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料理や美食において、ガチョウはカモ科（Anatidae）に属する数種の鳥の肉であり、この科にはアヒルやハクチョウも含まれる。カモ科は世界中に分布しており、様々な野生種や家畜種が多くの料理で食用として利用されている。紀元前2500年頃には、エジプトで家畜のガチョウを意図的に肥育していたという証拠がある。
肉、レバーなどの内臓、脂肪、血液、卵は様々な料理に用いられます。調理法には、ロースト、串焼き、煮込み、蒸し料理、グリル、弱火煮込み、シチューなどがあります。料理には、ロースト、ロースト肉、スープ、シチュー、カレー、ソーセージ、詰め物、餃子などがあります。
多くの料理の伝統において、ローストグースは数世紀前から続くごちそうである。
一般的な家禽のガチョウは、ヨーロッパで野生でも広く見られるハイイロガン（Anser anser）の子孫である。 [ 1 ]フランス、イギリス、ドイツ、その他多くのヨーロッパ諸国の料理に使われている。ガチョウは東洋の有名な料理にも使われており、アラン・デイヴィッドソンは『オックスフォード食品事典』の中で、中国広東省汕頭のガチョウのマリネとローストを例に挙げている。[ 1 ]
ガチョウは何千年もの間食用に飼育されてきたが、他の動物と比べると家畜化は遅かった。ガチョウは雛を孵化させるのに30日かかり、さらに育てるのにそれ以上かかるため、遊牧民には長すぎたからである。古代エジプトには家畜化されたガチョウの記録があり、壁画にはガチョウの肝臓を大きくするために強制給餌が行われている様子が描かれている。大プリニウスは西暦2世紀に、ガチョウは主に肝臓が珍重されていたと記し、強制給餌の習慣に言及し、肝臓を蜂蜜と牛乳に浸すとさらに大きくなると述べている。[ 1 ]アピキウスはローマ時代のレシピanserem elixum calidum ex iure frigido apiciano (茹でたガチョウを冷たいアピキア風ソースで熱々にいただく) を紹介している。これは、茹でたガチョウにコショウ、ラベージ、コリアンダーシード、ミント、ヘンルーダで作ったソースをかける料理である。[ 2 ]
肉、レバーやその他の臓器、脂肪、皮、血液は様々な料理に使われます。[ 3 ]肉には独特の風味があります。[ 4 ]ガチョウの卵も料理に使われますが、鶏卵とは異なり季節限定でしか入手できません。イギリスではガチョウの卵は秋から初冬にかけて入手可能です。[ 3 ]
ローストガチョウは最も一般的な調理法です。丸ごと、または切り分けてローストしたガチョウ料理は、アジア、ヨーロッパ、中東の料理に見られます。[ 5 ]串焼きガチョウは、北米の先住民料理の伝統的な要素でした。[ 6 ]
ローストの副産物として、ガチョウをローストすると、ジャガイモや他の野菜のロースト、パイ生地（甘いものも塩味のものも）のショートニング、パンのスプレッド、その他多くの料理用途に使える良質の脂肪が大量に得られます。[1][7][3] また、脂肪に浸したガチョウの肉片を煮込んでコンフィを作ることもできます。一部の料理では、ガチョウは主にラードのために飼育されています。 [ 7 ] NPRによると、ガチョウの脂肪は「脂肪の最高峰」です。[ 5 ] 2006年にナイジェラ・ローソンはそれを「クリスマス料理に欠かせない材料」と呼びました。[ 5 ]
中国料理では、ガチョウは香味野菜と一緒に蒸したり煮込んだりもします。一部の料理では、ガチョウの肉でシチューやスープが作られます。ドイツ料理では、ガチョウの首にガチョウのレバーを詰めて調理し、ソーセージのような料理を作ります。東ヨーロッパでも同様の料理が作られています。ガチョウの肉は、パイや餃子の具材、またはソーセージの材料としても使われます。[ 8 ]
中国料理におけるガチョウ料理のほとんどは、十分に火を通すことが基本です。中国南部では、ガチョウの丸焼きは広東料理の焼肉（焼肉）の一種です。ガチョウに調味料をまぶし、炭火で高温で焼いて作ります。上質なガチョウの丸焼きは、皮はパリッとしていて、肉はジューシーで柔らかいのが特徴です。ガチョウの丸焼きは、プラムソースを添えて提供されることもあります。
シンガポールの潮州人の料理では、ガチョウの煮込みは伝統的な料理です。典型的な煮込み材料には、醤油、米酒、ニンニク、シナモン、ショウガ、八角などのスパイスが含まれます。[ 9 ]
ローストグースは伝統的に人気があり、香港では一般的なメインディッシュです。[ 7 ] [ 10 ]香港、特に深井市で提供されるローストグースは、中国南部の隣接する広東省のものと似ています。 [ 11 ] [ 12 ]一部のレストランでは、同様に調理されたローストダックを提供しています。
多くのヨーロッパ文化では、ローストグースは伝統的にクリスマスや聖マルティンの日などの特定の祝日にのみ食べられています。[ 13 ] [14 ] [ 15 ]ローストグースは東ヨーロッパのユダヤ人の間では伝統的な安息日の食事でした。[ 5 ]
イギリスでは、ガチョウは特に9月下旬のミカエル祭と結びつくようになった。ビートン夫人の『家庭管理の手引き』 （1861年）によると、次のようになる。
ハンナ・グラス（1751年）は「ガチョウのラ・モード」というタイトルのレシピを発表し、牛タンを詰めた鶏を大きなガチョウの中に入れ、玉ねぎ、ハーブ、ハム、赤ワイン、刻んだ仔牛の胸腺、トリュフ、キノコと一緒にじっくりと煮込むと述べている。 [ 17 ] 1世紀後、ビートン夫人はセージと玉ねぎを詰めたシンプルなローストを指定した。[ 16 ]
クロアチアの伝統料理には、ジュパニャ周辺地域にルーツを持つ麺とガチョウ肉のシチュー、guščji paprikašがあります。[ 18 ]クロアチアには、栗を詰めたガチョウのロースト料理、martinjska guska s marunimaもあり、聖マルティヌスの祝日によく出されます。[ 18 ]
ガゼステッグは、リンゴとプルーンを添えたガチョウのローストで、フランスのオワ・ア・ラ・ハンブルジョワーズに似ています。通常は赤キャベツとブルネデ・カルトフラー（バターと砂糖で炒めたジャガイモ）と一緒に提供されます。 [ 19 ]
ガチョウはフランス料理でも重要な位置を占めています。デイヴィッドソンは、ローマ人が侵攻する前から、現在のフランスにあたるガリア人は大麦やキビの粥で育てたふっくらとしたガチョウを生産しており、フランス人はガチョウに対する最も長く忠実な愛着を主張できるかもしれないと書いています。フランス人は長年にわたり、ガチョウ（またはアヒル）の肝臓を強制給餌によって人工的に肥大させたフォアグラの主要生産国でした。これはフランスではガヴァージュ[ 20 ]として知られており、一部の人には珍味とみなされ、他の人には虐待とみなされています。フランスは東ヨーロッパ諸国やイスラエルに生産国としての地位を奪われたかもしれませんが、依然として主要な消費国です[ 21 ] 。ガチョウのフランス料理の調理法は多岐にわたり、以下のようなものがあります。
ドイツでは、ローストガチョウはクリスマスの伝統的な料理で、ほとんどの場合、赤キャベツと一緒に提供されます。国によっては、ガチョウにポテト団子が添えられ、他の地域では麺が提供されます。[ 36 ]ローストガチョウには、栗、プルーン、リンゴが詰められることがあります（「Gefüllter Gansebraten mit Esskastanie」）[ 37 ]詰め物をしたガチョウの首は、ドイツでは珍味とされています。フィレにした首に、ガチョウのレバー、豚肉、トリュフ、玉ねぎ、脂身の多いベーコンをすべて細かく刻んで詰めます。両端を縫い合わせて太いソーセージに似せ、バターで揚げます。[ 38 ]ガチョウは、洋ナシ、プルーン、リンゴと一緒に煮込んだガチョウのシチューであるシュヴァルツザウアーにも登場します。 [ 1 ]
ハンガリーの「ガチョウの産地」は、ハンガリー大平原南部である。[ 39 ]ガチョウの肝臓は主要な輸出品である。[ 39 ]
中世では、若いガチョウは子豚と同じくらい高い地位を誇っていました。ピエロ・カンポレージは、「1か月の子豚と3歳の若いガチョウは王の食べ物だ」という伝統的なことわざを引用しています。イタリアでは、ガチョウはかつて11月初旬の諸聖人の祝日の伝統的な食べ物でした。ガチョウは栗と果物を詰めてローストされました。放牧が豊富なロンバルディア州とヴェネト州では、ガチョウ料理が復活しています。[ 40 ]
ポーランドでは何世紀にもわたってガチョウが食用として飼育されてきた。1600年代と1700年代には、祝宴やお祝いの夕食に特に人気があった。[ 41 ]伝統的にチェルニナスープが人気だった。[ 41 ]ガチョウの国内消費量は減少しており、ほとんどのガチョウは聖マルティンの日に消費されている。[ 41 ]
オカ・コン・ペラス（洋ナシと子ガチョウを白だしで煮込み、松の実、レーズン、パセリを加えた料理） [ 42 ]は、特にジローナと冬至を祝う祝祭日。 [ 43 ]エリザベス・ルアールはこの料理を「カタルーニャ料理の偉大な古典の一つ」と呼んでいます。 [ 43 ]
他の料理ではよく知られているリンゴとプルーンを詰めたローストガチョウの他に、スウェーデンには「Sprängd gås」という料理があり、ガチョウを2～3日間塩水に漬け込み、その後ニンジン、タマネギ、パセリ、コショウの実と一緒にじっくりと煮込む。温かくても冷たくても食べられる。[ 44 ]
北米の多くの先住民は伝統的にガチョウを食料として大きく依存していた。 [ 6 ]
米国では一般的にガチョウは七面鳥 に取って代わられています。[ 7 ]ガチョウは1ポンドあたりの価格が高く、肉と骨と脂肪の比率が低いため、1食あたりの価格は七面鳥よりも高くなります。[ 7 ]ガチョウはかつて米国で一般的なクリスマスディナーでしたが、他の肉や魚に比べてメインディッシュとしての人気は低くなっています。[ 45 ] [ 46 ]
ガチョウはオーストラリアでは一般的に食べられていないが、2019年からは大陸で飼育され、一部のレストランで提供されるようになった。[ 10 ]
フェシークは、エジプトの伝統的な料理で、ファラオの時代にまで遡る春の祝祭日であるシャム・エル・ネシームの際によく食べられます。フェシークは魚を塩漬けにして発酵させたもので、風味と栄養価を高めるためにガチョウの肉が加えられることもよくあります。
イランでは、ガチョウの肉は、黄色いエンドウ豆、角切りにしたジャガイモ、肉をトマトソースで煮込んだシチューであるギメによく使われる。
マンサフはヨルダンの伝統料理で、結婚式やその他のお祝いの際によく出されます。通常は、柔らかいラム肉またはヤギ肉をスパイスで調理し、ご飯の上にのせ、ヨーグルトソースをかけて提供されますが、ガチョウの肉が使われることもあります。
ローストガチョウはトルコの一部地域でよく食べられるメインディッシュです。[ 7 ]トルコのカルス地方はカルス風ローストガチョウ、またはカルス・カズ・ヴェ・ブルグル・ピラフ（カルス風ガチョウとブルグルピラフ）が名物です。[ 47 ] [ 48 ] [ 49 ]カルスガチョウは、この料理のために特別にこの地域で飼育されているガチョウの品種でもあります。[ 50 ]ガチョウはタンドール式のオーブンで非常に高温で焼かれ、その上にブルグルの皿が置かれ、溶け出した脂が滴り落ちます。[ 50 ]
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