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ゼラチンデザートは、甘味と香味を加えた加工コラーゲン製品（ゼラチン）で作られたデザートで、液体から柔らかく弾力のある固形ゲルに固まります。この種のデザートは、18 世紀の著書『料理の技法』の中で、トライフルの層として登場し、「ゼリー」として初めて記録されました。[ 1 ]ゼリーのレシピは、19 世紀のイギリスの料理研究家エリザ・アクトンとイザベラ・ビートンの料理本にも含まれています。
ゼリーは、プレーンゼラチンと他の材料を混ぜ合わせるか、添加物入りのプレミックスゼラチンを使用することで作ることができます。完全に調理済みのゼリーデザートは、大きな装飾的なものから一人分ずつカップに入ったものまで、さまざまな形で販売されています。
アメリカとカナダでは、このデザートは「ゼリー」という一般名称化された商標で知られています。
ゼラチンが市販品として広く普及する以前は、最も一般的なゼラチンデザートは「子牛の足のゼリー」でした。名前が示すように、これは子牛の足からゼラチンを抽出して精製して作られました。このゼラチンは、アスピックで風味豊かな料理に使われたり、フルーツジュースや砂糖と混ぜてデザートとして使われたりしました。[ 3 ]
18世紀には、子牛の足、魚膠、鹿角から作られたゼラチンを、スミレの汁で青、サフランで黄色、コチニールで赤、ほうれん草で緑に着色し、小さくて細いグラスに層状に固めていました。砂糖、レモン汁、ミックススパイスで風味付けしました。この製法はゼリーと呼ばれ、イギリスの料理研究家ハンナ・グラスが、1747年に初版が出版された著書『料理の技法』の中で、このゼリーをトライフルに使用したことを初めて記録しました。[ 4 ]ゼリーの作り方（イラスト付き）は、19世紀のイギリスの作家エリザ・アクトンとイザベラ・ビートンのベストセラー料理本に登場します。
動物の骨からゼラチンを抽出するのは時間がかかるため、ゼラチンデザートは19世紀半ばまで、大勢の厨房スタッフがいることを示すステータスシンボルでした。 [ 5 ]ゼリー型は、大邸宅の調理台によくありました。[ 6 ]
ゼラチンデザートを作るには、ゼラチンを、好みの風味付けやその他の添加物を加えた熱い液体に溶かします。これらの添加物には通常、砂糖、果汁、または砂糖代替品が含まれます。これらは調理中に加えたり、量を調整したりすることもできますし、市販品の場合はゼラチンとあらかじめ混合されており、主に熱湯を加えるだけで作ることができます。
市販の調合品には、甘味料の他に、アジピン酸、フマル酸、クエン酸ナトリウム、人工香料、着色料などの香料やその他の添加物が一般的に含まれています。コラーゲンは高度に加工されているため、最終製品は米国連邦政府によって肉類または動物性製品として分類されていません。
市販の調合済み製品は、粉末状または濃縮ゼラチン状のブロック状で販売されており、後者は小さな四角形に分割されている。どちらのタイプも、完全に溶解するまで十分な量の熱湯を加え、その後、パッケージに記載された量の液体になるまで冷水を加えて混ぜる。
粉末ゼラチンの溶解性は、加熱する数分前に液体に振りかけて個々の顆粒を「膨らませる」ことで高めることができる。[ 7 ]完全に溶解した混合物を冷蔵庫に入れると、冷えるにつれてゆっくりとコロイドゲルが形成される。
ゼラチンデザートは、装飾的な型を使ったり、固まった層の上に少し冷ました液体を重ねて多色の層を作ったり、マシュマロや果物などの溶けにくい食用素材を混ぜ込んだりするなど、さまざまな方法でアレンジできます。ただし、一部の種類の生の果物や未加工の果汁はゼラチンデザートには適さないため、下記の「化学」の項を参照してください。
完全に冷やすと、市販のパッケージに記載されているゼラチンと液体の最も一般的な比率では、通常、カスタードのような食感になり、冷えているときは細かい形状を保ちますが、温まると粘性のある液体に戻ります。通常のゼリーにさらにゼラチンを加えるレシピでは、クッキー型で形を切り抜いて手で食べられるゴム状の製品ができます（無香料ゼラチンの製造元であるノックス社はこれを「ノックスブロックス」と呼んでいます）。ゼラチンの比率を高くすると、ゲルの安定性が高まり、室温でゴム状の固体のままのグミキャンディになります（ブルーム（テスト）を参照）。
ゼラチン混合物のブルーム強度は、その強度の尺度です。これは、直径12.5 mm (0.49インチ)のプランジャーを、 10 °C (50 °F)の標準的な 6.67% w/v ゼラチンゲル112 g (4.0 oz)に4 mm (0.16インチ)押し込むのに必要な力 (グラム) で定義されます。ゲルのブルーム強度は、あるブルーム強度のゼラチンを別のブルーム強度のゼラチンに置き換えることができるかどうかを判断する際に役立ちます。次の式を使用できます。
または
どこ濃度は、開花強度は、は定数です。たとえば、グミを作る場合、250ブルームのゼラチンは180ブルームのゼラチンよりもずっと短い（より厚い）テクスチャーであることを知っておくことが重要です。[ 8 ]
ゼラチンショット（北米では通常ジェロショット、英国とオーストラリアではウォッカゼリーまたはゼリーショットと呼ばれる）は、ゼリーを固めるために使用される水やフルーツジュースの一部を、 1種類以上の酒類（通常はウォッカ、ラム、テキーラ、または中性穀物スピリッツ）に置き換えたショットドリンクである。
アメリカの風刺作家で数学者のトム・レーラーは、 1950年代に国家安全保障局で働いていた際に、基地内でのアルコール飲料の制限を回避する方法としてウォッカゼラチンを開発したことで、ゼラチンショットを発明したと主張している。 [ 9 ]アルコール入りゼラチン飲料の初期のレシピは、1862年にジェリー・トーマス著『How to Mix Drinks, or The Bon Vivant's Companion』に掲載されている。彼の「パンチゼリー」のレシピでは、コニャック、ラム、レモンジュースで作ったパンチに魚膠または他のゼラチンを加えるように指示している。 [ 10 ] [ 11 ]
ゼラチンアートデザート、別名3Dゼラチンデザートは、フレーバーゼラチンベースにカラフルな形を注入して作られます。メキシコシティのルルド・レイエス・ロサスによる作品が、1990年代初頭にこの3Dゼラチンアート技術の人気を高めるきっかけとなり、[ 12 ]西側諸国や太平洋諸国に広まりました。
これらのデザートは、ブルーム値が高く、臭いや味が少ない高品質のゼラチンを使用して作られています。透明なゼラチンベースは、ゼラチン、水、砂糖、クエン酸、および食品香料を使用して作られています。
透明なゼラチンベースが固まったら、注射器を使ってカラフルな形を注入する。
注入される物質は通常、甘味料（最も一般的なのは砂糖）、何らかの食用液体（牛乳、クリーム、水など）、食用色素、およびデンプンやゼラチンなどの増粘剤から構成される。
透明なゼラチンベースに鋭利な刃物で切り込みを入れることで、形が描かれる。その後、切り込みに色付きの液体を流し込むことで、切り抜いた形が浮かび上がる。
最も一般的な方法は、滅菌済みの医療用針、またはあらかじめカットされた特殊なゼラチンアート用具を用いて形を描くことであり、これらの道具を使うことで、形を切り抜くと同時に色を塗ることができる。
ゼラチンアート用の道具は注射器に取り付けられ、あらかじめ決められた形状をゼラチンに注入するために使用されます。
ゼラチンアートデザートは、ホイップクリームやムースなどの他の材料と組み合わせることで、ケーキのような視覚的に印象的な形に組み立てることができる。
動物由来のゼラチンの代わりに、他の食用ゲル化剤を使用することもできます。これらの植物由来物質は、ゼラチンタンパク質よりもペクチンやその他のゲル化性植物性炭水化物に類似しており、物理的性質が若干異なるため、調理や保存条件に異なる制約が生じます。これらの他のゲル化剤は、特定の伝統料理や食事制限において好ましい場合もあります。
寒天は紅藻から作られる製品で、[ 13 ]多くのアジアのデザートで伝統的にゲル化剤として使用されています。寒天は、常温で保存できるクイックゼリーパウダーミックスや既製デザートゲルにおいて、ゼラチンの代替品として人気があります。ゼラチンと比較すると、寒天製剤はより高い溶解温度を必要としますが、得られるゲルはより早く凝固し、ゼラチンの15℃（59°F）[15]に対して、40℃（104°F）[14]というより高い温度でも固体のままです。ビーガンやベジタリアンは、動物由来のゼラチンの代わりに寒天を使用できます。
海藻由来のゼラチン代替品としてよく用いられるもう一つのものはカラギーナンで、これは古代から食品添加物として使われてきました。カラギーナンはフィリピンで初めて工業的に生産され、フィリピンはカラギーナンが抽出される熱帯紅藻類（主にEucheuma属とKappaphycus属）の栽培を先駆的に行いました。フィリピンは世界のカラギーナン供給量の80%を生産しています。[ 16 ]カラギーナンゼラチン代替品は、フィリピンでは伝統的にグラマンとして知られています。これはさまざまな伝統的なデザートに広く使われており、乾燥バーまたは粉末状で販売されています。 [ 17 ] [ 18 ]ゼラチンとは異なり、グラマンは室温で固まり、独特の熱可逆性を持っています。高温で溶かした場合、冷めると元の形に戻ります。[ 19 ]カラギーナンゼリーは寒天よりも固く固まり、調理中に寒天が時折発する不快な臭いもありません。カラギーナンをゼラチンの代替品として使用することは、世界各地、特にコーシャ料理やハラール料理など、ゼラチンの使用が制限されている料理の分野で広まっている。また、常温保存を可能にするために、市販のゼリーショットにも使用されている。
こんにゃくは、人気のこんにゃくゼリーキャンディーをはじめとする多くのアジア料理に使われているゲル化剤です。
ゼラチンは部分的に加水分解されたコラーゲンからできており、コラーゲンは骨や皮膚などの動物組織に豊富に含まれるタンパク質です。コラーゲンは、らせん構造を形成する3本のポリペプチド鎖からなるタンパク質です。ゼラチンデザートを作るには、コラーゲンを水と混ぜて加熱し、3本のポリペプチド鎖を繋いでいる結合を切断します。ゼラチンが冷えると、これらの結合は以前と同じ構造で再形成しようとしますが、その間に小さな液体の泡が入ります。これがゼラチンの半固体状のゲル状の食感を生み出します。[ 20 ]
ゼラチンは酸性アミノ基と塩基性アミノ基の両方を含むタンパク質であるため、酸性および塩基性の両方の性質を示す両性分子として機能します。これにより、糖類やその他の食品添加物などのさまざまな化合物と反応することができます。これらの相互作用により、ゼラチンはさまざまな食品で果たす役割において多用途な性質を持ちます。マシュマロなどの食品の泡を安定させたり、アイスクリームの小さな氷の結晶を維持するのに役立ったり、トフィーやマーガリンなどの食品の乳化剤としても機能します。[ 8 ]
ゼラチンを使ったデザートには果物がよく使われますが、一部の果物にはタンパク質分解酵素が含まれています。これらの酵素はゼラチン分子をペプチド（タンパク質の断片）に分解し、しっかりとしたゲルを形成しなくしてしまうため、そのような果物をゼラチンレシピに使うと、固まらないデザートになってしまいます。
具体的には、パイナップルにはプロテアーゼ（タンパク質切断酵素）であるブロメライン、キウイフルーツにはアクチニジン、イチジクにはフィカイン、パパイヤにはパパインが含まれています。加熱調理や缶詰加工によってプロテアーゼは変性・不活性化されるため、例えば缶詰のパイナップルはゼラチンを使ったデザートに問題なく使用できます。
中国におけるゼラチンデザートは、水、砂糖、ゲル化剤の混合物から作られる食用ゼリー状食品と定義されています。[ 21 ]製造工程には、調合、ゲル化、殺菌、包装が含まれます。中国では、ゲル化剤、着色料、人工甘味料、乳化剤、酸化防止剤として、ゼラチンデザートに約250種類の合法的な添加物が許可されています。[ 22 ]
ゼラチンデザートは、含まれる香料の種類によって5つのカテゴリーに分類されます。5つの香料の種類は、人工フルーツ風味タイプ（天然果汁15%未満）、天然フルーツ風味タイプ（天然果汁15%以上）、果肉入り天然風味タイプ、乳製品タイプ（乳製品を含む）です。最後のタイプ（「その他」）は、上記に該当しないゼラチンデザートをまとめたものです。これらは通常、1人分ずつプラスチックカップまたはプラスチック製の食品用袋に入れて販売されています。
汚染された牛肉を食べると新型クロイツフェルト・ヤコブ病（狂牛病、牛海綿状脳症のヒト型）を引き起こす可能性があるが、ゼラチンなどのコラーゲン製品を介してBSEが伝染したという事例は知られていない。[ 23 ]
