シュペッツレ

シュペッツレ

肉やソースなしのシュペッツレ
タイプ	卵麺
原産地	シュヴァーベン アルザス
主な原材料	小麦粉、卵、水
メディア: シュペッツレ

シュペッツレ（[ˈʃpɛtslə] ^ⓘ）またはクノップルは、ノケドリ（[ˈnokɛdli]ソースをかけた肉料理の合わせとして典型的に提供される中央ヨーロッパの卵麺の一種ですシュヴァーベン地方とアルザス地方、^[1]ドイツ、オーストリア、スイスリヒテンシュタイン、ハンガリー、ヴォディナ、バナト、スロベニア、ロレーヌ、モーゼル、南チロルの料理にも見られます。

Spätzleは、シュヴァーベン語とアルザス語のSpatzの縮小形で、文字通り「小さなスズメ」を意味します。Knöpfle (ボタンの縮小形) としても知られています。スイスではSpätzliまたはChnöpfli、ハンガリー語ではNokedliまたはCsipetke、スロベニア語ではVaseršpacliまたはvodni žličniki、ラディン語ではFierfuliと呼ばれています。スロバキア語のHalušky (ハンガリー語: Galuska ) も同様です。

機械装置が使用される前は、麺は手またはスプーンで形作られ、その結果はSpatzenに似ていました( Spatzの複数形で「スズメ」を意味します。「スズメ」はドイツ語でSpatzまたはSperlingです。SpätzleはSpatzの縮小形で、複数形は変化しません)。

クノップルとは「小さなボタン」を意味し、麺のコンパクトで丸い形状を表します。日常会話では、この2つの名前は同じ生地から作られた同じ製品を指し、互換性があります。^[2] 2つの名前の使用方法に明確な違いはなく、使用法は地域によって異なります（たとえば、アルザスでは、クノップルは通常シュペッツレよりも大きいです）。

シュペッツレの地理的起源は正確にはわかっていませんが、さまざまな地域がこの麺の発祥の地であると主張しています。

シュペッツレを作る伝統は18世紀にまで遡るが、中世の絵からはそれよりさらに古い時代にこの麺が存在していたと考えられている。^[3] 1725年、ヴュルテンベルクの評議員でかかりつけの医師でもあったロジーノ・レンティリオは、クノップフラインとシュパツェンは「小麦粉から作られるものすべて」であると結論付けた。^[2]当時、 スペルト小麦はシュヴァーベン＝アレマン地域で広く栽培されていた。この穀物は痩せた土壌で育ち、小規模農家が住み貧困が特徴のこの地域で非常に人気があった。スペルト小麦にはグルテンタンパク質が多く含まれており、困難な時期でも卵を使わずに生地を作ることができたため、シュヴェービッシェ・シュペッツレ/シュヴェービッシェ・クノップフは主にスペルト小麦から作られていた。^[2]この製品はミュンジンガー・アルプ高原地域で有名になった。産業化が始まり繁栄が進むにつれ、麺は普通の日常の食べ物から祝祭日に食べる料理の名物料理へと変化した。1937年に書かれたシュヴァーベンの農家の村の描写では、シュペッツレは祝祭の食べ物として描写されている。シュヴァーベン料理におけるシュヴェービッシェ・シュペッツレ/シュヴェービッシェ・クネップレの重要性は、とりわけ1827年の小説『ジーベン・シュヴァーベンの物語』に見ることができる。それによると、シュヴァーベンの習慣は「1日に5回、5回はスープ、2回はクネップレまたはシュペッツレを食べる」というものだった。^[2]

現在、^{[いつから? ]}シュペッツレは「シュヴァーベン地方の名物料理」^[4]と広く考えられており、一般的にはドイツのバーデン＝ヴュルテンベルク州と関連付けられています。フランスでは、アルザス地方やモーゼル地方と関連付けられています。ドイツにおけるシュペッツレの年間商業生産量は約 40,000 トンと推定されています。^{[5] [より良い情報源が必要]}既製のシュペッツレも国際的に入手可能です。

2012年3月以来、シュヴァーベン産シュペッツレとシュヴァーベン産クノップレは、保護された地理的表示（PGI）のEU品質マークを授与されており、地域の特産品としてヨーロッパ全土で保護されています。 ^[6]このマークを付けるには、製品の製造段階の1つが、それぞれ定義された原産地で行われなければなりません。

^{シュペッツレは、団子[2]}または麺の一種である。 ^{[7] [8]}生地は通常、主に卵、小麦粉、塩などの少数の材料でできている。シュヴァーベン地方の経験則では、食べる人数分に1個プラスした数の卵を使用する。生地を柔らかくするために、水が加えられることが多い。^{[9] [検証失敗]}シュペッツレに伝統的に使用される小麦粉はパン用小麦（イタリアのパスタに使用されるデュラム小麦ではない）であるが、シュペッツレを作るには、パン焼き用よりも粗挽きのタイプが使用される。この小麦粉のタイプはダンストと呼ばれ、米国の「ファーストクリア」またはチェコのフルバ^[要出典]タイプに似ている。これにより、より噛みごたえのある食感になるが、水を加えないと、特に食事上の理由で卵の量を減らした場合、生地が崩れやすくなり、こすり落とすのが難しくなることがある。上質の（「万能」）小麦粉と全量の卵を使用する場合、生地に含まれる脂肪と水分はすべてこれらから得られるため、水はほとんど必要ない。

伝統的に、シュペッツレは、木製の（時には濡れた）まな板（シュペッツレブレット）から細長い生地を削り取り、沸騰した塩水に浸して表面に浮き上がるまで調理して作られます。全体として、生地は、ナイフで細長く切ったときにゆっくりと流れ落ちるほど粘性があり、数秒間は最初の形を保つ必要があります。沸騰したお湯に入れると、卵白は沸騰したお湯の中ですぐに凝固し、卵黄は生地をジューシーに保ちます。パスタが固まったら、アクを取り除き、脇に置きます。

これはシュペッツレを調理する面倒な方法であるため、ストレーナーやザル、ポテトライサー( Spätzlepresse )、フードミル、粗いおろし金( Spätzlehobel ) に似た調理器具がいくつか発明されました。 スクレーパーを使ったシュペッツレと同様に、生地を沸騰したお湯の中に落とします。重力に加えて筋圧を使用するこれらの器具は、より硬い生地に使用できます。シュペッツレホーベルの生地は、スクレーパーを使った場合と同じくらい「ゆるい」必要があります。

特定の特別料理では、生地に豚レバーのミンチ（レーバーシュペッツレ [de]）、ほうれん草、または細かくすりおろしたチーズを加えることもあります。

シュペッツレには、通常、 ツヴィーベルロストブラーテン、ザウアーブラーテン、イェーガーシュニッツェル、ローラデンなど、ソースやグレービーソースをたっぷりかけて作った肉料理が添えられます。ハンガリーでは、シュペッツレはスープによく使われます。シュペッツレは、次のような料理の主な材料としても使用されます。

風味豊かな

• リンセン、シュペッツレとサイテンヴュルスル:レンズ豆と皮の細かいフランクフルト風ソーセージを添えたシュペッツレ
• ケーゼシュペッツレ：すりおろしたチーズ（通常はエメンタール）とフライドオニオンを混ぜたシュペッツレ
• ガイスブルガー マルシュ：ジャガイモとニンジンの入った伝統的なシュヴァーベン地方のビーフシチュー
• クラウトシュペッツレ：ザワークラウト、タマネギ、バター、マジョラムやキャラウェイなどのスパイスを混ぜたシュペッツレ
• Spätzle mit Käse überbacken : シュペッツレにチーズを混ぜ、パプリカをトッピング
• レバーシュペッツレ：シュペッツレに挽いたレバーを混ぜたもので、澄んだスープとして提供されることが多い。
• スピナッツパッツェルン（チロル方言）：材料の 1 つとしてほうれん草も含まれるシュペッツレ。トレンティーノ＝アルト・アディジェ（南チロル）の名物料理。

甘い

• キルシュシュペッツレ: シュペッツレに新鮮なチェリーを混ぜ、焦がしバター、砂糖、シナモン、ナツメグで味付けしたもの。アルゴイ地方では晩夏の一皿の夕食として出されます。
• アプフェルシュペッツレ：すりおろしたリンゴを生地に挟み、焦がしバター、砂糖、シナモンで味付けしたシュペッツレ。アルゴイ地方では、秋の一皿の夕食として出されます。

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  シュペッツレ
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  ケーゼシュペッツレ(チーズシュペッツレ)、チーズと玉ねぎのシュペッツレ
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  スピナートシュペッツラ
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  レンズ豆、シュペッツレ、サイテンヴュルスル
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  シュペッツレプレスを使用したケーゼシュペッツレの準備

• ニョッキ– イタリアのパスタ/餃子に似たもの
• Halušky – 東ヨーロッパのシュペッツレに相当
• クローセ– 大きめの餃子
• ノエフラ
• パサテッリ– 小麦粉の代わりにパン粉を使ったイタリアのパスタ
• シュプフヌーデル
• シュヴァーベン・シュペッツレ

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• シュペッツレの作り方
• シュペッツレに関する記事
• 冷凍シュペッツレ