デザートワイン

デザートワインは、英国ではプディングワインと呼ばれることもあり、通常はデザートと一緒に出される甘いワインです。

デザートワインの簡単な定義はありません。英国では、デザートワインは食前に飲む白^[1]の 酒精強化ワイン（フィノとアモンティリャード シェリー）や食後に飲む赤の酒精強化ワイン（ポートとマデイラ）とは対照的に、食事と一緒に飲まれる甘口ワインとされています。したがって、ほとんどの酒精強化ワインはデザートワインとは別のものとみなされていますが、ペドロヒメネスシェリーやマスカットドボームドヴニーズなど、それほど強くない酒精強化白ワインの一部は名誉あるデザートワインとみなされています。対照的に、米国では、デザートワインは法的にアルコール度数14%を超えるワインと定義されており、これにはすべての酒精強化ワインが含まれ、結果としてより高く課税されます。これは、米国のワイン業界がデザートワインを酒精強化のみで製造していた時代に遡りますが、現代の酵母とブドウ栽培では、酒精強化なしでアルコール度数15%を超える辛口ワインを生産できるため、このような分類は時代遅れです（ドイツのデザートワインにはその半分のアルコール量しか含まれません）。

デザートワインのメーカーは、糖分とアルコールの両方を高濃度に含むワインを生産したいと考えています。ワイン製造では糖分の発酵によってアルコールが生成されるため、通常は両者をトレードオフします。ただし、最終的なワインの 相対的な糖分レベルを高める方法は数多くあります。

• 甘味とアルコールの両方に使える糖分が自然に残るようにブドウを栽培します。
• 砂糖を加える場合は、次のいずれかを選択してください。
  • 発酵前に砂糖や蜂蜜として添加する（補糖）
  • 発酵後は未発酵の果汁（Süssreserve）として保存されます。
• すべての糖が発酵する前にアルコール（通常はブランデー）を加える（強化または「変異」）。
• 水分を除去して砂糖を濃縮します。
  • 温暖な気候では、ブドウを空気乾燥させてレーズンワインを作る。
  • 寒冷な気候では、水の一部を凍らせてアイスワインを作る。
  • 湿潤な温帯気候で​​は、真菌感染であるボトリティス・シネレアを利用して、貴腐ブドウを乾燥させる。

他の技術がないため、デザートワインの生産者はブドウ園で糖分を生産する必要がある。マスカット、オルテガ、フクセルレーベなどのブドウ品種は、他の品種よりも自然に糖分を多く生産する。環境条件は最終的な糖度に大きな影響を与えるため、ブドウ栽培者はブドウが完全に熟すまで木に残したり、グリーンハーベスティングや剪定を行って若いブドウを太陽に当てたりすることで糖度を向上できる。グリーンハーベスティングにより、初夏の木に実る房の数を減らすことができるため、葉の糖分生産がより少ない房に分散される。ブドウ栽培者は太陽を制御できないが、晴天の年は糖度を調整する。ドイツのワイン分類における半甘口のアウスレーゼワインは、おそらくこのアプローチの最良の例である。現代のワイン生産者のほとんどは、顧客が完全に辛口か「適度に」甘いデザートワインを望んでいると認識しているため、「自然に任せる」ことは現在では時代遅れになっている。しかし、南アフリカの 有名なコンスタンシアを含め、古代のマスカットのほとんどはおそらくこの方法で作られていたと思われます。

ローマ時代には、ワインに甘味と最終的なワインのアルコール度数を高めるために蜂蜜が加えられていました。今日では、甘味のためというよりは、まだ熟していない柔らかいワインのアルコール度数を高めるために砂糖が加えられるのが一般的ですが、多くの国のワインではある程度の補糖が認められています。ドイツワインは「ナチュラル」かどうかを宣言する必要がありますが、いずれにしても、ドイツの高級ワインでは補糖は禁止されています。

「甘味リザーブ」は、発酵後のワインに未発酵のマスト（ブドウ果汁）を加えるというドイツの技法である。これにより、最終的なワインの甘味が増し、アルコールがいくらか薄まる。ドイツでは、最終的なワインに含まれるSüssreserveの量は、容積比で15%以下に制限されている。^{[2] Süssreserveにより、ワインメーカーは、糖分がすべてなくなる前に発酵を止めることを心配することなく、ワインを完全に発酵させることができる。発酵を止めるために亜硫酸塩が使用されるため、この技法により亜硫酸塩の使用量を減らすことができる。Süssreserveは、特に}ニュージーランドで、ドイツ風ワインの他のメーカーによって使用されている。

デザートと一緒に飲まれる主な酒精強化ワインは、甘口のモンティリャ＝モリレスとシェリー、特にペドロ ヒメネスとヴァン ドゥ ナチュレルです。ペドロ ヒメネスのデザート ワインは、レーズン ワインで、アンダルシアの他の甘口ワインと同様にソレラシステムで酒精強化され、熟成されるという点で独特です。ブリストル クリームなどの他の甘口シェリー (ブレンド ワイン)もデザート ワインとして飲まれることがあります。

ヴァン・ドゥ・ナチュレルの製造は、13世紀にモンペリエ大学のアルノー・ド・ヴィルヌーヴによって完成されました。現在ではフランス南西部のラングドック＝ルシヨン地方で非常に一般的です。名前が示すように、ミュスカ・ド・ボーム・ド・ヴニーズ、ミュスカ・ド・リヴザルト、ミュスカ・ド・フロンティニャン、ミュスカ・ド・リュネル、ミュスカ・ド・ミルヴァル、ミュスカ・ド・サンジャン・ミネルヴォワはすべて白のミュスカブドウから作られ、バニュルスとモーリーは赤のグルナッシュから作られています。ブドウの種類に関係なく、95%のブドウスピリッツの最大10%で発酵を止めます。ミュスカはやや酸化したスタイルで作られ、グルナッシュはそれほどではありません。

古代カルタゴでは、風乾したブドウからパッサムと呼ばれる甘いワインが作られていました。カルタゴのあったマルタ海峡の対岸でも、モスカート・パッシート・ディ・パンテレリアと呼ばれる同様のワインが今も作られています。このようなワインはローマ人によって記述されています。北イタリアには、ブドウを藁の上や棚の上、または垂木から吊るして乾燥させた「パッシート」ワインがたくさんあります。これらのワインには、ヴィン・サント（伝統的にアーモンドビスケット「カントゥッチ」を浸す）、シアチェトラ、レチョート・ディ・ソアーヴェ（地元版パネットーネと一緒に飲む）、甘い赤ワインのレチョート・デッラ・ヴァルポリチェッラ（ほとんどのワインよりもチョコレートに強い）などがあります。アルプス山脈の向こう側では、フランス人がジュラ、ローヌ、アルザスで「藁ワイン」（ヴァン・ド・パイユ）を作っています。スペインでは、酒精強化の前にまずペドロ・ヒメネスを使ったレーズンワインを造る。キプロスには古くからコマンダリアというワインがある。また、南アフリカと米国でも最近このスタイルのワインが試されている。

ほとんどのワイン法では、アイスワイン用のブドウを収穫する前に、最高で−7 °C (19 °F) を下回る気温にならないといけません。^{[3] [4] [5]}このような気温では、ブドウの中の水分の一部は凍りますが、糖分やその他の固形物は残った果汁に溶けたままになります。ブドウが凍ったまま圧搾されると、非常に濃縮されたマストができあがりますが、これには特別な酵母と長い発酵時間が必要です。その結果できるワインは非常に甘いですが、酸味によってバランスが取れています。収穫量が非常に少ないため、非常に高価になりがちです。最も有名なのはドイツの アイスワインとカナダのアイスワインですが、アイスワインは米国、オーストリア、クロアチア、チェコ共和国、スロバキア、スロベニア、ハンガリー、イタリア、オーストラリア、フランス、ニュージーランドでも少量生産されています。

貴腐ワインと、レイトハーベストワイン、アイスワイン（アイスヴァイン）、ストローワインなどの他の非強化甘口ワインとの主な違いは、ブドウのボトリティス・シネレア菌感染によって生成される芳香化合物の多様性と豊かさにあります。微生物の活動により、グリセロールや酸組成などの他の成分にも大きな違いが見られます。これらのワインによく使われる説明では、桃、アプリコット、洋ナシ、マルメロ、レーズン、蜂蜜の風味と、独特の「ボトリティス」またはロティの特徴が強調されています。さらに、貴腐ワインの注目すべき特徴は、酸度が高いことです。そのため、糖度が200 g/lを超えることがあっても、甘ったるい味にはなりません^[6]

ハンガリーのトカイ地方のトカイ・アスー、ソーテルヌのシャトー・ディケム、オーストリアのゼーヴィンケルなど、最も有名なデザートワインのいくつかは、ボトリティス・シネレア菌に感染したブドウから作られており、ブドウから水分を吸い取り、将来のワインに蜂蜜とアプリコットの風味を与えます。^[7]

貴腐菌は、特定の条件で貴腐菌を発生させます。湿度が高すぎると、同じ菌が破壊的な灰色腐敗菌を引き起こします。ブドウ栽培者は、灰色腐敗菌で収穫物全体を失わずに、貴腐菌の量を最大化するよう努めます。通常、貴腐菌は、近くの湖や海から定期的に朝霧が出る条件で最もよく発生します。貴腐菌が発生するのを待つため、これらのワインは通常、遅く収穫されます。

最初の貴腐ワインはおそらく偶然に作られたもので、ハンガリー人とドイツ人のどちらも、何らかの理由で収穫が遅れたが、カビの生えたブドウを醸造したところ、おいしいことがわかったという似たような話を持っている。^[8]ドイツのヨハニスベルク城へ向かう途中の使者が強盗に遭ったとされる事件の約50年前に、ハンガリーのブドウ園の境界設定に貴腐ワインに対する耐性が考慮されていたこと、また、アズーの目録がそれより約200年も古いことを考えると、ハンガリーのトカイが最初の貴腐ワインの生産地である。^[9]ドイツは後に、同じプロセスを独自に発見した可能性がある。

貴腐は、ドイツのワイン分類のベーレンアウスレーゼやトロッケンベーレンアウスレーゼ（TBA）、フランスのモンバジャック、オーストリアのベーレンアウスレーゼ、アウスブルッフ、および世界中の他のTBAタイプのワインを含む、他の多くのデザートワインの原因となっています。

一般的なルールは、ワインは一緒に出される料理よりも甘くなければならないということです。完熟した桃は多くのデザートワインの理想的なパートナーと言われていますが、チョコレートやトフィーをベースにした料理の多くにはワインを飲まない方が理にかなっています。レチョート・デッラ・ヴァルポリチェッラのような赤のデザートワインや、ヴァン・ドゥー・ナチュレル・マスカットのような酒精強化ワインは、組み合わせが難しいデザートに最適です。^[10]

あるいは、ワイン自体をデザートにすることもできますが、特にヴィン・サントに浸したビスケットのような少し苦味のあるパン菓子との組み合わせは、相性が良いです。^{[11]この対照的な組み合わせの発展形として、}ソーテルヌの伝統的なパートナーであるフォアグラのような濃厚で風味豊かな料理があります。^[12]

白のデザートワインは一般的にやや冷やして提供されますが、冷たすぎると飲みすぎてしまうこともあります。赤のデザートワインは室温またはやや冷やして提供されます。

• ウィクショナリーの「デザートワイン」の辞書定義