貴腐

貴腐菌（フランス語：pourriture noble、ドイツ語：Edelfäule、イタリア語：Muffa nobile、ハンガリー語：Aszúsodás ）は、灰色カビ（Botrytis cinerea）の有益な形態で、ワイン用 ブドウに影響を及ぼす。^[1]貴腐菌による被害には、通常摂氏20度前後、湿度80%以上の暖かく湿った条件が必要である。^[2]天候が湿潤状態が続くと、望ましくない形態である「房腐れ」または「灰色腐れ」がワイン醸造に悪影響を及ぼし、発酵を妨げ、完成したワインの味、香り、外観を変える^{[1] [2] [3]ブドウは通常、熟したときに}貴腐菌に感染する。その後、ブドウが乾燥した条件にさらされ、部分的に干しぶどう状になった場合、この形態の感染は貴腐として知られている。感染期間中の特定の時期に収穫されたブドウは、特に上質で濃縮された甘いワインを生み出すことができます。この方法で生産されたワインは貴腐ワインとして知られており、^[4]デザートワインの明確なカテゴリーと見なされています。^[3]

貴腐ワインと、レイトハーベストワイン、アイスワイン、麦わら/レーズンワインなどの他の天然の甘味で酒精強化されていない甘口ワインとの主な違いは、ブドウのボトリティス・シネレア菌感染によって生成される芳香化合物の範囲と豊かさにあります。^[3]微生物の活動により、糖アルコールや酸組成などの他の成分にも大きな違いが見られます。^{[3]これらのワインによく使われる} 説明では、桃、アプリコット、洋ナシ、マルメロ、レーズン、蜂蜜の風味と、独特の「ボトリティス」またはロティの特徴が強調されています。^{[3] [5]}さらに、貴腐ワインの注目すべき特徴は、酸度が高いことです。そのため、糖度が200 g/lを超えることがあっても、甘ったるい味になりません。^[3]

ボトリティス・シネレアがブドウに感染すると、貴腐ワインの発達に重要ないくつかの生理学的変化を引き起こします。菌はブドウを養いながらブドウの皮に侵入し、微細な傷をつけて果実から水分を蒸発させます。^[5]この脱水プロセスにより、ブドウの中に残っている糖分、酸、風味成分が濃縮され、これらの必須成分の密度が高くなります。ブドウの重量は最大60％減少し、しわが寄った糖分の多い果実が残ります。^[2]

感染はブドウの化学組成も大きく変え、ブドウの糖分濃度が劇的に上昇する。この高糖分は貴腐ワインの生産に欠かせない。^[2]菌は主に酒石酸を消費するが、健康なブドウでは酒石酸はリンゴ酸やクエン酸よりも多く含まれており、残りの酒石酸はグルコン酸とグリセロールに変換される。^[5]感染の過程で酒石酸とリンゴ酸の比率が変化するが、これはトカイ・アスーに使われるフルミント種のブドウで観察されており、健康な果実では2:1であるのに対し、貴腐化した果実では1:3に変化する。菌によるクエン酸レベルの上昇と糖アルコール（グリセロール、アラビトール、マンニトール、ソルビトール、イノシトールなど）の高レベル生成が、貴腐ワインの複雑さと口当たりに貢献している。^{[1] [2]}ブドウの代謝ストレス反応は、さまざまな芳香化合物の生成と濃縮にもつながります。ブドウの実はレモンやグレープフルーツなどの柑橘系の香りの元となる物質を濃縮し、また真菌の攻撃に対する直接的な代謝反応としてアプリコットや桃などの核果系の香りの化合物も生成します。独特の蜂蜜の香りを含むこれらの芳香特性のいくつかは、ボトリティス菌自体に直接起因しています。^{[1] [2]}

ボトリティス菌感染に対するブドウのストレス反応は、干ばつに対する反応と似ています。菌によるブドウの表皮細胞の分解は水分の蒸発を促進し、脱水プロセスを激化させます。このストレス反応により、ブドウは代謝的に適応し、植物が効果的に反応できないほど急速に広がる灰色腐敗病に比べて感染速度を遅くすることができます。^[2]

ハンガリーの伝説によると、最初のアズー（貴腐ブドウを使ったワイン）は、1630年にラツコ・マテ・シェプシによって造られた。しかし、貴腐ブドウから造られたワインの記述は、1576年に完成したファブリキウス・バラージュ・シクサイのノメンクラトゥーラにそれ以前に見られる。最近発見されたアズーの目録は、この記述より5年前のものである。トカイ地方で1730年にブドウ園の格付けが始まったとき、さまざまなテロワールに与えられた等級付けの1つは、ボトリティス・シネレアが発生する可能性に重点が置かれていた。

この習慣は1775年にドイツで独自に始まったという俗説があり、当時はラインガウ地方のガイゼンハイムにあるヨハニスベルク城のリースリング生産者が、ブドウを収穫する前に、地所の所有者であるフルダ司教ハインリヒ・フォン・ビブラの許可を待つのが伝統だった。この年（伝説によれば）、修道院の使者が収穫の命令を届ける途中で強盗に遭い、収穫が3週間遅れたため、その間に灰色カビ病が蔓延した。ブドウは価値がないとみなされ、地元の農民に与えられた。^{[6]そこで、驚くほど上質で甘いワインが作られ、後に}シュペートレーゼ、つまり遅摘みワインとして知られるようになった。その後の数年間で、マスト重量を増加させたいくつかの異なるクラスが導入され、元のシュペートレーゼはさらに改良され、最初は1787年にアウスレーゼ^[7]となり、後に1858年にアイスヴァインになりました（ただし、アイスヴァインは通常、ボトリティス菌に感染していないブドウから作られています）。^[8]

場合によっては、菌の胞子がブドウに散布されて接種が起こりますが、環境中に存在する胞子からの自然な接種に依存しているブドウ園もあります。

菌類はブドウの皮に穴を開け、乾燥した状態でブドウの中の水分を蒸発させ、残った果汁の糖度を高めます。

最高級の貴腐ワインの中には、連続したトリス（フランス語で「選択」） で一粒ずつ摘み取られるものもあります。

国際的に有名な貴腐ワインには、ハンガリーのトカイ＝ヘギャリャ産のアスー（一般にトカイまたはトカイと呼ばれる）^{[5] 、}フランスのソーテルヌ^[5]（この製法はプールリチュールまたはプールリチュール・ノーブルとして知られている）、ドイツとオーストリアのベーレンアウスレーゼまたはトロッケンベーレンアウスレーゼワインがある。^{[5]このタイプのワインには他に、}ルーマニアのグラサ・デ・コトナリ、フランスのコトー・デュ・レイヨン、フランスのモンバジャック、オーストリアのアウスブルッフ^{[ 5]、}南アフリカのノーブル・レイト・ハーベスト（NLH）、クロアチアのクチェヴォのワインメーカー、 ヴィナリヤ・ミハリ （マチェヴォ・ブルド・グラシェヴィナを生産）などがある。条件によっては、ブドウの貴腐が最小限にとどまることもある。

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ウィキメディア・コモンズには、貴腐菌に関連するメディアがあります。

• カリフォルニア大学のブドウのボトリティス房腐病に対する害虫管理ガイドライン
• オハイオ州立大学ボトリティス菌叢腐敗病ファクトシート
• ボトリティスゲノム配列プロジェクト、INRA、フランス