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保存と梵字は、デビッド・チャン[1]が開発し、モモフクが販売している商標登録された調味料です。これらは、発酵させたナッツ、穀物、種子から作られています。[2] 「保存」という名前は、日本語の「保存する」という意味の言葉に由来しています。[3]
生産
保蔵は、カシューナッツ、ひよこ豆、レンズ豆などの基質に麹菌と塩を発酵させて作られます。[4]麹は発酵の触媒として機能し、制御された環境で他の材料に加えて熟成させます。この間、微生物と酵素のプロセスが起こり、風味が発達します。[5]発酵後、液体を分離して、減塩醤油に似た風味のある風味豊かな液体調味料である梵醤油を作るのに使用されます。[6]このプロセスは、大豆を非伝統的な材料に置き換えた、日本の味噌とたまりを作る技術に由来しています。
使用法
発酵が完了したら、そのまま使用することも、より滑らかな濃度になるまでピューレにすることもできます。ホゾンはバターの代用品、カレー、スープのベースとして使用できます。 [7]ホゾンはモモフク・カリナリー・ラボで生まれ、生産され、2012年以来[8]、サンフランシスコのベヌのシェフ、コーリー・リー[9]やトロのジェイミー・ビソネット[10]によって使用されています。
参考文献
- ^ 「Hozön」。Legal Force Trademarkia 。 2013年10月4日閲覧。
- ^ Hui, Ann. 「あなたの味覚に挑戦：これらの腐った、かび臭い混合物を試してみませんか？」The Globe and Mail。2013年4月16日。2013年9月4日閲覧。
- ^ サットン、ライアン「モモフクの肉なしラーメンはニューヨークで最高のラーメンか？」イーター2014年6月26日。2015年9月8日閲覧。
- ^ Hui, Ann. 「あなたの味覚に挑戦：これらの腐った、カビの生えた混合物を試してみませんか？」
- ^ Twilley, Nicola. 「マンハッタンの誤認」edible geography 2012年9月21日。2012年9月4日閲覧。
- ^ Hui, Ann. 「あなたの味覚に挑戦：これらの腐った、カビの生えた混合物を試してみませんか？」
- ^ クレイマー、ジェーン、「うま味プロジェクト」
- ^ ロマン、アリソン。「Momofuku Culinary Labの5つの簡単なうま味増強剤」ボナペティ。 2013年9月17日。2013年9月20日閲覧。
- ^ Lee, Corey. 「サンプルテイスティングメニュー Archived 2013-09-21 at the Wayback Machine . benu . 2013年9月20日閲覧。
- ^ ビソネット、ジェイミー (@Jamiebiss). 「ツナクルードとピクルス、ライ麦ボンジ添え。おいしい贈り物をありがとう、___ davidchang! instagram.com/p/e_qlYNQjpZ/ 。」 2013年10月2日午後11時15分。ツイート。