カシュク

カシュク

エルサレムのスークで売られているジャミードのボール
別名	クルット、アールウル（またはクルード）、チョルタン、ドライヨーグルト、ジャミード、シランチ、キシュク、ケット、クルット
タイプ	チーズ
原産地	イラン、アフガニスタン
地域または州	イラン、 アフガニスタン、コーカサス、中央アジア、クルディスタン、中東（レバントおよびアラビア半島）、タタールスタン
主な原材料	ヨーグルト、塩
その他の情報	水分21.60～39.31%、脂肪4.5～23.5%、タンパク質31.22～50.68%、塩分2.84～13.19% [1]
メディア: カシュク

カシュク(ペルシア語: کشک Kašk、トルコ語: keş )、 (ソラニ・クルド語: کەشک )クルット(トゥヴァおよびキルギス: курут、カザフ語: ƛƱрт、トルクメン語: gurt、ウズベク語: qurut、アゼルバイジャン語:クルット、タジク語: ƛурут、パシュトゥー語: قروت、トルコ語: kurut )、チョルタン(アルメニア語: йŸրũšŶ chort'an )、またはアールウルとフルード(モンゴル語: ааруулまたはхурууд ) は、イラン料理で人気のある一連の乳製品です。、白人料理、中環アジア料理。カシュクは、濾したヨーグルト、水切りしたバターミルク（特に水切りしたカティーク）、または水切りした酸っぱい牛乳を成形して乾燥させて作られます。ボール状に丸めたり、細切りにしたり、さまざまな形で作ることができます。塊状に形成されます。

この名前の食品には、ヨーグルトやチーズなどの凝乳製品をベースにした食品、大麦のスープ、パン、小麦粉をベースにした食品、凝乳と組み合わせたシリアルをベースにした食品の 3 種類があります。

中期ペルシア語（kšk' / kašk）から来ており、太陽の下で乾燥させる発酵プロセスに関連して（hwš- / hōš-、「乾燥した」）から来ていると考えられています。^{[2] [3]}この用語は、アラビア語、シリア語、トルコ語、アゼルバイジャン語など、多数の言語に借用されました。^[4]

アルメニア語ではchortan ( chorは「乾燥した」、tan は「薄めたヨーグルト」を意味します)

トルコ語では、qurut は動詞quru-t (「乾燥させる」) に由来します。

古代のカシュクは、穀物をホエーで発酵させ、天日干しにした粥です。 ^[5]カシュクは保存期間が長く栄養価も高いため、冬の農民だけでなく兵士や旅行者にとっても重宝されていました。^[6]カシュクは、現代のトルコ料理やギリシャ料理に見られるタルハナの起源であり、トルコやギリシャではトラハナス（τραχανάς ）と呼ばれています。^[6]

現代のカシュクは、通常、乾燥したバターミルクを砕いて水でペースト状にした料理です。 ^{[7] [8]}この粗い粉末は、スープやシチューにとろみをつけたり、風味を良くしたりするために、また、さまざまな肉料理、米料理、野菜料理の材料として使用できます。^{[9] [10]}乾燥させることで、製品の保存期間が長くなります。^[11]

カシュクは、カシュク・エ・バデムジャンとして知られるイランの代表的なナス料理にも使われています。^[12]

カシュク乳製品は、イラン、タジキスタン、イラク、シリア、エジプト、コーカサス、トルコの料理に使われています。^{[3] [13] [14]}一部の言語ではカシュクまたはキシュク（ペルシア語: کشک、タジク語: ƛурут、アラビア語: كشك、クルド語: keşk、トルコ語: keş peyniri）、その他の言語ではクルット（タジク語: ƛурут、カザフ語）と呼ばれます。 : ƛƱрт、トルクメン語: gurt、ウズベク語: qurt、アゼルバイジャン語: qurut、キルギス語: курут、パシュトゥー語: قروت、トルコ語: kurut、sürk、taş yoğurt、kurutulmuş yoğurt、Shor :ハカス州:​ хурут）。このクラスの料理には、ジャミード(アラビア語: جميد )、チョルタン(アルメニア語: йŸրũšŶ )、アールウル、フルード(モンゴル語: ааруул、хурууд )など、さまざまな名前がたくさんあります。チョルタンは、19 世紀のアルメニアの叙事詩『サッスーンのデアデビルズ』で言及されており、8 世紀の口頭伝承に基づいていると言われています。^{[15] [16]}

フランソワーズ・オベール＝サレナーヴによると、この用語の最初の文献での使用は、アルメニアの歴史家イェギシェによるものである^[要説明]。^[17]カシュクという言葉は、中期ペルシア語の文献『Xusraw ud rēdag』にも形容詞形で登場し、ārd ī kaškēnとしている。^[18] 10世紀ペルシア語のフィルダウシによる『シャー・ナーメ』（「王の書」）では、この用語は「大麦粉」の意味で使用されているが、砕いた小麦と砕いた大麦の混合物にも使用されている。^{[10]オベール＝サレナーヴは、初期}ペルシア語の文献で知られる元々のペルシア語のカシュクは、水または発酵乳と酵母の混合物を含む大麦で作られていたと主張している。イランにおける乾燥乳製品料理の現代的意味についての疑問に答えるために、彼女は「イラン語を話す牧畜民は、乾燥した酸っぱい乳を主食としており、大麦に容易にアクセスできなかったため、乾燥した酸っぱい乳に類推してカシュクという言葉を適用した」と主張した。チャールズ・ペリーは、乾燥ヨーグルトがトルクメン風の「カシュク」であると述べている13世紀のアラビア料理本「ワスフ・アル・アティマ・アル・ムタダ」に基づいて別の説明をしている。^[19]

10世紀のアラビア語の料理本には、小麦と酵母で作られたものと、酸っぱい牛乳で作られたものの2種類のカシュクについて記述されている。中世までにこの言葉には2つの意味があり、1つは大麦粉または大麦と砕いた小麦の混合物を指し、もう1つは一晩調理した肉料理または鳥料理（カシャクまたはカシュバ）を意味するようになった。^[20]

乾燥ヨーグルトクルトを作るには、伝統的または現代的な方法を使用できます。現代的な方法では、酸っぱいヨーグルトを滑らかになるまで混ぜ、沸騰させて濾します。暖かいオーブンで数日間発酵させ、水分を濾して塩と混ぜてカシュクを作ります。水切りした液体はカラクルト（「乾燥した黒いホエー」）を作るのに使用できます。 ^[21]

伝統的な作り方では、全脂肪ヨーグルトに水を加え、ヤギ皮の「チャーン」に注ぎます。これは三脚に吊るした袋で、前後に揺らしてミルクをバターとバターミルクに分離させます。バターミルクを沸騰させて水気を切って凝乳を作り、数週間かけて天日干ししてクルトを作ります。^[21]バルチスタンを旅していたイギリスの探検家アーネスト・アイスコゲ・フロイアーは、この形のカシュクに遭遇しました。^[22]

...バター製造から「ドーグ」と呼ばれるバターミルクが残ります。これを煮沸すると、残りが「ルーチ」になります。これを圧縮して乾燥させると、「シランチ」、またはペルシャ語で「カシュク」と呼ばれる、酸味の強いチーズの固い白いビスケットになります。これを粉末にして、香草と一緒に煮ると、とてもおいしくなります。

アルメニア料理、アラブ料理、トルコ料理で穀物を使ってカシュクを作る場合、濾したヨーグルトを穀物に加え、発酵が始まるまで保存する。1週間以上天日干しした後、こすったりふるったりして粗い粉末にする。^{[9] [10]}

アルメニアのマツーン、ジョージアのマツォニは、コーカサス料理でよく使われる材料です。マツーンが使われる方法の1つは、バターの製造です。マツーンをかき混ぜると、バターミルクから分離します。バターミルクを沸騰させてかき混ぜると、リコッタチーズが得られます。リコッタの塊を乾燥させて得られる製品は、チョルタンと呼ばれます。 ^[23]チョルは「乾燥した」を意味し、タンはアルメニア語で「バターミルク」を意味します。 ^[24]

アゼルバイジャンでは、クルトは同様の方法で水切りヨーグルトから作られます。ヨーグルト（カティク）は新鮮な牛乳から作られ、水切りされてスズマ・カティクが作られます。バターミルク「ホエー」が伝統的な方法でバターから分離されると、バターミルク凝乳は小さなボール状に形成され、天日で乾燥されます。^[9]

アゼルバイジャン西部では、茹でた平たい生地にクルトホワイトソースと鶏肉を重ねてアゼルバイジャンの xəngəl を作ります。

水に溶かしたクルトはクルトブの主材料で、クルトブはタジキスタンの国民食と考える人もいる。^[25]アフガニスタンの主要料理の一つはキチュリークルトで、緑豆、米、クルトを水に溶かして作る。塩漬けにされることがあり、モンゴルではアアルルに味付けをするほか、さまざまな形、大きさ、食感（柔らかいものから石のように硬いものまで）がある。

カシュクは何千年もの間、イランの食生活において主食となっている。^{[26]現代のイランでは、カシュクは}ホエーやサワークリームに似た白っぽい濃厚な液体で、アッシュ・レシュテ、カシュク・エ・バダムジャン、ケール・ジョシュといった伝統的なペルシャ料理やクルド料理に使われている。液体または乾燥した形で入手可能で、調理に使用する前に水に浸して柔らかくする必要がある。カシュクは伝統的にチーズ作りの残り物（より正確にはチーズを作るために使われた牛乳）から作られていた。その手順は、牛乳からバターを差し引くと、残りがカシュクのベースとして使えるドゥグになる。この白っぽい飲み物から水を引くと、残ったものがカシュクになり、乾燥させることができる。イランのカシュクは、過去半世紀の間に、Kashk Hendessiをはじめとするいくつかのイラン食料品店によって米国の市場に登場している。

トルコでは、カシュクは乾燥ヨーグルト製品で、ケシュ・ペイニリ、クルト、タシュ・ヨーグルト、クル・ヨーグルト、カティク・ケシとも呼ばれる。^[27]その内容と製造方法は地域によって異なる。トルコ西部と北部、特にボルでは、その形状と白色のため、この製品はチーズとして分類される。トルコ東部、特にエルズィンジャン、エルズルム、カルスでは、クルトはヤイク法でバターを製造する際に残ったホエーから作られた脱脂ヨーグルトから製造され、^[28]その後、粉砕またはロール加工される。クルド人人口が相当数いるトルコ南東部の一部では、ケシュクと呼ばれている。この乳製品のすべてのバージョンは塩辛い。スープ、ケシュケク、エリシュテなど の材料として使用される。

また、穀物とヨーグルトまたは発酵乳を混ぜて発酵させたタルハナと呼ばれる、これと非常によく似た乾燥食品もあります。これは、以下に説明するレヴァント料理の キシュクと非常によく似ています。

レバノン、ヨルダン、アラビア半島、シリアでは、キシュクはブルグル（砕いた小麦）をミルクとラバン（ヨーグルト）（通常はヤギのミルクから作られる）で発酵させた粉状の穀物である。保存が容易で、孤立した村人や田舎の人々の冬の食事に重宝されている。キシュクはブルグルを作った後に初秋に作られる。ミルク、ラバン、ブルグルをよく混ぜ、9日間発酵させる。レバノンでは、この混合物に塩を加え、伝統的に大きな土瓶で最長3週間発酵させ、その間定期的にこねる。^[29]毎朝、この混合物を手で徹底的にこねる。発酵が完了すると、キシュクは特に田舎の住居の屋根の上で清潔な布の上に広げて乾かす。^[30]最後に、それを両手でよくこすり合わせて粉末にし、ふるいにかけた後、乾燥した場所に保管します。

レバノン料理では、キシュクはトマトペーストと混ぜて、朝食や昼食に食べられるオーブンで焼いた平たいパンの一種であるマナキシュのトッピングとして、今日でも一般的に使用されています。伝統的には、卵と一緒に、キベの詰め物として、またはスープに入れて、ラム肉を自身の脂で揚げたもの（アワルマ）と一緒に出されることもあります。^[31]

ヨルダンでは、カシュクに似た乾燥ヨーグルト「ジャミード」が一般的に使用されています。レバント地方の他の地域では、同様の製品は水切りしたラブネ（ラブネ・マルブデ）と呼ばれています。

キタブ・アル・タビフに記録されている10世紀のキシュクのレシピは、脱穀した小麦を茹でて製粉し、ひよこ豆の粉と混ぜて作られていた。イースト、塩、水を加えて小麦粉から生地を作り、約2週間太陽の光に当て、必要に応じて酸っぱいヨーグルト（または酸っぱいブドウジュース）で再び湿らせた。15日後、生地はミント、スベリヒユ、コリアンダー、ヘンルーダ、パセリ、ニンニク、ネギの葉の上で味付けされ、円盤状に形作られ、太陽の光に当てて乾燥させた。^[32]

一般的に、甘いアルールと甘くないアルールに分類されます。

また、形状や大きさ、硬さ、起源によっても分類できます。^[33]

• イラン料理
• ボッコンチーニ
• フルメンティ
• ガチャス、イベリア半島の一部で古代から食べられているレティルス粥
• ジャミード
• カシャ
• ケシュケク：イラン、トルコ、ギリシャ料理の肉と穀物のシチュー
• ヨーグルトを使った料理と飲み物の一覧

• Karabulut I.、Hayaloğlu AA、Yıldırım H.トルコの乾燥乳製品副産物であるクルトの薄層乾燥特性。Int J Food Sci Technol、42 (2007)、1080–1086。
• Françoise Aubaile-Sallenave、「Al-Kishk: 複雑な料理の実践の過去と現在」、Sami Zubaida と Richard Tapper 著、「A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East」、ロンドンとニューヨーク、1994 年と 2000 年、ISBN 1-86064-603-4。 
• Liu WJ, Sun ZH, Zhang YB, Zhang CL, Menghebilige, Yang M, Sun TS, Bao QH, Chen W, Zhang H P.培養に依存しないアプローチを用いたチベット産クルトの細菌組成の調査。J Dairy Sci. 2012年3月、95(3)、1064–72。doi :10.3168/jds.2010-4119。