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リグリア料理は、イタリア北西部のリグリア地方の料理の伝統から生まれたもので、地元産の食材（野生のハーブの混合物であるプレボッジョンなど）と、何世紀にもわたってリグリア人が頻繁に貿易を行ってきた地域からの輸入品（ペストソースの材料の1つであるサルデーニャのペコリーノチーズなど）の両方を使用しています。
特徴
リグリア料理は、その地域の地形学的特徴の影響を受けています。海産物だけでなく、狩猟肉や肉も使用します。リグリア料理は、地域の社会経済状況に関連して、何世紀にもわたって変化してきました。牛の牧草地が不足していたため、リグリア人は魚やハーブなどの代替食材をベースにした料理を開発せざるを得なくなり、その後、狩猟肉もそれに加えられました。[1]リグリア人は、野生または栽培のハーブをベースにした肉の調味料を組み合わせます。その中でもペストは際立っており、パスタのソースとしてだけでなく、さまざまな新鮮な野菜と一緒に秋のスープに加えられます。[2]また、野菜を使った多くのおいしいパイも重要です。最も有名なのは、パスクアリーナケーキ、リピエーニ、そしてフォカッチャコルフォルマッジョとして知られるストラッキーノチーズを伝統的に詰めたフォカッチャです。農民が伝統的に食べていたハーブや栗などの食材をベースにした料理もあります。[3] 食品の保存、つまりメイソンジャーの使用はリグリア料理の基本であり、伝統的にオイル漬けのキノコ、ジャム、蜂蜜、塩漬けのアンチョビ、塩漬けの食品、ディップなどが詰められています。[4]
スターター（前菜）
- セール情報
- バルバフアン
- ファリナータ ビアンカ
- チポロット入りファリナータ
- ファリナータ・コン・シポロット・エ・ボラギン
- ローズマリー入りファリナータ
- ファリナータ・ディ・チェチ
- ファリナータ・ディ・ズッカ
- 'e fugasette
- フォカッチャ・コン・イル・フォルマッジョ[5]
- ジェノバフォカッチャ[6]
- フォカッチャとチポッレ
- フォカッチャとオリーブ
- フリッテッレ・ディ・ラトゥーガ、フリッショウ、フリッショーリ[7]
- パニッサ（it）
- ピサラディエール（アンチョビ入り）
- メランザンのポルペットーネ
- サントルチェーゼのサラミ
- サルデナイラ <note>（アンチョビやイワシを使わず、魚油のみで作られています。）</note>
- テスタユ
- テスタロリ
- トルタ パスクアリナ
- アンティパスト・ディ・フンギ
- アンティパスト ミスト ディ マーレ
- アンティパスト ミスト リーグレ (con Specialità locali dell'entroterra)
- ビスコッティサラティ
- Crocchette di patate (インパナーテとフリット)
- ククリ、フリッテッレ・ディ・ファリーナ・ディ・チェチ
- Farinata con i bianchetti (ディアレット・ジャンケッティ)
- フォカッチャとパタテ
- フォカッチャ・リピエナ
- チポラのフリッテル
- フリッテッレ ディ パステラ コン フィオーリ ディ ズッカ
- フリッテッレ ディ パステラ コン フィオーリ ズッカ エ ペッシェ (ビアンケッティなど)
- ガッタフィン[8]
- ポルポサラダ
- モルタデッラ・ノストラレ
- モスタルデッラ ディ サントルチェーゼ[9]
- ムース・ディ・フンギ
- オリーブマリネ
- ピザ ビアンカ コン パターテ エ ファジョリーニ
- ポルペッティーネフリッテ
- ポルポとパタテ
- サルシッチェ・ディ・ピニョーネ
- スガベイ
- トルタ バチョッカ、ディパテート エ シポーレ
- トルタ・ディ・ビエトーレ
- カルチョイのトルタ
- トルタ・ディ・パタテ
- トルタ・ディ・リゾ
- トルタ・ディ・トロンベッテ
- トルタ・ディ・ズッカ
- トルタ ヴェルデ ミスタ
- Verdure ripiene (コン ベルデュレ オ カルネ エ ベルデュラ)
ソース
- リンゴ酢[10] varietà di aceto
- アッジャッダ[11]
- アグリエ[12]
- マチェットまたはアンチョビペースト[13]
- バジル入りペスト
- マロ
- ラグー ビアンコ
- ラグー・ディ・コニーリョ
- Ragù di selvaggina (シンヒアーレ、レプレ、チェルボなど)
- ラグージェノベーゼ、ウトッチュ
- 夜のサルサ
- サルサ・ディ・タルトゥーフォ
- サルサヴェルデ
- スゴ・リグレ
- キノコ[14]
- オリーブのタッジャッケ添え
- 魚のスゴ
パスタ、ライス、スープ
- バトリ
- バベット
- ブリケッティ
- コルゼッティ
- フィデリーニ
- ニョッキ
- グランピスタウ[15]
- ペストソースのラザニア
- ラザニア アッラ リグレ
- ラザニア ディ ペッシェ
- リングイネ
- マンディリ[16]
- メスキュア
- ミネストローネ アラ ジェノベーゼ
- パネ・コット[17]
- パニガッチ
- パンソティ
- パッパルデッレ
- ラビオリ アッラ リグレ (con "tuccu aa zeneize")
- ラビオリ・ディ・ボラジーネ
- リゾット・アイ・カルチョフィ
- 海のフルーツのリゾット
- リゾット・アイ・フンギ
- スゴ・ディ・トロンベットのリゾット
- スコッズ
- タリエリーニ
- トレネット
- トロフィー
- ゼンビ・ダルシージョ、魚のラビオリ[18]
- ゼミン・ディ・チェチ
魚
- サラモイア、ディサラテ、ソットオーリオのアッキュゲ
- 成熟した
- バッカラ・アル・ヴェルデ
- バグヌン
- ボゲ・イン・スカベッチオ[19]
- ブランダクジュン
- ブリダ
- カポンマグロ
- チッチャレッリ・ディ・ノーリ[20]
- チュッピン[21]
- バカロレアのフレキシオイ[22]
- ジャンケッティ
- ロセッティ
- モシアメ
- ムスコリ アラ マリナーラ
- 地中海産ムール貝[23 ]
- ムール貝の詰め物
- ピニュリン・アッラ・サルサ・ディ・ポモドーロ[24]
- セッピー・イン・ジミノ[25]
- セッピ・アッラ・スペッツィーナ
- 収納スペース
- トノ・アッラ・ジェノベーゼ
肉類
- ローストラム
- アサド[26]
- カプラ・エ・ファジョーリ[27]
- カプレット
- カルネ アッラ チャッパ
- シーマ[28]
- コニーリオ・アッラ・リグレ
- サンレメーゼのコンイリオ
- チンヒアーレ・アッラ・リグレ・コン・ポレンタ[29]
- イノシシ肉[30]
- フラッティ[31]
- フリカセアディ ポロ アッラ リグレ[32]
- ヴァル・ボルミダ産フリッツェ、レバーと豚肉のソーセージ[33]
- ガッロ・ネロ・デッラ・ヴァル・ディ・ヴァーラ
- Giancu e negru (ビアンコ エ ネロ)、フリット ミスト アッラ ジェノヴェーゼ ディ フラッタリエ ダネッロ ノート カム (コラテッラ) [34]
- カステルヌオーヴォ マグラの生ハム
- ロステル[35]
- サンギナッチョ（ベロド）[36]
- 狩猟肉（鹿肉、ノロジカ、野ウサギなど）
- ステッキフリッティ[37]
- タッキーノ・アッラ・ストリーナ[38]
- ヘッドチーズ
- トリッパ・アッラ・ジェノベーゼ
- スビラ
- トリッパフリッタ
- トリッパのサラダ
- ウッチェレットのヴィテッロ
- ズッキーネ リピエン アッラ リグレ[39]
野菜
- アルベンガとペリナルドのアスパラゴ スミレレット
- ボリジ
- ズッキーニの花
- ペリナルドアーティチョーク
- カルチョフォ ヴィオレット ダルベンガ
- カヴォロ ラヴァニーノ オ ブロンズィーノ ディ ラヴァーニャ
- コンディリオーネ
- バダルッコ豆
- ピニャ豆
- コニオ豆
- キャベツ
- 隔離ジャガイモ[40]
- プレボギオン
- スコルゾネラ
- セグランナ[41]
- ヴァル・ボルミダ産トリュフ
- 緑の成長、[42] [43]
- ロッケッタ・チェンジオのカボチャ
- トロンベッタ・ダルベンガ産のかぼちゃ
- アルベレッロ ディ サルツァーナのズッキーニ
チーズ
- ブロス
- カプリノチーズ
- カザレッチョ・ディ・ゴレート[44]
- フォルマゲッタ デッラ ヴァル グラヴェリア[45] [46]
- ヴァル・ディ・ヴァーラのフォルマジェッタ
- フォルマジェッタ サヴォネーゼ
- モッツァレラ・ディ・ブルニャート
- ブルット・マ・ブオーノ・ディ・ブルニャート
- ヴァイス
- ジュンカータ
- モラナ
- プレシンセウアチーズ
- リコッタ・リグレ（レコットゥ）[47]
- サン・ステ[48]
- ブリガスカ羊のトゥマ
- トマ ディ メンダティカ デラルタ ヴァッレ アロッシア
果物
フルーツやフルーツサラダは、通常、甘口の白ワインまたは赤ワインと組み合わせられます。
デザート
- バクシン
- ビスコッティ・デル・ラガッチョ[50]
- アマレット(it)
- カネストレッリ
- カスタニャッチョ
- カスタニョーレ
- 天使の羽[51]
- ドラジェ
- ジェラートアッラミモザ
- ラテドルチェ[52]
- メスコランサ
- ミケッタ・ディ・ドルチェアクア[53]
- オランデシナ
- ジェノバケーキ
- パネラ
- リシニー
- サクリパンティーナ
- スポンジタ
- アマレッティ・ディ・サッセッロ
- アニチーニ[54]
- サンレモ渓谷
- Baci della Riviera (アラッシオのその問題を解決し、さまざまな変化をもたらす)
- 玉座のバチ
- ビスコッティ・アッラ・ラヴァンダ[55]
- ブリオッシュファルスタッフ
- ブッチェラート・ディ・サルツァーナ
- カンディティ・ディ・ジェノバ
- カネストレッロ・ディ・モントッジョ
- ジェノベーゼチョコ
- マンドルレのクロカンテ[56]
- キューバ語
- フォカッチャ ドルチェ ディ サルツァーナ
- 魚の骨[57]
- フリッテッレ・ディ・サン・ジュゼッペ
- キャラメロ入りフルッタファルチータ
- ジェラート「パチューゴ」
- 栗のジェラート
- ゴベレッティ[58]
- パネ・デル・マリナイオ[59]
- クアレシマリ[60]
- ラビオリ・ドルチ[61]
- カモグリージ アルラム
- チョコレートサラミ
- サラミ ドルチェ アッラ マルメラータ
- サラメラ ディ チョッコラート エ ビスコット
- ヴァレーゼ・リグレのシュイエット
- トルタ・ディ・リーゾ・ドルチェ
- トルタ・ディ・マッツィーニ
- トルタ ゼナ
- ドラギアート[62]
ドリンク
- ビール[63] [64]
- ヴァッレ・スクリヴィア産ローズシロップ[65]
- アマレットディ ポルトフィーノ
- アマレット・ディ・サッセロ[66]
- アマロ・カマッティ
- アマロ サンタ マリア アル モンテ
- バシリチト
- チノット[67]
- ヴァレーゼ リーグレの蒸留所[68]
- エルバ・ルイサまたはセドリーナ
- グラッパ デッレ チンクエ テッレ
- リモナータ・ディ・ポルトフィーノ
- リモンチーノ デッレ チンクエ テッレ
- バジル酒[69]
- ペルセギン
- サイダー
- サンブーカ
インペリア県産ワイン
- オルメアスコ
- ピガト
- ロゼッセ・ディ・ドルチェアクア
- ロッセーゼ ディ ドルチェアクア スーペリアーレ
- ヴェルメンティーノ
- モスカテッロ・ディ・タッジャ
サヴォーナ県産ワイン
- ルマシナ[70]
- ピガト
- ロゼッセ・ダルベンガ
- ヴェルメンティーノ
- グラナッチャ[71]
- ノストラリノ ディ フィナルボルゴ
ジェノヴァ県産ワイン
- ビアンケッタジェノベーゼ
- ビアンコ・ティグッリオ
- ティグッリオのホワイトフリッツァンテ
- ビアンコ・ディ・コロナータ
- チリエジョーロ デル ティグッリオ
- チリエジョーロ ノヴェッロ デル ティグッリオ
- モスカート・デル・ティグッリオ[72]
- ポルチェベラスコ
- ロッソ デル ティグッリオ
- スプマンテ デル ティグッリオ
- ヴェルメンティーノ デル ティグッリオ
- コロチナート
ラ・スペツィア県産ワイン
- アルバローラ
- ビアンコ・ディ・ルーニ
- ビアンコ ディ レヴァント
- チンクエテッレ[73]
- ノヴェッロ・ディ・レヴァント
- ロッソ・ディ・レヴァント
- ロッソ・ディ・ルーニ
- 月の赤
- シアチェトラ
- ヴェルメンティーノ・ディ・ルーニ
文献
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- サルヴァトーレ・マルケーゼ。レヴァンテの料理: フォンティ、ストーリー、リセッテ。パドバ：ムッツィオ。 1990年。ISBN 8870214842
- アレッサンドロ・モリナーリ・プラデッリ。 La cucina ligure: 私は伝統的な料理と美味しい料理を楽しみながら、新しい料理を楽しみます。ローマ：ニュートン・コンプトン。 1996 年。ISBN 8881835258。
- ジョバッタ・ラット。ラ・クチニエラ・ジェノベーゼ。編集者：パガーノ。ジェノバ。 1893年。オンラインでAntico libro diricette genovesi。
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参考文献
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