黄味噌

黄味噌は、黄大豆、塩、水から作られる発酵ペーストです。黄味噌は中国で生産され、主に北京料理や中国北部のその他の料理に使用されます。

中国語では、この調味料の正式名称は「黄豆醤（黄豆醬）」ですが、一般的には単に「黄醤」 と呼ばれています。

黄大豆から作られていますが、ペースト自体は黄色ではなく、明るい茶色から濃い茶色、さらには黒色です。

小麦粉は、以前は使用されていなかったものの、現代では追加の原料としてよく使用され、ソルビン酸カリウムは保存料として使用されることもあります。

黄味噌は、ジャージャンミエン（揚げ醤麺）と呼ばれる麺料理で最もよく使われます。ジャージャンミエンでは、黄味噌を豚ひき肉と一緒に揚げ、太い小麦粉の麺の上に注ぎます。

北京以外では、甜麺醤や海鮮醤が調味料に混ぜられたり、調味料の代わりに使われたりして、料理に甘い味が加わることが多い。

黄味噌は中国国内だけでなく海外の中国食料品店でも広く販売されており、プラスチック容器、瓶詰め、缶詰などで販売されている。

近年、黄味噌の新しい形態である「乾黄酱」（ピンイン：gān huángjiàng、または干酱、ピンイン：gān jiàng）が開発され、プラスチック容器で広く販売されています。その食感は通常の黄味噌よりも乾燥しており（水分含有量が少ないため）、持ち運びや保存が簡単です。乾黄酱は通常の黄酱と同様に使用されますが、乾燥形態を使用する場合は、最初に水を加えて薄めてから料理に加えます。料理に直接加える場合は、料理に加える水の量を調整する必要があります。

タイ料理では、唐辛子を混ぜた黄色い大豆ペーストの変種も人気があります。

醤油には、製造方法によって塩分の高い液体、塩分の低い固体、液体と固体の混合発酵などの種類があり、発酵の温度によって高温発酵、中温発酵、低温発酵などがあります。^[1]

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