チョコレートの種類

チョコレートは、焙煎して挽いたカカオ豆に脂肪（ココアバターなど）と粉砂糖を混ぜて固形菓子に仕上げた食品です。チョコレートにはいくつかの種類があり、主に特定の配合に使用されるカカオと脂肪の含有量の割合によって分類されます。

ダークチョコレートはプレーンチョコレートとも呼ばれ、カカオバターのみを使用して製造され、乳脂肪は含まれていません。チョコレートリキュールに砂糖、さらにカカオバター、バニラを加えて作られています。ダークチョコレートはそのまま食べることも、料理に使用することもできます。料理用に、通常はカカオ含有率 70% から 100% の厚いベーキングバーが販売されています。カカオ固形分が多いほど、苦味が増します。多くのブランドは、パッケージにカカオ含有率を表示しています。

欧州連合の規則では、カカオ固形分が最低35%と定められています。^[1]米国食品医薬品局は、チョコレートリキュールの濃度を15%にすることを義務付けています。

「ビタースイートチョコレート」は、ダークチョコレートの一種で、砂糖の含有量が少なく、砂糖は最終質量の約33%を占めるお菓子作りに適しています。^[2]「セミスイートチョコレート」には砂糖が多く含まれており、やや甘い菓子になりますが、この2つはお菓子作りではほぼ同じです。

2017年現在^{[アップデート]}、ダークチョコレートが血圧に大きな影響を与えたり、その他の健康上の利点をもたらすという質の高い証拠はありません。^[3]

ミルクチョコレートは牛乳で作られた固形チョコレートです。ブランドや地域によって味が異なるのは、主に製造業者が製造時に粉乳、練乳、チョコレートクラム、部分脂肪分解乳など乳を処理する方法の違いによるものです。^[4]

1875年、スイスの菓子職人ダニエル・ピーターは、ヴェヴェイでピーターの隣人であったアンリ・ネスレが発明した練乳を使った固形ミルクチョコレートを開発した。^{[5] [6]}

ホワイトチョコレートは、ミルクチョコレートやダークチョコレートと食感が似ていますが、濃い色を与えるカカオ固形物は含まれていません。砂糖、牛乳、カカオリカーから抽出したカカオバターでできています。淡いアイボリー色で、ミルクチョコレートやダークチョコレートに含まれる化合物の多くを含んでいません。

2002年、米国食品医薬品局はホワイトチョコレートの基準を「カカオ脂肪（カカオバター）、乳固形分、栄養炭水化物甘味料、その他の安全で適切な原料から作られ、無脂肪カカオ固形分を含まない製品の一般名または通常名」として制定した。^[7]

泡を加えて泡状にしたチョコレート。

ジャンドゥーヤチョコレートは、ヘーゼルナッツバターとチョコレートペーストを混ぜて作られます。通常のチョコレートと同様に、プレーンとミルクの両方のバージョンがあります。アーモンドなどの他のナッツが含まれていることもあります。^[8]バーとして見ると、ジャンドゥーヤは通常のチョコレートに似ていますが、ヘーゼルナッツオイルが含まれているため、かなり柔らかいという点が異なります。^[9]

オーガニックチョコレートとは、オーガニック認証を受けたチョコレートのことで、一般的にはチョコレートの原料となるカカオ豆の栽培に化学肥料や農薬が使用されていないことを意味します。2016年現在、オーガニックチョコレートは世界のチョコレート業界で成長している分野です。オーガニックチョコレートは、一部の消費者にとって社会的に望ましい製品です。^[10]

生チョコレートは、加工、加熱、他の材料との混合が行われていないチョコレートです。チョコレート生産国で販売されており、他の国でも少量販売されています。健康に良いと宣伝されることが多いです。^[11]生チョコレートには、多くの必須の抗酸化物質、ミネラル、ビタミンが含まれています。これには、タンパク質、鉄分、食物繊維が含まれます。^[12]

ルビーチョコレートはルビーカカオ豆から作られ、独特の赤い色と「甘酸っぱい」と表現される独特の風味を持つ。^[13]ベルギーとスイスのカカオ会社であるバリー・カレボーによって作られた。 ^[14]この品種は2004年から開発され、2017年に一般に発売された。^[13]

ベーキングチョコレート、またはクッキングチョコレート^[15]は、ベーキングや甘い食べ物に使用することを目的としたチョコレートで、甘味の有無は問いません。ダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートは、ベーキングチョコレートとして製造・販売されています。しかし、低品質のベーキングチョコレートは、高品質のチョコレートに比べて風味が劣り、口当たりも異なる場合があります。^[16]

テンパリングが不十分なチョコレートやテンパリングされていないチョコレートは、ダークチョコレート部分にチョコレートブルームと呼ばれる白っぽい斑点が現れることがあります。これは、保存状態が悪かったために糖分や脂肪が分離したことを示しています。毒性はなく、安全に食べることができます。^[17]

米国では、砂糖を添加していないベーキングチョコレートは「無糖チョコレート」と表示されることがあります。

クーベルチュールチョコレートは、他のチョコレートよりもココアバターの含有量が多く、精密にテンパリングされた高品質のチョコレートです。クーベルチュールチョコレートは、プロがディッピング、コーティング、成形、飾り付けに使用します（「クーベルチュール」はフランス語で「覆う」という意味です）。パティシエが使用するクーベルチュールチョコレートの人気ブランドには、ヴァローナ、リンツ＆シュプルングリ、シャルフェンベルガー、カレボー、ギタールなどがあります。

コンパウンドチョコレートは、ココアバターの代わりとして、ココアと他の植物性脂肪（通常は熱帯脂肪または水素添加脂肪）を組み合わせた菓子の名称です。キャンディーバーのコーティングによく使用されます。多くの国では、法律上「チョコレート」と呼ぶことはできません。

モデリングチョコレートは、チョコレートを溶かしてコーンシロップ、グルコースシロップ、ゴールデンシロップなどと混ぜて作るチョコレートペーストで、主にケーキ職人やパティスリーでケーキやペストリーのデコレーションに使用されます。

20世紀には、チョコレートは製造場所に基づいて分類されていました。21世紀には、この分類はなくなり、カカオ豆の原産地を記述するようになりました。^[18]

学者クリスティ・リースルによれば、ベルギーチョコレートは風味や食感を意味するものではなく、ボンボンのことを指すそうです。^[18]

フランスのチョコレートは、深煎りの味わいと滑らかな食感が特徴です。^[18]

スイスのチョコレートはミルクのような風味と滑らかな食感が特徴です。^[18]

カナダにおけるココアおよびチョコレート製品に関する法律は、食品医薬品法（FDA）に基づく食品医薬品規制（FDR）の第4部に規定されている。カナダ食品検査庁（CFIA）は、FDRおよびFDA（食品に関するもの）の管理と執行に責任を負っている。^[19]

カナダではココアバター代替品の使用は許可されていません。カナダで販売されるチョコレートには植物性脂肪や油脂を含めることはできません。^[20]

カナダでチョコレートに許可されている甘味料は、食品医薬品規制の第18部に記載されているものだけです。^[21] アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム、糖アルコール（ソルビトール、マルチトールなど）などの人工甘味料は許可されていません。

カナダで製造または輸入された製品で、許可されていない原料（植物性脂肪や油、人工甘味料）を含むものは、カナダで販売される際に「チョコレート」と法的に名乗ることはできません。「キャンディ」などの非標準化された名前を使用する必要があります。^[20]

EUではチョコレートの定義について意見の相違があり、この論争は脂肪の種類や使用されるココアの量など、いくつかの問題に及んでいる。しかし、1999年にEUはチョコレートの含有量の最大5％をココアバターの代替品であるイリッペ油、パーム油、サル、シアバター、コクムグルギ、マンゴーカーネルオイルのいずれかにすることを許可することで脂肪問題を解決した。^[22]

欧州連合の他の地域で「ファミリーミルクチョコレート」と表示されている製品は、マルタ、英国、アイルランド共和国では単に「ミルクチョコレート」と表示することが許可されている。^{[23] [24]}

日本では「チョコレート製品」は複雑な基準で分類されています。

チョコレートの材料（チョコレート生地、チョコレートキジ）：

• 純チョコレート素材（純チョコレート生地、ジュンチョコレートキジ）

  カカオ含有量 ≥35%、カカオバター ≥18%、スクロース ≤55%、レシチン ≤0.5%、レシチンとバニラ香料以外の添加物なし、C、水 ≤3%

• 純ミルクチョコレート生地（純ミルクチョコレート生地、ジュンミルクチョコレートキジ）

  カカオ含有量 ≥21%、カカオバター ≥18%、乳固形分 ≥14%、乳脂肪 ≥3.5%、スクロース ≤55%、レシチン ≤0.5%、レシチンとバニラ香料以外の添加物なし、カカオバターと乳脂肪以外の脂肪なし、水分 ≤3%

• チョコレート素材（チョコレート生地、チョコレートキジ）

  カカオ含有量 ≥ 35%、カカオバター ≥ 18%、水分 ≤ 3%。また、以下の場合、カカオ含有量を乳固形分で代用することが許可されています：カカオ含有量 ≥ 21%、カカオバター ≥ 18%、乳固形分とカカオの合計含有量 ≥ 35%、乳脂肪 ≥ 3%、水分 ≤ 3%。

• ミルクチョコレート素材（ミルクチョコレート生地、ミルクチョコレートキジ）

  カカオ含有量 ≥21%、カカオバター ≥18%、乳固形分 ≥14%、乳脂肪 ≥3%、水分 ≤3%

• ^{準チョコレート}素材（準チョコレート生地、ジュンチョコレートキジ）

  カカオ含有量 ≥15%、カカオバター ≥3%、脂肪 ≥18%、水分 ≤3%

• 準ミルクチョコレート素材（準ミルクチョコレート生地、準ミルクチョコレートキジ）

  カカオ含有量 ≥7%、カカオバター ≥3%、脂肪 ≥18%、乳固形分 ≥12.5%、乳脂肪 ≥2%、水分 ≤3%

チョコレート製品（チョコレート製品、チョコレート製品）：

上記のミルクチョコレートまたは準ミルクチョコレートを使用した製品については、チョコレート・準チョコレートと同様の取り扱いとなります。

• チョコレート(チョコレート、チョコレート)

  チョコレート素材そのものから作られた、または少なくとも 60% のチョコレート素材を含む加工チョコレート製品。加工チョコレート製品には、重量で少なくとも 40% のチョコレート素材が含まれていなければなりません。加工チョコレート製品のうち、重量で少なくとも 10% のクリームと 10% 以下の水分を含むものは、生チョコレート( nama chokorēto )と呼ぶことができます。

• チョコレートスイート(チョコレート菓子、チョコレートカシ)

  チョコレート原料が60%未満の加工チョコレート製品

• 準チョコレート（準チョコレート、ジュンチョコレート）

  準チョコレートマークは正式には丸で囲む必要があります。準チョコレート素材そのもの、または準チョコレート素材を60%以上含む加工準チョコレート製品。

• 準チョコレート菓子(準チョコレート菓子、準チョコレート菓子)

  チョコレート準原料が60%未満の加工チョコレート準製品

米国食品医薬品局（FDA）はココア製品の名称と成分を規制している。^{[25] [26]}

セミスイートとビタースイートは、ダークチョコレートに添加される砂糖の量を示すために米国で伝統的に使用されている用語です。通常、ビタースイートチョコレートはセミスイートチョコレートよりも砂糖が少なくなっていますが、^[27]ベーキングの際にはこの2つは互換性があります。どちらも最低35％のカカオ固形分を含んでいなければなりません。

アメリカのチョコレート業界では、チョコレートリキュールはカカオ豆の穂先を粉砕または溶かした状態で、ココアバターと固形物がほぼ同量含まれています。^[28]

2007年3月、ハーシーズ、ネスレ、アーチャー・ダニエルズ・ミッドランドなどが加盟するチョコレート製造者協会は、米国食品医薬品局（FDA）に対し、チョコレートの法的定義を変更して、ココアバターを「安全で適切な植物性脂肪と油」（部分水素添加植物油を含む）に置き換えること、さらに「あらゆる甘味料」（人工甘味料を含む）とミルク代用品の使用も認めるようロビー活動を始めた。^[29]現在、FDAはこれらの成分を含む製品を「チョコレート」と呼ぶことを許可していない。^[30]この制限を回避するため、ココア代用品を使用した製品は「チョコレートっぽい」または「チョコレート使用」というブランド名やラベルが付けられることが多い。

• チョコレートバー
• ビーントゥバー
• チョコレートの法的定義

• ウィキメディア・コモンズのチョコレート関連メディア（種類別）