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| コース | デザート |
|---|---|
| 原産地 | フィリピン |
| 提供温度 | 寒い |
| 主な原材料 | 寒天 |
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フィリピン料理のグラマンは、ゼリー状のデザートを作るのに使われる、食用海藻から抽出した乾燥寒天またはカラギーナンのバーまたは粉末状のものである。一般的には、道端の屋台や売店で売られている、時にはサマラミグと呼ばれる軽食のサゴット・グラマンを指すこともある。 [1]
歴史
寒天を生成するオゴノリは、タガログ語やフィリピン北部の他の言語ではグラマン、グラマン、グラマン・ダガット、またはガルガラオとして知られています。[ 2 ] [ 3 ]何世紀にもわたって収穫され、生のまままたは天日干ししてゼリーにして食用として利用されてきました。最も古い歴史的証拠は、イエズス会の司祭フアン・デ・ノセダとペドロ・デ・サンルーカルによる『タグラ語の語彙』（1754年）であり、その中でゴラマンまたはグラマンは「ウナ・イエルバ、デ・ケ・セ・ハゼ・コンセルヴァ・ア・モド・デ・ハレア、ナゼ・エン・ラ・マル」（現代スペイン語の正書法：「ウナ・イエルバ、デ・ケ・セ・ハセ・コンセルヴァ・ア・モド・デ・ハレア、ナゼ・エン・ラ・マル」; 「ジャムのような保存食を作るためのハーブは海に生える」）と定義されており、ゼリーを使った食べ物を指すギノラマンという追加の項目がある。 [4] [5]
グラマンは、同様にゼリー状のカラギーナンを生成するユーチュマ属から作ることもできます。ユーチュマはビサヤ語でグソまたはタンバランとして知られています。ビサヤ人の間でゼリーを作るためにグソが使用されていたことは、アウグスティヌスの宣教師アロンソ・デ・メントリダのさらに古い著書『ディッチョナリオ・デ・ラ・レングア・ビサヤ、ヒリゲイナ・イ・ハライア・デ・ラ・イスラ・デ・パナイ・イ・スグブ・イ・パラ・ラス・デマス・イスラス』（ 1637年頃）に記録されている。スペイン語）。メントリダ氏は本の中で、グソを溶けるまで調理し、その後固まって酸っぱい料理になると説明している。[6]
説明
グラマンは現在、加工されたグラシラリア海藻（フィリピンでは約18種が天然に存在する）から作られた寒天をフィリピン料理で主に使用しています。 [2] [7]または、フィリピンで最初に商業的に栽培されたキリンギやカッパフィカス・アルバレジーなどの他の養殖海藻種に由来するカラギーナン。 [1] [8] [9] [10]オオゴマダラとユーケウマの他に、伝統的に、 Betaphycus gelatinus、Gracilariopsis longissima、Gelidiella acerosa 、およびAgardhiella属のメンバーを含む他の種の食用海藻からも作られていました。[3] [11]
通常は乾燥させて1フィートほどの乾燥バー状に成形され、プレーンまたは着色された状態で販売されています。[12]粉末状のものもあります。[13]
用途
グラマンバーは、サゴアットグラマン、ブコパンダン、寒天フラン、ハロハロ、フルーツカクテルゼリー、さまざまな種類のフィリピンフルーツサラダ、黒グラマン、赤グラマンなど、さまざまなフィリピンの飲み物やデザートに使用されます。
ゼラチンとの違い
フィリピンでは、ゼラチン（または「ゼリー」）とグラマンという用語は同義語として使用されていますが、これらはまったく異なる製品です。ゼラチンは動物由来のタンパク質ですが、グラマンは海藻から作られた植物由来の炭水化物です[14]。この違いにより、グラマンはイスラム教徒やビーガンなど、食事制限でゼラチンが食べられない人に適しています。
ゼラチンは熱湯に溶けますが、グラマンを溶かすには沸騰したお湯が必要です。低温で固まるゼラチンとは異なり、グラマンは室温で固まります。ゼラチンは室温で溶けますが、独特の熱可逆性[14]があり、以前の形状に戻ります。
参照
参考文献
- ^ ab Montaño、Marco Nemesio (2004 年 9 月 16 日)。 「ゼラチン、グラマン、「ジェリーエース」、atbp」。フィルスターグローバル。2021 年2 月 10 日に取得。
- ^ ab 海洋植物課、国立水産研究開発研究所。フィリピンの Gracilaria 種(PDF)。フィリピン共和国農業省水産水生資源局。2024年3 月 12 日閲覧。
- ^ ab Zaneveld, Jacques S. (1959). 「熱帯南アジアと東アジアにおける海藻の利用」. Economic Botany . 13 (2): 89–131. doi :10.1007/BF02859244. JSTOR 4288011.
- ^アルバート・H・ウェルズ (1916)。「食品におけるゼラチン の代替品としてのグラマン・ダガットの可能性」。フィリピン科学ジャーナル。11 : 267–271。
- ^ デ・ノセダ、フアン;デ・サンルカール、ペドロ（1754）。タガラ言語の語彙。イエスの仲間。 101、215ページ。
- ^ デ・メントリダ、アロンソ (1841)。ディチョナリオ・デ・ラ・レングア・ビサヤ、ヒリゲイナ・Y・ハラヤ・デ・ラ・イスラ・デ・パナイ。 En La Imprenta De D. Manuel Y De D. Felis Dayot。 p. 380。
- ^ 「Gulaman」.フィリピンの薬用植物. 2008年7月7日閲覧。
- ^ ブッシュマン、アレハンドロ H.;カミュ、カロライナ州。インファンテ、ハビエル。ネオリ、アミール。イスラエル、アルバロ。エルナンデス・ゴンサレス、マリア・C.ペレダ、サンドラ V.ゴメス＝ピンチェッティ、フアン・ルイス。ゴルバーグ、アレクサンダー。タドモール・シャレフ、ニヴァ。アラン・T・クリッチリー（2017年10月2日）。 「海藻生産：世界的な開発、養殖、および新たな研究活動の状況の概要」。欧州生理学ジャーナル。52 (4): 391–406。土井：10.1080/09670262.2017.1365175。ISSN 0967-0262。S2CID 53640917。
- ^ フィリピン・パラワン島北部における地域密着型海藻養殖事業へのインパクト投資（PDF）。東アジアのブルーエコノミーインパクト投資と東アジアの海域の環境管理におけるパートナーシップ。2017年。 2021年2月8日閲覧。
- ^ Habito, Cielito F. (2011年11月1日). 「海藻の持続」. Philippine Daily Inquirer . 2021年2月8日閲覧。
- ^ デュミラグ、リチャード V.ベルギー、テレサ・ハイデ・R.メンドーサ、リン C.ハイベイ、ジャネット M.アレバロ、アベル E.マルト、マーク・アリエル・D.オルジェラ、エルデン G.ロンガベラ、マビル R.コラル、ローレンス・エルマー・H.オリパニー、ルビー D.ルイス、シーザー・フランツ・C.ミントゥ、シンシア B.ラザ、ベニルダ・O。パブロ、メイ・H・サン。バイロン、ジンキー D.バーディン、レニー D.カラミノス、フランクリン P.グレゴリー、シェリル A.大本、アニー T.チュア、ヴィヴィアン L.リャオ、ローレンス・M. (2022 年 9 月 15 日) 「フィリピン、ソルソゴン州東部の海藻民族植物学」。藻類。37 (3): 227–237。土井：10.4490/algae.2022.37.8.16。
- ^ “Sagoのグラマン（寒天とタピオカ）”. Lafang: ピノイの食べ物ブログ。 2006 年 7 月 13 日。2008 年 6 月 18 日のオリジナルからアーカイブ。2008 年7 月 7 日に取得。
- ^ 「ZANG Gulaman」. shireli .
- ^ ab 「ゼラチンについて知っておくべきこと」。Food Magazine-Philippines：99。2006年12月-2007年1月。