メノルカ島の料理

メノルカ料理とは、メノルカ島の典型的な食べ物と飲み物を指します。

メノルカ島はスペインのバレアレス諸島にある岩だらけの島で、8つの自治体から構成されています。地中海性気候で、南部は気候が穏やかですが、北部は一年中強い風が吹きます。海塩は風によって牧草地に運ばれ、牛が草を食んでいます。この島の料理は魚介類が主ですが、馬、豚（ハムに使用）、牛（皮は革、牛乳はチーズに使用）も飼育されています。農業は小規模で多様で、典型的な地中海産の産物で構成されています。この典型的な地中海料理には、さまざまな侵略者、特にプラムケーキ、プディング、ポンチをもたらしたイギリス人の影響もあります。田舎風と海風の料理は、主に自家菜園で採れた野菜、地元産の肉、その日に獲れた魚介類がベースになっています。^[1]オリーブオイルは島では生産されていませんが、地元料理に欠かせない材料です。

メノルカ料理は一般的にシンプルで季節感に富んでいます。漁業、特に延縄漁業と魚介類、特に甲殻類、ハマグリ、イカがベースです。果物や野菜は可能な限り多種多様に栽培され、地元で消費されるもののみを対象として小規模に栽培されています。

20 世紀後半まで、ヤギは豊富に生息していたため、作物の不作や漁獲不足による飢饉のときしか食べられませんでした。現在では贅沢品です。ウサギも料理によく使われる動物です。17 世紀、イギリス人はシカやノウサギを導入しようとしましたが、失敗しました。現在では、ほとんど残っていませんが、ウサギやさまざまな鳥類は今でも狩猟や飼育が行われています。

メノルカ島では、1891年にオーストリア大公ルートヴィヒ・ザルヴァトールのメモに、その料理に関する最初の文献が見つかりました。そこには典型的な料理がいくつか書かれていますが、レシピは記載されていません。1923年にペドロ・バジェスターが『キバリアについて』を出版し、民衆の知恵のかなりの部分を収集し、匿名の詳細なレシピを提供しました^[2]

地中海の農作物は強い影響を与え、オリーブオイル、ワイン、豆類、塩漬け食品の使用を促進した。アラブ文化の基盤も重要であり、18世紀に島を支配していたフランスとイギリスの料理も加わった。^[2]

現在でも、ほとんどの食材が一年中手に入るメノルカ島では、季節や祝日の周期に応じて食材やレシピを変える季節の料理が食べられます。^[2]

• 魚類:カワハギ、シープスヘッド、アカエイ（翼と肝臓）、カサゴ、ハタ、アングラー、一般的な岩魚、塩ダラ。
• 魚介類：ムール貝、ザルガイ、イカ、コウイカ、タコ、エビ、スカンピ、ロブスター、カニ、巻貝。
• 野菜：つるトマト、玉ねぎ、ニンニク、唐辛子、ナス、ズッキーニ。
• マメ科植物: 乾燥した白いインゲン豆(島ではギソンと呼ばれます)。
• 緑の野菜：チャード、ほうれん草、エンドウ豆（島ではフェソルと呼ばれます）、キャベツ。
• 果物：イチジク、桃、アプリコット、梨、ブドウ、オレンジ、レモン。
• ナッツ類：ナツメヤシ、アーモンド、松の実。
• 肉：鶏肉、ウサギ肉、豚肉、牛肉、ハム類。
• キノコ：サフランミルクキャップ、乾燥キノコ。
• その他：オリーブオイル、パン、蜂蜜、ケッパー、ワイン、卵、カタツムリ、リコッタチーズ、イチジクケーキ（スペインのイチジクケーキとメレンゲに似ています）。

マヨネーズはメノルカ島のマオン市が発祥とされている。^{[3] [4]}この説によれば、卵とオリーブオイルの乳化物であるこのソースは、フランスがこの島を短期間占領した後にフランスに持ち込まれた。別の説によれば、フランスのマイオナ、あるいはバイオナという町で発明されたという。いずれにせよ、ニンニクの有無にかかわらず、マヨネーズは、単独で、または料理の材料として、古代から島の伝統的な料理に頻繁に使用されている製品である。

メノルカ島では、マオンチーズという地元のチーズが生産されています。このチーズはスペインで原産地呼称に指定されており、この地域の特産品とされています。このチーズは圧縮されており、特徴的なオレンジ色で角が丸いです。1985年にチーズの保護名称がケソ・マオンに設定され、その後、1998年にメノルカという言葉が追加され、マオン・メノルカという正式名称になりました。熟成期間に応じて、マイルド、半熟成、熟成、熟成の4つの主要な種類があります。リコッタチーズまたは新鮮なカッテージチーズもメノルカ島の乳製品店で作られています。^[5]

ソブラサーダを除いて、メノルカ島で作られる豚の冷製肉はローマの遺産の進化形です。通常冬に行われる豚の屠殺は、ポルケハデスまたはポルケジャデスと呼ばれます。これらの製品の一部には血が材料として加えられており、黒色になっています。

カタルーニャ料理と同様に、数種類のスパイスしか使用されていませんが、それぞれの料理に独特の風味を与えています。代表的なスパイスには、黒コショウ、白コショウ、パプリカ（ソブラサーダ）、アニス、シナモン、塩などがあります。タイム、ローズマリー、オレガノなど、他の典型的な地中海スパイスを加える人もいます。

• ホワイトボティファラは、血を含まないため、灰色がかった透明な茶色で、エスクデッラに使われるボールの形をしています。豚の肉やその他の部分で作られ、細かい膜で囲まれています。通常は揚げて調理して食べられます。

• 黒ボティファラは白ボティファラと同じ材料と種ですが、豚の血も含まれています。形は上質なボティファラに似ています。ソブラサーダと一緒に揚げて食べることが多く、生で食べることもあります。

•カマロット [ca]は、調理された黒くて非常に脂っこいソーセージで、基本的にはマヨルカ島のカマロットと同じですが、粒が少ないです^{[明確化が必要]}。通常、豚ミンチ、豚の血、黒コショウ、パプリカとアニス少々が入っています。名前の由来の通り、豚の脚に挟まれているため、他のソーセージとは見た目が大きく異なります。生で食べたり、非常に細かく切ったり、調理したりして食べます。

• メノルカのソブラサーダはマヨルカのものよりも薄く、辛さも控えめです。

メノルカ料理は地中海風で、あらゆる種類の野菜が豊富です。この島は、これらの新鮮な農産物を自給自足で生産してきたため、今日に至るまで農業が経済の一部となっているおかげで、これらの農産物がなくなることはありませんでした。この農産物は、メノルカ島の領土の約半分を占めています。 ^[6]サラダトマト、ハンギングトマト、ブーケトマトなど、そしてサラダや炒め物を作るためのその他の緑の野菜（タマネギ、イタリアンピーマン、赤ピーマン、ニンニク）が際立っています。サラダを作るためのローマレタス、揚げたり、詰め物をしたり、オーブンで焼いたりする地中海の緑の野菜（メノルカでは小さく、中がとても白い、温室では栽培できない夏の品種）や、同様の方法で調理されるズッキーニ、同じく地元の品種で小さくて長くて紫色のアーティチョークは、主にサイドディッシュとして、衣をつけて揚げたり、オーブンで焼いたり、シチューに入れたりして食べられます。

果物も豊富で、特にイチジクはオリアイグアなどの風味豊かな料理にも使われます。^[6]

地元の緑の野菜は「千通り」の方法で調理されます。^[7]最も一般的なものは、ギソン、ハバ、レンズ豆、ひよこ豆です。^[7]

キノコはオーブンで焼いたり、揚げたり、ソースの有無にかかわらず肉料理に添えてとても喜ばれています。また、野生のアスパラガスはオリアイグア（地元のスープ）に入れて食べたり、トルティーヤと一緒に食べたりしてとても喜ばれています。^[7]

オリーブオイルはこれらの料理を調理するために使用される油であり、ペストリーにもよく使用されますが、オリーブ自体もこの料理で高く評価されています^[7]。地元のケッパー^[8]と同様です。数十年前までメノルカ島には何百本ものオリーブの木がありましたが、現在では栽培されていません。^[7]

これらの材料を含むメノルカ料理には次のようなものがあります。

• オーブン焼きナス: より小さくて柔らかい地元のナスの品種が使用され、薄く重ねて一層にオーブンで焼かれ、細切りパンで覆われ、ニンニクのみじん切りとバジルが添えられています。ナスの代わりにズッキーニで作られ、通常はタマネギのみじん切りが添えられ、他のバレアレス諸島で食べられているカルバソナーダに似ています。オーブン焼きトマトと詰め物をしたズッキーニも伝統的です。
• オリアイグアは、もともと最も質素なスープであり、食材が乏しいときに食べる食べ物であった。夏にはイチジクと一緒に食べられることが多い。^[9]
• ペロールは、ジャガイモとトマトを層状に重ね、細切りパン、ニンニク、バジルをかけて焼いた料理です。 ^[10]
• フェソル入りイカは新鮮なイカとエンドウ豆の煮込み料理で、伝統的にタパスとしても出され、とても一般的です。時にはミンチ肉の小さなボールが加えられることもあります。^[11]

塩辛い製品の多くは小麦粉から作られ、その多くはパン生地でその土地の産物を包んでいる。例えば、ルビオル、モロッコのフラオン（チーズ入り塩辛いパスタ）、アグハやクロワッサン（パン生地で作られ、半月形に作られ、ソブラサーダが詰められている）などである。^[12]イースターの時期によく見られる フォーマット ハデスが目立つ。^[12]塩辛いコカは通常長方形で、開いたり閉じたりしており、伝統的に炒め物、野菜、またはピーマンを詰めることができるが、肉や魚が入っているものもある。^[12]クリスマスイブには、真夜中のミサの前に、角切りの肉を詰めてミルクに浸し、オーブンで焼いたロールパンを食べるのが一般的である。 ^[13]

海産物は島国であるため、広く消費されています。伝統的に、白身魚は、例えばアングースフィッシュや メルルーサ、大西洋サバやイワシなどの脂ののった魚と同じように、非常に新鮮で、漁獲されたその日に買われる魚として使われています。その中でも、スコーパエナまたはイノシシ^[14]は、非常に高く評価され、豊富に存在します。もう1つの高く評価されている魚は、オーブン焼き、グリル、またはパエリアで食べられる ラジフォルメス^{[15]です。}

魚介類、貝類、軟体動物も数多く使われます。これらの産物は、地中の産物と同様、季節によって変わります。鍋やボイラー、米で調理され、時には塩味のパイやプディングにしたり、オーブンで焼いたり、グリルしたり、オーブンで調理したりします。[ ^16]メノルカ島では、様々な魚、さらにはタコやイカをミートボールにして食べるという伝統があります。^[17]タラのソースをニンニクとオイルのドレッシングと混ぜて作るタラのアブブリダ^[18]は、カタルーニャ、プロヴァンス、その他の近隣地域 で作られる料理に似ています。

魚やシーフードを使ったメノルカ料理には次のようなものがあります。

• 詰め物をしたイカはオーブンで焼いたり鍋で調理したりして、メノルカ島の料理本に載っている調理法で、繊細な香りで定評があります。^[16]
• ロブスターのシチュー: つい最近まで、このタイプのソースやパンのスープは、メノルカ島のロブスターが簡単に手に入るため、貧しい漁師の料理でした。玉ねぎ、トマト、ニンニク、パセリの上にロブスターのかけらを加え、強火で煮ます。 カルデレタは国際的に最もよく知られているメノルカ島料理であり、メノルカ島の鍋料理の中で最も象徴的なのはロブスターです。^{[16]よく作られる他の鍋料理は、}ハタの鍋のように、通常はロカ魚で作られています。
• 細切りパン、ニンニク、パセリをのせて焼いたザルガイ。
• カブラチョ（カサゴ）のミートボール、^[17]

豚は育てやすく、伝統的なソーセージがとても人気があるため、地元では養豚が一般的です。また、牛の飼育も行われており、牛はチーズを作るための牛乳や肉、皮の伝統的な供給源となっています。皮は地元の伝統的な革職人の原料として使われています^{[19] 8}。非常に古いレシピとしては、例えばフェイシェットまたはチャプレン・パートリッジがあり、これはゆで卵、ベーコン、ソブラサダを詰めた薄切りの子牛肉のロールパンです^[20]。

羊肉、鶏肉、ウサギも食べられます。鶏肉と羊肉には地域によって様々な種類があります。^[7]

狩猟対象となる狩猟肉は現在非常に限られており、主にウサギと鳥である。^{[7]ウサギは、在来種}のラビット・ドッグを含む犬と散弾銃を使って狩られるが、鳥を狩る場合には、おとりと首の柵の使用が一般的な手法である。^[7]

カタツムリもこの料理の一部であり、例えばアリオリを使ったシンプルな調理法から、海のカニと合わせたカタツムリのようなより洗練された調理法まで、さまざまな形で利用されています。 ^[7]

肉やソーセージを使ったメノルカ料理には次のようなものがあります。

• アロス・デ・ラ・ティエラ（大地の米）は米ではなく小麦で作られ、すり鉢で砕かれ、各種ソーセージと一緒に焼かれます。アフリカのクスクスに似ています。^[21]
• 揚げたラム肉または揚げた豚肉。島民からはフリット・メノルキと呼ばれることもあります。
• グレービーソース、^[22]、ペンネパスタ、肉を使った「マカロネス」は、典型的なイタリア風（パスタを別々に調理してから残りの材料に加える）と伝統的なカタロニア風（パスタを麺のキャセロールのように最後に残りの材料と一緒に調理する）の中間の調理法である。また、グレービーソースはパスタの下地となるシンプルな肉料理の一種であるイギリスの影響も受けている。

メノルカ島のパン、ペストリー、デザート作りには、ユダヤ、アラブ、イギリスなど多様な文化のアイデア、技術、製品が取り入れられています。フランス人がこの島に短期間滞在したことにより、当時のフランス人主婦の技術に倣い、レシピにアーモンドを加えた「ガトー」が生まれました。島民はイギリス人からプディングの味を覚え、カタルーニャのクリームをふんだんに使用しています。また、イタリア風のメレンゲも使用し、卵白を利用してデザートやケーキを飾ります。この非常に甘いレシピへの嗜好は、地中海南部の他の近隣諸国と共通しています。

• 「アマルゴス」または「ビターズ」は卵白とアーモンドで作られたクッキーで、アーモンド入りのイタリアのアマレッティやフランスの「マカロン」に似ています。
• 諸聖人のフリッターであるブニュエロス・デ・トドス・ラス・サントスは、諸聖人の日のためにマオン産のソフトチーズで作られ、その時には「パネレット」も調理されます。
• 「カルキニョリ メノルキンス」または「カルキニョル デ エス メルカダル」は、大陸の「カルキニョリ」とは異なり、四角い形をしています。チョコレート タブレットのような形をしており、均一な食感ですが、乾燥していて硬いです。アーモンド、卵白、砂糖、小麦粉で作られています。
• 「コカ・デ・トマテ・デ・シウダデラ」は、トマトのスライス、ニンニク、パセリ、砂糖、砕いたクッキーをトッピングしたフラットブレッドです。
• シウダデラでは「コカ バンバ」または「コカ デ サン ファン」と呼ばれ、カタツムリの形をした厚くて真ん中が長い平たいパンで、茹でたジャガイモが入っており、朝食、午後のおやつ、または地元の祭りのときにホット チョコレートと一緒に食べられます。「プディン」は「コカ」で作られますが、数日食べないと固くなります。「コカ バンバ」と同じレシピで、アプリコット、チェリー、またはその他の季節のフルーツをのせた丸くて小さなコカ、または「コキータ」も作られます。同じ生地で「ブニュエロス デ パスタ バンバ」というフリッターも作られます。
• メノルカ島のクレスペルは、約 12 枚の花びらを持つ花の形をしたクッキーで、上質の砂糖で覆われ、ジャムまたはカッテージ チーズとレモンのペーストが詰められています。真ん中に丸い穴が開いており、中身が見えます。他のバレアレス諸島の「クレスペル」は、まったく異なります。
• クレスペレットまたは「クレスペリン」は、乾燥した丸い、大きくて薄いクッキーで、縁にギザギザの歯が付いています。
• 「クスクス」は、「コカ・デ・サン・ファン」のように、砂糖漬けのフルーツと松の実で覆われたパンのように見えます。生地はカタルーニャ風の素朴なパンで作られ、砂糖を入れた水に浸し、アーモンド、シナモン、レモンの皮などを加え、再びこねます。
• 「エンサイマダ」はマヨルカ島とメノルカ島の両方で作られています。
• 「フォルマジャデス デ レケソン」は、カッテージチーズとレモンの皮を混ぜたものを詰めた甘い「フォルマジャデス」です。
• 「アライオール」クッキーは、真ん中に「閉じた穴」がある丸いパンの一種です。生地にはアニスが少し入っています。主に朝食や午後のおやつとして、ミルクに浸して食べられます。半分に開いて、ジャムや蜂蜜を塗ることもできます。外側の表面層の外観によって、中が柔らかいか硬いかがわかります。
• 「ガトー」は小麦粉の代わりに砕いたアーモンドを使ったケーキの一種です。
• 「マカロン デ ラ シウダデラ」は、卵白、大量の砂糖、時にはアーモンドのかけらで作られた小さな白いクッキーです。6 つの尖った花の形をしています。
• 「オレレテス」はメノルカ島では「オラン」と発音され、^[23]揚げたパン生地です。薄くて不規則でサクサクしており、マスカットワインで香りづけされ、温かい蜂蜜と一緒に出されます。
• メノルカ島の「パスティセット」は、ラード、小麦粉、卵、砂糖、レモンの皮で作られ、上質の砂糖で覆われた、5 枚または 6 枚の花びらを持つ花の形をしたクッキーです。
• 「プディン デ レケソン メノルキン」、つまりメノルカ島のカッテージ チーズ プディング。アラヨール クッキーが添えられ、伝統的にレーズンと松の実が添えられます。
• コカバンバのプリン。エンサイマーダと一緒に作られることもあります。切り分けられるほど固いカスタードデザートのようなものです。
• ブドウとチーズのシンプルなデザート。
• 「ルビオル」は、マヨルカ島とメノルカ島の典型的なバレンシアの甘い「パティセット」に似た甘いエンパナーダです。
• 「リサット」は、表面にフォークで描かれたカールした波で装飾された長方形のビスケットです。「クレスペリーヌ」に似ています。
• 「タティス」はカタルーニャの「カルキニョリス」に似ていますが、チョコレートが入っています。
• 「メルカダル産のトゥロン・ケマド。独特の種類のヌガー。
• 砕いたアーモンドで作ったケーキ「トルタダ」はスペイン料理によく登場しますが、メノルカ島では焦がした卵黄とメレンゲ、時には砂糖で完全に覆われているのが特徴的です。このデコレーションは島の典型的なもので、イースターケーキやバースデーケーキである「モナス デ パスクア」や、カタルーニャ風クリームが詰められていない場合は卵黄が詰められていることが多い「ブラソス デ ヒターノ」というスイスロールによく見られます。

• 「カレント」は、ハーブ、シナモン、アニス、サフランを注入した手作りの飲み物で、ホットでもアイスでも飲めます。
• 「エストマガーレ」は、独特の風味と食感を持つ、柔らかなハーブ酒です。
• 「フリゴラ」はメノルカ島ではタイムのことです。この島々では、タイムの花で作られた伝統的な消化促進剤でもあります。
• 「ジン デ メノルカ」は、18 世紀にイギリス人がこの島に滞在していたことに由来しています。有名なジン ショリゲルを生産するショリゲル蒸留所は、マオー港にあります。
• 「リコール・デ・ロサス」。バラの酒はギリシャ起源の酒で、18世紀にギリシャの労働者や商人によって島に持ち込まれ、メノルカ島では洗礼式で供えられている。^[24]
• 「ペロファ」は、レモンの皮と小さなサイフォンを入れたジンです。
• 「ポマーダ」は、ジンにレモンジュースを加えたもの。
• メノルカ島の「ラタフィア」は、アグアルディエンテ島産のハーブを8日間浸して作られ、レモンの樹皮、緑のクルミ、カーネーション、ナツメグ、シナモンが含まれています。他のリキュールもマオンカモミール、オレンジやレモンの花などで作られています。^[25]
• 「サングリ」は、香り付けしたワインが入ったホットパンチの一種で、18 世紀にイギリス人が住んでいた時代に遡ります。言葉は似ていますが、サングリアとはまったく関係がありません。
• メノルカ島では太古の昔からワインが生産されてきました。現在、ビニャ サ クディア、ビニャス ビニファデット、フェレール デ ムントパラウ、アラヨールのボデガ ヴィノ デ シラの 4 つのワイナリーがあり、「メノルカ島の土地のワイン」という独特の名前を持ち、国際的な評価を受けています。
• 「マルヴァシア」は、古代ギリシャとの貿易が始まった頃にメノルカ島、特にアラヨールとサン・ルイスで生産され始めましたが、後に失われました。2005年以来、メノルカ島と似た地質学的および気候的特徴を持つコルシカ島のブドウで再び栽培されています。^[26]
• フルーツリキュール。果物をブランデーに浸して作られます。

CuinaArt Menorca は、2007 年以来毎年 4 月に開催されているメノルカ産品の展示会です。出展者、討論会、試食会、会議などが行われ、あらゆるタイプの人々を対象としています。