パーボイルドライス

パーボイル米は、変換米、簡単調理米、^{[ 1 ]}セラ米、ミニケット（インドの西ベンガル州とオリッサ州、バングラデシュで主に呼ばれている）とも呼ばれ、籾殻付きで部分的に茹でられた米です。パーボイルの基本的な3つのステップは、浸漬、蒸し、乾燥です。^{[ 2 ]}これらのステップにより、米は手作業で加工しやすくなり、栄養価が高まり、食感が変わり、ゾウムシに対する抵抗力も高まります。^{[ 3 ]}この処理は世界の多くの地域で行われています。^{[ 4 ]}

パーボイル処理によって、特にチアミンなどの栄養素が糠から胚乳に移動するため、パーボイル処理された白米は栄養的に玄米とほぼ同じです。^{[ 5 ]}これらの糠成分によって淡い黄褐色になることから、パーボイル処理された米はサフランセラと呼ばれることもあります。

パーボイル米のデンプンは糊化し、冷却後にレトログラデーションを起こします。糊化によって、アミロース分子がデンプン顆粒ネットワークから溶出し、顆粒の外側の周囲の水性媒体に拡散します^{[ 6 ]} 。顆粒は完全に水和すると最大の粘度になります^{[ 7 ]}。パーボイル米の粒は、完全に糊化すると半透明になります。冷却によってレトログラデーションが起こり、アミロース分子が互いに再結合して密に詰まった構造を形成します。これにより、プレバイオティクスとして働き、人間の健康に有益なタイプ3の難消化性デンプンの形成が増加します^{[ 8 ]}。しかし、これにより粒はより硬く、ガラス状になります。パーボイル米は調理時間が短く、よりしっかりとしていて、粘り気が少なくなります。北米では、パーボイル米は販売前に部分的にまたは完全に調理されることがよくあります。亜鉛や鉄などのミネラルが添加され、食事中の潜在的な生物学的利用能が高まります^{[ 9 ] 。}

玄米と比較すると、米のパーボイル処理では、チアミン、ナイアシン、ビオチン、パントテン酸がそれぞれ約70%、28%、49%、25%失われます。これらの微量栄養素すべてが約65%失われる通常の精米と比較すると、パーボイル処理ではより多くの栄養素が保持されます。^{[ 5 ]}具体的な損失は、個々の製造業者が使用するプロセスによって異なります。USDA #20042 サンプルでは、​​これらの栄養素の損失ははるかに少ないことが観察されています。米国では、パーボイル米に栄養強化が一般的です。使用される方法によっては、ヒ素のレベルが大幅に増加または減少する可能性があります。^{[ 18 ]}

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  生の籾米。
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  ふすまに含まれるビタミンとミネラル。
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  真空状態にすると、米は内部の空気をすべて失います。その後、温水に浸すと、栄養素がより溶けやすくなり、糠から出てきます。
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  これらの栄養素を穀粒内部に送り込むには、高温の蒸気と空気圧が用いられる。そうしないと、栄養素は水に流れ出てしまうからだ。
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  パーボイル米は玄米の栄養素のほとんどを保持しています。（この図は失われた栄養素の割合を示していません。）

2020年の科学研究では、ヒ素含有量を減らし栄養素を保持する能力について、米の複数の調理手順を評価し、パーボイルと吸水を含む手順を推奨した。^{[ 20 ] [ 19 ]}

• マッタ米
• お粥
• ベンズ・オリジナル（旧名：アンクル・ベンズ）加工米