セリムの穀物

セリムの穀粒は、アフリカに生息する低木、キシロピア・エチオピカの種子です。種子には麝香のような風味があり、黒コショウに似たスパイスとして、またセネガルのコーヒーの主流であるカフェ・トゥーバの特徴的な香味料として使用されています。セネガルペッパー、エチオピアンペッパー、（歴史的には）ムーアペッパー、ネグロペッパーとしても知られています。また、アフリカの現地語で多くの名前があり、最も一般的なものはウォロフ語のdiarrです（これはカフェ・トゥーバのほとんどのパッケージに使用されている名前です）。ガーナとトーゴのエウェ語では「エツォ」と呼ばれています。アフリカンペッパーやギニアペッパーと呼ばれることもありますが、これらはアシャンティペッパーやグレインオブパラダイスなどを指す場合もある曖昧な用語です。

スパイスとしては、果実（鞘）全体が使われる。果実の殻は芳香性があり（味はキュベブペッパーとナツメグを混ぜたものに樹脂の香りがする）、種子は辛味がある（かなり苦い）からである。通常、乾燥した果実は軽く砕いてからブーケガルニにし、西アフリカのスープ（シチュー）に加える。セネガルでは、このスパイスは市場で「ポワヴル・ド・セネガル」（フランス語で「セネガルペッパー」）として燻製にされて売られることが多い。緑色の果実全体を燻製にすることでスパイスに粘り気が生まれ、乳棒と乳鉢でたたくとスパイスペーストになる。ただし、これらは近縁種であるXylopia striataのより大きな鞘であることが多い。

さやは潰して丸ごとスープやシチューに加え、料理を出す前に取り除きます。燻製にして挽いたさやのペーストは、魚に 塗るスパイスとして使用できます。

アフリカの料理本、特にカメルーンの料理本では、このスパイスはキエンという名前で呼ばれているが、これは語源不明の言葉である。カメルーン北部とナイジェリア北部では、乾燥したショウガとクローブとともに、お茶に加えられる3つのスパイスの1つである。

ガーナのアカン族はこれをhwentiaまたはhwenteaと呼び、ガーナのエウェ族はEtsoと呼び、ガーナのガ族はこれをと呼んでいます。ガ族は、黒くて辛い唐辛子ソースであるシトを作るのにこれを使用します。また、スープや飲み物にも使用され、例えば ガ族の飲み物であるシトダーなどがあります。エウェ族は、ビサップなどのスープ、お粥、飲み物にこれを使用します。ガーナ北部のダグボンバ族はこれをchimbaと呼び、主にココ(キビ、モロコシ、またはトウモロコシのお粥) にスパイスとして使います。スープやシチューにも時々使われます。他の地方名には、 kimbaやkili などがあります。

セネガルでは、この穀物はトゥーバスタイルのコーヒー (フランス語でカフェ トゥーバと呼ばれる)の重要な材料です。コーヒーを作る焙煎段階の終わり近くに、ウォロフ語でジャールと呼ばれるセリムの穀物が、まだ熱が残っている間に追加されます。焙煎はさらに約 5 分間続きます。この間、くしゃみを誘発するコショウの香りがはっきりと認識できるようになります。

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