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イベリア豚は、ポルトガルではアレンテージョ豚とも呼ばれ、イベリア半島原産の伝統的な家畜豚（Sus scrofa domesticus ）の品種です。イベリア豚の起源は、おそらく動物の家畜化が始まった新石器時代にまで遡ることができ、現在ではスペインとポルトガルの中部および南部に群れをなして生息しています。
イベリコ豚の生産は地中海生態系に深く根ざしています。豚が生態系の保全にこれほど決定的に貢献している世界の養豚業は稀です。イベリコ種は現在、牧草地に特に天然資源が豊富な環境（この場合はセイヨウヒイラギガシ、ガマガシ、コルクガシのドングリ）に適応した数少ない家畜品種の一つです。[ 1 ]
イベリア種の数は、アフリカ豚熱の発生や動物性脂肪の価値の低下など、いくつかの要因により1960年以降大幅に減少しました。しかし、ここ数年で、最高品質の肉や加工品に対する需要の高まりに応えるため、イベリア種の豚の生産量が増加しています。同時に、品種の専門化により、いくつかの祖先品種が消滅しました。[ 2 ]
この伝統的な品種は食欲旺盛で肥満になりやすく、筋肉内脂肪と表皮脂肪を蓄積する能力が非常に高い。筋肉内脂肪が多いことが典型的な霜降り肉を生み出し、これがドングリを主食とする伝統的な飼育方法と相まって、ハムの味を特別なものにしている。イベリコ豚は、高い飼料摂取量と肥満になりやすい性質を持ち、血清レプチン値が高いことから、人間の生物医学的観点からも興味深い。[ 3 ]
イベリコ豚は、赤色または黒色で、黒色の場合は濃い灰色まで様々です。毛はほとんどなく、体も細身であることから、「パタ・ネグラ」、つまり「黒い蹄」という愛称で親しまれています。伝統的な飼育方法では、イベリコ豚はまばらなオークの森（スペインではデエサ、ポルトガルではモンタド）で自由に放牧され、常に動き回っているため、囲いの中で飼育された豚よりも多くのカロリーを消費します。その結果、この種のハモン・イベリコ特有の細い骨が生まれるのです。
豚一頭を育てるには少なくとも 1 ヘクタールの健全なデエサが必要であり、樹齢数百年にもなる木々もあるため、失われたデエサを再生できる見込みはせいぜいわずかである。真のデエサは、最高品質のハムの生産に不可欠な 4 種類のオークが生息する、多様性に富んだ生息地である。ドングリの収穫の大部分は11 月から 2 月にかけてのセイヨウヒイラギガシ ( Quercus rotundifolia ) から得られるが、ピレネーガシ( Quercus pyrenaica ) とポルトガルガシまたはガシ( Quercus lusitanica ) の早期収穫と、コルクガシ( Quercus suber ) の晩期収穫がなければ、シーズンは短すぎる。これらを合わせると、ドングリの生産期間は 9 月ほぼ 4 月まで延長される。[ 4 ] [ 5 ]