食べ物の組み合わせ

フードペアリング（またはフレーバーペアリング、フードコンビネーション）は、多くの場合、個人の嗜好、人気、材料の入手可能性、伝統的な文化的慣習に基づいて、フレーバーの観点からどの食品がよく合うかを識別する方法です。

食品科学の観点から見ると、食品同士が共通の重要な化合物^[1]または風味成分を持っている場合、食品同士はよく合うと言えます。そのようなプロセスの 1 つが、同名の会社によって「Foodpairing」として商標登録されました。

非常に一般的に使用されており、^{[出典が必要]}「好きな食べ物」や「毎日食べられる食べ物」の調査の回答として引用され、世界中のレシピ動画、ウェブサイト、本で見られる一般的な組み合わせは次のとおりです。

• でんぷん質の食品（通常はパン、米、パスタのいずれか）と、肉、チーズ、トマト、玉ねぎ、緑の野菜（ハンバーガー、サンドイッチ、シャワルマ、タコス、ピザ、寿司、チキンとライス、スパゲッティとミートボールなど）の組み合わせ

2 つの食品の風味が特に互いに補完し合う組み合わせには、次のものがあります。

• ベーコンとキャベツ
• チョコレートミルク
• 鴨のオレンジ煮
• ハムエッグ
• ハワイアンピザ
• レバーと玉ねぎ
• ピーナッツバターとジャム
• ポークチョップとアップルソース

2000年頃、ザ・ファット・ダックのシェフ、ヘストン・ブルメンソールは、塩味の食材とチョコレートの実験を行い、キャビアとホワイトチョコレートが完璧にマッチするという結論に至った。^{[2]その理由を調べるために、彼はフレーバー製造会社である}フィルメニッヒのフレーバー科学者に連絡を取った。両食品のフレーバー分析を比較したところ、キャビアとホワイトチョコレートには共通の主要なフレーバー成分があることがわかった。当時、彼らは、主要なフレーバー成分を共有していれば、異なる食品同士はうまく組み合わさるという仮説を立て、「フードペアリング」という商標登録された概念が生まれた。^{[3] [説明が必要]}

このフードペアリング法はレシピデザインに役立つとされ、味に基づいて理論的に妥当であるとされる食品の組み合わせに関する新しいアイデアを提供してきました。この方法は、さまざまな食品の固有の特性のみに基づいた食品の組み合わせの可能性を提供します。これらの組み合わせは、製品に含まれる風味成分に基づいています。また、珍しい組み合わせになることもあります (例:デザートのエンダイブ、ホワイトチョコレートとキャビア、チョコレートとカリフラワー)。^[要出典]珍しい組み合わせではありますが、組み合わせた食品には共通の風味成分があるため、多くの人がこれらの組み合わせを楽しみます。さらに、この方法は、伝統的に定着した食品の組み合わせの成功に関する科学的で現代的な根拠を提供することができます。これらの伝統は、より新しく、より良い組み合わせに取って代わられる可能性があることが示唆されています。^[4]

2009年、フランダース・テイスト財団は、フードペアリングをテーマにした美食 シンポジウムと「フランダースの原始人」を開催した。^[5]

「フードペアリング」法は、食品の化学分析から始まります。芳香化合物はガスクロマトグラフィーによって決定されますが、ほとんどの場合、質量分析計( GC-MS ) と組み合わせて使用​​されます。また、他の技術によっても臭気物質の定量化が行われます。主要な臭気物質は、臭気物質の濃度をそれぞれの風味閾値と比較することで特定できます。主要な臭気物質とは、人間が効果的に嗅ぎ分ける化合物です。それらは、特定の風味閾値よりも高い濃度で存在するすべての化合物として定義されます。

例えば、コーヒーには700種類の芳香化合物が含まれていますが、コーヒーの香りに重要な化合物はわずかしかなく、そのほとんどは人間の鼻では知覚できない濃度、つまり風味閾値よりも低い濃度で存在しています。^[6]

主要な匂い物質は、特定の製品の風味プロファイルを構成する上で不可欠です。結果として得られる風味プロファイルは、他の食品のデータベースに対してスクリーニングされます。元の原料と共通の風味成分を持つ製品が選択され、保持されます。これらの一致する製品は、元の原料と組み合わせることができます。この可能性のある一致に関する情報を使用して、Foodpairingツリー グラフが作成されます。

フードペアリングの真髄は、同じ主要な風味成分を共有する異なる食品を組み合わせることです。個々の材料の風味を比較すると、イチゴとエンドウ豆の組み合わせなど、新しい予期しない組み合わせが生まれます。この組み合わせは、ベルギーの「レール・デュ・タン」のシェフ、サン・フーン・デセンブルによって採用されました。