ピサラト

ピサラト

タイプ	ソース、調味料
コース	前菜
原産地	フランス
地域または州	ニースとその周辺地域
提供温度	暑いまたは暖かい
主な原材料	アンチョビやその他の小魚
その他の情報	象徴的なニーソワ料理、ピサラディエールの重要な食材
メディア: ピサラト

ピサラまたはピサラは、フランスのニース地方発祥の調味料です。名前はニカール語の「peis salat」に由来し、「塩漬けの魚」を意味します。^[1]クローブ、タイム、月桂樹の葉、黒コショウで味付けしたアンチョビのピューレにオリーブオイルを混ぜて作られます。ピサラは、オードブル、魚、ハム、そして特に地元の名物料理であるピサラディエールの風味付けに使用されます。

ニサール語の「ピサラ」またはフランス語の「ピサラ」という言葉は、古いプロヴァンス語の「魚」を意味する「ペイス」と、フランス語の「saler（塩漬けする）」に相当する「サラ（salar）」の過去分詞である「サラ」からできています。 ^[2]これらを合わせると、「細かく砕いて塩漬けした魚の保存食」、または「塩漬けした魚を浸軟させて作ったピリッとしたソース」という意味になります。

ピサラトは、紀元前2千年紀のメソポタミア料理論文に登場するシック（siqqu ）に似ています。J.-C.（紀元前1700年頃）またはガルム（ラテン語でジュースまたはソース、ローマ古代から）と一緒に使用されます。古代ローマの時代から、ガルムは地中海沿岸全域で（多くのバリエーションとともに）生産されてきました。これは、サバ、イワシ、アンチョビ、芳香植物の頭と内臓を塩で浸して得られるソースです。こうして得られたソースは、目の細かいふるいにかけられ、ひしゃくで回収され、オリーブオイルに保存されました。

ピサラの製造はニース・コート・ダジュール地方で何世紀にもわたって続く地元産業であり^[3] 、 19世紀初頭にはイワシやアンチョビの塩漬けに12世帯ほどが従事していた。ニースの作家ルイ・ルボーディは1843年に著した『ニースとその周辺』の中で、「ピサラはオリーブオイル、酢、塩漬けオリーブで味付けすると食欲をそそるのに非常に適している」と記している^{[4] 。}

このソースは第二次世界大戦中に商業的に姿を消し、今日では地元の伝統的な職人技と家族生産の形でのみ存在し（多くの場合、塩漬けのアンチョビやアンチョビのピューレに置き換えられる）、特にピサラディエールの調理に使用されている。

ピサラトソースは伝統的に、アンチョビ、イワシ、またはプーティンの混合物から作られています。これらの材料は乳鉢でたたかれ、その後、塩、コショウ、オリーブオイル、スパイスとハーブ、タイム、月桂樹の葉、シナモン、挽いたクローブ（塩漬けによる保存用）の塩水とともに、プロヴァンス産の大きなテラコッタテリーヌで数か月間浸軟および発酵されます。

その後、混合物を涼しい場所に保管し、ペーストが早く形成されるように毎日かき混ぜます。表面に浮かぶ油は毎週すくい取る必要があります。出来上がったペーストは 1 か月後に目の細かいふるいにかけます。その後、ピサラトはオリーブ オイルを注いだガラス瓶に入れてしばらく保存できます。

パンに塗って食べたり、スープ、野菜、サラダ、肉、その他のプロヴァンス料理と一緒に食べたりできます。

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  ピサラディエール。
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  ピサラディエール。
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  アンチョイアード（ヴァリアント）。

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