食品汚染物質

食品汚染物質とは、食品中に存在する有害な化学物質や微生物のことで、消費者に病気を引き起こす可能性がある。

化学汚染物質が消費者の健康と幸福に及ぼす影響は、多くの場合、長年の加工と低濃度での長期曝露を経て初めて明らかになります（例：がん）。食品媒介病原体とは異なり、食品中に存在する化学汚染物質は、加熱処理の影響を受けないことがよくあります。化学汚染物質は、汚染源と食品への混入経路によって分類できます。

農薬

農薬とは、作物の収量を増やす目的で農業や畜産業で使用される化学物質のことです。このような薬剤には、殺虫剤（例：殺虫剤、除草剤、殺鼠剤）、植物成長調節剤、動物用医薬品（例：ニトロフラン、フルオロキノロン、マラカイトグリーン、クロラムフェニコール）、ウシ成長ホルモン（rBST）などがあります。^[¹^]

環境汚染物質

環境汚染物質とは、食品が栽培、収穫、輸送、保管、包装、加工、消費される環境中に存在する化学物質のことです。食品が環境と物理的に接触することで汚染が生じます。汚染源として考えられるものや、その媒介物に共通する汚染物質としては、以下のようなものがあります。

空気：放射性核種（セシウム137、ストロンチウム90）、多環芳香族炭化水素（PAH）
水：ヒ素、水銀
土壌：カドミウム、硝酸塩、過塩素酸塩
包装材料：アンチモン、スズ、鉛、ペルフルオロオクタン酸（PFOA）、セミカルバジド、ベンゾフェノン、イソプロピルチオキサントン（ITX）、ビスフェノールA
加工・調理器具：銅またはその他の金属片、潤滑油、洗浄剤および消毒剤
天然由来の毒素：マイコトキシン、フィトヘマグルチニン、ピロリジジンアルカロイド、グラヤノトキシン、スコムブロトキシン（ヒスタミン）、シガテラ、貝毒（貝中毒を参照）、テトロドトキシンなど多数。

農薬と発がん性物質

食品から禁止されている農薬や発がん性物質が検出された事例は数多くあります。^{[ 2 ]}^{[ 3 ]}

グリーンピースは2006年に、中国の調査対象スーパーマーケットの25%が禁止農薬で汚染された農産物を販売していることを明らかにした。検査したトマトの70%以上から禁止農薬リンデンが検出され、サンプルの約40%から3種類以上の農薬が混ざっていた。ミカン、イチゴ、キョフンブドウのサンプルからも、毒性の強いメタミドホスを含む禁止農薬が検出された。^{[ 4 ]}グリーンピースは、2006年時点で香港の果物生産物に対する包括的な監視体制は存在しないと述べている。
インドでは、清涼飲料水からリンデン、 DDT、マラチオン、クロルピリホスなどの高濃度の農薬や殺虫剤が検出された。^{[ 5 ]}
発がん性物質であるホルムアルデヒドは、ベトナムの一般的な料理であるフォーによく含まれており、 2007年のベトナム食品騒動の原因となった。「保健当局は、ベトナムで魚醤に次いで2番目に人気のあるソースであるベトナム醤油が、少なくとも2001年から発がん性物質でいっぱいであることを知っていた」とタンニエン紙は報じた。「なぜ誰も私たちに教えてくれなかったのか？」^[⁶^]アジアのソースに含まれる発がん性物質は3-MCPDとその代謝物である1,3-DCPであり、これは複数の大陸に影響を与え続けている問題である。ベトナムの野菜や果物には、禁止されている農薬も含まれていることが判明した。
2005年にインドネシアで発生した食品汚染事件では、発がん性のあるホルムアルデヒドが麺類、豆腐、塩漬け魚、肉団子などの保存料として添加されていたことが判明した。
2008年の中国の牛乳スキャンダルでは、牛乳と粉ミルクにメラミンが添加されていたことが発覚し、5万4000人の赤ちゃんが病院に搬送されました。汚染物質に関連した腎臓結石が原因で6人の赤ちゃんが死亡しました。^{[ 7 ]}

食品に髪の毛が入っている

ほとんどの社会では、食品に毛髪が混入することに強い偏見がある。窒息や嘔吐を引き起こす可能性があり、また有毒物質で汚染されている可能性もある。^{[ 8 ]}不注意な消費者に及ぼすリスクのレベルについては意見が分かれている。^{[ 9 ]}^{[ 10 ]}^{[ 11 ]}

ほとんどの国では、食品業界で働く人は、髪の毛が食品を汚染する可能性があるため、髪を覆うことが義務付けられています。^{[ 12 ]}^{[ 13 ]}レストランやカフェで髪の毛が入った食べ物を出された人は、店員に苦情を言うのが一般的です。^{[ 14 ]}

食品に毛髪が混入することへの反発には、文化的なタブーから、消化しにくく食べにくいという単純な事実まで、さまざまな理由が考えられます。また、衛生面におけるより広範な問題の兆候と解釈される場合もあります。毛髪を完全に捕らえるネットの導入により、この種の汚染の発生件数が減少したと考えられています。^{[ 15 ]}

人間の毛髪から抽出したタンパク質が、パンなどの食品の原料として使われることがある。 ^{[ 16 ]}イスラム教では、食品に人間の毛髪を使用することは禁じられている。^{[ 17 ]}歴史的に、ユダヤ教では、食べ物の中に毛髪が見つかるのは不吉な兆候とされていた。^{[ 18 ]}

処理中の汚染物質

加工汚染物質は、食品の加工（加熱、発酵など）中に発生します。これらは原材料には存在せず、加工中に天然および／または添加された食品成分間の化学反応によって生成されます。加工食品にこれらの汚染物質が存在することを完全に避けることはできません。しかし、加工汚染物質の生成レベルを低減するために、加工プロセスを調整および／または最適化することができます。例としては、ニトロソアミン、多環芳香族炭化水素（PAH）、複素環式アミン、ヒスタミン、アクリルアミド、フラン、ベンゼン、トランス脂肪酸、3-MCPD、セミカルバジド、4-ヒドロキシノネナール（4-HNE）、エチルカルバメートなどが挙げられます。また、加工機器からの金属片が食品を汚染する可能性もあります。これらは金属探知装置を使用して検出できます。多くのコンベアラインでは、ラインが停止したり、チェック計量器で製品の重量を計測する際に、重量が過大または不足している場合、あるいは製品内に小さな金属片が検出された場合に、製品が拒否されることがあります。

新たな食品汚染物質

多くの食品汚染物質は数十年前から知られていましたが、食品中の特定の化学物質の生成と存在は比較的最近になって発見されました。これらは、アクリルアミド、フラン、ベンゼン、過塩素酸塩、ペルフルオロオクタン酸（PFOA）、3-モノクロロプロパン-1,3-ジオール（3-MCPD）、4-ヒドロキシノネナール、および（4-HNE）などのいわゆる新興食品汚染物質です。

マイクロプラスチックはボトル入りの水によく見られます。^{[ 19 ]}ポリプロピレン製の乳児用哺乳瓶は、乳児にマイクロプラスチックへの曝露を引き起こします。^{[ 20 ]}^{[ 21 ]}^{[ 22 ]}

安全と規制

個々の食品における許容一日摂取量（ADI）および許容濃度は、動物実験における「無毒性量」（NOAEL）に基づき、安全係数（通常100）を用いて決定されます。法令で認められる汚染物質の最大濃度は、多くの場合、毒性学的許容レベルをはるかに下回っています。これは、適切な農業および製造方法を用いることで、そのようなレベルを合理的に達成できる場合が多いからです。

規制当局は、食中毒ウイルスに関連する危険性に対処するため、様々な対策を検討している。

欧州食品安全機関（EFSA）は2011年に、「食品媒介ウイルスの発生と制御に関する現在の知識の更新に関する科学的意見」についての報告書を発表した。
今年、欧州標準化委員会（CEN）が設置した専門家作業部会は、食品中のノロウイルスおよびA型肝炎ウイルスの検出に関する標準的な方法を公表する予定である。
コーデックス食品衛生委員会（CCFH）もガイドラインの策定に取り組んでおり、最終採択に向けて準備が整っている。
2005年11月15日の欧州委員会規則（EC）No 2073/2005は、「食品には、人間の健康に許容できないリスクをもたらす量の微生物またはその毒素もしくは代謝物が含まれていてはならない」と規定しており、食品媒介ウイルスの検出方法が必要であることを強調している。^{[ 23 ]}