老化（食品）

食品や飲料の分野での熟成とは、製品の風味を向上させるために長期間（多くの場合数か月または数年）製品を放置することです。熟成はさまざまな条件下で行われ、うま味や柔らかさを増すなど、さまざまな理由で行われます。^[1]^[2]

乾燥

食品を湿度の低い環境に置いて乾燥させる方法は、何千年も前から食品保存技術として使われてきました。ジャーキーなどの空気乾燥させた肉は、人類が食べた最初の保存食品の一つだったかもしれません。また、乾燥は食品から水分を取り除くことで風味を濃縮します。^[1]

発酵以外にも、微生物の食品培養は食品に作用して化学組成を変え、新たな風味を与えることができます。これは特にブルーチーズや熟成牛肉の製造などのプロセスに当てはまります。

ワイン、ビール、ウイスキーなどの飲料の場合、木製の樽に長期間保存すると、液体が木材自体から風味成分を抽出し、風味の複雑さと深みが増します。伝統的なバルサミコ酢は、風味を抽出して濃縮するために、何年にもわたってオーク樽で熟成されます。

^ ab デクラン・トロイ、シアラ・マクドネル、ローラ・ハインズ、ジョセフ・ケリー（2017年8月14日）。第63回国際肉科学技術会議：地元での育成、世界規模での成長。ワーゲニンゲン・アカデミック・パブリッシャーズ。pp. 474– 。ISBN 978-90-8686-860-5。
^ J. ケンジ・ロペス=アルト (2015 年 9 月 21 日)。フードラボ: 科学で家庭料理をもっとおいしく。WW ノートン。ISBN 978-0-393-24986-6。