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酸っぱいチーズまたはサワーミルクチーズは、乳酸菌による自然な酸味、または酸の添加によって凝固したチーズです。このタイプのチーズは技術的に簡単に製造できます。[1]
細菌を使用して柔らかい酸性チーズを作る場合、凝固物はスターター微生物による乳酸の生成によって生じます。[1]
チーズは、熟成特性、特別な加工技術（チェダー加工など）、凝固方法など、 さまざまな特徴によって分類できます。酸硬化は、チーズ生産の約 25% を占める凝固方法です。これらは通常、ケソ ブランコ、クワルク、クリーム チーズなどのフレッシュ チーズです。残りの 75% は、ほぼすべての熟成チーズを含むレンネットチーズです。
リコッタチーズや他のほとんどのホエイチーズは、乳酸やクエン酸を加える前に、まず牛乳を90〜92℃に加熱してカゼインとホエイタンパク質を共沈殿させて作られます。[2]
生産
レンネットはフロマージュフレのような他のフレッシュなソフトチーズの加工にも使用されることがありますが、必須の原料ではなく、これらのチーズはレンネットや他の酵素を使わずに伝統的な方法で生産することができます。[3]
リコッタチーズはカッテージチーズのように水分の多いチーズですが、圧縮された凝乳チーズではありません。リコッタチーズはホエーまたはミルクとホエーのブレンドから作ることができます。伝統的に、リコッタチーズはモッツァレラとプロヴォローネの製造時に副産物として生じるホエーから作られていましたが、現代の技術では通常、全乳（ホエーなしの場合もあります）が使用されています。ミルクをホエーにブレンドすると、凝乳の凝集性が向上し、ホエーの酸が中和され、収量が増加します。このミルクとホエーの混合物は、十分な量の食品グレードの酸が加えられて pH が必要とされるレベルまで下がります（これは、乳酸、クエン酸、酢酸のいずれかのタイプである可能性があります）。チーズメーカーが使用する酸の種類に関係なく、チーズの風味の甘さを保つために適切な pH レベルを維持することが重要です。大量生産チーズの一部の方法で、混合物を加熱して凝固酸を加える前に、食品グレードの苛性ソーダを使用してホエーの酸を中和します。[4]
地域による品種
ドイツでは、ザウアーミルヒケーゼという用語は、通常、熟成した酸味のあるチーズにのみ適用され、フレッシュチーズには適用されません。熟成した酸味のあるミルクチーズには、次のようなさまざまな種類があります。
- ハンドケーキ
- ハルツァー
- ニーハイマー
- オロモウッケ・シュレチキ(Olmützer Quargel)
- チロルのグレーチーズ
参照
参考文献
- ^ ab Jones, DG (2012-12-06). 微生物の利用. Springer. p. 284. ISBN 9789401115322. 2019年3月23日閲覧。
- ^ ウルマンの食料と飼料、3巻セット。ワイリー。2017年6月19日。p.584。ISBN 9783527339907。
- ^ チーズ科学の基礎。アスペン。2000年。363ページ。ISBN 9780834212602. 2019年3月23日閲覧。
- ^ Sinha, Nirmal (2007-04-27). 食品製造ハンドブック、第2巻セット。Wiley。p. 638。ISBN 9780470049648. 2019年3月23日閲覧。