ビコールエクスプレス

ビコールエクスプレス

別名	シニリハン
タイプ	シチュー
コース	主要
原産地	フィリピン
地域または州	ビコール
主な原材料	長唐辛子、ココナッツミルク、エビペーストまたはストックフィッシュ、玉ねぎ、豚肉、ニンニク、生姜
バリエーション	イヌルカン、ギナタン・イスダ、ライン、ピナクベット、グライ・ナ・メイ・ラダ、、ディナミタ、ギジンギジン
メディア: ビコールエクスプレス

ビコール語でシニリハン（直訳すると「唐辛子で味付けした」 ）として知られるビコール・エクスプレスは、マニラのマラテ地区で広まった人気のフィリピン料理ですが、伝統的なビコール風に作られています。長い 唐辛子（タガログ語でシリン・ハバ）または小さな唐辛子（タガログ語でシリン・ラブヨ）、ココナッツミルク/ココナッツクリーム（タガログ語でカカン・ガタ）、エビペースト（タガログ語でバゴン・アラマン）または干し魚、玉ねぎ、豚肉、生姜、ニンニクから作るシチューです。この料理は、1970年代にマニラのマラテで行われた料理コンテストで、ラグナ州在住のセリー・カラオによって名付けられました。この料理の名前は、マニラのトゥトゥバンからアルバイのレガスピ（ビコール地方の中心地）まで運行していたビコールエクスプレス鉄道（フィリピン国鉄）にちなんで付けられました。フィリピンのビコール地方でこの料理の広く知られている名前は、グライ・ナ・マイ・ラダで、現在ではビコールエクスプレス料理のベジタリアン版の1つです。時が経つにつれ、ビコールエクスプレス料理のバリエーションは、シーフード、ビーフ、ペスカタリアン、ベジタリアン、ビーガン、その他のバージョンに拡大しました。これらの料理の調理法は、料理に含まれる肉によって異なります。栄養価の面では、ビコールエクスプレス料理のオリジナルバージョンは、タンパク質には有益ですが、飽和脂肪とコレステロールのレベルが高いため不健康です。この料理は、手軽に販売でき、より長期間保存できるように、 食品加工および商業生産に移行しました。 

完全な語源についてはビコル語を参照。この名前はもともとスペイン語の綴り体系に由来し、その後英語の綴り体系と統合された。ビコル語のスペイン語派生語には「Vicor」、「Vicol」、「Bico」の3種類があり、これはスペイン語では発音で/b/と/v/を区別しなかったためである。^[1]

ビコール・エクスプレスという料理は、ラグナ州出身のセリー・カラオが1970年代にマニラのマラテで料理コンテストに出場したことから、正式に名付けられた。^{[2] [3]}彼女は、スパイシーでジュージューとしたタロイモ料理に対する顧客の強い関心に応えて、スールー王国時代からフィリピンに存在していたルンダンから派生したこの新しい料理を考案した。^[4]料理の名前を決めようとしていたとき、カラオの兄弟はフィリピン国鉄がマニラに到着するためにカラオのレストランを横切る音を聞いた。^{[2] [4]この出来事に触発されて、カラオはマニラ・レガスピ間を走る}PNR列車にちなんで、この料理をビコール・エクスプレスと名付けた。^{[5] [6]}

カローがビコールエクスプレス料理を正式に名付ける以前、フィリピンのビコール地方では、この料理に似たイロカノ料理が「グライ・ナ・マイ・ラダ」として知られていました。^[7]グライ・ナ・マイ・ラダは、この料理のベジタリアン版で、ビコールエクスプレス料理と全く同じ材料でできていますが、肉の材料（豚肉の塊とエビのペースト）が欠けています。^{[3]カローは}ビコール地方で育ったため、ビコールエクスプレスの創作にはビコールの影響があります。^{[8] [9]}この育ちが彼女にビコール料理の創作に関する知識を与え、マニラのマラテでビコールエクスプレス料理のインスピレーションと創作につながりました。^{[9] [3]}

1960年代、ビコールエクスプレス料理はビコール地方の人々によって考案され、販売されたが、料理の名前はなかった。ビコール人はカマリネス・スールのシポコット駅で列車が一時停止するのを待ち、乗客に料理を売り始めた。^{[2] [9]}料理はビニール袋に入れられ、米はタロイモの葉の束に包まれていた。^[10]この料理は便利な配置だったため、簡単に販売でき、ビコール地方全体に広まった。しかし、 PNRの列車内での食品販売は禁止され、料理の重要性は時間とともに薄れていったが、カラオはマニラのマラテにある彼女のレストランでこの料理を再導入し、普及させることができた。^{[4] [2]}

ビコール地方発祥の料理では、ココナッツと唐辛子が主な材料として使われています。^{[11] [12] [13]}これらの材料は両方ともビコール地方の州全体に固有のものです。^[5]ビコール地方には5000万本以上のココナッツの木があります。^[14]これにより、ビコール地方は、この膨大な量のココナッツの木を含むフィリピンで最も繁栄した地域となっています。^{[15]この地域は、}ココナッツの生育地域に非常に適した湿潤条件の基準も満たしています。^[14]

シリン・ラブヨ（小唐辛子）は、多くのビコラーノ料理によく使われる。 ^{[6] [16]}スコヴィル値では、シリン・ラブヨのスコヴィル辛さ単位は100,000 SHU、シリン・ハバは50,000 SHUだが、これらの唐辛子はそれぞれ、生育環境の条件によって辛さが変わることがある。 ^[17]ビコールのシリン・ラブヨはマニラのシリン・ラブヨよりもはるかに辛くフィリピンで最も辛い唐辛子の一つとなっている^{。 [12] [2] [18]}シリン・ラブヨの唐辛子は、スペイン人入植者が新世界を探検していたときに持ち込まれた^{。 [19] [16]}

ビコールエクスプレスのオリジナル料理を作るための主な材料は、油、生姜、ニンニク、玉ねぎ、豚肉の塊、ココナッツクリーム/ミルク、シリンハバ（長唐辛子）、バゴンアラマン（エビペースト）、ご飯です。 [ ^2]

この料理を作るための最初のステップは、中火でフライパンに油を注ぐことです。ニンニク、タマネギ、ショウガはすべて1cm角に切る必要があります。フィリピン料理におけるニンニクとタマネギの使用は、これらの材料をソテーして食事の風味を豊かにしたスペイン人の影響を受けています。 ^[19]次に、これら3つの材料をフライパンに入れて3分間調理します。次に、豚肉の塊をフライパンに加え、色が濃くなるまで調理します。豚肉は、ビコールエクスプレス料理の基礎を築き、他のバリエーションと差別化する主な材料です。 ^[11]豚肉が茶色くなったら、ココナッツクリーム/ミルクをフライパンに注ぎ、弱火で数分間煮込みます。次に、シリンハバを塩水に30分間浸した後、水を切ってシリンハバを1インチのスライスに切り、フライパンに加えます。^[9]シリンハバはシリンラブヨの代わりに使用されます。シリンハバのSHUレベルは50,000 SHUに過ぎないためです。^[17]これにより、顧客は辛さをより管理しやすくなります。 ^[2]しかし、ビコール半島内でビコールエクスプレスを作る際には、地元の人々が辛さに慣れているため、シリンラブヨが依然として使用されています。^{[11] [16]}最後にフライパンに加えられる材料は、バゴンアラマン（エビペースト）です。ビコラーノの住民は、投網でアラマン（エビ）を自然に回収し、エビを発酵させてバゴンアラマンを作ります。^[2]他のフィリピン料理でもバゴンが調味料として伝統的に使用されていますが、新鮮に発酵したバゴンアラマンは「料理のソースのベース」としてビコールエクスプレスの風味を高めます。^[15] ビコールエクスプレス料理は温かい状態で提供され、ご飯が添えられています。米はフィリピン料理の食事の基本であり、この重要な材料がなければビコールエクスプレス料理は不完全です。^[19]

ビコールエクスプレス料理には、数多くのシーフードのバリエーションがあります。料理の肉は、魚（ティラピア）、カニ、マンタ、サメ、エビなどに置き換えられ、料理の味と食感を変えることができます。これらの料理はすべて、温かいご飯と一緒に提供されます。

ギナタン ティラピアまたはギナタン イスダは、これらのバリエーションの 1 つです。ティラピアはカタン・ガタ（ココナッツ・クリーム）^[20]と酢の下で茹でられ、シリング・ラブヨ、 タマネギ、ニンニクと混ぜられる。この料理は、より酸味のある風味を与えるためにギナタンに酢が加えられているため、ビコール急行ティラピアとは異なります。 ^[21]

もっとユニークな例としては、キヌノット・ナ・パティン（略してキヌノット）があります。この料理はビコールエクスプレスミールに似ていますが、豚肉の塊がサメの肉片^[22]またはマンタの肉に置き換えられています。^{[23] [8]}これにより食事の食感が変わり、食べる人によりエキゾチックな体験ができます。^[8]

イヌルカンはビコールエクスプレス料理の別のバリエーション（詳細はイヌルカンを参照）で、豚肉のかたまりの代わりに川ガニを肉のベースとして。 ^{[8] [13]}すべての材料はタロイモの葉の束に保存され、カカンガタ（ココナッツクリーム）の下で煮込まれます。 ^{[24] [13]}

牛肉はビコールエクスプレスミールを作る際に調理できるもう一つの肉の代替品です。この料理はオリジナルのビコールエクスプレスの調理法と同じ調理法で作られています。しかし、牛肉は豚肉ほど柔らかくはありませんが、フライパンで調理するよりも豚肉よりも早く調理できます。^[25]

ピナクベットはビコールエクスプレス料理のペスカタリアン代替品です。この料理はイロカノコミュニティに由来し、食事の豚肉のかたまりの代わりに野菜を使用します。 ^[11]これらの野菜はチンゲン菜（タガログ語でペチャイ）とサツマイモの芽（フィリピン語でカモテトップス）です。 ^{[26] [11]}この料理のシーフード成分は、食事の風味を高めるためにソースにアラマン（エビ）を取り入れたものです^{。 [15]}

グレイ・ナ・マイ・ラダは、ビコール半島の伝統的な調理法を使って作られる、ビコールエクスプレス料理の中で最も古いベジタリアン版として知られている。^{[3] [7]}

ビコールエクスプレスの料理は、さまざまな材料を代用してビーガン料理に変身しました。豚肉は豆腐に置き換えられ、椎茸が追加されて料理の食感が復元されました。^[27]野菜ペーストとグルテンフリーの醤油が、料理のスープの豊かな風味のベースとなるバゴンアラマンの代わりに使用されています。^[27]

ビコールエクスプレスのバリエーションのもう1つのタイプは、ビコールの他の代表的な料理の1つであるピナンガット（またはレイン）です。これは、タマネギが含まれていないことを除いて、ビコールエクスプレスの元のレシピとまったく同じです。^{[28] [10]}ピナンガット料理のすべての材料は、タロイモの葉で包まれ、カタンガタ（ココナッツクリーム）の下で調理されます。 ^{[24] [8] [12] [10] [11] [22]}

ビコールエクスプレス料理の栄養価には、さまざまな利点と、いくつかの身体への悪影響があります。この料理の悪影響は、飽和脂肪とコレステロールのレベルが高いため、減量には適さない食事であることです。 ^[29]ビコールエクスプレスに使用されているシリンラブヨは、この料理に豊富なビタミンC、鉄分、マグネシウムを提供します。[ 16 ]フィリピンの慣習で^は、シリンラブヨは歯痛の治療のための伝統的な家庭療法として使用されてきました。^{[30] [16]ビコールエクスプレス料理は}タンパク質の豊富な供給源でもあり、身体に多くの健康上の利点があります。^{[31] [29]}この料理は、1食分246グラムあたり約308カロリーと推定され、そのうち約50 ％が脂肪から来ています。 [ ^{32] [29]}

ビコールエクスプレスをビニール袋に入れて売ったり、米をタロイモの葉で包んで売ったりする歴史的な方法とは異なり、^{[2] [10]}高度な技術により、この料理はより便利な方法で保管できるようになりました。2012年、ビコールエクスプレスをガラス瓶に詰める食品加工が、ラグノ一家によって検討されました。^[24]フィリピン科学技術省は、これらの加工食品の賞味期限をさらに1年間延長する支援を行い、加工されたビコールエクスプレスの食事の商業生産が急増し始めました。^[24]

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