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 各種ブイヨンキューブ | |
| 原産地 | イギリスかフランスのどちらか |
|---|---|
| 主な原材料 | 乾燥スープ、乾燥野菜、脂肪、MSG 、塩、調味料 |
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ブイヨンキューブ （ストックキューブとも呼ばれる）は、小さな立方体またはその他の直方体の形に形成された、脱水されたスープまたはストックです。最も一般的な形式は、幅約13 mm（1 ⁄ 2 インチ）の立方体です。通常は、脱水野菜または肉のストック、少量の脂肪、MSG、塩、調味料を小さな立方体に成形して作られます。ベジタリアンタイプやビーガンタイプも作られています。ブイヨンは、粒状、粉末、液体、ペーストの形で入手できます。
歴史
乾燥肉のスープはタブレットの形で、17世紀にイギリスの料理ライターのアン・ブレンコウ（1718年に死去）に知られており、[1] 1735年にはすでに他の人物にも知られていた。 [2] 19世紀初頭にはフランスの料理人（ルフェス、マスエ、マルタン）がブイヨンキューブやタブレットの特許を取得しようとしたが、独創性に欠けるとして却下された。[3] ニコラ・アペールも1831年にこのような乾燥ブイヨンを提案した。 [4]
携帯用スープは、 18 世紀と 19 世紀に使われた乾燥食品の一種です。肉エキスやブイヨン キューブ、工業的に乾燥された食品の先駆けです。ポケット スープや子牛の肉の糊とも呼ばれます。フランス料理のグラス ド ヴィアンドの親戚です。何ヶ月も、あるいは何年も保存できるため、長い間船員や探検家の必需品でした。この意味では、ボリュームたっぷりで栄養価の高い料理でした。1881 年の家庭用百科事典によると、それほど長期保存ができない携帯用スープは、「ケーキ 1 個を鍋に入れて約 1 クォートの水と少量の塩を入れると、数分でおいしいスープが作れるので、家庭では非常に便利でした。」[5]
19世紀半ば、ドイツの化学者ユストゥス・フォン・リービッヒは肉エキスを開発しましたが、それはブイヨンキューブよりも高価でした。
ブイヨンキューブの発明は、当時最も優れたフランス人シェフの一人であったオーギュスト・エスコフィエによるものとも言われており、彼はトマトや野菜の缶詰など、食品保存における他の多くの進歩も先駆的に行いました。[6]
工業的に生産されたブイヨンキューブは、 1908年にマギー社、 1910年にオキソ社、 1912年にクノール社によって商品化されました。1913年までに、塩分含有量が59～72%の少なくとも10のブランドが販売されていました。[7]
材料
原材料は製造業者によって異なり、随時変更されることもあります。一般的に原材料は塩、水素添加脂肪、グルタミン酸ナトリウム、調味料、香料で構成されています。[8]
マギーブイヨンキューブは、ヨウ素添加塩、水素添加 パーム油、小麦粉、調味料（グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸二ナトリウム、グアニル酸二ナトリウム）、鶏脂、鶏肉、砂糖、キャラメル、酵母エキス、タマネギ、香辛料（ターメリック、白コショウ、コリアンダー）、パセリから製造されています。[9]
製造工程
ストックキューブは、すでに乾燥した材料をペースト状に混ぜて作られます。材料は通常、容器内で混合され（バッチミキシング）、熟成された後、キューブの形に成形されます。または、押し出し機で直接混合することもできます。[10]
参照
参考文献
ウィキメディア・コモンズには、ブイヨンキューブに関連するメディアがあります。
- ^ ジョーン・サースク、「ブレンコウ、アン、ブレンコウ夫人（1656–1718）」、オックスフォード英国人名辞典、オックスフォード大学出版局、2005年10月、オンライン版、2007年1月、2016年11月17日アクセス
- ^ Vincent La Chapelle、Le cuisinier moderne、デイビスで引用
- ^ ジェニファー・デイビス『料理の権威の定義：1650年から1830年までのフランス料理の変遷』ルイジアナ州立大学出版局、2013年、154ページ
- ^ JD (2022-07-21). 「自家製チキンブイヨンパウダー | Them Bites」. thembites.com . 2022年7月21日閲覧。
- ^ 「料理芸術: プレーンクッキング」、Household Cyclopedia。2013年3月28日にWayback Machineにアーカイブ。1881年。
- ^ オーギュスト・エスコフィエ: モダン料理の創始者。オンライン https://www.iwfs.org/americas/wine-food---friends-1/articles/auguste-escoffier--founder-of-modern-cuisine
- ^ Cook, FC (1913). 「ブイヨンキューブ」. Journal of Industrial & Engineering Chemistry . 5 (12): 989–990. doi :10.1021/ie50060a009.
- ^ 「Telma ビーフフレーバーストックキューブ、0.5オンス」。Walmart.com。
- ^ 「チキンブイヨン | ネスレファミリー」www.nestle-family.com . 2020年7月4日閲覧。
- ^ 「ストックキューブの製造方法」。