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砕米とは、畑や乾燥中、輸送中、精米中に砕けた米粒の破片のことである。[1]砕けた米粒を全粒米から分離し、大きさによって選別するために機械式選別機が使用される。[2]
割れた米は断片化しているだけで欠陥があるわけではないので、何ら問題はありません。[3]割れていない米と同量の栄養価があります（つまり、胚芽と糠がすべて残っている場合は玄米と同じ栄養価があり、何も残っていない場合は白米と同じ栄養価があります）。
砕いた米には長い歴史があり、イブン・バトゥータは1350年にマリ地方で米クスクスについて言及しており、[4]おそらくアフリカ米で作られていたと考えられています。
フライス加工
籾すり機で砕いた米は茶色の全粒米になりますが、製粉所で砕いた米は白米になることがあります。[引用が必要]
精米すると、アジア米または水田米として知られるOryza sativaは約50％の全粒米、続いて砕米が約16％、籾殻が20％、ぬかと籾殻が14％になる。 [5] [6]アフリカ米Oryza glaberrimaはより脆い米粒を持ち、砕米が多くなる。[要出典]
人間の消費
砕いた米は、粒の大きさや形が異なるため、「砕いていない」米とは食感が異なり、柔らかく、[7] [8]風味をより吸収しやすくなります。[要出典]砕いた米は、より早く調理でき、燃料も少なくて済むため、調理時間の長いお粥や粥を作るのに使用できます。
砕いた品種は安価なことが多いため[9] [10] [11] [12] [13]、貧しい消費者に好まれますが、砕けていない米を砕いて望ましい食感にしたり、調理をスピードアップする方法を説明した料理本もあり、選択的に食べられています。
砕いた米は、西アフリカ（伝統的なアフリカ米は砕きやすい）、タイ、バングラデシュ、その他の東南アジアの地域で地元料理の一部として食べられています。ベトナムでは、コムタム（文字通り「砕いた米」）は豚肉を使った人気の米料理です。ティエブディエンヌは西アフリカで人気の料理で、砕いた米で作られることが多いです。砕いた米は、サウスカロライナではライスグリストまたはミドリンと呼ばれています。バングラデシュではクッドと呼ばれています。通常はローストしたピーマン、ニンニク、マスタードオイルで味付けしてから、単独で、またはサイドディッシュ（通常は前夜の残り物）と一緒に食べます。
工業用途
非常に小さな砕いた米は、醸造業者が伝統的に使用していたため、醸造米と呼ばれていますが、 [1] [3] [14] [15]、他のユーザーにも販売されています。たとえば、砕いた米はペットフード産業、家畜の飼料、養殖に使用できます。[16]砕いた米は洗濯用デンプンや食品、化粧品、繊維製造に使用されるデンプンの製造にも使用されます。[17]
参考文献
- ^ ab “SAGE V FOODS, LLC. 米の種類”. 2013年3月21日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年6月8日閲覧。
- ^ www.alibaba.com マーチャントデータベース 2009-09-26 取得
- ^ ab 「USDA ARSオンラインマガジンVol. 50、No. 5」。www.ars.usda.gov 。 2018年6月8日閲覧。
- ^ El-Namaky, RA; Demont, M. (2013)、「アフリカのハイブリッド米：課題と展望」、アフリカの米の約束の実現、CABI、pp. 173–178、doi :10.1079/9781845938123.0173、ISBN 978-1-84593-812-3
- ^ GJH Grubben、Sutjipto Partohardjono、Cereals Prosea Project - 1996 - 114 ページ「精米すると、籾殻が約 20%、全粒米が 50%、砕いた米が 16%、糠と粕が 14% になります。籾殻を取り除いた米は通常、玄米と呼ばれ、その後精米されてアリューロン層を含む外層が取り除かれます。」
- ^ A. Th. G. Elzebroek、Koop Wind Guide to Cultivated Plants 2008 - 346 ページ「西アフリカでは、O. sativa と O. glabberima の交配種が開発されました。この新しい交配種は「Nerica」と名付けられ、穀粒は「砕いた米」として販売されています。非常に小さな砕いた米は「醸造用米」と呼ばれ、一般的に工業用に使用されます。精米すると、籾殻が約 20%、玄米が 50%、砕いた米が 16%、ふすまと粕が 14% になります。
- ^ Saleh, Mohammed; Meullenet, Jean-Francois (2013年5月). 「調理中の米の砕けた粒と米の水分補給および食感の速度」J Sci Food Agric . 93 (7): 1673–9. Bibcode :2013JSFA...93.1673S. doi :10.1002/jsfa.5948. PMID 23174947.
- ^ http://www.eatingintranslation.com/2012/01/broken-rice.html イーティング・イン・トランスレーション
- ^ 「fsa.usda.gov Loan Values for 2007 Crop Whole Kernels and Broken Rice」（PDF）。2018年6月8日閲覧。
- ^ 「fas.usda.gov USDA貿易報告書」(PDF) 。 2012年2月24日時点のオリジナル(PDF)よりアーカイブ。 2018年6月8日閲覧。
- ^ 穀物市場レポート国際小麦評議会、国際穀物評議会 -- Nos 276/285 1999 -- 36 ページ 「タイ産 100% グレード B 白米 (このセクションでは「白米」と呼びます) は、広く取引されている高品質の品種であり、タイ産 A1 スペシャル砕米は、たとえば西アフリカによく販売される安価なタイプです。他の多くのタイプや...」
- ^ William E. Burns 著「植民地アメリカの科学と技術2005」12 ページ目 「... 西アフリカでは、この目的のために籠が使われました。籠は回転したり投げられたりして、軽い殻と重い穀粒を分けました。長粒種の米、有名な「カロライナ ゴールド」は、割れないように慎重に取り扱わなければなりませんでした。割れた米は、...」
- ^ Rice Grain Quality and Marketing 1985 6 ページ 「しかし、前述のように西アフリカで砕米の需要が急増しているため、タイの砕米の輸出需要は中品質の無洗米とほぼ同じくらい高い。タイの砕米は粒が長く、きれいで...」
- ^ Texas Monthly 1975 年 4 月号 - 110 ページ アンクル ベン 「精米された白米 70 ポンドのうち、約 55 ポンドだけが...... に出荷されます。残りの 15 ポンドの砕けた米は「ふるい分け」機で選別され、輸出市場または醸造業者に販売されます。包装前の最終段階で、アンクル ベンは...」
- ^ 「Life as a Grain of Rice」、米国農務省農業研究局。2013年12月20日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年6月8日閲覧。
- ^ Heuzé V.、Thiollet H.、Tran G.、Edouard N.、Lessire M.、Lebas F.、2018。砕いた米と精米した米。Feedipedia、INRA、CIRAD、AFZ、FAOによるプログラム。https://www.feedipedia.org/node/748
- ^ Martin Brink、G. Belay Cereals and Pulses 2006 - 113 ページ「Oryza sativa – 西暦 800 ～ 900 年頃に西アフリカに植えられました。Oryza sativa が最終的にアフリカに侵入したのは ... 砕いた米から作られたデンプンは洗濯用デンプンとして、また食品、化粧品、繊維製造に使用されます。ビール、ワイン、蒸留酒は ...」