食品安全リスク分析

食品安全リスク分析は、安全性を確保し公衆衛生を保護するために高品質の商品や製品を生産または製造するだけでなく、国際基準や国内基準、市場規制に準拠するためにも不可欠です。リスク分析により、食品安全システムを強化し、食中毒を減らすことができます。^[1]食品安全リスク分析は、製造施設における主要な安全上の懸念に焦点を当てており、すべての安全上の問題に正式なリスク分析が必要なわけではありません。特に複雑な分析や議論の多い分析の場合は、通常のスタッフが独立したコンサルタントによってサポートされることがあります。^[2]

リスク分析は、コーデックス委員会の目的のために「リスク管理、リスク評価、リスクコミュニケーションの3つの要素からなるプロセス」と定義されています。^{[3] [4]}

リスク管理は、コーデックス委員会の目的のために、「リスク評価とは異なり、すべての利害関係者と協議して政策の選択肢を検討し、リスク評価と消費者の健康保護および公正な取引慣行の促進に関連するその他の要因を考慮し、必要に応じて適切な予防および管理オプションを選択するプロセス」と定義されています。 ^{[3] [5]}

コーデックス委員会によって定義され、国際食品安全委員会によって採用されているように、食品安全リスク評価とは、「食品由来の危険物へのヒトの曝露によって生じる既知または潜在的な健康への悪影響の科学的評価」です。^[6]食品安全に関するリスク評価の最も重要な側面は、科学的データに根ざしている必要があることです。データソースは体系的に収集され、世界中の有効な科学的研究とコミュニティから得られる必要があります。適切なリスク評価は、客観的で偏りがなく、完全な透明性を備えたものであると言えます。可能な限り、評価はリスク管理から独立して、科学の完全性を維持し、規制政策や価値観の影響を受けないようにする必要があります。評価全体を通じて行われたすべての仮定は、リスク管理者によって十分に文書化され、可能な限り客観的で、生物学的に現実的で、一貫性があるように努める必要があります。実行されるあらゆるリスク評価と同様に、不完全なデータや情報のギャップは、変動性と不確実性の程度を生み出します。これらの要因を考慮する際には、リスク推定における不確実性とその原因について詳細な説明を行う必要があるほか、リスク評価の結果の不確実性は、想定によってどのように増減するかについても説明する必要がある。リスク評価の妥当性を高めるには、食品安全および科学コミュニティによる査読と編集のために評価を公開しておくことが推奨される。適切なリスク評価は、以下のステップで構成される、常に循環するプロセスである。(i) 危険の特定、(ii) 危険の特性評価、(iii) 暴露評価、(iv) リスクの特性評価。^[5]

「特定の食品または食品群に存在する可能性のある、健康に悪影響を及ぼす可能性のある生物学的、化学的、物理的因子を特定すること。」これは、生産プロセスの初期段階で特定されていない危険が後の段階で壊滅的な影響を及ぼす可能性があるため、リスク評価において最も重要なステップであると考えられることが多い。^[5]

• 潜在的な生物学的危害：細菌、カビ、酵母、ウイルス、寄生虫、毒性化合物の発生源としての魚介類、病原体の媒介者としての害虫（鳥、昆虫、げっ歯類）。
• 潜在的な化学的危険性: 有毒な植物材料、意図的/非意図的な食品添加物、殺虫剤、農薬、その他の農薬、抗生物質またはその他の薬物残留物、食物アレルゲン、食物不耐性、栄養素の過剰添加、抗栄養因子。
• 潜在的な物理的危険: ガラス、木材、石、金属、梱包材、骨、私物。

「食品中に存在する可能性のある生物学的、化学的、物理的因子に関連する健康への悪影響の性質に関する定性的および/または定量的評価。化学的因子については、用量反応評価を実施する必要があります。生物学的または物理的因子については、データが入手可能な場合は用量反応評価を実施する必要があります。」この段階では、リスク評価者は、特定の危険に関連することがわかっている健康への悪影響の性質と範囲を説明する必要があります。毒性研究と疫学的データを使用して、危険へのさまざまなレベルの暴露とさまざまな健康への悪影響の可能性との間の用量反応関係を確立する必要があります。^[5]

「食品を介した生物学的、化学的、物理的因子の摂取の可能性、および関連する場合は他の発生源からの曝露に関する定性的および/または定量的評価」このステップでは、曝露対象集団のさまざまなメンバーが消費するハザードの量の特徴を示します。曝露評価では、対象集団の食品消費パターンと生産プロセスのすべてのステップにおけるハザードのレベルを考慮して、実際に消費される食品における特定の期間にわたるハザードへの曝露を調べます。評価では、消費時点でのハザード レベルを推定するために、生産全体にわたるさまざまなレベルのハザードも考慮する必要があります。^[5]

「危険の特定、危険の特性評価、および暴露評価に基づいて、特定の集団における既知または潜在的な健康への悪影響の発生確率と重症度に関する、付随する不確実性を含む定性的および/または定量的な推定。」この段階では、危険の特定、危険の特性評価、および暴露評価の出力からリスクの推定値が生成されます。適切なリスク特性評価では、複数の程度の不確実性と変動性を考慮する必要があります。^[5]

リスクコミュニケーションは、コーデックス委員会の目的のために、「リスク評価者、リスク管理者、消費者、業界、学術界、その他の利害関係者の間で、リスク分析プロセス全体を通じて、危険とリスク、リスク関連要因、リスク認識に関する情報と意見を相互に交換すること。これには、リスク評価結果の説明とリスク管理決定の根拠が含まれます。」と定義されています。^[3]

食品安全におけるリスクコミュニケーションは進化の道をたどり、高度に専門化され、区別可能で根拠のしっかりした分野に発展しました。消費者科学は、この進化の過程で重要な役割を果たしました。過去40年間の文献に基づくと、食品安全リスクコミュニケーションの進化には5 + 1段階が特定できます。^[7]プレリスクコミュニケーション時代、不足モデル、対話モデル、パートナーシップモデル、行動洞察モデル。予想される将来の傾向は、管理されたリスク環境モデルと呼ばれる第6段階としてまとめられています。モデルは、消費者の関与のレベルと方法論的アプローチによって区別されます。段階間で観察された進歩にもかかわらず、特定の状況下では各コミュニケーションモデルの適用が正当化される可能性があります。実際には、異なる段階に明確な境界はなく、モデルが重複する可能性があります。組織は、前の進化のステップをスキップして次の段階に進むことさえできます。

コーデックス委員会は「国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）によって1963年に設立され、FAO/WHO合同食品基準プログラムに基づいて食品基準、ガイドライン、および関連文書（行動規範など）を開発しています。このプログラムの主な目的は、消費者の健康を保護し、食品貿易における公正な取引慣行を確保し、国際政府機関および非政府組織によって実施されるすべての食品基準作業の調整を促進することです。」^{[8] [9]}

• 食品におけるリスク分析について世界保健機関。オンラインで入手可能。
• FAO/WHO 合同食品規格プログラム (Codex Alimentarius)世界保健機関/国連食糧農業機関。オンラインで入手可能。
• FAO 食糧・栄養文書 87: 食品安全リスク分析、国家食品安全当局向けガイド^{[ permanent dead link ‍ ]}国連食糧農業機関。オンラインで閲覧可能。2006 年。
• 微生物学的リスク評価の実施に関する原則とガイドライン コーデックス委員会。オンラインで入手可能。1999 年。
• 微生物学的リスク管理の実施に関する原則とガイドライン コーデックス委員会。オンラインで入手可能。2007 年。
• リスクコミュニケーションの実践: メッセージ マッピングのツール米国環境保護庁。オンラインで入手可能。2007 年 8 月。
• 年次 CFSAN 活用レポートCFSAN 食品安全および応用栄養センター。オンラインで入手可能。2013 年。

• フードリスク
• コーデックス委員会
• 米国農務省食品安全検査局
• 米国食品医薬品局食品安全・応用栄養センター
• Codice della Responsabilità degli Enti annotato con la Relazione Miniale, la Giurisprudenza e con il correlato testo delle nomative di riferimento – www.Codice231.com – Avv.ミケーレ・カッタドーリ
• 食品安全・応用栄養共同研究所 JIFSAN