甘酸っぱい

甘酸っぱいソースは、多くの種類のソース、料理、調理法を包括する総称です。東アジアや東南アジアでよく使われており、イギリスでは中世から使われてきました。^[1]甘酸っぱいソースは、アジア料理でも西洋料理でも今 でも人気があります。

中国では、甘酸っぱい料理、ソース、調理法は長い歴史を持っています。甘酸っぱい料理に関する最も古い記録の一つは、 708年に書かれた唐代（618-907年）の「邵尾宴食單」[3]で出された料理のメニューである『燒尾宴食壇』（繁体字：燒尾宴食單、簡体字：烧尾宴食单、ピンイン：shāowěi yànshí dān）^[ 2 ]です。そこには甘酸っぱい料理が多く含まれて^おり、唐の皇帝中宗の下で宰相の魏居元が皇帝を自宅でもてなした際に考案したことが記録されています。一部の著者は、元々の甘酢醤（繁体字：糖醋醬、簡体字：糖醋酱、ピンイン：tángcùjiàng）は中国の河南省から来たと主張しているが^[4]、この地域の醤は酢と砂糖の軽い混合物であり、中国人を含むほとんどの人が甘酸っぱいと呼ぶものとは似ていない。中国の多くの地域では、甘酸っぱい醤は調理に使われるのではなく、魚や肉のディップソースとして使われており、これは西洋化された中国料理で一般的である。^[5]

このソースの使い方は中国人の間で人気があり、エビには唐辛子と醤油、ガチョウには酢とニンニクなど、特定の肉に特定のソースを結び付けます。しかし、広東の酢豚や龍哥口（甘酸っぱいロブスターボール）など、肉を調理し、出す前に中華鍋にソースを加える料理もあります。 ^[6]

すべての料理が調理されるわけではなく、中国東部の「甘酸っぱいフルーツと野菜」のサラダなど、一部の料理も中華料理に取り入れられています。^{[7]この冷菜は、}キュウリ、トマト、ピーマン、タマネギなどのサラダ野菜と、パイナップル（または梨）、酢、砂糖 を混ぜ合わせたものです。

中国では、伝統的に砂糖や蜂蜜を米酢や醤油などの酸味のある液体と生姜やクローブなどのスパイスと混ぜてソースを作る。トマトから作ったペーストが使われることもあるが、これはまれで、通常は西洋料理に限られている。^[8]

広東の甘酢あんは西洋の同名のソースの直接の祖先であり、もともとは酢豚用に開発された。香港の有名なシェフ、故梁景は甘酢あんのレシピとして、白米酢、塩、中国の黒飴、ケチャップ、ウスターソース、濃い口醤油を盛り付けた。香港のグルメで唯靈として知られる唯靈は梁の長年の友人で、現代の飲食店に対し、酢、ケチャップ、ウスターソースの安価な大量生産品に頼らないよう提言している。そうしないと、ソースの味がきつすぎて風味のバランスが崩れる恐れがある。唯靈は、より酸味の強い白米酢をアップルサイダービネガーに替え、ケチャップとウスターソースは有名なグルメブランドのものにすべきだと提案している。^[9]

元祖広東風酢豚（繁体字：咕嚕肉、簡体字：咕噜肉、ピンイン：gūlūròu、広東語：gūlōuyuhk、直訳すると「ゴロゴロする肉」）は、酢、梅干し、サンザシの飴で作られ、ほぼ緋色で甘酸っぱい味になっている。^[10]香港/広東料理の関連料理に、甘酸っぱいスペアリブ（中国語：生炒排骨、ピンイン：Shēngchǎo páigǔ、広東語：sāangcháau pàaigwāt、直訳すると「炒めたスペアリブ」）がある。使用される方法は同じで、豚ロース肉の代わりにスペアリブが使用される。

鍋包肉（繁体字：鍋包肉、簡体字：锅包肉、ピンイン：Guō bāo ròu ）は、中国東北地方（東北地方）の伝統的な料理で、黒龍江省ハルビン市が発祥である。 ^[11]豚ヒレ肉を薄くスライスし、じゃがいもでんぷんの衣で包み、カリカリになるまで2度揚げする。次に、新鮮なシロップと米酢で作った甘酸っぱいソースを軽く塗り、生姜とニンニクで味付けする。衣がソースを吸い込んで柔らかくなる。北京版はソースが薄く水っぽいが、遼寧省で作られる料理はケチャップ（トマトソース）を使った濃い目のソースであることが多い。しかし、黒龍江省ハルビン市で食べられる本来の果肉は、キャラメル化した砂糖を使用しているため、琥珀色のソースで作られている。^[要出典]

江蘇省蘇州市原産のリスの形をした松鼠鱖魚（中国語：松鼠鱖魚、ピンイン：Sōngshǔ Guìyú ）は、皮はパリパリしているが中心は柔らかい。Siniperca chuatsiの魚の胴体は、調理すると扇形に広がるように切れ目が入れられており、見た目はふさふさしたリスの尻尾に似ている。魚は甘酸っぱいソースを上からかけ、少量のエビの身と干し竹の子を添えて提供される。^[12]

山東省、特に済南市の名物料理である^[13]黄河鯉は、身の途中まで斜めに切り込みを入れ、コーンフラワーをまぶして揚げ、身が丸まって切り込みが開くようにする。最後に甘酸っぱいソースをかける。山東料理の代表的な料理の一つである。

上海料理で人気の料理である甘酸っぱいスペアリブ（中国語：糖醋小排、ピンイン：tángcù xiǎopái）は、豚のスペアリブをコーンスターチで軽くまぶして味付けし、揚げて甘酸っぱいソースで食べる料理です。

韓国では、甘酸っぱい肉料理であるタンスユク（탕수육 ;糖水肉）は、最も人気のある韓国系中華料理の一つです。豚肉または牛肉で作られ、一口大に切った肉にジャガイモ/サツマイモ澱粉/コーンスターチまたはもち米粉をまぶし、油で二度揚げします。^{[14] [15] [16]この料理は、}酢、砂糖、水にニンジン、キュウリ、タマネギ、キクラゲ、パ​​イナップルなどのさまざまな果物や野菜を煮て作る甘酸っぱいソースをかけて出されます。澱粉スラリーはソースを濃くするために使われます。^[14]

甘酸っぱいソースは中世以来イギリス料理で使われており、1390年の料理本『The Forme of Cury』には甘酸っぱい肉や魚のレシピが掲載されている。^[1]

フランス料理では、砂糖と酢から作られた甘酸っぱいソースをガストリックと呼ぶ。「エグル・ドゥー」は一般的に甘酸っぱいソースである。^[17]

アグロドルチェ（イタリア語: [ˌaɡroˈdoltʃe] ）は、イタリア料理の伝統的な甘酸っぱいソースです。名前は、agro（文字通り「酸っぱい」）とdolce（文字通り「甘い」）に由来しています。アグロドルチェは、伝統的には酢と砂糖などの酸味と甘味の要素を減らして作られます。ワイン、フルーツ、チョコレートなどの追加の風味が加えられることもあります。ラム肉のアグロドルチェのレシピの1つは、リガトーニやパッパルデッレなどの幅広の麺に添えられます。^[18]  

フィリピン料理では、甘酸っぱいソースはアグレ・ドゥルセまたはフィリピン甘酸っぱいソースとして知られている。コーンスターチに水、塩、砂糖、酸味のある材料（通常はトマトケチャップ、バナナケチャップ、パイナップル）を混ぜて作る。混合物を沸騰させ、とろみがつくまで煮込む。ラビヨ唐辛子を加えることもある。^{[19] [20] [21]この名前は}フィリピンのスペイン語で「甘酸っぱい」を意味し、スペイン語の agrio（「酸っぱい」）とdulce （「甘い」）に由来する。チャバカノ語ではagri dulciとしても知られ、このソースを使った料理を指すこともある。^[22]アグレ・ドゥルセは、ルンピアやオコイなどの前菜のディップソースとしてよく使われる。^[21]

酢豚は、オセアニア、ヨーロッパ、北アメリカ、南アメリカのさまざまな国の中華料理店でよく出される料理で、東アジアや東南アジアの一部のレストランでも基本的に同じバージョンが提供されています。この料理は通常、衣をつけて揚げた白身の鶏肉の角切りで、甘酸っぱいソースを添えて出されます。パイナップル、ピーマン、ニンジン、または甘いピクルスがトッピングされることもあります。

酢豚は、西洋化された広東料理で特に人気のある中華料理で、世界中で食べられる。中国のいくつかの省では、この料理の祖先であると主張する様々な料理が作られており、江蘇省の伝統的な料理「糖醋里脊」（ピンイン：táng cù lǐjǐ）もその一つである。この料理は、一口大に切った豚肉を揚げ、砂糖、ケチャップ、白酢、醤油、パイナップル、ピーマン、玉ねぎなどの材料で作ったよりカスタマイズされた甘酸っぱいソースで炒めたものでできている。より手の込んだ調理法では、中国の白米酢を控えめに使用し、酢の味が弱いケチャップを使用することで料理の酸味を抑えているが、レストランによっては酢の代わりに未熟なキウイフルーツと酸っぱいソースを使用している。^{[要出典] [23]}

西洋文化では、甘酸っぱいソースを 2 つの異なる方法で使用します。料理にソースを材料として使うことも、料理にかけるソースやディップソースとして使うこともできます。

西洋諸国の中華料理店では、鶏肉、豚肉、エビなどを衣をつけて揚げ、その上に甘酸っぱいソースをかけたものを出すのが一般的です。また、スライスしたピーマン、玉ねぎ、パイナップルと一緒に甘酸っぱいソースを煮込んでから肉にかけるのもよく見られます。

多くの西洋料理では、肉を様々な材料と一緒に調理して、古老肉のように甘酸っぱい料理を完成させます。最も人気のある料理は豚肉とエビの料理です。フランス料理では、伝統的なフランス料理の慣習に反して発展しており、甘酸っぱいソース（エグル・ドゥース）を作るには、多くの場合、大量のソースに食材を浸します。^[24]

西洋の甘酸っぱいソースには、パイナップルなどの果物や、ピーマンやネギなどの野菜を加えるのが一般的です。伝統的な米酢は、アジア食品店の増加により入手しやすくなりましたが、酢と辛口シェリーの混合物は、甘酸っぱい料理に今でもよく使用されています。また、ソースの増粘剤としてコーンスターチを使用し、トマトケチャップを使用して料理に濃い赤色を与え、西洋風の味を加えるのも一般的です。ヨーロッパや北米のほとんどのスーパーマーケットでは、炒め物やディップに追加するためのさまざまな甘酸っぱいソースを取り扱っています。

主に北米では、甘酸っぱいソースは、中華料理のテイクアウト店で小さなプラスチックの袋や容器に入ったディップソースとして販売されています。

英国では、タイ風スイートチリソースが、これまでの中国風甘酸っぱいソースの人気を追い越して、フィッシュケーキからチップス、イカやエビなどのシーフードまで、さまざまな西洋風スナックに非アジア料理店でよく使われるようになりました。

バーベキュー料理には、自家製のものから一般的なブランドから作られたものまで、 さまざまなバリエーションが使われます。

アメリカの中華料理店以外にも、マクドナルド[25] [26]、バーガーキング[27] [28]、ウェンディーズ[29]などの人気ファーストフード店では^、独自 ブランド^{の甘酸っぱい}ソースの^袋詰めを販売しています。これらはチキンフィンガーやチキンナゲットのディップソースとしてよく使われています。^[27]

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• 一般的なソースのレシピ
• 甘酸っぱいレシピ 2018-01-09ウェイバックマシンにアーカイブされました