ワインと料理の組み合わせ

ワインと料理のマッチングとは、食事の体験を高めるために料理とワインを組み合わせるプロセスです。多くの文化において、ワインは食卓の定番として長い歴史があり、ある意味では、ワイン造りと地域の料理の伝統は長年にわたって共に進化してきました。一連のルールに従うのではなく、地元の料理は単に地元のワインと組み合わせられました。現代の「料理の組み合わせの芸術」は比較的最近の現象であり、特定の料理とワインの組み合わせに関するガイドラインを記載した書籍やメディアの業界を育んでいます。レストラン業界では、ソムリエがゲストに料理の組み合わせを勧めるためによくいます。組み合わせの背後にある主な概念は、料理とワインの両方の特定の要素（食感や風味など）が互いに影響し合い、これらの要素の適切な組み合わせを見つけることで、食事の体験全体がより楽しくなるというものです。しかし、味と楽しみは非常に主観的であり、あるテイスターにとって「教科書的に完璧な」組み合わせであっても、別のテイスターにとってはそれほど楽しくない場合があります。^[1]

料理とワインの組み合わせ方に関する詳細なガイドラインを記載した書籍、雑誌、ウェブサイトは数多くあるが、ほとんどの料理とワインの専門家は、料理とワインの組み合わせの最も基本的な要素は、料理の「重さ」とワインの重さ（またはボディ）のバランスを理解することだと考えている。カベルネ・ソーヴィニヨンのような重厚で力強いワインは、キッシュのような軽くて繊細な料理には負けてしまうが、ピノ・グリージョのような軽めのワインは、ボリュームのあるシチューには負けてしまう。重さ以外にも、風味や食感は対照的になることもあれば、補完し合うこともある。そこから、料理とワインの組み合わせでは、ワインの糖分、酸味、アルコール、タンニンを考慮し、特定の種類の料理と組み合わせたときに、それらをどのように強調または最小限に抑えるかを考えることもできる。^[2]

ワインは、食事の付け合わせとして飲まれてきた長い歴史を持っています。ワインの初期の歴史は、もう一つの主食であり、地元の飲料水よりも衛生的な飲み物として始まりました。特定の料理と特定のワインの組み合わせについて真剣に考えられたという証拠はほとんどなく、おそらく入手可能なワインが使われたのでしょう。しかし、地域の料理の伝統が発展するにつれて、地元のワイン造りの伝統も発展しました。^[1]

今日「定番」とされる組み合わせの多くは、その地域の料理とワインの何世紀にもわたる関係から生まれたものである。ヨーロッパでは、ラム肉は今日主要なワイン産地となっている多くの地域で主食であった。ボルドー、ギリシャ、リオハ、リベラ・デル・ドゥエロ、ローヌ、プロヴァンスなどの地域の赤ワインは、それらの地域の郷土料理に見られるラム肉料理との定番の組み合わせと考えられている。イタリアでは、料理とワインの密接な関係は文化に深く根付いており、国のワインがその例である。歴史的に、イタリア人はワインなしで食事をすることはめったになく、地域のワインは「料理に合う」ように作られ、多くの場合、鮮やかな酸味があった。イタリアワインの中には、それ自体ではタンニンが多く、淡白で酸味が強いように思えるものがあるかもしれないが、大胆な味付けのイタリア料理と組み合わせると、まったく異なる特徴を示すことが多い。^[3]

近代以前にも、食べ物とワインの組み合わせに関する歴史的な逸話がいくつかある。イギリスのワイン商人によく伝えられる逸話の一つに「リンゴで買ってチーズで売る」というものがある。これは、生のリンゴと組み合わせたときにワインの味が良ければ、それは本当に良いワインであるに違いなく、どんなワインでもチーズと組み合わせれば一般消費者の口に合い、売りやすくなるという意味である。この逸話の背後にある原理は、果物とチーズの両方の食べ物との組み合わせ特性にある。糖分と酸味の多い果物（青リンゴのリンゴ酸など）は、ワインを金属的で薄いボディにしてしまうことがある。対照的に、チェダーなどのハードチーズは、ワインのタンニンを柔らかくし、ワインの味をより濃厚でフルーティーにすることがある。^[4]

もう一つの歴史的な逸話は、今日でも語り継がれている「魚には白ワイン、肉には赤ワイン」である。この格言の根底にあるのは、ワインのボディ（重さ）を料理の重さに合わせるという原則である。肉は一般的に重く、色も「赤い」ので、赤ワイン（通常は白ワインより重い）のほうが合うと考えられていた。同様に、魚は一般的に軽く、色も「白い」ので、白ワインとよく合う。この格言は、現代のワイン造りではワインのスタイルが多様化しているため、やや時代遅れになっている。現在では、ピノ・ノワールやイタリアのメルローなどの軽い赤ワインよりもボディのある「ニューワールド」のオーク樽の シャルドネなどの「重い」白ワインが数多くある。^[5]

もう一つの古いアイデアは「強いチーズには強いワインを合わせる」というもので、例えば、強い風味のチーズであるアジアーゴには、フルーツの香りがする濃い赤ワインであるジンファンデルを合わせる、というものである。 ^[6]

近年、料理とワインの組み合わせの人気と関心が高まり、新たな意味合いを帯びるようになった。完璧なワインと完璧な料理の組み合わせの原則と理想を解説する印刷物やメディアが業界に出現した。レストラン業界では、レストランの料理とワインの組み合わせを推奨する訓練を受けた専任のソムリエやスタッフがいることが多い。この最近の現象の起源は、ワイン業界がワインを飲むことを、単に消費して酔わせるためのアルコール飲料としてではなく、食事の一部として宣伝し始めた1980年代の米国にまで遡ることができる。ワインメーカーは、自社のワインとよく合う料理の種類を強調し始め、ワインの裏ラベルに組み合わせの提案を印刷するところもあった。料理雑誌はレシピとともに特定のワインを提案し始め、レストランは各コースに特定のワインを合わせたコースディナーを提供するようになった。^[1]

今日では、料理とワインの組み合わせに関する詳細なガイドラインやヒントは、さまざまな情報源から得ることができます。しかし、多くのワイン愛飲家は、本能、食事の雰囲気、または単に特定の食事を食べたいときに特定のワインを飲みたいという欲求に基づいて、ワインの組み合わせを選んでいます。 ^[1]味覚の主観的な性質により、どのような種類のワインでも、どのような種類の料理でも、楽しく飲むことができます。ワイン専門家のマーク・オールドマンは、「料理とワインの組み合わせは、セックスとピザのようなものだ。まずいときでも、かなりおいしいことがある」と述べ、ウェディングケーキと辛口の スパークリングワインの例を挙げています。オールドマンによると、非常に辛口のワインと非常に甘い料理は、「黒板に爪を立てるようなもの」であり、ほとんどのガイドラインによれば「良い組み合わせ」ではありませんが、場の雰囲気と味覚の主観的な性質は、どんなルールやガイドラインよりも優先されることがあります。^[2]今日、多くのワイン専門家や食品とワインの組み合わせの推進者は、味覚に影響を与え、ワインのさまざまな側面の認識を変える（または高める）食品のより客観的な物理的側面に焦点を当てようとしています。^[4]

料理とワインの組み合わせにおいて、最も基本的な要素は「重さ」、つまり、料理の重さ（濃厚な赤いソースのパスタと、より繊細なサラダ）とワインの重さまたは「ボディ」（濃厚なカベルネ・ソーヴィニヨンと、より繊細なピノ・グリージョ）のバランスです。ワインのテイスティングでは、ボディは主にワインのアルコール度数によって決まり、タンニン（ブドウの皮やオーク由来）やエキス（長時間の浸軟やシュール・リー熟成などのワイン製造工程で得られるワインの溶解固形物）の感覚によって影響を受けることがあります。オーストラリアなどの温暖なワイン産地のオーク樽で熟成させたシャルドネは、シャブリなどの冷涼なワイン産地のステンレスタンクで発酵させたシャルドネよりも「重い」ボディになります。濃厚なワインを軽い料理と組み合わせたり、その逆を行ったりすると、どちらかが他方を圧倒してしまうことがあります。^[7]食べ物の「重さ」は、味の強さで表現することもできます。たとえば、繊細で繊細な味と、より濃厚でボリュームのある味の料理などです。^[1]この原則に基づいて組み合わせる鍵は、料理の主な味を特定することです。肉や主成分ではなく、ソースが主な味になることもあります。茹でた魚は通常、身が軽く、薄めの白ワインとよく合いますが、魚に濃厚なクリームソースを添える場合は、よりコクのある白ワインか薄めの赤ワインとバランスが取れます。^[2]

ワインとよく合う料理の 1 つであるチーズと合わせるワインのスタイルを考える場合、重量も特に重要です。チーズにはさまざまな風味と食感があり、適切なワインを選ぶには、それぞれの品質を考慮することが重要です。熟成されていない、柔らかく皮のないチーズは、通常、繊細な食感とマイルドで酸味のある風味があり、辛口またはオフドライの白ワイン、ライトボディの赤ワインやロゼとよく合います。たとえば、フレッシュモッツァレラやブッラータはイタリアのピノ グリージョとよく合い、フレッシュ ヤギ チーズはフィンガー レイクスやドイツのリースリングとよく合います。カマンベールやブリーチーズのように、花のような皮を持つクリーミーなチーズは、シャンパンやカヴァのような伝統的な製法のスパークリング ワインと見事に合います。これらのワインの酸味がチーズのコクを和らげ、酵母の自己分解の香りとミディアムボディが後者のクリーミーさを引き立てます。グリュイエールのようなセミソフトチーズは、ムルソーやヴィオニエのようなオーク樽で熟成させたフルボディの白ワインとよく合います。最後に、パルメザンやチェダーのような熟成させたハードチーズは、同様にニュアンスとナッツの風味が豊かなシェリーや、ボルドーやバローロのようなフルボディで複雑な赤ワインとよく合います。^[8]

以下は、ワインの様々な重量の大まかなガイドラインです。ワインメーカーや地域のスタイル、オークの処理によって、ワインのボディが軽くなったり重くなったりすることがあります。たとえば、ピノ・ノワールは、非常に軽いものからミディアムボディまでさまざまです。もう 1 つの例は、地域の気候の影響です。温暖な気候のワイン産地では、アルコール度数が高く、よりフルボディのワインが生産される傾向があるため、カリフォルニアのソーヴィニヨン・ブランはロワールのソーヴィニヨン・ブランよりも重量が重い場合があります。^[2]

明るい白

ピノ・グリ、ピノ・ブラン、リースリング、ソーヴィニヨン・ブラン、シャブリ、シャンパン、スパークリングワイン、グリューナー・フェルトリーナー、ヴィーニョ・ヴェルデ

中〜濃い白

オーク樽で熟成させたソーヴィニヨン・ブラン、アルザスワイン、アルバリーニョ、ボルドー白ワイン（セミヨン）、ブルゴーニュ白ワイン、ローヌ白ワイン（ヴィオニエ、ルーサンヌ、マルサンヌ）、タマイオアサ・ロマネスカ、ニューワールド・シャルドネ

明るい赤

ボジョレー、ドルチェット、ピノ・ノワール少々

ミディアムレッド

キャンティ、バルベーラ、ブルゴーニュ、シノン、リオハ、カベルネ・フラン、メルロー、マルベック、ジンファンデル、ピノ・ノワール

より濃い赤

シラー、ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ、カベルネ・ソーヴィニヨン、ポート、バルバレスコ、バローロ

料理とワインの両方が等しく引き立つ完璧なバランスは理論的には可能ですが、通常、組み合わせはどちらか一方に、より引き立つ影響を与えます。マスターソムリエのエヴァン・ゴールドスタインは、料理とワインの組み合わせは、2人の会話のようなものだと指摘しています。「一方が話している間にもう一方が耳を傾けなければ、結果は混乱します。」つまり、料理かワインのどちらかが組み合わせの中心となり、もう一方は前者の楽しみを高めるための補完物として機能します。重さと強度に関しては、組み合わせの焦点がワインである場合、より理想的なバランスは、ワインと注目を集めるために競合しない程度に少し軽めの料理ですが、完全に圧倒されるほど軽すぎない料理です。組み合わせの焦点が料理を引き立たせることである場合、同じ考えがワインの組み合わせにも当てはまります。^[7]

重量を考慮した後、風味と食感の組み合わせは、補完または対照という 2 つの主な戦略のいずれかを使用して対処できます。

最初の戦略は、土っぽいブルゴーニュのピノ・ノワールと土っぽいキノコ料理など、ワインと互いに引き立て合う料理を組み合わせることです。

2 つ目の戦略は、「反対のものは引き合う」という自明の理に基づいており、対照的な特徴を持つ食品とワインを組み合わせます。たとえば、さわやかで酸味のあるソーヴィニヨン ブランとクリーミーなレモン ソースをかけた魚です。ワインのさわやかな酸味は、ソースのクリーミーさを打ち消すコントラストとして機能し、クリーミーでバターのようなシャルドネなどの補完的な組み合わせがもたらすものとは対照的な、異なる爽快感を味覚に与えます。歴史のほとんどの期間、食品とワインの組み合わせについては「補完戦略」が主流でした。1980 年代に、より多くの人々が組み合わせを発見し、実験し始めると、コントラストを使用するというアイデアがさらに支持されるようになりました。これは、料理における「塩味/甘味」の組み合わせ (塩味のピーナッツ バターと甘いゼリーなど) と同じアイデアです。^[7]

同じ食べ物でも、相性が良かったり、対照的だったりすることがある。ヒルテンケーゼのような硬くてナッツのようなチーズには、「ナッツのような、ほんのり甘いワイン」^[9] や、フルボディの赤ワインが合うだろう。^{[信頼できない情報源? ] [10]}

「味覚は主観的」とよく言われますが、苦味、甘味、塩味、酸味など定量化可能な味覚特性があり、蜂蜜の甘さや牡蠣の塩辛さを測るなど、低、中、高として知覚および測定できます。バタースコッチ、焦げた... 4番目の成分であるアルコールは、ワインのテイスティングでは口の奥で感じる「熱さ」や熱さとして認識され、ワインのボディに影響を与える主な要因です。アルコールの残留熱は、ワインの辛さを最小限に抑える食材と、それを強調する食材の組み合わせで考慮することができます。^[7]

酸味は、風味の知覚を顕著かつ複雑に高めることができるため、あらゆる食品とワインの組み合わせにおいて重要な役割を果たします。ワインのテイスティングでは、酸味は唾液腺の食欲をそそる反応として知覚されます。この食欲をそそる反応は、食欲を刺激する働きもあります。ワインには、リンゴ酸 (青リンゴ)、乳酸(乳のような)、酒石酸(苦い) という、それぞれに関連する風味を持つ 3 つの主な酸があります。脂肪分の多い、油っぽい、濃厚な、または塩辛い料理では、ワインの酸味が重苦しさを「カット」 (または際立って対比) し、口の中で爽やかな変化をもたらします。料理では、レモンのくし切りを牡蠣などの塩辛い魚介類料理に添えるなど、酸味はよく似た方法で使用されます。レモン汁の酸味により、牡蠣の塩辛さが和らぎます。添えられた料理よりも酸味の少ないワインは、薄くて弱い味になります。ワイン単体では「酸っぱすぎる」と感じるものでも、酸味のある料理と合わせると、よりまろやかに感じられるかもしれません。料理とワインの「酸味」が互いを打ち消し合い、他の要素（ワインの果実味、料理のその他の風味）がより際立つようになります。^[7]

ワインの甘さは、発酵過程の後にワインに残っている糖分の量によって決まります。ワインには、極辛口（糖分が完全にアルコールに発酵している）、オフドライ（ほんのり甘味がある）、セミドライ（中甘口）、デザートレベルの甘味（ソーテルヌやトカイの高い糖分含有量など）があります。甘口ワインは、一緒に出される料理よりも甘くする必要があります。ヴィンテージのブリュットシャンパンを甘いウェディングケーキと合わせると、ワインの味が酸っぱくて弱くなり、ケーキの風味が悪くなります。食事との組み合わせでは、甘味がスパイスや辛さのバランスをとります。タイ料理や四川料理などで、甘味は辛さとの対比となり、唐辛子やスパイスによって引き起こされる灼熱感を和らげます。^{[7]一部の食品では、甘味がマイルドな甘さを引き立て、塩味と対比することもできます。例えば、塩味の}スティルトンチーズと甘いポートワインを組み合わせるヨーロッパの習慣などです。^[1]ワインの甘さは食べ物の酸味とバランスをとることができます。特に食べ物に甘みがある場合（甘酸っぱいソースを使った料理など）は効果的です。^[2]

ワインの渋み^[11]は、通常、ワインのタンニンに由来します。タンニンは、ざらざらした質感とチョークのような渋みのある味を加えます。ワインの「ボディ」や重さの感覚を高めることができます。タンニンは通常、ブドウの皮、種、茎自体 (浸軟プロセス中に浸出) または樽熟成中にオークと接触することで得られます。タンニンはタンパク質と反応します。タンパク質と脂肪を多く含む料理 (赤身の肉やハードチーズなど) と組み合わせると、タンニンがタンパク質に結合して柔らかく感じられます。ベジタリアン料理など、食品にタンパク質がない場合、タンニンは舌と口の両側のタンパク質と反応し、渋みが強調され、口蓋に乾燥効果をもたらします。グリルや黒焦げなどのさまざまな調理法で、料理に苦味のある「焦げ目」を付けることができ、タンニンの多いワインとよく合うようになります。一方、魚油はタンニンの多いワインの味を金属臭や異臭にすることがあります。 ^[7]バローロやカベルネ・ソーヴィニヨンのような渋みのあるタンニンのワインは、多くの料理の味を圧倒しますが、ハードチーズや肉など、タンパク質を多く含む脂肪分の多い料理では、味を和らげることができます。また、ドライタンニンは、口の中に残った脂や油と結合して、口の中を浄化する働きをします。スパイシーで甘い料理は、タンニンのドライで苦味のある味を強調し、ワインの味を悪くします。^[2]

アルコールはワインの重さとボディを決定する主な要因です。通常、アルコール度数が高いほど、ワインの重さは増します。アルコール度数が高くなると、密度と質感の知覚が増します。食品とワインの組み合わせでは、塩気と辛さがアルコールと口の中の「熱さ」または熱さの知覚を強めます。^[7]逆に、アルコールは辛い食品の辛さを増幅させる可能性があり、アルコール度数の高いワインを非常に辛い料理と組み合わせると、味わう人にかなりの熱さを生じさせます。^[2]

上に挙げた基本的なガイドラインを超えて、食べ物の組み合わせは、さらに深く、複数の層の食感と風味を合わせることにまで踏み込むことができます。「ブリッジ食材」という用語は、ワインとの組み合わせにおいて特定の親和性を持つ食材と風味を指します（ゆっくり煮込んだ玉ねぎとクリーミーなワインなど）。また、ワインに感じられる特定のハーブやスパイス（一部のカベルネ・ソーヴィニヨンに含まれるローズマリーなど）を食材として料理に加えることも指します。料理にそれらが含まれていると、特定のワインがよく合う可能性が高まります。^[7]

上記の原則は、アジア料理とワインのペアリングにも応用できます。料理の味に合わせて組み合わせましょう。「主な材料」が何であれ、肉、魚介類、野菜が主な味として際立っているわけではありません。むしろ、料理の本当の味は、調理法（例えば、炒め物のトースト風味）、ソース（カレーから甘酸っぱいものまで）、調味料の使用（魚の味を隠すための生姜やコリアンダーの葉など）、または新しい味を作り出すための材料のブレンド（すき焼きやサテーなど）によって決まります。実際、これらの要素のいずれかの組み合わせから生まれることもあります。また、アジア料理の場合、複数の料理が同時に出され、出席者全員がそれをシェアすることを覚えておいてください。そのような食事に選ばれるワインは、汎用性が高くなければなりません。^[12]

• 食べ物の組み合わせ
• ワインソース

• イマー、アンドレア（2002）。『Great Tastes Made Simple』ブロードウェイ。ISBN 0-7679-0907-0。

• ウィキメディア・コモンズのワインと料理の組み合わせに関するメディア