グリル

グリルは、一般的には上、下、または横から食品の表面に熱を加える調理法です。 ^[1]グリルは通常、かなりの量の直接的な輻射熱を伴い、肉や野菜を素早く調理するために使用されます。グリルする食品は、鋳鉄/フライパン、またはグリルパン（フライパンに似ていますが、オープングリルのワイヤーを模倣するために隆起した溝がある）を使用して、グリル（上部または下部に熱源がある焼き網などのオープンワイヤーグリッド）で調理されます。

グリルを使用する場合、食品への熱伝達は主に熱放射によって行われます。グリルパンまたはグリドルを使用する場合の熱伝達は直接伝導によって行われます。米国では、グリルの熱源が上から来る場合、グリルはブロイリングと呼ばれます。^[2]この場合、食品を保持するパンはブロイラーパンと呼ばれ、熱伝達は熱放射によって行われます。

直火で焼くと、食品は260 ℃（500  ℉ ）を超える温度にさらされることが多い 。焼いた肉は、メイラード反応と呼ばれる化学反応により、独特のローストの香りと風味を得る。メイラード反応は、食品の温度が155℃（310℉）を超えた場合にのみ起こる。^[3]

すべての食品がグリルに適しているわけではありません。グリルは大きくて硬い肉には適していません。この素早い調理方法では、肉をゆっくり調理して柔らかくすることができないからです。グリル調理法では、通常、食品は耐熱性のワイヤーラックに置かれます。これにより、脂肪、余分な油、またはジュースが流れ出ます。^[4]

研究によると、牛肉、豚肉、鶏肉、魚を高温で調理すると、発がん性物質であるヘテロ環アミン、ベンゾピレン、多環芳香族炭化水素が形成される可能性がある。^{[5] [6]}マリネはこれらの化合物の形成を減らす可能性がある。^[7]グリル調理は油を使った調理の健康的な代替手段としてよく紹介されるが、グリル調理によって脂肪とジュースが失われ、食べ物が乾燥する一因となる可能性がある。^[8]

日本の都市には、焼き鳥の屋台、レストラン、または店があります。これらは炭火のグリルと串に刺さったマリネした焼肉を特徴としています。焼肉は、肉と野菜を小さな炭火またはガスグリルで高温で直接焼くタイプの食べ物です。この調理方法はアジア全体で人気になっています。

韓国料理では、焼肉はグリル料理です。韓国のバーベキューの例としては、プルコギ（薄切りまたは細切りの牛肉を醤油、ごま油、ニンニク、砂糖、ネギ、黒コショウに漬け込んだもの）、カルビ（豚肉または牛肉のスペアリブ）、タッカルビ（スパイシーなマリネの鶏肉）、サムギョプサル（豚バラ肉）などがあります。その他のグリル料理の例としては、コプチャンギ（小腸）、トッカルビ（焼いた短い肋骨のパテ）、マクチャンギ（牛の第四胃）などがあります。

フィリピンでは、豚肉または鶏肉のイニハウ(焼き鳥に似た味)、イナサル、イソー、およびサッティが屋台の食べ物または専門レストランで一般的に販売されています。

マレーシア、シンガポール、インドネシア、タイでは、屋台で人気の食べ物はサテーです。これは、マリネした肉を竹串に刺して炭火で焼き、ピーナッツ（サテ）ソースをかけて食べる料理です。

ドイツでは、屋外で最も一般的なグリル方法は、燃える炭の上に網を敷くことです。炭から炎が出ないように注意します。ソーセージや肉の上にビールを振りかけて炎を抑えるのが一般的です。肉は通常、グリルする前にマリネします。炭のほかに、ガスや電気の熱源が使用されることもあります。他の方法はあまり使用されません。

スウェーデンでは、熱い炭火で直接焼くのが最も一般的なグリル料理です。通常、肉はボストンバット、ポークチョップ、またはポークフィレです。肉と野菜を串に刺して一緒に調理することも一般的で、これは「グリルスペット」と呼ばれます。

イギリス、イギリス連邦諸国、アイルランドでは、グリル料理は一般的に、直接の乾いた熱源の下で食べ物を調理することを指します。「グリル」は通常、オーブンの独立した部分であり、食材は熱源の真下に挿入されます。^{[注 1]}この調理法は、北米では「ブロイリング」と呼ばれています。^[9]

電気オーブンでは、下部の加熱要素をオフにし、オーブンのドアを半分開いた状態で、上部の加熱要素の近くに食品を置くことでグリル調理を行うことができます。電気オーブンでグリル調理を行うと、大量の煙が発生し、オーブン内で飛び散りが発生する可能性があります。 ^[10]ガスオーブンと電気オーブンの両方に、炎の下の引き出しやコンロの上の加熱要素の1つなど、グリル調理用の独立したコンパートメントが付いていることがよくあります。

アルゼンチンとウルグアイでは、アサード（火で焼いた牛肉）とステーキ・ア・ラ・パリージャ（伝統的なグリルで焼いたビーフステーキ）はどちらも定番料理であり、国の名物料理としても称賛されています。

カナダでは、最もよく使われる用語はバーベキューですが、グリルも使われています。^[11]ほとんどのカナダ人はガスまたは木炭グリルを使用しており、電気グリルの市場は小さいです。カナダではバーベキューは一年中行われ、多くの人は暖かい季節にのみグリルを選択し、冬の間はグリルを屋内に保管します。^[12]バーベキュー製品を提供するレストランは豊富にあり、多くの店でグリルとグリルアクセサリーを取り揃えています。

メキシコ北部では、カルネ・アサダ（スペイン語で「焼いた肉」の意味）が主食である。人気の部位には、アラチェーラ、ビーフステーキ、リブアイのほか、チョリソーやチキンなどがある。グリルには木炭、メスキート、薪が使われる。^[13]

アメリカ合衆国では、グリルという言葉は乾いた熱源の上で直接食べ物を調理することを指し、^[14]通常は食べ物を金属の格子の上に置いて「焼き目」をつける。グリルは通常、屋外で炭火やガスのグリルで行われるが、最近のトレンドは赤外線グリルの概念である。 ^[15]グリルは、食べ物を置くための隆起した金属の突起があるコンロの上の「グリルパン」を使用して、または屋内の電気グリルを使用して行うこともできる。

串、ブロシェット、またはロティサリーは、小さな食材を調理するのに使用できます。出来上がった食材は、しばしば「カバブ」（米国用語）またはペルシャ語で「焼く」を意味する「ケバブ」と呼ばれます。ケバブは「シシケバブ」（シシ = 串）の略です。

メスキートまたはヒッコリーの木材チップ（湿ったもの）を炭の上に加えると、くすぶった効果が生じ、食べ物にさらなる風味が加わります。ピーカン、リンゴ、カエデ、オークなどの他の広葉樹も使用できます。

高温での揚げ物や焼き物全般に言えることですが、^[16]肉を高温で焼くと、その調理過程で発がん性化学物質が生成されることがあります。^{[16] [17]}原因は 2 つのプロセスだと考えられています。ヘテロ環アミン(HCA)は、アミノ酸、糖、クレアチンが高温で反応して生成されます。^[16] 多環芳香族炭化水素(PAH) は、直火で焼いた肉の脂肪や肉汁が火に滴り落ちて炎が発生することで生成されます。この炎には PAH が含まれており、肉の表面に付着します。^[16]長時間の調理や、直火や熱い金属表面への直接の曝露を避けることで、HCA と PAH の生成を減らすことができます。肉を電子レンジで事前に調理しておくと、調理を完了するために必要な高熱への曝露時間を短縮できるので役立ちます。^[16]

グリッドアイロニングとは、熱源の上に吊り下げられたグリルを使用して肉やその他の食品を調理することです。グリルは、木炭（本物の木または成形されたブリケット）、木材、またはプロパンガスを使用して屋外で行われることが多いです。食品は直接輻射熱を使用して調理されます。一部の屋外グリルにはカバーが付いており、スモーカーとして、またはグリルロースト/バーベキューに使用できます。^{[18]吊り下げられた金属の格子は、しばしば}グリドルと呼ばれます。

屋外で焼き網を使って焼くことを「バーベキュー」と呼ぶことがありますが、米国では、バーベキューという用語は間接的な熱と煙で肉を調理することを指します。バーベキューは、焼いた食べ物そのもの、南部バーベキューと呼ばれる独特の種類の肉の調理、食べ物を調理するために使用されるグリル器具 (バーベキュー グリル)、またはそのような食べ物を調理して食べる社交行事 (クックアウトまたはブラアイと呼ばれることもあります) を指す場合があります。

炭火釜焼きとは、釜の中の炭火で焼くことを指し、^{[19] [20] [21]}端が焦げるか、焦げた焼き目が見える程度まで焼きます。 [ ^{22]一部のレストランでは、セラミック製の}溶岩石や赤外線熱源を使用して炭火焼きの体験を再現しようとしており、 ^[23]この方法で調理された肉を「炭火焼き」または「炭火焼き」として提供しています。

グリルの表面の上にベーキング シート パンを置き、表面の下にドリップ パンを置くと、グリルとローストを組み合わせて、パン粉や衣をつけた肉や詰め物をした肉を調理したり、パン、キャセロール、デザートを焼いたりすることができます。詰め物をした肉や衣をつけた肉を調理する場合、まずシート パンで食品を焼き、次にグリルの表面に直接置いて焦げ目をつけることで、実質的に 2 度調理することができます。ドリップ パンは、衣や詰め物から落ちるパン粉をキャッチするために使用されます。

グリルの上に鍋を置き、肉や野菜を煮込むことも可能です。「バーベキュー煮込み」または「グリル煮込み」と呼ばれる、グリルでの直接のグリルと鍋での煮込みを組み合わせた調理法には、ガスまたは電気グリルが最適です。グリルで煮込むには、グリルの上に鍋を置き、蓋をして数時間煮込みます。バーベキュー煮込みには 2 つの利点があります。1 つ目は、煮込む前にグリルで直接肉を焦げ目がつくこと、2 つ目は、煮込んだ後に肉にソースを塗って直火で仕上げることができることです。肉を 3 回調理すると、骨から簡単に外れる柔らかい食感の製品になります。^[24]この調理法は、通常のグリルよりも時間がかかりますが、ピットスモークよりも速く、最初は速く、その後遅くしてから再び速くして仕上げます。圧力鍋を使用すると、調理時間が大幅に短縮されます。^[25]

多くのレストランでは、調理器具の一部として屋内グリルを取り入れています。これらのグリルは、熱源の上に吊るされたグリッドで構成されている点で屋外グリルに似ています。ただし、屋内グリルは電気またはガスベースの加熱要素を使用する傾向があります。家庭用調理器具の一部メーカーは、コンロに組み​​込まれた、または独立した電気機器として、家庭用の屋内グリルを提供しています。^[26]

焼きグリルとギア グリルは、高温で食品を焼く方法です。焼きグリルは、ガス グリル、炭火グリル、ハイブリッドグリル、または赤外線グリルを使用して実現できます。赤外線グリルでは、下からの炎でグリルの格子が 480 °C (900 °F) を超える温度に加熱されます。

焼き網焼きは、肉の外側を瞬時に焼き、食品の風味を高めます。一般的に、グリルは周囲の空気を熱して食品を調理します。この方法では、グリルは空気ではなく食品を直接加熱します。

コンロの上でのグリルは、グリルパンを使用する屋内調理法です。グリルパンはフライパンに似ていますが、グリルの機能や外観を模倣するために隆起した溝が付いています。パングリルでは、隆起した溝によって熱が直接食品に加えられ、コンロの上の炎によって下部の鍋の表面から放射される熱によって間接的に熱が加えられます。コンロの上でのグリルパンは、頭上の放射熱で仕上げる前に肉に焼き目をつけるのに使用できます。赤身の肉を調理するときは、食材が離れやすくするために、鍋の隆起部分に油を塗ることがよくあります。^[27]

コンロでの使用を目的に設計されたグリドルの中には、平らな調理面に加えて隆起した突起が組み込まれているものもあります。隆起は調理面の半分に付いているか、リバーシブルの両面グリドルの場合は片側に付いていて、もう片側に平らな面があります。

「グリル」と呼ばれる食品は、実際には熱いグリドルまたは平らなフライパンで調理されることがあります。グリドルまたはフライパンには油 (またはバター) が敷かれ、食品は強火で素早く調理されます。グリドル グリルは、ソーセージなどの比較的脂っこい食品に最適です。グリドル グリルの食品の中には、炭火焼きの食品の外観を模倣するために、調理中に焼き印プレートで焼き目が付けられるものもあります。

フラットトップ グリルはグリドルに似た調理器具ですが、加熱要素が直線 (左右) ではなく円形であるため、機能が異なります。この加熱技術により、熱が表面全体に放射状に広がるため、非常に高温で均一な調理面が実現します。

最初のフラットトップ グリルはスペインで生まれ、プランチャまたはラ プランチャとして知られています。ラ プランチャで調理される食品は、金属プレート上でグリルされることを意味します。プランチャ グリドルまたはフラットトップはクロムメッキされており、食品との反応を防ぎます。一部の卑金属グリドルは、調理中の食品に微妙な風味を与えます。

フラットトップ グリルは、ソテー、トースト、蒸し、炒め、グリル、ベーキング、蒸し煮、ローストなど、さまざまな調理法に使用できる多目的プラットフォームであり、フランベにも使用できます。さらに、鍋やフライパンを調理面に直接置くことができるため、調理の柔軟性がさらに高まります。ほとんどの場合、スチール製の調理面は鋳鉄製の調理器具のようにシーズニングされており、自然なノンスティック表面を提供します。

チャーブロイリング、または北米以外でのチャーグリルとは、幅広の隆起した表面で、食品がわずかに焦げた食感になるまで焼くことを指します。

米国では、オーブン パン ブロイリングとは、オーブン内で隆起した突起のあるブロイル パンを使用して、上または下から熱を加える調理方法を指します。ガス オーブンと電気オーブンでは、加熱要素とブロイル パンを使用してこれを実現します。熱を強めるために、食品を上部の加熱要素の近くに置くこともあります。下部の加熱要素はオフにする場合とオフにしない場合があり、オーブンのドアが部分的に開いている場合もあります。ガス オーブンには、ブロイリング用に別のコンパートメントが付いていることが多く、下部の炎の下に引き出しが付いている場合もあります。

サラマンダー（サラマンダーオーブン、サラマンダーブロイラーとも呼ばれる）は、非常に高温の頭上電気またはガス加熱要素を特徴とする調理用グリルです。主にプロのキッチンで頭上グリルに使用されます。また、トースト、グラタン料理の焦げ目をつける、サンドイッチのチーズを溶かす、クレームブリュレなどのデザートをキャラメル化するのにも使用されます。

サラマンダーは、一般的には前面ドアのないオーブンに似ています。加熱要素は上部にあります。また、よりコンパクトで、通常、従来のオーブンの半分の高さと奥行きしかありません。利便性のために、目の高さの壁に取り付けられることが多く、調理プロセスに簡単にアクセスして細かく制御できます。多くのサラマンダーには、肉の表面にグリルマークを付けるための鋳鉄製の「ブランディング」プレートを取り付けることができます。一部のグリルには、肉をローストするためのロティサリーアクセサリを取り付けることもできます。

オーバーヘッドヒートの利点は、ステーキ、チョップ、その他の肉の切り身など脂肪分の多い食品を、溶けた脂肪が熱源に落ちて炎が上がるリスクなしにグリルできる点です。サラマンダーは極めて高温で調理できるため、他のグリル技術よりも調理時間が短く、準備時間が短縮されます。これは、忙しい食事サービスを行うプロのキッチンにとってメリットとなります。

現代のサラマンダーは、18世紀に皿の上を焼くために使われた道具であるサラマンダーにちなんで名付けられました。サラマンダーは長い柄の先に厚い鉄板が付いており、鉄板の近くには焦げ目をつける食材の上に皿を立てかけるための足または台が2つ付いていました。 ^{[28]また、}サラマンダーという名前は火に耐性があると信じられていた伝説の両生類であるサラマンダーにちなんで付けられました。^[29]

市販の機器の中には、肉の両面を同時に焼くことができるものもあります。

バーガーキング、カールスジュニア/ハーディーズ、その他のファーストフード店の直火焼き機は「ブロイラー」と呼ばれている。これは、肉パテをチェーンコンベアベルトに沿って上下のバーナーの間を移動させ、同時に肉パテの両面を焼く仕組みである。このコンセプトは、ミズーリ州セントルイスのブリッジ・アンド・ビーチ社が垂直鋳鉄製ストーブの製造を開始した1898年に発明された。これらのストーブは、肉を両面同時に直火焼き（直火焼き）できるように設計された。垂直ブロイラーで使用するために、ヒンジ付きのスチールワイヤー製焼き網が特注で作られた。ヒンジ付きの焼き網は、現代のオーブンラックのように、肉を挟んでストーブから出し入れし、両面を均等に焼く。これらのストーブはカウンタースペースを少ししか占有しなかった。工場労働者に食事を提供するランチスポットで使用されていた。^[30]

1990 年代、米国では家庭用電気グリル (人気のGeorge Foreman Grillなど) を使用した両面焼きが人気でした。米国の電気両面焼き器具の販売業者は、地理的に孤立した用語「ブロイラー」ではなく、世界共通の用語「グリル」を選択しました。ヒンジ付き両面焼きグリルは、一般的にコンタクト グリルと呼ばれています。

丸ごとグリルは、個々の部位をグリルするのではなく、死骸全体をグリルします。この方法は、たとえば狩猟や野生の探検中に複雑なグリル器具を必要としないためによく使用されます。また、豚の丸焼き、ルアウ、またはバルバコアを行ういくつかの文化では、伝統的な調理法でもあります。いくつかの原始的な方法と、原始的なバージョンをコピーして自動化した現代の機器があります。

• 棒に刺して
  • 通常、側面にある2つの火からの強い炎の熱で水平に回転します。^[31]このバージョンは、基本的に片側を垂直に焼くもので、内側にスパイスを塗り、肉汁を保つために切りたての棒を使って胴体の入り口を縫い、前後に回転させ（底の縫い目は絶対に縫わない）、焼き終わりに肉汁を集め、それを外側の表面にスパイシーなソースとして使うのが一般的です。
  • 残り火の上で水平に回転: このバージョンでは、滴り落ちる脂が燃えて肉に煙が出る可能性があります。
  • 加熱され蓋がされたピットに植えられます。タンドリーやオーブンの地面の穴バージョンです。蓋がされたピットでは、正確な調理時間を確認することが困難です。
• アサドは、火床の横に垂直に立てられた垂直の枠の上で、残り火の上に傾けて調理されます。このバージョンでは、生の部分を避けるために胴体を開くのが一般的です。
• 加熱され覆われたピットに吊るします。これには、ピットの開口部を横切るロッドと、金属製の S フックなどの耐熱吊り下げ機構が必要です。
• 大きなオーブン、加熱された蓋付きのピット、バーベキューグリル、またはスモーカー内のトレイの上。
• 耐火性の密閉容器に残り火の中に埋めたり、火で囲んだりする。これは丸鶏のような小さな死骸に便利です。この方法の 1 つは、食べ物を浅く埋めて火を起こし、再び掘り出すことです。これは、上から開いて種を取り除き、中に砂糖をまぶして再び閉じた大きなカボチャを丸ごと焼くのに適しています。

ウィキメディア・コモンズには、グリルに関連するメディアがあります。

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• グリル

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• エリオット、リチャード・スミス (1883)。60 年間の記録。RP スタッドリー & Co.
• リッチオ、アンソニー V. (2006)。『ニューヘイブンにおけるイタリア人の体験：イメージと口述歴史』。SUNY 出版。ISBN 0-7914-6773-2。
• ロメイン、ローレンス B. (1990)。『アメリカ貿易カタログガイド 1744-1900』。クーリエ・ドーバー出版。ISBN 0-486-26475-0。