アルファ酸

アルファ酸（α酸）は、主にビールの製造に重要な化合物の一種です。ホップ植物の花の樹脂腺に含まれており、ホップの苦味の源です。

アルファ酸は、溶液中で熱を加えることによって異性化され、イソアルファ酸を形成することがあります。イソアルファ酸（イソα酸）は、通常、ビールでは沸騰した麦汁にホップを加えることによって生成されます。

ホップの添加によって生じる異性化の程度と苦味の量は、ホップの煮沸時間の長さに大きく依存します。煮沸時間が長くなると、より多くのアルファ酸が異性化され、苦味が増します。

一般的なアルファ酸には、フムロン、アドフムロン、コフムロン、ポストフムロン、プレフムロンが含まれます。最も一般的なイソα酸は、シス-イソフムロンとトランス-イソフムロンです。

ホップのアルファ酸の「評価」は、ホップの総重量に対するアルファ酸の量の割合を示します。同じ量のホップを使用した場合、アルファ酸含有量が高いホップは、アルファ酸含有量が低いホップよりも苦味が増します。アルファ酸含有量の高いホップの品種は、苦味の強いビールの製造に効果的です。

アルファ酸の割合は、栽培条件、乾燥方法、ホップの年齢、その他の要因に応じて、特定の品種内で異なります。たとえば、このリストは、いくつかの一般的な品種に含まれるアルファ酸の典型的な範囲を示しています（割合は総乾燥重量に基づいています）。^[2]

ビール醸造に使用するホップの品種の選択は、ビールのスタイルによって異なります。たとえば、ラガースタイルではアルファ酸含有量の低いホップ品種 (ザーツやハラータウアーなど) を使用し、IPAスタイルではアルファ酸含有量の高いホップ品種 (カスケード、センテニアル、チヌークなど) を使用します。

イソα酸はビールに含まれる多くの一般的なグラム陽性菌に対して殺菌効果があります。イソα酸は乳酸菌などのグラム陽性菌による深刻な汚染を防ぐのに非常に効果的ですが、イソα酸の効果に非常に耐性のある菌株もいくつかあります。^[3]

イソα酸はグラム陰性細菌には影響を与えないため、醸造者は完成したビールの適切な衛生状態と嫌気性条件を維持して保存安定性を確保する必要がある。^[3]

Scholia にはアルファ酸 (Q2653638) のプロファイルがあります。

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