための科学的に健全な技術的および法的根拠を提供することにより、食品管理管轄区域を支援するガイドラインと手順のモデルセットである食品コードを発行しています。米国のすべてのレベルの政府の規制機関は、FDA食品コードを使用して、国の食品規制政策と一致する管轄区域の食品安全規則を開発または更新しています。FDAによると、米国人口の79％を占める56の州と地域のうち48が、1993年版から始まる5つのバージョンの食品コードのいずれかをモデルにした食品コードを採用しています。^[61]

2007年2月の政府監査院の報告書によると、米国では食品の安全性を規定する連邦規制は断片化され複雑になっている。^[62]食品安全システムには15の機関が監督責任を共有しているが、主な機関は、肉、鶏肉、加工卵製品の安全性を管轄する米国農務省（USDA）食品安全検査局（FSIS）と、ほぼすべての他の食品を管轄するFDAである。

食品安全検査局には、連邦検査を受けている約6,200の肉、鶏肉、加工卵施設で働く約7,800人の検査プログラム担当者がいる。FSISは、連邦肉検査法、鶏肉製品検査法、卵製品検査法、農業マーケティング法の一部、人道的屠殺法、およびこれらの法律を実施する規制を管理および執行する責任がある。FSISの検査プログラム担当者は、屠殺前のすべての動物と屠殺後のすべての死体を検査し、公衆衛生要件が満たされていることを確認する。2008年度には、これには約500億ポンドの家畜の死体、約590億ポンドの家禽の死体、および約43億ポンドの加工卵製品が含まれていた。米国国境では、輸入肉と家禽製品33億ポンドも検査された。^[63]

食品安全の問題の認識とその対応の試みは、アプトン・シンクレアが1906年に小説『ジャングル』を出版した後に始まった。これは、当時の米国の工業都市における移民の生活を描いた架空の物語である。シンクレアは、調査のためにシカゴの食肉工場に従業員として潜入し、9か月間を過ごした。この本は、意図せずして、食品の安全性とシカゴの 食肉加工業界の衛生管理に対する国民の懸念を引き起こした。 『ジャングル』を読んだセオドア・ルーズベルト大統領は、議会に純正食品医薬品法と連邦食肉検査法（FMIA）の可決を要請し、これらはそれぞれ1906年と1907年に可決された。^[64]これらの法律は、米国で食品の安全性を取り上げた最初の法律であった。不当表示と偽造は、食品添加物と表示の真実性に関するものとして定義された。不衛生な製造工程を隠すために使用されるホルムアルデヒドやホウ砂などの食品保存料も取り上げられた。

純正食品医薬品法に関する最初の試練と大きな法廷闘争は、米国対コカコーラ40樽20樽の訴訟であり、カフェイン含有量が多すぎるとしてコカコーラを禁止しようとした。肉検査法は食品医薬品局（FDA）の設立につながった。1906年から1938年の間に、食品着色料や保存料などのその他の化学添加物、食品表示や食品マーケティングを監視する法律が制定された。

1924年から1925年の冬、米国ではこれまでで最悪の食中毒が不適切な牡蠣の取り扱いにより発生しました。^[65]これにより腸チフスが流行し、食中毒の発生は全国的に注目を集めました。残念ながら、FDAが貝類と牛乳に特化した衛生プログラムを開始し、食品サービス業界全体に焦点を当てて実施し始めたのは1969年になってからでした。

1970年に疾病管理予防センター（CDC）は、食中毒による死亡者の記録を保管し始めました。これが、将来同様の発生を抑制し、予防するために使用できる効果的な記録保管の始まりでした。米国で最初の大規模な食品リコールは、1973年に缶詰のマッシュルームによって引き起こされました。^[66]このボツリヌス中毒の発生により、国家ボツリヌス中毒監視システムが生まれました。このシステムは、米国で確認されたボツリヌス中毒のすべての症例のデータを収集しました。これにより、缶詰食品の適切な加熱処理を保証するために、低酸性食品の加工規制が生まれました。1993年のジャック・イン・ザ・ボックスの大腸菌発生を受けて、クリントン政権は食品安全イニシアチブに4,300万ドルを投入し、今日一般的に実施されている多くの特定の規制を作成しました。このイニシアチブにより、魚介類、肉、鶏肉、殻付き卵に関する規制が生まれました。また、CDC、FDA、USDA、およびFoodNetと呼ばれる地方機関の間で協力的な検出と対応の取り組みも求められました。^[67]

2011 年に制定された食品安全強化法(FSMA) は、70 年以上で最も重要な食品安全法と考えられています。この法律と以前の法律との大きな違いは、食品媒介疾患の発生への対応と封じ込めから予防に重点が移ったことです。この法律はまだ施行の初期段階ですが、食品の栽培、加工、収穫方法を規制する権限を FDA に与えています。

安全対策の有効性と、米国の規制当局に対する食品業界の圧力について懸念が高まっている。ロイターが報じた調査では、「食品業界は、食品安全調査官から情報を隠したり、消費者を保護するための政策を撤回または変更するよう規制当局に圧力をかけたりすることで、米国の公衆衛生を危険にさらしている」ことがわかった。2010年の調査では、調査対象となった米国政府の検査官と科学者の25%が、過去1年間に企業の利益のために食品安全機関が消費者を保護する政策または行動を撤回または変更するよう強いられた経験があるとわかった。科学者は、業界の圧力に抗して食品安全のために立ち上がる現場の検査官を経営陣が弱体化させていると観察した。連邦の食肉処理場検査官を監督する米国農務省の獣医ディーン・ワイアット博士によると、「上級管理職は現場の検査官と、彼らが食品供給を保護するために取る行動を適切にサポートしていません。サポートが不足しているだけでなく、あからさまな妨害、報復、権力の乱用があります。」^[68]食品・飲料メーカーの間では、食品品質管理プロセスの全ステップを自動化する食品安全管理システムを導入することで、食品安全基準の向上に努める企業が増えています。^[69]

米国の多くの州では、州内でのみ販売される肉類について、USDAの検査に代わる独自の食肉検査プログラムを実施している。^[70]特定の州のプログラムは、悪質な慣行に対して過度に寛容であると批判されている。^[71]対照的に、連邦検査に代わるのではなく、連邦検査を補完する州レベルのプログラムもいくつかある。これらのプログラムは通常、州産の農産物に対する消費者の信頼を高めること、2006年の病原性大腸菌O157:H7^の発生のような食中毒菌の発生調査に役割を果たすこと、食品媒介の脅威を排除するために食品加工方法の改善を促進することを目的として運営されている。^[73]さらに、生鮮果物や野菜の主要生産地であるいくつかの州（カリフォルニア、アリゾナ、フロリダなど）では、農産物の残留農薬を検査する独自の州プログラムを実施している。^[74]

食品システムは、米国経済の最も重要な構成要素の 1 つです。ほぼすべての米国人の社会的および経済的幸福に影響を及ぼし、国際社会の幸福にも重要な役割を果たしています。米国の食品および繊維システムは、2011 年に雇用の 18%、輸入品の 4%、輸出の 11% を占めました。米国の食品サプライ チェーンの各段階の相対的な経済的貢献は、過去 100 年間で大きく変化しました。一般的に、農業生産サブセクターの経済的重要性は、食品サプライ チェーンの他の構成要素のシェアと比較して着実に減少しています。

レストランやその他の食品小売施設は州法の対象であり、州または地域の保健局によって規制されている。通常、これらの規制では、特定の設計上の特徴、食品の取り扱いに関する最善の慣行、食品取扱者の認定に関する公式の検査が義務付けられている。^{[75] [76]}場所によっては、検査のたびに文字による等級または数値によるスコアを目立つように掲示しなければならない。^[77]地域によっては、検査の不備と是正措置がインターネットに掲載されている。^[78]さらに、州は FDA 食品コードの独自のモデルを維持および施行する場合がある。たとえば、カリフォルニア州は、健康および安全コードの一部であり、小売業界における最新かつ安全な食品取り扱い慣行に基づいたカリフォルニア小売食品コード (CalCode) を維持している。^[79] レストランの衛生評価は、時には役立つものの、消費者にとって十分な情報を提供していないという議論もある。^[80]

ベトナム食品管理局は食品衛生、安全、品質を管理しており、1999年の設立以来大きな進歩を遂げてきた。ベトナムでは食品安全が依然として最優先事項であり、輸出市場の拡大と食品輸入の増加により、食中毒の脅威を減らすために食品管理局の能力を急速に強化する必要性が高まっている。食品管理局は直面する食品安全の課題に積極的に取り組んでおり、WHOの技術支援を受けて革新的な能力構築活動に着手している。^[81]

肉類および鶏肉製造業者は、9 CFRパート417に従ってHACCP計画を策定することが義務付けられている。^[82]

ジュース製造業者は、21 CFRパート120に従ってHACCP計画を策定することが義務付けられている。^[82]

水産物製造業者は、21 CFRパート123に従ってHACCP計画を策定することが義務付けられている。^[82]

英国の食品には、製品の劣化の性質とそれに伴う健康上の問題を示す 2 つのラベルのいずれかが付いています。EHO ^{[説明が必要]}食品を準備して配布するには、食品衛生認証が必要です。このような資格には有効期限が指定されていませんが、法律の変更に応じて 5 年ごとに更新することが推奨されています。

賞味期限とは、食品の味や食感などの品質が低下する可能性がある将来の日付を示しますが、この日付を超えて食品を消費しても（合理的な範囲内で）重大な健康上の問題が発生することを意味するものではありません。

使用期限とは、病原菌の摂取による潜在的に深刻な問題のため、食品（通常、製造後急速に劣化する食品）の販売が禁止される法定期限を示します。製造業者は、表示期限を記載する際に、実際の記載日に製品が安全に消費できる限界に達しないように余裕を持たせることがあります（これは任意であり、規制の対象ではありません）。これにより、製造、保管、表示方法の多様性が許容されます。

賞味期限までに回収されなければならない乳児用調製粉乳とベビーフードを除き、連邦法では賞味期限を義務付けていない。一部の州の乳製品を除き、その他すべての食品については、鮮度表示は製造業者の任意にすぎない。消費者の需要に応えて、傷みやすい食品には通常「販売期限」のラベルが貼られている。^[83]「販売期限」からどのくらいの期間パッケージが使用可能かは消費者が決める。その他の一般的な日付表示には、「賞味期限」、「使用期限」、「有効期限/消費期限」、「新鮮さ保証」、および「包装/包装時」の日付がある。^[84]鮮度表示を使用する場合は、AOAC International（国際公式分析協力協会）のガイドラインを使用して検証する必要がある。^[85]この日付設定には全期間にわたる製品テストが必要ですが、高温多湿の環境下での加速保存期間テストによって、長期的な結果が出る前に保存期間を決定することができます。^[要出典]

米国では、18歳以上の成人のほとんどが「賞味期限」、「販売期限」、「消費期限」の意味を十分に理解していないことが調査で明らかになった。長年にわたり、このため何十億ポンドもの食品が未熟な状態で廃棄されてきた。主な理由は、米国で毎年4800万人が罹患している食中毒の予防である。^[86]連邦規制や日付表示の標準化が欠如しているため、社会経済的に恵まれない人々が最も影響を受けており、食品を安全に取り扱い、保管するためのツールや意識が欠如していることが多い。^[87]

天然資源保護協議会とハーバード大学食品法・診療所政策はどちらも、消費者が食品の安全性についてより情報に基づいた決定を下せるよう、食品の日付規制を標準化する必要があると述べている。製造業者が表示する包装日付のほとんどは、店舗での使用を目的としており、商品が最高の品質である時期を反映したものである。食品が安全に食べられなくなったことを消費者に知らせるためのものではない。^[88] 2019年に実施された調査では、成人の86％が包装日付が近づいた食品を時々廃棄していることが判明した。また、参加者の3分の1以上が、日付表示は連邦政府によって規制されていると信じていた。この結果では、18〜34歳の成人は、食品を廃棄するかどうかを決める際に日付表示を誤解して頼りにすることが多く、この年齢層の成人には消費者教育が必要であることが示された。^[89]社会経済的背景の低い家庭は、食品の安全性に関する知識が少ないことが示されている。^[90]食料安全保障は何百万人ものアメリカ人にとって問題となっているため^[91]、そのような個人が食品安全慣行について教育を受けることが重要である。

食品表示およびその他の情報要件に関するガイド: このガイドは、本規範の一般的な表示要件に関する背景情報を提供します。このガイドの情報は、小売販売用食品とケータリング用食品の両方に適用されます。ケータリング用食品とは、レストラン、食堂、学校、ケータリング業者、または自炊施設で使用され、すぐに消費される食品を指します。新しい規範の表示および情報要件は、オーストラリアとニュージーランドで販売または販売用に調理される食品と、オーストラリアとニュージーランドに輸入される食品の両方に適用されます。^[要出典] 警告および勧告宣言、原材料表示、日付表示、栄養情報要件、食品ラベルの判読性要件、パーセンテージ表示、ラベル表示が免除される食品の情報要件。^{[92] [93]}

食品リコールは通常、製品の製造業者、販売業者、または食品安全を担当する政府機関によって開始されます。すでに市場に出回っている食品の安全性や品質に懸念があると認識されると、公衆へのさらなる被害を防ぐためにリコールが発行されます。^[94]

バッチ番号追跡技術は、製造業者が汚染された食品を回収するために使用できる方法の1つです。2015年に、米国では19人がコストコのロティサリーチキンサラダを食べた後に大腸菌O157:H7による食中毒にかかりました。保健当局は、バッチ番号37719の食べられていないサラダすべてを回収しました。^[95]

• フォーティン、ニール・D. (2017)。食品規制：法律、科学、政策、実践（第2版）。ニュージャージー州ホーボーケン：ジョン・ワイリー・アンド・サンズ社 。ISBN 9781118964477. LCCN  2016031565. OCLC  976412308 . 2017年6月18日閲覧。
• サテン、モートン (2008)。『食品アラート!: 食品安全のための究極の情報源(第 2 版)』。ニューヨーク、NY: Facts On File。ISBN 9780816069682。
• クルート、マーク（2008年10月）。食品産業品質管理システム。CRC Press。ISBN 978-0-8493-8028-0。

ジャーナル

• 食品科学と食品安全に関する包括的レビュー、 ISSN  1541-4337（電子版） ISSN  1541-4337（紙版）、 Blackwell Publishing
• 食品管理、ISSN  0956-7135、エルゼビア
• 食品および化学毒性学、 ISSN  0278-6915、エルゼビア
• 食品政策、ISSN  0306-9192、エルゼビア
• 食品保護ジャーナル、ISSN  0362-028X、国際食品保護協会
• Journal of Food Safety、ISSN  1745-4565（電子版）ISSN  0149-6085（紙版）、Blackwell Publishing
• Journal of Foodservice、ISSN  1745-4506（電子版）ISSN  1748-0140（紙版）、Blackwell Publishing
• 食品の品質と安全のためのセンシングと計測、ISSN  1932-9954（電子版）ISSN  1932-7587（紙版）、Springer
• インターネット食品安全ジャーナル、ISSN  1930-0670、国際食品安全・品質協会