ハム

伝統的なドライキュアハムは、保存剤として塩のみを使用することもありますが、これは比較的まれです。^{[ 8 ]}この工程では、生の肉を洗浄し、塩で覆い、徐々に押して水分を絞り出します。この段階で、特定のハーブやスパイスを使用して風味を加えることもあります。その後、ハムを洗い、暗く温度管理された場所に吊るして乾燥させます。その後、さらに一定期間、風通しの良い場所に吊るします。

熟成期間はハムの種類によって異なります。例えば、金華ハムは約8～10ヶ月かかります^{[ 9 ]。}ハモンセラーノは9～12ヶ月、プロシュートディパルマは12ヶ月以上、イベリコハムは望ましい風味特性に達するまでに最大2年かかります^{[ 10 ]} 。プロシュートなどの多くの乾燥熟成ハムは、加熱せずに食べられます^{[ 11 ] 。}

現代のドライキュアハムのほとんどは、塩と一緒に亜硝酸塩（亜硝酸ナトリウムまたは亜硝酸カリウム）も使用しています。亜硝酸塩は、細菌の増殖を防ぎ、肉のミオグロビンと反応して製品に望ましい濃い赤色を与えるため使用されます。使用する塩と亜硝酸塩の量と混合比は、肉の収縮に影響を与えます。^{[ 12 ]}亜硝酸塩の毒性のため、一部の地域では最終製品中の亜硝酸塩の最大許容含有量が規定されています。特定の条件下、特に調理中、肉中の亜硝酸塩はアミノ酸の分解生成物と反応してニトロソアミンを生成する可能性があり、ニトロソアミンは発がん性物質として知られています。^{[ 13 ]}

ハムの乾燥熟成には、多くの酵素反応が関与しています。関与する酵素は、プロテアーゼ（カテプシンB、D、H、L、およびカルパイン）とエキソペプチダーゼ（ペプチダーゼおよびアミノペプチダーゼ）です。^{[ 14 ]}これらの酵素は筋肉組織のタンパク質分解を引き起こし、多数の小さなペプチドと遊離アミノ酸を生成します。一方、脂肪組織は脂肪分解を受け、遊離脂肪酸を生成します。^{[ 14 ]}塩とリン酸塩は、タンパク質分解活性の強力な阻害剤として作用します。^{[ 15 ]}酵素活性に影響を与える動物要因には、年齢、体重、品種などがあります。^{[ 16 ]}プロセス自体では、温度、時間、水分含有量、酸化還元電位、塩分含有量などの条件がすべて肉に影響を与えます。^{[ 14 ]}

乾燥熟成ハムの塩分含有量は肉片全体で異なり、サンプリングと検査、またはCTスキャンによる非侵襲的な方法で勾配を判定できます。^{[ 17 ]}

湿式熟成ハムは塩水に漬け込まれ、肉を塩水に浸します。風味付けのために砂糖などの他の材料が加えられることもあります。肉は通常、塩水に3～14日間漬け込まれます。^{[ 8 ]}湿式熟成は、完成品の体積と重量を約4%増加させる効果もあります。

湿式熟成プロセスは、熟成溶液を肉に注入することによっても実現できます。これはより迅速で、浸漬よりも完成品の重量が増加し、肉全体に塩がより均一に分布することを保証します。このプロセスは従来の塩漬けよりも迅速で、通常は数日で完了します。^{[ 18 ]}

湿式熟成ハムは通常、加工中または熟成後に調理されます。^{[ 19 ] [ 20 ]}この方法で作られた湿式熟成ハムの典型的な例は、イタリアのプロシュート・コットです。まず塩水に漬け、次に容器で調理し、最後に表面を低温殺菌します。イタリアの規制では、塩、亜硝酸塩、砂糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、マルトデキストリン、乳タンパク質、大豆タンパク質、天然または加工デンプン、スパイス、ゼラチン、香料を含むことが許可されています。^{[ 21 ] [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]}

ハムは燻製によってさらに保存することもできます。燻製とは、肉を燻製小屋（またはそれに準ずるもの）に入れ、煙の作用によって熟成させる方法です。

燻製ハムの主な風味成分は、グアヤコールとその4-、5-、6-メチル誘導体、および2,6-ジメチルフェノールです。これらの化合物は、燻製小屋で使用される木材の主要成分であるリグニンの燃焼によって生成されます。^{[ 25 ]}

世界各地のハムには、その独自の特性を保護するための様々な制度があり、通常は保存方法や生産地、加工地などが保護対象となっています。管轄区域によっては、欧州の地理的表示保護制度などを通じて、特定の名称で他の製品を販売することを禁止する規則が設けられる場合もあります。