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 ブフ・ブルギニヨンの一皿 | |
| 別名 | 牛肉のブルゴーニュ、ブフ・ア・ラ・ブルゴーニュ |
|---|---|
| タイプ | シチュー |
| 原産地 | フランス |
| 地域または州 | ブルゴーニュ |
| 主な原材料 | 牛肉、赤ワイン（多くの場合はブルゴーニュの赤）、ビーフストック、ラルドン、玉ねぎ、ブーケガルニ、パールオニオン、マッシュルーム |
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ビーフ ブルギニヨン(米国: / ˌ b ʊər ɡ iː n ˈ j ɒ̃ / ) またはブフブルギニヨン(英国: / ˌ b ɜː f ˈ b ɔːr ɡ ɪ n . j ɒ̃ / ; [1]フランス語: [bœf ] buʁɡiɲɔ̃] )、ビーフ ブルゴーニュ、およびbœuf à la Bourguignonneとも呼ばれます[2]は、赤ワイン(多くの場合ブルゴーニュ赤ワイン) とビーフストックで煮込んだフランスのビーフシチューで、通常はニンジン、タマネギ、ニンニク、ブーケ ガルニで味付けされています。パールオニオン、マッシュルーム、ベーコンを飾ります。 [3]同様の付け合わせで煮込んだ牛肉を使った類似の料理に、ピエス・ド・ブフ・ア・ラ・ブルギニヨンヌがある。[4] [5] [6]
「ブルギニヨン」は、19世紀半ば以来、ワインやキノコとタマネギを添えた様々な料理に使われる料理用語です。[7] [8] [9] これはおそらくブルゴーニュ地方のレシピではありません。[10] [5]
丸ごとローストした肉は、ラードで味付けされることが多かった。[5]
歴史
この料理は「伝統的」とよく言われるが、最初に記録に残ったのは1867年であり[7]、「それほど古いものではないようだ」。[10]同様の付け合わせの「ア・ラ・ブルギニヨンヌ」と呼ばれる他のレシピは、19世紀半ばにラム肉の脚肉[8]やウサギ肉[9]で発見された。19世紀には「あまり評判が良くなかった」が、それはおそらく調理済みの残り肉で作られることが多かったためだろう。[10] [11]
この料理はフランス料理の定番となり、特にパリのビストロではよく食べられているが、ブルゴーニュ地方の名物料理として認識されるようになったのは20世紀に入ってからである。[10]
『Mastering the Art of French Cooking』の共著者であるシモーヌ・ベック、ルイゼット・ベルトーレ、ジュリア・チャイルドは、この料理を「人類が考案した最も美味しい牛肉料理の一つであることは間違いない」と評している。[12]
サービング
ビーフ・ブルギニヨンは一般的に茹でたジャガイモ[12] [5]を添えますが、マッシュポテト[13] [14] [15]やパスタ[16]を添えることもよくあります。
名前と綴り
この料理はフランス語でも英語でもブルギニヨンまたはア・ラ・ブルギニヨンヌと呼ばれることがあります。 [17] [4] [5]アメリカ英語ではビーフ/ブフ・ブルギニヨンヌと呼ばれることもありますが、[2] [18]フランス語やアメリカ以外の英語では、圧倒的にブフ・ブルギニヨンという名前が最も一般的なものです。[19]
参照
- 牛すね肉 – 牛肉の部位
- カルボナード・フラマンド – フランドル地方の肉と野菜の料理
- コック・オ・ヴァン – フランス風チキンシチュー
- ドーブ – ワインやニンニクで煮込んだ牛肉のフランス風シチュー
- ハヤシライス – 日本の米料理
- Oeufs en meurette – フランスの卵料理
- ソース ブルゴーニュ – 赤ワイン、玉ねぎまたはエシャロット、ブーケ ガルニ、エスパニョール ソースで構成されるフランスのソース
- シチュー一覧
注釈と参考文献
- ^ オックスフォード英語辞典、第3版、2013年 sv
- ^ ab Random House Dictionary online at dictionary.com
- ^ Prosper Montagné、Larousse Gastronomique、英語翻訳、Crown 1961 sv 'beef'/ 'beef ragouts'
- ^ ab ポール・ボキューズ、ラ・キュイジーヌ・デュ・マルシェ、1980 ISBN 2082000478、p. 182
- ^ abcde マダム・サンタンジュの料理、p. 416
- ^ オーギュスト・エスコフィエ、「Pièce de bœuf à la bourguignonne」、現代料理ガイド、1907 p. 379
- ^ ab ピエール・ラルース、19世紀世界大辞典、2、1867年版
- ^ ab フランス人女性、「Gigot à la Bourguignonne」、イギリス家庭向け料理、1864年、p. 139
- ^ ab Charles Elmé Francatelli、「Rabbits, à la bourguignonne」、The Modern Cook、1846 p. 320
- ^ abcd ジム・シュヴァリエ『パリの食の歴史：ローストマンモスからステーキフリットまで』2018年、ISBN 1442272821、191ページ
- ^ マルセル・バトラー、ラ・ボンヌ料理、パリ、1885年、BnF 301806016、p. 241-2
- ^ ab シモーヌ・ベック、ルイゼット・ベルトール、ジュリア・チャイルド、 『フランス料理の極意』 1 :315 ISBN 0394721780、1961
- ^ BBC Food: ヘアリー・バイカーズのビーフ・ブルギニヨン リンク 2023-11-09
- ^ ジェイミー・オリバー：私の豪華なビーフ・ブルギニヨン リンク 2023-11-09
- ^ カフェ・デリテス：ジュリア・チャイルドのビーフ・ブルギニヨン リンク 2023-11-09
- ^ ロバート・ハンバーガー『パリのビストロ：最高のビストロガイド』1995年、ISBN 0880014172、p. 86
- ^ ウェイン・ギスレン、ル・コルドン・ブルー・プロフェッショナル・クッキング、第5版、2003
- ^ シャロン・タイラー・ハーブスト著『Food Lover's Companion』第3版、2001年
- ^ Google ngramsでの使用
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